日亏1万，我的上海咖啡馆如何“自救”

文字:王雅琪

来源:电商在线(ID: dianshangmj)

库存空。4月26日晚，猫哥被拖进浦东新区一栋封闭大楼里的一个小团体里。

他是被邻居顾顾拉过来的，两人互不认识。现在他们有了共同的目标:团咖。

3月中旬关闭，到目前为止的第41天，短短一个多月的时间，猫哥认识了大部分在过去两年里几乎没有联系的邻居。一开始是为了分享生存物资，但是封锁突然来了。同一栋楼的人通过“相互救济”度过了前两周。“后来演变成各种东西，我就把准备好的咖啡豆拿出来了。”

直到4月底，猫哥消费了1 空的咖啡豆，遇到了一个咕咕在大群中提出要一组咖啡的人。

上海人爱喝咖啡已经不是什么秘密了。此前，#我要在上海喝咖啡#位列热搜第一，热度突破3亿。有网友评价上海一位咖啡六先生:“血液里流淌着阿拉比卡的香味。”

在上海，从淮海中路的起点到终点，你可以看到49家咖啡馆，而南京西路上有41家。枫泾路平均每100米能经过5家咖啡馆。如今，在小红书上，关于#教上海人做咖啡#的注释已经超过4万条，曼地、跷跷板等咖啡品牌也在各种社交平台上积极发出咖啡团购的讯息。余额宝使用

内容平台上的团购信息

咖啡豆的头，这个悄然出现的角色，渐渐活跃起来。咕咕是新咖啡组组长。他的咖啡群很小，三天很快就聚集了195人。猫哥成了组长助理，上午11点开团，下午3点集合..消费者的热情需求传递到供给侧，让咖啡品牌看到了希望。

疫情下的上海咖啡，逐渐成为城市与人齐头并进的缩影。

上海咖啡消费指数数据显示，到2020年底，上海35.08%的咖啡店为连锁咖啡馆，55.88%为精品咖啡或小微咖啡馆。作为世界上咖啡馆数量最多的城市，上海有8000多家咖啡馆星罗棋布，也正在经历最艰难的时期。

店面开不起来，房租和人力都是硬开支。更难解决的是供应和物流——3-5月是咖啡豆的新季。以往全球各个咖啡产区的咖啡豆都会在上海口岸卸下，然后覆盖全国市场。该行业已经停止，从上游的咖啡豆生产商、中游的产品加工厂和咖啡烘焙商，到下游的咖啡馆和消费者，都面临着自己的焦虑，但却表现出惊人的韧性。

开个团购，做线上，等待解封，生活并没有停滞，一杯咖啡正在发挥它的神奇力量。

01

我，在上海，做咖啡豆。

猫哥出生于1995年，在上海从事金融行业。

在他看来，上海人喝咖啡有两种方式:一种是城市文化的独特影响，喝咖啡是一种习惯。上海各具特色的小咖啡馆是年轻人交友的重要场景。另一个是工作的需求，咖啡提神。“就拿我们这个行业来说吧，工作压力大，一天喝两三杯咖啡都夸张。”

相比较而言，猫哥不是一个非常需要咖啡的人，但他理解这种需求。

“居家隔离后，还是要处理工作和日常生活，有时候节奏更快。”在猫哥，帮助整理咖啡已经成为一种替代的减压方式。“团购过程中的组织协调能力，能够帮助别人的成就感，工作之外的沟通交流，这些都是现在对我来说很有价值的。”纽欣康

疫情打乱了人们的生活节奏，但来上海两年多的猫哥在物资共享中感受到了邻居们的温暖。猫哥和咕咕都是自由自发的社区领袖。一开始他们没有团购咖啡频道，但是随着一些企业复工，各个咖啡品牌开始自救，在小红书、Tik Tok上主动发出团购的信息。

起初，咕咕创办了跷跷板的咖啡集团，包括咖啡豆、咖啡液、冻干粉等。，但这个小组并不成功。“跷跷板的起步价是2500元，但实际配送有一个隐形条件，要求单品购买满40份。当我们在群里拿到30多份的时候，对方说没有货了。”跷跷板短暂地成为了咖啡朋友心中的“渣男”。猫哥随后建议组织曼蒂的小组，送20份，但需要额外的300元送货费。

不同的配送要求推高了整体成本，但各咖啡品牌的价格却保持在正常甚至略优惠的水平。以Manner为例，它为消费者提供了八种包装，其中1kg的意式咖啡豆标价300元，而其天猫旗舰店的价格为75元/250g，价格区间与前者完全一致。

来自猫哥的方式可选包装

“26号进的团，第一波失败后，第二个方式团迅速出发，27号下午4点下单，晚上9点送到小区门口，是货女送的。”猫哥告诉电子商务在线，在短短的三天时间里，该集团举行了三次会议。第一次跷跷板组失败后，又尝试了一次。“这次，也是30份左右。我干脆把剩下的十份先付了。”从收集信息、确认订单、联系送货，到送到小区、分发到各个楼栋，咖啡头相对于其他头来说是比较轻松的，但它提供的是生活的价值而不仅仅是生存。

“我们不能说这个东西不是任何人的必需品，而是任何人的必需品。每个人都是不一样的，就像如果你是今天的四川人，你可能要去买火锅的食材，这和这个城市的经济文化息息相关。在上海，咖啡是一个非常繁荣的行业，拥有稳定的客户群。”一开始是解决个人需求，后来是邻里互助。五一过后，某个体户咖啡品牌找到了小红书的猫哥和咕咕。“小实体比较困难，现在我们可以帮他们一点。帮他们做一些扩散。”

猫哥发布自助信息，帮助品牌。

02

供应链被迫中断

在咖啡的产业链中，消费者和咖啡馆是末端，上游还连接着咖啡豆生产商、咖啡烘焙商和产品加工厂...消费者主要担心如何购买，但供应链中的每个角色都面临不同的焦虑。

去年3月成立的精品咖啡烘焙品牌Coffee Buff，主要生产咖啡豆。其中生咖啡豆和熟咖啡豆的情况是不一样的。“我们的仓库在浦东。一般来说，我们会准备3-5天的货，因为烘焙咖啡豆的最佳品尝期是7-15天，顾客会介意超过15天。”咖啡Buff的创始人之一杨一帆告诉电商在线，即使解封后，这批熟豆也无法送达，这是硬损失，但这还不是最令人担忧的问题。

疫情发生前，咖啡迷正在筹备第一家线下门店。与几十家连锁咖啡的规模不同，精品咖啡的线下门店更注重体验和服务，营收主要靠B端业务。目前咖啡Buff与近百家B端商家合作，都是分散在全国各地的咖啡馆和咖啡师，80%以上都不在上海。“我们这里不能发货，但是其他地区的客户还在正常营业，有的客户一个月用了几百公斤的咖啡豆。如果需要很长时间，我们也会担心他们会找到其他供应商。”

而且生豆的储存时间比熟豆长，但业内一般以时令豆为主。三月到五月是咖啡豆的新季节。过了这段时间，仓库里的豆子就成了过季豆，很难卖给新客户。这也是目前上海所有豆类生产和烘焙商面临的主要问题:供应和流通。

T12早在2015年就开了淘宝店，之后推出了自己的小程序。之前线上收入占20-30%，疫情之后线上几乎是100%。T12的创始人之一菲戈对电商在线表示，“T12的线下门店在停业期间每天损失约1万元，其中约60-70%是员工的人力成本。”好在T12的合作工厂在宁波，电商团队在杭州，使得线上发货正常。

“我们的主要问题是很难把货物送到上海。一般情况下，每隔2-3天，我们会在宁波烘焙一批咖啡豆，运到上海。为了保证口感，我们不能把咖啡豆烘焙到一定时间后卖给客人。当时没想到倒闭会持续这么久，所以上海店只准备了5天左右的货，4月3日就用闪送的方式卖光了。网上发货也可以从杭州做，但是很多客户不知道这个，所以网上订单其实少了将近一半。”

准确的说，咖啡Buff和T12都属于咖啡烘焙商，烘焙商的更上游是生豆商，中游是加工厂。新的季节也是世界各地的咖啡豆被运往各个国家的时候。生豆生产商需要使用这些样本来决定下一年的业务内容。然而，上海是中国最大的咖啡进口省份，生豆生产商如果拿不到进口的咖啡豆，就会陷入供应焦虑的连锁反应。而且各种咖啡豆销售分散，下游多次小批量拿货。来自巴拿马、哥伦比亚和巴西的咖啡豆可能由不同的生产商供应，这增加了调整和整合供应链的难度。

03

咖啡品牌的力量

花店、书店、咖啡店曾被视为文艺青年的三大项目。早在2016年，全国主要城市咖啡馆平均倒闭率达到18%，2020年从事咖啡服务业的企业倒闭率高达83%。

尤其是在上海，有很多精品咖啡——1982年，美国精品咖啡协会SCAA正式成立，咖啡豆被科学系统地分级。得分超过80分(满分100分)的咖啡豆被归类为“上等咖啡”。与传统餐饮相比，精品咖啡更注重每一种咖啡的独特风味，以及咖啡师的技艺和风格。

上海做咖啡的老板，比生意更不可或缺。供应链中断后，咖啡人焦虑不安，但与外界预期不同的是，经营多年的品牌仍对恢复营业抱有很大信心。

“2019年第一次疫情来的时候，行业已经出现了一波洗牌，很多小品牌当时没有活下来。在今年的形势下，营业时间长、资金更充足的大品牌还是更有利，更有可能活下来。”T12合伙人福克斯认为，现阶段抗风险能力和品牌定位是否清晰非常重要。“一方面是你的销售渠道，线上线下布局多元化，抗风险能力更强；另一方面，你的产品能力是否优秀，即使没有扩展的品牌，如果客户忠诚度高，市场重启后恢复速度也会更快。”

换句话说，以独特风味产品和技艺深挖护城河的精品咖啡们的信心，来自于从业多年的老客户。这种感动，来自有保障的味道，来自行业的暖风:3月29日，上海发布《抗击疫情、帮助企业促进发展的若干政策措施》，其中提到，上海将服务业租金减免范围扩大到涵盖所有行业的小微企业和个体工商户。同时，鼓励大型商厦、商场、公园等市场经营者在协商基础上对实体经营的租户适当减免租金，各项政府扶持政策优先考虑自愿减免。4月24日，淘宝天猫发布2022年咖啡商家扶持计划，预计一年内孵化50个以上规模超千万的咖啡新品牌。该计划将面向9万家愿意在淘宝平台创业的线下咖啡馆、烘焙工厂、海外咖啡商和新咖啡商。前者决定了咖啡店租金的硬成本，后者释放了咖啡供应和业绩的能力。

从4月份开始，咖啡品牌的创始人和运营团队就开始忙碌起来。杨一帆在他的家乡洛阳，争分夺秒地测试一些生豆。“先拿样品，开始测试，准备好所有的产品。我们解封后，可以很快得到一个新的。这一个月，我们的设计师也在家里，优化我们所有淘宝店铺的主图和细节图。4月份我们也做了线上活动，但是在我们封锁期下单的人都会有赠品，算是补偿。希望顾客能耐心等一会儿。”杨一帆还有一个身份，就是世界咖啡大师赛中国区评委，行业KOL。现在她也把媒体创作和一些传播工作提上日程。

T12会干脆慢下来，专注于产品和供应链的稳定和完善。

刺梨汁

“我们的上游工厂资源其实很丰富，但是每个工厂的规定都不一样。”福克斯解释说，精品咖啡其实是一个很难完全标准化的品类。种植环境、气候、处理方法等因素都会影响生豆的产量和品质，以及后续的生豆运输、储藏条件、烘焙工艺、棒料制作等...任何一个环节失误，都可能让一杯精品咖啡失去魅力。“因此，规模和质量之间往往存在一种平衡。我们认为，一个品牌的生命力不仅仅是空之间的扩张，更是时间的延续。”

无论是开咖啡集团，还是布局线下，还是回归供应链，咖啡品牌选择的方向都不一样。

在上海，咖啡已经成为一种文化气质，而不是一种商业消费。在特殊时期，想喝咖啡是可以理解的。毕竟人在满足温饱的同时，离不开精神需求。对于咖啡品牌和消费者来说，虽然焦虑依然存在，但对未来发展的信心从未丧失。就像那个感动菲戈和福克斯的微小细节，“只要你看到你的咖啡店还在，你就会觉得那是一种希望”——也许，它早已超出了消费者的范畴，但它来自于一个城市居民对一个行业、一个品牌的最高欣赏。