安徽无为板鸭，你吃过吗？

一說起板鴨，想必多數人都吃過，板鴨肉質鮮美，馨香可口，外表呈金黃色，盛上一盤板鴨，再添加些麻油、食醋之類的調味品，遠遠就能聞見香味，讓人流起口水來。在我的故鄉安徽蕪湖市無為縣，就有一道地方特產“無為板鴨”，此板鴨色、香、味可與有名的“南京板鴨”相媲美。無為板鴨，又叫無為熏鴨，享有國家地理標誌，和北京烤鴨、南京鹽水鴨、符離集燒雞、德州扒雞一樣，都屬於地方特色美食。

故鄉居長江和巢湖之間，是皖中有名的魚米之鄉，這裏家家戶戶都養鴨子，鴨子多了，自然要琢磨更美味的吃法。於是，“無為板鴨”就應運而生了。據老人講，無為板鴨至少已有兩百多年的歷史，正宗的無為板鴨須講究選料、精良制作，一般選用肥瘦適當的巢湖麻鴨宰殺洗凈，用鹽、大料腌制晾幹後，再投入老湯文火鹵制，最後悶燒一堆松木屑，架上鴨子火熏上色，經過這道工序板鴨不僅色澤油亮，而且有一股淡淡的田園松木香味。工序雖細繁但決不可省減，否則就會影響板鴨的品質。我小的時候，只有等到家裏來了客人或過節時才能吃到“無為板鴨”。長大後我離開了故鄉到了很遠很遠的大西北工作，這樣就很難吃到故鄉的板鴨了。好在，現在電商業發展迅速，如今我可以在網絡上輕輕一點鼠標，就能坐在家裏吃到故鄉的“無為板鴨”了。

無為板鴨的制作過程大同小異，大致分為三個步驟。一是選料，即本地麻鴨。鴨子宰殺後洗凈，用鹽擦透鴨身，放缸中腌四個小時，中間須翻動一次，然後將鴨子在開水中燙一下，使之皮肉縮緊，再掛在風口處，擦去皮衣。二是熏鴨，用大鐵鍋點燃松木屑，橫放幾根鐵棍，把鴨子放上面熏，直到背腹發黃，這就是無為板鴨又被稱為熏鴨的原因。三是老湯鹵制。這一步最關鍵，鹵子越陳越好，其中有三十多種中藥，各家獨門絕技就在於對配料掌控和火候控制，口感好不好，肉質嫩不嫩，鴨子香不香，奧秘全在這裏。

無為的板鴨金黃油亮，皮脂厚潤，肉質鮮嫩，醇香味美，既有北京烤鴨的芳香，又有南京鹽水鴨的鮮嫩。不過，他們選料與制作工藝都不一樣，北京烤鴨選的是北京鴨，皮肥肉厚，用果木炭火烤制，色澤紅艷，外脆裏嫩。南京鹽水鴨采用的是低溫熟煮，鴨的肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性，肉質細膩嫩香。無為板鴨用的是先腌後 熏再鹵。有天然煙熏芳香，吃的時候，加點麻油、陳醋，醇香味美，別有一番風味。

無為人吃板鴨甚至有專門名詞，叫“斬板鴨”，“斬”字用方言說，很變調，卻極有味，仿佛帶著板鴨香。鴨肉與頭、頸、爪、翅、內臟，一定分開吃，鴨肉與頭頸以外都叫“肫（zhun）爪”，當地方言叫"君早"。懂美食的更青睞“肫爪”，三兩客人上門，找一處酒樓，斬一副肫爪，一瓶老酒，細嚼小酌，勝似神仙，可謂“醉翁之意不在酒，在乎板鴨肫爪也”。無為板鴨的名聲到底還是一年年叫響，星級飯店也有了它的身影。如今，有無為人的地方就有無為板鴨，小小的板鴨承載著無為人對家鄉的真摯情感，無為板鴨被列入《中國名菜譜》。2013年，無為板鴨制作技藝入選《安徽省第四批省級非物質文化遺產名錄》，當之無愧的成為一道聞名於世、香飄八方的佳肴。無為板鴨不僅僅是色澤金黃、肉嫩味美、清香可口、香飄萬家的傳統美食，同時作為無為人引以為豪的文化地標，也成為中國文化遺產中的一份子。

由於家鄉的板鴨味道純正，百吃不厭，所以家鄉很多人便到全國很多地方開設”無為板鴨”加工點，不僅使這一地方特產和美味讓更多的人得到品嘗，還帶動了地方經濟，促進了養殖業的大發展。小夥伴們，安徽無為板鴨，你吃過嗎？