这绝对不是一道适合懒人的菜 | 杨月英

我很喜欢明末的郜琏。他是一个有趣的人，热爱食物和音乐。著有《玉簪记》，兴趣广泛，文字优雅有趣。郜琏在他的《尊生八记》中提到:“地踏菜，春夏之雨生一地穗。雨后用姜醋煮，日出而干枝。”

黑木耳又名黑木耳，外形与黑木耳相似，但生长环境不同。根据命名，可以清楚地区分黑木耳长在木头上，黑木耳长在地上。另外，从生物分类的角度来看，两者是完全不同的。木耳是一种菌类，而木耳属于藻类，学名为地木耳，两者都属于著名的发菜。发菜因谐音富贵，一度被食用，野生生存环境遭到严重破坏。它的学名“发菜”不会给人发家致富的想法，所以名字的重要性不可小觑。qq糖牛奶布丁

发菜这个名字虽然接地气，但是从形状和外观上来说还是很到位的。它看起来像一根长头发。当然，耳朵是以它的形状命名的，意思是它长在地上，看起来像真菌。在日语中，耳朵的名称是“石水母”，说明它也是根据外貌来命名的，因为自然环境不同，用来比喻的对象也会不同。

在我国古籍中，银耳又叫“踩菜”、“踩菜”，可见银耳贴地的特性。但是，人的联想能力总是那么丰富。比如明代保山野菜志中记载的“鼻涕肉”还有一个名称。

四月初，这个季节的雨后，偶尔能在潮湿的地方看到黑木耳，颜色深浅不一，有时是绿褐色，有时是棕黑色，看起来不怎么好吃，但我从小就知道黑木耳是可以吃的。

小时候家人带我去野外采摘蒲公英、荠菜、马兰头等野菜。我曾经指着耳朵说这也是可以吃的菜。当时很好奇捡起来，又因为太湿感觉不到，很容易蹭到青苔和湿泥上。我没有兴趣继续拿起它，所以我不能实际品尝耳朵的味道。前几年在南货店看到银耳干，没想过买下来做菜。原因是黑木耳直接长在地上，明显不好清理，清理起来费时费力。

后来看了明代王磐的《野菜书》，书中提到踩菜(地耳)，说:“踩菜，雨中，晴天照乡野空。到了村前，老奶奶叫上敖翁，带着孩子匆匆赶来。不一会儿，满是绿色的笼子，我回家吃饭，忘记了当年的凶猛。主人里的懒女人正在酣睡。”这首诗非常生动。晴天一晒，耳朵很快就会脱水干燥。要赶紧摘了才能吃。睡懒觉的人根本赶不上。根据《野菜书》序言，王攀觉得当时“江淮之间水旱灾害反复”，灾民采摘野菜充饥。我怕有人误食有毒植物，所以画了植物图。《野菜食谱》有作者的悲悯之心，里面对每一种野菜的解说都配有一首小诗，描述当年的艰难。

之后无意中读到庄昌《丁山记》中的《拾耳》诗:“老弱无所求，每视其耳为宝而耻。山青旧仆犹可接，客可留明朝。”潘，庄鼎山人，出生于明朝。他的时代更早。他是成化年间的翰林。因为反对铺张浪费，他被贬为官员。他曾感叹“东南米价贵如玉，江淮千万人饿哭”。回到浦口老家后，在荒年又一次救助饥民。庄畅是个淳朴的人，讨厌浪费。在这首诗中，他称耳朵为美食，是用来招待客人的。不一定代表耳朵有多好吃，但他秉持的是一种简单享受的感觉。木耳炒鸡蛋的做法

所以很好奇耳朵是什么味道，想着就用耳朵做饭试试。虽然干黑木耳买起来很方便，但是我想试试古籍记载的不用烘干就可以作为食物的鲜黑木耳。如果你想吃到像银耳这样的新鲜野菜，你可能不得不利用温暖潮湿的天气在雨后的野外获得它们。

上个月在买菜网上，居然看到有鲜穗出售，一盒四两，价格十元左右。我觉得很少见。我马上订一个单箱，很快送回家。掏耳朵很难，有心理准备，但没想到这么麻烦:泥土粘在耳朵上，即使在厨房水槽里泡了八九次，还是带着泥沙。因为银耳又软又嫩，不能用力搓泥，所以加两勺面粉洗干净，泡盐水，勉强够看着干净。

将洗净的银耳放入水中煮沸，分成两份:一份做成凉拌银耳，一份做成银耳炒鸡蛋。我想比较一下哪种烹饪方法更好吃。黑木耳的口感和黑木耳差不多，肉质也没有黑木耳那么粗，而是更细更嫩。如果描述准确的话，它的质地介于紫菜和木耳之间。银耳炒鸡蛋，鸡蛋本身的味道比较重，盖在银耳上，只能尝到银耳的软脆口感。至于凉拌银耳，我放了酱油、醋、蒜末、小米椒、香菜调味，加了半勺糖提味。仔细品了一下，还是能品出银耳有一点土腥味。木耳在古代是一种美味，不容易得到。雨后容易找到的耳朵不仅可以充饥，还可以作为木耳的替代品。

《野菜记》记载，穗子的吃法是“洗净、去沙、油盐调食”。我非常怀疑这样清淡的调料是否合适。新鲜的黑木耳本身就有土腥味，只用油盐不加其他配料是做不出好吃的。相比较而言，《尊生八记》“用姜醋煮”要靠谱得多，姜醋可以掩盖土腥味。如果调味得当，银耳也算是不错的鲜品，但清洗起来比一般蔬菜麻烦。王攀的《野炊书》只说，我们要赶着收地穗，不能偷懒睡觉。其实清理地耳的时候是不能偷懒的。要反复洗。这绝对不是适合懒人吃的菜。

作者:杨

文字:杨摄影:杨编辑:吴东坤编辑:

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