茶饮关注的“真奶”茶 其实有几个弊端 如何破？

文:刘颖

来源:中饮快报(ID: zgypkb)

今年以来，围绕奶茶发生了很大的变化。很多刚起步的茶叶品牌或者老品牌都升级了，说是用鲜奶，“真奶”。

用“真奶”是完全由鲜奶制成的茶，不同于含有植脂末和植脂末的奶茶。

鲜奶让一杯茶有了清新、爽快、高级的感觉，在追求消费升级、品质升级的道路上，击中了消费者的需求点。当产品创新变得艰难，回归基础鲜奶饮品，就成了避风的“港湾”。为什么？

完全使用鲜奶如何保证口感和风味的平衡？

这一切都可以从茶行业的“换奶”史说起。

刀豆烧肉

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茶业“换奶”的历史

严格来说，最早的奶茶里，用的是鲜茶和鲜奶。

据相关资料显示，喜马拉雅山两侧的居民最早饮用奶茶，在西藏、新疆等地区也有饮用奶茶的习惯。由于地域习俗不同，在其中加入鲜奶的目的和形式略有不同，但达到的目的是一样的，因为它与茶叶混合后改善了口感，使得这种做法流传下来。

现代奶茶的基础来自港式奶茶和台式奶茶。

港式奶茶(左)和台式奶茶(右)

上世纪五六十年代，香港作为英国殖民地，在英式奶茶和南洋咖啡的基础上，发展出丝袜鸳鸯等港式奶茶。1987年的台湾省，春水堂发明的泡泡茶，开启了桌面奶茶的潮流。这个时期的奶茶还是鲜茶鲜牛奶。

千禧年，奶茶风开始在中国大陆盛行，开启了现代茶的萌芽期。鲜茶鲜牛奶的做法，一方面成本高，另一方面费时费力。此时植脂末的出现为奶茶行业的快速发展奠定了坚实的基础。

植脂末

长期以来，大多数奶茶店都是个体户或者连锁餐厅，菜单中奶茶的“奶”来自植脂末，而茶则则来自茶粉、碎茶等低档农副产品。

但低成本，不断做出创意饮品，让奶茶获得了廉价美味的形象，从此名声大噪。这个“粉”交流的时期也被称为奶茶1.0时代。

从此，小食材的出现和添加成为了2.0时代的关键。与此同时，淡奶、炼乳等“准真奶”再次回归市场试水，使得其在口感和价格上与非乳奶茶有着天壤之别。

3.0时代，奶茶的原料开始多元化。

以摩登中国奶茶店为代表的新中式奶茶，所有产品都使用鲜奶；除了基础奶茶的选择之外，茶白道等新茶品牌还增加了鲜奶改价等选项，一些品牌为了调和口味，还使用了植物脂肪奶和鲜奶。当时，流行的奶酪牛奶盖和奶油顶产品本质上是另一种形式的“真正的牛奶”...

鲜奶油奶茶产品

清蒸小黄鱼的做法

渐渐地，消费者开始对奶油陀螺等混合食材逐渐淡化，而当产品创新在3.0时代达到瓶颈时，行业转向了原材料的升级换代。

从原料厂家升级，会推动奶茶产品的升级，也就是我们现在处于新茶4.0时代。

此后，普通消费者在市场的长期教育下，逐渐向专业化转变。相比是否为鲜奶加钱，他们可能会锁定slogan，明确提出鲜奶的品牌；或者点餐前先问店员是不是鲜奶茶，甚至在制作奶茶的过程中注意鲜奶是哪个牌子的。

现在喜茶在行业内提倡使用“真奶”，就是把大多数消费者的需求放在光明的一面。历史是轮回，做奶茶又回到了鲜奶。

新鲜奶茶

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使用鲜奶的利与弊

鲜奶为什么能夺回奶茶中的C位？也和时代有关。

以前因为没有生产替代品的技术，只能直接用鲜奶；现在乳企百家争鸣，乳制品百花齐放。奶基作为茶的重要组成部分，在不断升级中满足了混合饮品的研发需求，也等到了消费者翻盘的那一天。

顺应消费升级的趋势，一杯奶茶要从低价卖到高价，品质必须提升。鲜奶的使用增加了成本，目的是提高客单价。

目前大部分品牌的不含小配料的新鲜奶茶价格在12-15元之间。由于这类产品结构简单，基本都是纯茶+鲜奶+糖浆。即使每杯奶茶拆封利乐包装的鲜奶，这个价格还是有可观的利润。

对于消费者来说，虽然鲜奶茶价格略高于同类产品，但由于社会普遍认可鲜奶，认可其价值感，所以在主观心理上有一定优势。

“真奶”整体升级传统奶茶

酒文化入门

但其实鲜奶最大的问题是茶叶的应用。

因为茶的主体还是茶，茶是浓稠的，鲜奶也是。如果找不到合适的比例，很容易造成产品喝起来感觉沉重无力，鲜奶的优点就变成了缺点。这也是为什么有些品牌喜欢把植物脂奶和鲜奶搭配使用的原因。当鲜奶的奶油感不明显时，添加植物脂肪乳可以弥补产品的醇厚感。

此外，茶有热饮和冷饮，这也使得制作不同产品时对鲜奶的要求不同。

如何升级鲜奶，使其更适合茶饮，是乳企需要考虑的问题。

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原材料升级带动产品升级。

除了基础的牛奶原料，为了满足市场对健康、方便、情感价值的日益追求，茶品牌也在不断寻找新颖、新兴、独立的乳品原料。乳品企业也需要不断创新，以满足当前对原料的需求。

燕麦奶、椰奶等非乳制品就是在这种背景下兴起的。净化鲜奶也成为新茶4.0时代的新兴原料。

燕麦牛奶(左)，浓椰奶(右)

燕麦牛奶不是新世纪的产物。早在1989年，它就作为牛奶的替代品出现，以解决乳糖不耐受的问题。

其实燕麦奶、豆浆、杏仁奶等植物奶都是传统原料，只是茶叶中出现了燕麦奶，因为乳品企业自己对产品进行了调制和测试，以至于在使用方法上开始有针对性，适合喝咖啡或茶，而不是传统的直接饮用。

椰奶也是受欢迎的原料之一。在风味呈现上完全不同于牛奶，冲击力更强。再加上与热带水果的搭配，摆脱了长期以来人们对奶茶的传统认知，更容易让人产生“新鲜感”。

一炮而红的浓浓椰汁，帮助B端椰基原料供应商Fino迅速走出圈子，成为植物蛋白饮料销量第一。

净化鲜牛奶放大了牛奶的优势，在使用方式上更适合做现成饮料。

冰镇牛奶

以曾经风靡一时、流行至今的Bingbok为例。是碧如食品旗下的净化浓缩奶品牌。这种浓缩通过非添加的方法在低温下净化牛奶。提纯后，由于水分含量大大降低，蛋白质、乳糖、脂肪的浓度会增加，接近奶油的香气，奶味会更浓。奶茶用在茶中，可以达到更加香醇的口感。

现在茶产品的升级很大程度上是因为原料的升级。

有趣的是，这些乳制品在茶行业的大爆发，都与咖啡有关。

暂且不说精品咖啡的定位，从成本和价格上来说，有可能会有一个尝鲜者。关键是咖啡的“戏”，让其他原料作为配角也能保持自己独特的风格。比如用浓缩液，人们想追求口感丰富，但是鲜奶放得越多越浓，纯化奶就是在这样的背景下诞生的。

而这个特点同样适用于茶底搭配。以夏季奶茶饮品为例，大部分都是冷饮。当冰块融化后，如果是普通的新鲜奶茶，牛奶的甜度和醇厚度都会受到影响。但因为净化浓缩，即使加入大量融化的冰水，冰博客依然能保持浓郁的口感。

浓郁的“真奶”改善了口感，也提升了价值感。

但是使用纯牛奶的成本也是很多茶品牌要考虑的。

在经历了这样的原料升级后，茶界相信未来会有更多类似椰奶、燕麦奶、净化奶的应用。

用什么样的原料，不仅仅是为了口感，还要从采购成本、仓储成本等方面综合选择。

鲜牛奶原料在茶行业的应用还有很多困难。因此，乳制品供应商在保证品质、口感、健康的同时，应该在更细分的领域进行产品创新，从运输、储存等方面帮助茶叶品牌解决问题。这可能是新茶4.0时代留给整个行业的难题。