羊肉与葡萄酒趣搭

2023-8-13

霜降已過，凜冬將至，防寒保暖食物紛紛出現在人們的餐桌，而在這其中，羊肉是必不可少的一道菜式。羊肉在世界上許多國家和地區都十分受歡迎，其不同部位的肉質感略有差別，而由不同醬料、烹飪方式制作而成的菜式更是口感各異。將羊肉菜肴與同樣紛繁復雜、風格多樣的葡萄酒搭配，雖具挑戰，卻總能驚喜連連，達成極致的味蕾雙重享受。

羊肉面面觀

羊肉根據部位可劃分為羊肩肉、羊排、羊裏脊、羊腿和羊小腿等，不同部位的肉質、口感各不相同。羊肩肉肉質緊實、風味十足，羊排口感鮮嫩、美味可口，羊裏脊質地軟嫩，羊腿緊致而少肥膩感。

因羊肉不同部位的特點，可供選用的烹飪方式也有所不同，或慢燉、或炭烤、或大火煎炸，以充分展現肉質特點，打造完美口感。不同地區人們喜好的醬料也多種多樣：北非、西亞地區多以小茴香粉等塗抹羊肉後烤制；英國或愛爾蘭則喜歡以迷迭香等入菜，增加羊肉的甜美風味；印度以咖喱聞名於世，燉制羊肉時也多用咖喱，制作的菜肴別具地方特色。

風味各異的羊肉菜肴，遇上風格多樣的葡萄酒，究竟可以碰撞出怎樣的火花？

烤羊肉串

烤羊肉串是一種流行於中東、南亞、中亞、地中海、東亞等多個地區的羊肉菜式。在中國，烤羊肉串的歷史可追溯至東漢時期，20世紀80年代以來隨著時代的發展，在大江南北傳揚開來。烤羊肉串看似簡單，要保證羊肉既入味又鮮嫩卻並非易事，工序也十分考究——取新鮮羊肉或切片切塊，串穿在細鐵釬上，放置在烤爐上焙烤，再撒上些辣子面、胡椒粉和孜然粉等，不斷翻動，烤至雙面金黃，肉質熟透。

因炭火烤制和香料的使用，烤羊肉串具有濃郁的香料和煙熏風味，同時保有豐富的肉汁和鮮嫩的肉質，與GSM混釀（GSM Blend）搭配可謂相得益彰。GSM混釀指的是由歌海娜（Grenache）、西拉（Syrah）和慕合懷特（Mourvedre）三個葡萄品種混釀而成的葡萄酒，酒體中等至飽滿，口感豐富，單寧充沛，帶有紅色水果、香料、肉類和泥土等多重風味，酒精度相對較高。一口烤羊肉串，再小酌一口GSM混釀葡萄酒，甜美的肉汁在口中迸發，葡萄酒的果香、香料氣息盤旋其中，兩者中和、交融、升華，讓人回味無窮，可謂極佳的味覺享受。

GSM混釀——2012年聖杜卡酒莊上嘉瑞紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

除了GSM混釀外，以飽滿酒體、高酸度和高酒精度著稱的意大利葡萄酒也是烤羊肉串的靈魂伴侶，包括采用內比奧羅（Nebbiolo）釀制的巴羅洛（Barolo）葡萄酒以及以桑嬌維塞（Sangiovese）釀造的托斯卡納（Tuscany）葡萄酒等。

烤羊肩肉

羊肩肉即羊肩背部位的肉，由互相交叉的兩塊肉組成，外層有厚肥肉層。由於羊肩部活動較多，羊肩肉纖維長，肉質較為結實，汁多鮮美，口感豐富。細火慢烤下的羊肩肉，油脂會慢慢滲於表面，與肉汁交融，別有一番風味，此時與一款酸度和單寧較高的葡萄酒搭配起來是再適合不過了。

布魯奈羅-蒙塔希諾（Brunello di Montalcino，簡稱布魯奈羅）葡萄酒須至少桶陳兩年並瓶陳4個月，在采收後第5年的1月1日之後才能上市發售，復雜豐富的風味恰好匹配羊肩肉多樣的口感，較高的酸度可以減少油脂帶來的肥膩感，充沛的單寧則可以軟化緊實的肉質，成就更為精致的口感。除了布魯奈羅外，熱夫雷-香貝丹（Gevrey-Chambertin）的黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒和西班牙杜埃羅河岸（Ribera del Duero）的丹魄（Tempranillo）葡萄酒也都是與烤羊肩肉搭配的不錯選擇。

2012年帕桑迪酒莊布魯奈羅老藤紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

煎羊排

羊排是羊身上最為精致的部位之一，肉質細嫩，美味誘人。煎羊排時，最重要的步驟之一便是腌漬，此時醬料的選擇可對羊排最終的風味產生極大影響。而從這一層面來說，醬料也影響著配餐葡萄酒的選擇。

當選擇辛辣醬料腌漬時，果味充沛、單寧含量較低的葡萄酒為至上之選，減少辛辣醬料刺激的同時，不至於因單寧過多而讓口感過於苦澀，一款年輕的黑皮諾葡萄酒會是不錯的選擇。若采用混有大蒜和香草的地中海特色醬料，一款酸度較高、香料風味明顯的葡萄酒會相得益彰，如基安帝（Chianti）葡萄酒或北羅訥河谷（Northern Rhone Valley）的西拉葡萄酒。較高的酸度可降低肉質的肥膩感，葡萄酒中的肉類、香料氣息可與羊排的復雜風味相融合，齒口留香，十分美味。

以100%西拉釀制的2015年維納加萊紅葡萄酒（點擊圖片即可跳轉購買）

涮羊肉

涮羊肉是一道有著悠久歷史的中國菜式，其歷史可追溯至800多年前的元朝，在清朝時發展至頂峰，至今仍是北京及周邊地區人們冬天的必備菜肴。新鮮羊肉置於沸騰的熱湯鍋中，待鮮紅的肉色褪去，迅速夾起，沾上特調醬料或夾於燒餅之中，一口下肚，甜美的肉汁、鮮嫩的肉感，觸碰著口腔裏的每一處感官，一股暖意油然而生。

涮羊肉的精華在於體驗羊肉的天然鮮味，雖然很多時候我們習慣於紅酒配紅肉，白酒配白肉，但是酒體飽滿而風味復雜的白葡萄酒與清淡的涮羊肉也值得嘗試，搭配起來別有一番風味，經過陳年的霞多麗（Chardonnay）、澳大利亞獵人谷（Hunter Valley）的賽美蓉（Semillon）以及酒體飽滿的維歐尼（Viognier）都是不錯的選擇。這些經過陳年的白葡萄酒，有著奶油般的質感，可以和羊肉肥厚的肉質相協調，同時適中的酸度可以突出羊肉的甜美鮮味。