手撕香辣牛肉丝
人造奶也登场了
牛肉是常见的烹饪食材,有炒、烤、煎、炖、蒸等多种手法。牛肉本身有很重的肉味,所以大部分菜的味道都很浓,非常适合饮用或佐餐。这道菜的“香口”二字就是香口的意思。除了是好吃嘴的别称,也用来形容好吃嘴喜欢的一种味道。特点是麻辣、干香、回味悠长。香味来自于精心炒红的干辣椒、花椒等香料,以及牛肉的干香味。一上桌,香气扑鼻而来,吃了之后香气四溢!
血燕是什么
芹菜香干炒肉
原料:牛后腿肉200克,花椒200克,芝麻50克,葱花20克,花椒粉2克,孜然粉10克,辣椒粉10克,定粉60克,辣酱10克,卤水1锅。
调料:川盐1/4茶匙、味精12茶匙、白糖1/2茶匙、香油4茶匙、花椒油2茶匙、复旧油3茶匙、色拉油适量。
烹饪方法。
1.将牛肉后腿肉切成宽约12厘米的块,将干二荆条辣椒切成两根粗丝。
2.向干净的炒锅中加入水,直到六分满,用大火煮沸,将牛肉块彻底浸泡在炒锅中,取出并沥干备用。
3.将卤锅大火烧开,转小火。加入牛肉块,小火炖2小时至熟软,取出晾凉,沿纤维方向撕成两根粗丝,加入淀粉拍匀备用。
4.炒锅洗净重新点火,倒入色拉油至六分满,加热至六成,放入牛肉丝,炸至脆嫩,沥干油。
5.另起锅,倒入抄好的老油,中火加热至四成,放入辣椒酱和白芝麻翻炒至红亮,放入干辣椒丝和牛肉,翻炒出辣椒的香味。
6.用孜然粉、辣椒粉、花椒粉、川盐、味精、白糖、麻油、花椒油调味,搅拌均匀,再放入葱花翻炒成碟。
“厨师经验提示”
1.牛肉火腿是块状的,纤维线明显,筋少。
2.腌牛肉的时候,慢慢腌到烂,但不能太烂。出锅后还是可以集块的,因为牛肉的蛋白质和粗纤维比较多,冷却后口感容易转硬。
3.牛肉一定要完全冷却后才能撕成牛肉丝,否则不容易成型。
4.淀粉牛肉丝一定要在油温180~200℃的时候下锅,短火煎出来外观会很脆。油温低的淀粉不会挂,菜的味道也不够干。
5.二井条干辣椒丝一定要用小火慢炒,辣椒的香味可以炒到牛肉丝里,体现菜的特色。
菜品变化:爆炒牛肉丝,麻辣牛肉干,孜然嫩牛肉。
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作者:pu
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