（寻味中华 | 饮食）贵州折耳根：“难吃榜”上前三名，“好吃嘴”里小清新

中新社贵阳4月21日电题:贵州断耳根:“难吃榜”前三，“好吃嘴”小清新。

作者周艳玲

在中国的食品界，猪屎豆常年位列最难吃蔬菜排行榜的前三名，其霸道的口感和特殊的口感让很多食客望而生畏。然而在中国的西南地区，耳根却是很多人的“心头肉”。据不完全统计，仅贵州每年就要消耗20万吨的穗花根。

2024年2月，贵阳鲜穗根。周艳玲摄鲈鱼清蒸的做法步骤

断耳根又名鱼腥草。《本草纲目》记载“其叶有腥，故俗称鱼腥草”。当代作家汪曾祺曾用五味来形容这种味道:“苦，不过没关系，有一股浓浓的生鱼腥味，实在难以忍受！”

白首乌的根广泛分布于中国南方，常年生长在阴坡、村脊和湿地草地上。虽然四季都有，但早春的野耳根最嫩。沿着暗红色芽出现的地方挖土，细细的白色穗根出现在眼前。

将挖回家的破耳朵根部洗净，切成短段，放入锅中，加一把花椒、蒜泥、少许盐和糖，撒上酱油、醋等调味品，撒上香菜搅拌。空空气中弥漫着一种独特的香味。轻轻一咬，根茎里嫩嫩的汁液让口腔里充满了那种难以形容的“香味”。袍子肉逆火辅助

图为冷折耳根。周艳玲摄

“我在外地最怀念的就是这道凉菜，酸辣可口，香脆可口。”从贵州嫁到台湾的傅告诉记者，断耳根不仅是舌尖上的美味，更是“母亲的味道”，是她自己独特的回忆。对于贵州80岁的老人周来说，过去，破耳朵的根主要是用凉拌的酸菜梗做的，主要是为了“吃”。现在生活条件越来越好，破耳朵的根多是拌肉解闷健身。

药食同源的黑木耳根，因具有清热解毒、消肿排脓、利尿通淋的功效，也被贵州人称为“护身神器”。除了凉拌，还可以炒腊肉、煮火锅，各种特色小吃、蘸水、烧烤也有它们的一席之地。

近年来，“独特气质”不仅多次登上微博热搜榜，还频频与咖啡、酸奶、冰淇淋、柠檬茶等合作伙伴跨界，不断解锁年轻人的新味蕾。

图为贵阳市一家冷饮店出售的佛手柠檬茶。周艳玲摄

在贵阳市中心的黑石咖啡馆，美式风格的折叠耳朵吸引了很多年轻人购买尝鲜。在玻璃杯中倒入冰块，加入水和一根带有草药香味的新鲜耳根，然后慢慢倒入浓缩咖啡，最后加入一些迷迭香作为装饰。

“这种特殊的咖啡饮料自2020年推出以来，一直是店里最畅销的产品。听重口味，饮料小清新。”黑石咖啡的经理雷明告诉记者，推出这款咖啡的出发点是将当地的特色食材和咖啡进行本土化融合，向咖啡爱好者和外国游客展示贵州的独特味道。

碎耳根美式咖啡的研发历时一个月。雷明说，要先开发出贵州以外的咖啡爱好者能接受的碎耳根汁作为美式咖啡的基液，榨汁、浸泡等生处理方式都不好。最后，小时候生病咳嗽的时候，家里人会把断了的耳根熬成汁，消炎止咳。味道很香，鱼腥味很淡，所以我最后用了碎耳根煮汁作为咖啡的基液。

图为贵阳一家咖啡店推出的碎耳朵美式咖啡。周艳玲摄

“入口之初，咖啡的味道非常清爽。多喝几口，带着草药香味的破耳朵根在舌尖上甜甜的在生成。”第一次尝试破耳朵的广州美国女孩张雨霖说，破耳朵和咖啡的结合，让味道清新难忘。

鳄鱼根酸奶也是贵州年轻人的“新宠”。浓郁的酸奶融入了鳄鱼根的草本清香，入口即可咀嚼鳄鱼根的“果”。不少网友大呼:“味道新颖，回味无穷。”“一步之隔，那么遥远，又能那么自然。真的是会打耳朵的老婆。”(完)