顶牛牛肉拉面——一碗纯汤牛肉面卖到全国四十城

在兰州人心里，牛肉面不仅仅是一碗面，更是一种文化和传承。家家牛肉面，碗碗不同味。在当地诸多家喻户晓的牛肉拉面品牌中，兰州顶乐餐饮服务有限公司创立的“兰州顶牛牛肉拉面”以其独特的魅力征服了无数食客。

9月6日清晨，记者走进兰州顶牛纯汤牛肉拉面植物园店，窗明几净，装饰架上的绿萝散发着浓浓绿意。进出这里的食客络绎不绝，一碗碗热气腾腾、面条筋道的牛肉拉面，温暖了食客的身体，同时也唤醒了他们一天的好心情。

一碗牛肉面 吃出幸福味儿

“两碗牛大，二细，面多！”不多久，两碗柔韧绵长，粗细均匀的牛肉面出窗。“牛大”，一向是兰州人对那碗面的爱称。这里的纯汤牛肉面汤味醇厚，面条筋道滑爽，牛肉酱香有嚼劲，似乎每一口都是对味蕾的抚慰。

作为市内最大的24小时牛肉面店，兰州顶牛纯汤牛肉拉面植物园店以其简洁的装修风格和舒适的用餐环境，为八方食客提供了良好的就餐选择。大家来这儿，奔的就是拉面师傅用时间和匠心小火熬制的牛骨纯汤。

“这家店24小时营业，为夜班出租车司机用餐带来极大方便。酱牛肉和纯汤是这里的特色，尤其天冷时跑车，一碗纯汤牛肉面下肚，会带来瞬间的幸福感。”出租车司机刘师傅告诉记者，每次吃面都习惯性地在出面档口看师傅拉面，看着拉面师一抻一拉之间的豪爽，心里感觉很舒坦。

采访中，来自天津的王先生告诉记者：“三年前来兰州旅游，我在这家店第一次品尝到肉汤清亮鲜香、萝卜白净香甜、辣椒油红艳、香菜蒜苗鲜绿、面条黄亮筋道的兰州牛肉拉面后便忘不了这个味儿了。这次出差，专程打车来到这里，令人惊喜的是口感和三年前的味儿一样，特别棒！”

“一碗味道正宗的牛肉拉面，拉好面是关键，做好汤可是灵魂。从选材到制作，每一个环节都至关重要，容不得丝毫马虎。我们的牛骨纯汤是用上等的黄牛肉，十几斤的牛棒骨，数十种名贵中药材和香料，经过小火熬制8小时而成。这家店开了六年了，一天最多卖出过2400多碗牛肉拉面的纪录。”店面负责人庞小芳告诉记者。在庞小芳管理的店里，揉面师铁成两年前从“顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校”结业后直接留在店里工作。他告诉记者，想踏踏实实学习沉淀几年，最终实现在家乡开店的梦想。

专业化实操培训骨肉相连的做法

助学员实现牛肉拉面创业梦

兰州顶乐餐饮服务有限公司是一家以餐饮为主，集原材料生产加工、食品科研开发、教学培训、牛肉拉面技术指导于一体的综合加盟连锁餐饮企业。自2006年创立第一家顶牛拉面店，2011年创立熬骨香牛肉面至今，已在全国40多个城市开设600家店面。

兰州顶牛纯汤牛肉拉面植物园店的揉面师铁成，正是甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校走出来的学员。这所培训学校由兰州顶乐餐饮服务有限公司创办，是一所经甘肃省人力资源和社会保障厅、省民政厅批准成立的正规化、专业化的兰州牛肉拉面培训实操学校。

“三遍灰、三遍水，九九八十一遍揉。这是和好面的要点！”在位于西固的顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校，高级讲师倪义贵正在实操室手把手耐心地教学员练习拉面。

只见实操室整齐摆放着十多张不锈钢操作台，上面有手工拉面所需水、食用盐、高筋面粉和速溶蓬灰拉面剂四种原材料。在老师的指导下，学员们正一丝不苟地练习捣面、揉面、溜面、拔剂子、拉面等基本功，一招一式，有模有样。

据介绍，这所培训学校设立有专科班、速成班、精品班三个班级，主要教授学员全套的兰州牛肉拉面制作方法，凡是参与培训的学员，最终都能熟练掌握10多种牛肉面面型，会汤料、煮肉、炸辣椒油和配方的配置，清汤牛肉面、酸菜牛肉面等面的制作更是不在话下。

“我的日常教学主要围绕12种面型展开，一整套节奏要循序渐进地展开。前十天练习基本功，了解不同原料的特性，并熟悉流程与配比；中间十天定面型，把12种面型扎实过一遍，争取通过质量与重量的双重考量；最后十天则通过实操举一反三，在形成肌肉记忆的基础上提升速度。”倪义贵告诉记者，“来到这里的学员都很认真，因为每个人心中都怀揣着一个关于牛肉拉面的创业梦。”

25岁的山东学员史瑜祥大专毕业后来这里学习拉面技术，只见他反复练习拉面，额头上渗出了汗珠。“我今天和面时没掌握好水的比例，面有点黏，还需要再调整一下。虽然拉面是个体力活，比较辛苦，但每天都能在老师的指导下看到自己的进步，内心很快乐。”他一边认真地练习拉面，一边和记者分享了自己学成后的打算。学成后，他想和女朋友在山东老家开家牛肉拉面店，过小富即安的生活。

顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校的学员大部分来自外地，其中不乏华侨。截至目前，该校已累计培训学员一万余人，培养国外学员100余人，七成学员回到各自的城市和国家后开店创业，同时也将兰州牛肉拉面文化传播到了世界各地。

不断创新培训方式

实现劳动力市场精准对接

2016年，兰州牛肉面行业协会在年会上公布了一条重量级消息，称当时兰州牛肉拉面已经落户到美国、英国、法国、日本、韩国、新加坡等多个国家，每年营业额超百亿元。当时，兰州牛肉面行业呈现出加速发展的良好势头，对扩大城市影响力和经济发展的推动作用日益明显。正是这条消息，令兰州顶乐餐饮服务有限公司的负责人发现开设职业培训学校的时机。

“作为牛肉面经营者，深知做好一碗牛肉拉面，好的拉面师至关重要。通常，传统拉面师都是通过师带徒形式培养的，大多需要一两年才能出师，可随着牛肉面行业的不断规范和发展，人才便成了一大壁垒。兰州牛肉拉面不仅需要技术，更需要一批技术精湛的拉面师，在此背景下，我们成立了顶乐兰州牛肉拉面培训学校，通过一整套完善的措施推动兰州牛肉面产业不断向前发展。”甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校校长李兆宏说道。

李兆宏告诉记者，为更好地推动兰州牛肉面产业做大做强，学校将为学员提供一系列优厚的扶持政策，凡是自己培养出的学员，都会为其提供牛肉面实习和工作的机会，倘若学员想开店，会派出高资历的拉面师上门指导，国外的学员想要开店，也会派出优秀拉面师赴国外就业。与此同时，将通过不断创新培训方式和载体，精准对接劳动力市场，真正实现学员就业有技术，致富有门路。

兰州日报社全媒体记者 薛晓霞香烧茄子

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