央视点名批评的自助餐，卷土重来了
文：槽值小妹
來源：槽值（ID：caozhi163）
每次和朋友約飯，都會遇到一個世紀難題——
“咱們今天吃什麽？”
曾幾何時，在大家拿不定主意時，會不約而同想到自助餐：
“吃自助不就解決了嗎，雞鴨魚肉全都有，想吃什麽自己拿。”
那時候，自助餐廳還是人們外出就餐的心頭好；“自助餐如何吃回本”的攻略，還大行其道。
可不知從什麽時候起，再提起自助，人們的態度變了。
“不愛吃那個”“吃點好的不行嗎”“吃不動”……
這才發現，自助餐在最近這幾年，似乎成了被自動排除的選項。
01
那些年紅火的自助餐
“先吃點水果開開胃，然後直沖肉食區和海鮮區。”
“什麽貴吃什麽，生蠔、大蝦、牛排一個都不能少。”
“千萬別被炒飯、飲料之類便宜的東西占了肚子。”
小時候，每當要去吃自助，心情都會提前進入激動狀態。
前往餐廳的路上，總會和同伴熟習背誦“自助餐法則”，到門口了還在互相叮囑。
自助餐，原本是西餐的一種就餐方式；因為有著豐富的品類、較高的性價比，一度成為人們的聚餐首選。
有說法講，它是由8世紀至11世紀，維京海盜的一種進餐方式演變而來。
生性自由、不喜被約束的海盜，會在飯菜準備好後，每個人拿取自己需要的食物，自由自在地大快朵頤。
上世紀30年代，外國人將這一就餐模式帶到中國，運用到在中國開設的一些大飯店中；不過它真正推廣到普通大眾，還是在80年代以後。
一些餐飲品牌紛紛開始嘗試自助餐模式，其中最耀眼的當數金錢豹。
2003年，來自中國台灣的金錢豹進駐大陸市場，第一家門店選址在上海。
約200元一位的定價，豪華的裝修，高檔的食材，無限供應的生魚片、鵝肝醬、海鮮和牛排……
定位高端的金錢豹自助/圖源北京新聞
讓它迅速成為人們眼中“高級餐廳”的代名詞。
最火的時候，說是“一位難求”也不誇張。為了能吃上一次“金錢豹”，人們甘願在門口排隊幾個小時，或者提前幾天就開始預約。
那時候，“我昨天去金錢豹吃飯了”，是可以在同學面前炫耀好幾天的事情。
2010年，金錢豹在中國開設的門店數量已經達到18家，並創下了年營業額9億美元的成績。
每年，約有500萬名食客來這裏吃自助餐，足以見其受歡迎程度。
“吃回本”是許多人來到高檔自助餐廳的終極目標，從當時數量繁多的“金錢豹攻略”中可見一斑：
法式鵝肝必須吃；牛排品質好盡量多吃；冰淇淋是哈根達斯的，吃了就是賺了……
除了金錢豹，還有許多自助餐廳的攻略曾在網絡上廣為流傳、或被人們口口相傳，記錄著它們那時的輝煌。
比如，必勝客在90年代推出的風靡一時的“自助沙拉吧”，32元給一個盤子，能堆多少全憑本事。
這一度成為自助餐江湖上的傳說，有許多人特意為了挑戰“堆沙拉”而來，拿出數學考試的認真程度“建設”一座沙拉塔。
給我一個小碗，還你一個奇跡/央視網
後來必勝客取消了“自助沙拉吧”，相傳是因為成本問題。
還有在全國遍地開花的比格比薩、好倫哥披薩、漢釜宮烤肉、蠔英雄……都曾作為紅極一時的連鎖自助店，成為家庭聚餐或同學聚會、過生日的打卡聖地。
它們種類豐富的菜品，很好地解決了同行人之間的口味分歧——
年輕人喜歡大魚大肉，老年人偏愛清淡口味，小孩子最喜甜食，每個人都能在其中收獲自己的味蕾滿足。
02
自助餐，不香了？
最近幾年，關於自助餐的話題，卻常常和“涼涼”二字掛鉤。
2014年前後，金錢豹開始走下坡路；期間不僅被多次轉賣，換了7任總裁，交易價格也一跌再跌。
2017年，金錢豹關閉了在北京的最後一家門店，海澱翠微店。
聞訊趕來退儲值卡的顧客在門口排起長隊，一眼望不到頭。
金錢豹關掉北京最後一家店時排隊退卡的人群/央視網
金錢豹的“生與死”，也是自助餐發展狀況的縮影。
在美團點評“2019年全國主要餐飲品類點評熱度情況”統計中，自助餐的“用戶點評數量占比”和“餐飲門店數量占比”，都比之前出現了大幅下降。
2021年，自助餐企業新增注冊量僅為1618家，同比暴跌35.6%，創下近10年來的最低水平。
自助餐飲門店和自助餐的客人，都在肉眼可見地減少。
過去，自助餐因為“量大”“食品種類多”吸引顧客；但隨著人們生活水平的提升，曾經的亮點卻成了讓人進退兩難的原因。
過去被擁躉的“吃回本”技巧，也反而成了槽點：
“以前討厭吃不回本，現在討厭別人讓我吃回本。”
“因為在自助店吃了便宜的炒飯，對象罵我傻，直接分手了。”
“討厭別人叫我吃回本”
如今，比起“吃撐”、“扶墻走”，人們更在意對美食的享受，對餐品質量的要求也越來越高。
然而，由於自助餐廳涵蓋的菜品類型多，對供應鏈、出品口味以及門店運營水平的要求也高，很多門店並沒能把控好“菜品的品質”。
從央視曝光的“假魚翅”“合成肉”，到社交平台上的“餿雞腿”，再到消費者親自領略的“臭魚爛蝦”“回爐食材”……
最終，許多興致沖沖的“自助餐探店”，變成了“一次上門，永久勸退”的經歷。
“花同樣的價錢，倒不如去買幾道貨真價實、味道好、廚師精心烹飪的菜品。
而不是胡吃海塞了一堆不新鮮的食物，回家鬧肚子。”
這些年，人們對身體健康愈加重視起來；比起吃得多，更想吃得舒服、吃得健康。
可許多人進了自助餐廳，總是面對琳琅滿目的菜品難以取舍；最後東拿一點、西拿一點，取回的食物遠遠超過一頓飯能吃下的量。
最後不是硬逼自己吃下過量的食物，就是乖乖給餐廳交了“剩餐”的罰金。
而隨著《反食品浪費法》的出台和“光盤行動”的提倡，人們對“浪費”行為的容忍度也在降低。容易產生浪費的自助餐，也難免受到一定沖擊。
並且，自助餐廳因為特殊的用餐模式，環境難免嘈雜。
不斷上菜、補菜的聲音，朋友聚餐的笑鬧聲，以及隨處可見的跑跑跳跳的小孩子，也讓注重用餐氣氛，想要安靜吃飯，或者跟同行人交談、約會的用餐者，將它排除在選項之外。
種種因素，似乎都指向了自助餐逐漸沒落的結局。
而當許多人以為，自助餐也會像KTV、網吧一樣，成為“時代的眼淚”時，它卻出乎我們預料地，悄悄“復活”了。
過去的十一假期，許多自助餐廳門口又排起了長龍——
有來和同學朋友聚會的，有帶著老人孩子來聚餐的，也有自己專門來“大吃一頓”的。
從百度指數可以看到，今年3月、7月以及10月，自助餐都出現了多次熱度上漲的現象，最高峰出現在今年十一假期。
圖源百度指數
抖音上，自助餐的相關話題，也獲得了單日超過1300萬的播放量。
總播放量170億，單日1300萬/圖源飛瓜數據
重新回歸的自助餐，似乎與過去相比有了一些變化。
為了適應當下的消費環境，自助餐店的品類正在細分：
光是日料，就已演化出了壽喜燒自助、和牛自助、燒鳥自助、壽司自助、關東煮自助等多個分類。
除此之外，中式炒菜自助、早茶自助、生蠔自助、水餃自助、面包甜品自助、咖啡自助等單品店也越來越常見。
這種經營方式，不僅讓餐廳在滿足垂直人群需求的同時，降低了采購成本；還讓這些店在同屬“自助餐”分類的同時，提高了自己的辨識度。
許多自助餐廳，就是因為把某一單一品類做到了極致，成為許多年輕人爭相打卡的網紅店。
一些原本不是自助餐門店的餐飲店，也會開啟一些限制時段或種類的“半自助”模式。
比如連鎖火鍋店呷哺呷哺的自助小火鍋，嘉和一品的15元自助早餐，多次限時回歸的必勝客自助等等。
自助餐正在自救，試圖重新成為人們的聚餐選項。
我們在吃什麽
自助餐廳的變化，是為了迎合消費者的需求。
過去我們拉幫結夥去“吃自助”，很多時候是奔著“吃垮這家店”“給年輕的老板上一課”的目的去的。
如今我們再提起自助餐，已經不準備吃到“扶墻走”，更不願再為一頓自助餓上幾天了。
更多的時候，可能只是想追求較高的性價比，比如用合理的價格“多嘗嘗鮮”。
艾媒咨詢數據顯示，51.3%的學生群體認為自助餐性價比高，僅有5.3%學生群體認為自助餐性價比低。
自助餐的性價比還是能打/艾媒咨詢
這兩年，由於原材料價格的上漲，許多餐飲品牌進行了提價，且漲價幅度明顯。
經常能聽到“兩個人在一個火鍋店花了300，跟啥都沒吃一樣”的吐槽。
此時，自助餐的平價優勢就體現了出來。
截至去年，我國前十大連鎖自助餐品牌的人均客單價為69元；其中旋轉自助小火鍋的客單價，更是保持在40元以下。
平價自助的“升級”“內卷”，滿足了人們對高性價比的期待和追求。
越來越多餐廳選擇以“高價值”的單品，打造和鞏固餐廳的招牌。
比如近三年復合增長率超過50%的比格披薩，許多顧客就是沖著它對比同價位門店好吃料足、並且常出新口味的披薩而來。
聚焦單一品類後，要贏得口碑，品質和服務上也要下功夫。
很多新成長起來的自助餐廳，已經在有意識地避免大量浪費的問題，也在擺脫“不高級”的刻板印象。
例如有的商家，應用點單式的上菜方式，在套餐菜單中把菜品提前搭配好。
客戶點哪個就上哪個，吃完再接著點，如此一來，食客們會在點餐時更多考慮到自己的“胃容量”。
加上點單過程中，服務員對菜品的簡單介紹，從源頭上避免了大量的浪費。
畢竟，如今的自助餐食客們，雖不再願意“吃到撐”，但吃出“超值體驗”依然可能是來到自助餐廳的原因。
這份體驗，可能要通過餐廳提升服務質量、餐廳環境、菜品品質等多方面來實現。
而自助餐廳有沒有誠意，有沒有拿出“硬貨”，食客們總能第一個感受得到。
或許，“吃回本”始終是人們前往自助餐店的小目標。
但“回本”不只體現在食材價格上，也體現在用餐的體驗上，酒足飯飽後回家的心情上……
下次當我們想見一個人、想吃某種食物時，可以毫不猶豫地說上一句“走，咱們吃自助餐去！”
自助餐占有一席之地的時代，就又回來了。
參考資料：
[1]王環環.自助餐興衰記：從盛極一時到日漸式微[J].記者觀察,2021,(16):18-31
[2]王斌文.源自海盜的自助餐[J].科學大觀園,2017,(20) :47-28
[3]自助餐行業數據分析.艾媒咨詢
