超市的未来：在细分品类中寻找机会

来源：第三只眼看零售（ID：retailobservation）

日前，《第三只眼看零售》2024年度生鲜大课在上海举行。本次活动以“回归常识”为主题，定位为关于生鲜经营的专业课程。其意在从零售底层逻辑出发，结合实际案例，帮助处于变革时期的企业理清经营思路，也为行业寻找发展方向。

                    

围绕这一主题，12月5日-12月7日，来自天虹超市、叮咚买菜、钱大妈、切果NOW、青海一家亲、唐山郑兆丰超市等零售企业的核心业务负责人，以及专家学者、行业研究人员等二十余人进行了分享讨论。同时，近400位零售业以及上下游相关产业的从业者参与了活动。

苛苛头

当前，市场环境的变化为零售业带来了不确定性，零售企业面临生存问题，因而表现出了消极、迷茫以及不理性跟风的现状。

基于此，活动提出并重申了一些关键的事实与结论，明确了实体零售存在的必要性以及具备的生存空间。在一定程度上，打破了行业存在的一些误区，为企业的持续经营提供了方向和信心。

首先，实体零售保持增长，消费升级仍在继续。凯度消费者指数中国区总经理李嵘在分享中指出，过去三年线下业态呈现出了稳步回升的态势，以社区店为代表的小业态在消费者生鲜购买渠道中的客流占比已经达到了20%，较2019年增加了五个百分点。与之对应的是，被看作主要竞争对手的电商渠道，则首次出现了不再增长。

其中具有代表性的是钱大妈。钱大妈华东区负责人马振凯介绍，通过日清模式以及为消费者一日五餐提供解决方案，钱大妈保持增长。目前已经在全国三十多个城市，开出了三千多家，会员规模已经达到了2100万人。腊八蒜的做法最正宗的做法

从消费者购物习惯看，对于健康养生以及便利性和情绪价值的追求，使得中老年家庭的成人奶粉、果汁以及单身家庭的禽类半成品的户均消费实现了双位数增长。有孩家庭的高端水果的销售增长达到了20%。消费者控制支出的意愿，并未影响其增长，以及消费升级的趋势。

其次，超市业态具备竞争力，发展前景相对乐观。过去两年，折扣店的异军突起对于超市带来了较大的冲击。不少从业者认为，与折扣店相比，超市经营管理的效率较低，商品缺少价格竞争力，因此并不看好其市场前景。事实上，不少超市也选择转型开出折扣店。

首都经济贸易大学教授陈立平则明确指出，超市不用惧怕折扣店的冲击，价值导向型的超市在未来很长一段时间内都是主流。以日本为例，这类超市在零售业态中的占比仍有70%。因此，超市不需要“另起炉灶”布局折扣店，而是应该将折扣化作为企业经营战略，用于提升效率、降低成本。

从超市经营的案例中，也能够验证这一点。位于唐山的郑兆丰超市前三季度，销售同比增长24%。其创始人郑春庆在分享中表示，超市的机会在于消费者对健康、新鲜、方便、高性价比的饮食需求。立足于此，郑兆丰对于门店进行了调改，带动销售增加22%，毛利率从23.5%增加到了27.5%。

在增长趋势确定的情况下，零售企业如何把握这一机会拉动业绩？针对这一问题，从与会嘉宾分享的经营案例来看，市场细分趋势显著，目前企业应该重点挖掘细分品类的潜力。

具体来看，增长品类主要集中在预制菜、果切、鲜花、水产、熟食加工等商品上。

尽管大众对于预制菜的安全健康存在一定质疑，市场也不乏反对声音。但这一品类符合消费者对于就餐便利性的需求，因此保持较高的增速。

在这一品类的经营上，叮咚买菜是代表企业。2020年叮咚买菜开始布局快手菜。2021年推出的小龙虾品牌在45天内单品销售过亿元。2023年，旗下预制菜品牌蔡长青的GMV就已经达到了8.4亿元。在此基础上，叮咚买菜还有“拳击虾”“叮咚大满贯”“叮咚王牌菜”三大预制菜品牌。商品覆盖了家常方便菜、卤味熟食、小龙虾、火锅、家庭难以制作的大菜等。

“在我们这个行业中，满足了消费者当下的需求，我们就能够生存。在这个基础上，能够引领消费需求，就可以过得更好。近年来，预制菜的增幅就能够证明这一品类的增长趋势。”叮咚买菜预制菜事业部CEO欧厚喜说道。

与之类似的还有果切品类。果切专业店切果NOW联合创始人耿斌在分享中表示，果切实现了鲜果鲜切、食用便捷，同时20元左右能让消费者吃到多种水果。具备了新鲜、便捷、平价的优势，正处于快速增长之中。

据了解，这一品类在今年之前，年复合增长率达到了40%以上。同时，果切目前在水果零售额中的占比还不足1%。耿斌判断，未来这一占比将会增加到10%，增长潜力巨大。目前看，不少超市也已经将这一品类当作了引流品类，进行打造。

随着大众对于情绪价值的关注，“悦己”消费兴起。鲜花品类的消费场景从“送礼”，转变成了日常的家庭消费，市场也在快速扩大。被看作行业晴雨表的昆明国际花卉拍卖交易中心，2023年鲜切花的销售增长了16%，预计今年增速将达到18%。而从发展成熟的欧洲市场看，鲜花销售中，超市是最主要的渠道。1995年-2003年，占比就从20%增加到了60%。

天虹超市将鲜花满足消费者对品质生活需求的重要品类进行了打造。天虹超市事业部副总经理唐洁表示，在天虹超市3.0的门店中，鲜花被作为九个单独的消费场景之一进行打造。预计今年，公司的销售将达到800万元，会员渗透率计划从2023年的0.7%提升到2%，2025年提升到3.7%。

相较而言，水产与加工熟食是零售企业长期关注的品类，行业对其发展的重要性已经达成共识。但由于这两个品类经营难度大，企业在实际经营中遇到了较多问题。

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此次活动期间，《第三只眼看零售》针对这两个品类，分别与鑫恒智海鲜池、艺康集团合作，设置了“第二届超市水产经营研讨会”“超市餐饮化研讨会”两场研讨会，探讨品类经营中遇到的问题，寻找解决方案。力源超市、逸刻便利、雅斯超市、物美集团联营商莎莎餐饮集团等企业负责人共同参与了研讨。

在探讨行业以及品类的趋势外，在生鲜品类的经营的具体方法上，多位企业负责人也提供了自己的经验见解。

青海一家亲运营总监贾纪发结合自身经营情况，分享区域超市如何经营生鲜品类。华宜盛睿咨询公司总经理张志刚系统阐述了超市生鲜经营体系的搭建问题。“肉匠”三修负责人陈兴根对肉类的销售与经营管理进行了分享。艺康集团食品安全专家刘中洋则站在食品安全的角度，为超市提供了门店设计的方案。针对抖音电商的崛起，全渠道运营专家李敏娟则为实体零售企业提供了布局与运营思路。

此外，本次活动设置了“零供沙龙”分论坛，共十多位零售商以及供应商代表共同就当前的零供关系、超市供应链建设等问题进行了探讨。