文： 國君
來源： 咖門（ID：KamenClub）
關注雲南咖啡好幾年，今年好消息格外多。
國慶前夕，紮根雲南10年的星巴克，連推了2款精品級別的臻選雲南咖啡豆，上市即熱銷。
今年是星巴克在雲南耕耘的第10年。如今，星巴克雲南咖啡豆收購時的合格率已從10年前的20%~30%顯著提升到現在的80%以上，精品化率逐年提升。縱觀行業，很多的國際咖啡品牌，都在爭相上一支雲南單品豆。
中國咖啡爆發之年，作為國內最大的咖啡產區，雲南咖啡正在發生哪些變化？
01
星巴克10年推10款
雲南咖啡精品化初見成效
從籍籍無名，到備受追捧，伴隨著中國咖啡的崛起，雲南咖啡正在發生3大變化：
以星巴克為例，最近推出的2款臻選雲南咖啡豆，以佤族大姐葉萍的咖啡莊園-雲南天宇農場命名，國慶期間，正式亮相星巴克臻選®上海烘焙工坊及全國臻選門店，目前已斷貨。
星巴克臻選雲南天宇農場水洗以及日曬咖啡豆
除此之外，肯德基在今年2月發布了“雲南小紅罐”，3月份，有“咖啡屆蘋果之稱”的藍瓶咖啡，也上新了一款雲南單品豆，這也是藍瓶咖啡首次從中國采購精品咖啡生豆。
對比10年前，現在雲南咖啡的品質有明顯提升，國內對雲南咖啡的需求也逐年增加。
這些變化也體現在采購價格上，近年來采購價格對比過去也有所提升。此外，種植和消費在同一個國家，更容易形成良性循環，讓雲南豆更符合市場需求，越種越好。
最重要的，精品化率越來越高，“雲南有好咖啡”漸成共識。
星巴克雲南種植者支持中心數據顯示，10年來，咖啡豆收購時的合格率從20%~30%顯著提升到現在的80%以上，提升比例超過60%。目前，星巴克已在中國推出10款精品級臻選雲南咖啡，它們風味獨特、品質卓越，且完全能實現精品咖啡的“可追溯”。
星巴克已累計推出十款精品級別臻選雲南咖啡
回溯雲南咖啡的精品之路，從有精品化理念到形成完整的產業鏈，是一部咖啡在中國落地生花的演進史。
02
雲南精品化拓荒者：
星巴克在雲南的10年歷程
這幾年，有眾多的咖啡品牌參與到雲南的助力中，但提到雲南精品化轉型的拓荒角色，我覺得一定要從星巴克說起。
時間回到2013年，那是一個讓很多雲南咖農欲哭無淚的年份，大面積的霜凍讓咖農們損失慘重，而彼時國內的咖啡消費還十分薄弱，連鎖咖啡品牌寥寥無幾。
而在2012年，星巴克就已經開始布局雲南，建立了亞太區及中國的首個咖啡種植者支持中心，專業的農藝師、杯測師正式入駐。
帶來了專業知識和免費培訓，幫助後來經歷了霜凍的雲南咖農重塑信心，隨著在當地率先提出“優質優價”的理念，星巴克也將精品化轉型的“星星之火”，第一次傳遞給了當地咖農。
“星巴克給我們送來了農具、曬床、肥料等，還教授我們如何種植，采摘、處理等，給我們帶來信心。“一位莊園主回憶。
星巴克咖啡種植者支持中心
5年後，2017年，星巴克才推出第一款產自雲南單一產區的咖啡豆，並在同年12月，上海烘焙工坊開業之際，首款中國雲南臻選咖啡豆上市。
咖啡的生長期一般是3-5年，而在2013年霜凍之後，產地的種植相當於從零開始，這5年無論對星巴克還是雲南咖農都很難。
2019年，星巴克首個以雲南咖農名字命名的單一產區臻選咖啡豆，亮相第二屆中國國際進口博覽會，讓雲南豆直面全球消費者。
今年，同一莊園的2款不同處理法的咖啡豆同時入選星巴克臻選，對星巴克和雲南咖啡都意義重大。這意味著雲南咖啡產業在精品化道路上又邁了一大步。
10年累計下來，星巴克已經推出了10款臻選雲南豆，培養了自己固定的“雲南粉絲”。這背後，是一群人10年持續的堅守。
免費培訓咖農3萬+人
星巴克中國雲南種植者支持中心總監佟亞倫已經駐守雲南10年，自2012年星巴克雲南咖啡種植者支持中心建立起，他和他的團隊足跡遍布了雲南咖啡農場的田間地頭。
星巴克的農藝師們，一年有200多天都在咖農的咖啡種植園裏，常年往返於普洱、保山、德宏等地區的主要咖啡種植園，平均每人每年行車公裏數超過50000公裏，為咖農們答疑解惑，提供免費的咖啡種植、加工等知識培訓和技術支持。
目前，通過C.A.F.E. Practices認證的雲南咖啡莊園已有2000多家，咖啡種植面積約3.2萬個足球場，星巴克雲南咖啡種植者支持中心也累計免費培訓咖農近3萬多人，收購咖啡豆數萬噸。
星巴克農藝師在田間指導
比如晴開農場主蔡晴開，在星巴克雲南咖啡種植者支持中心的扶植下，他接受了從蟲害預防、肥料使用到咖啡采摘、杯測等等一系列培訓，逐年改善自家咖啡豆的品質，成為小有名氣的農場。
今年被星巴克選中的雲南天宇農場，10年時間，咖啡種植面積從500畝擴展到了2000畝。
咖農葉萍
可以說，星巴克用10年時間，把商業化的力量注入雲南，從機制上良性扶持科學助力，陪伴成長。
而除了人力、物力、財力的巨大投入，星巴克對雲南咖啡的貢獻，還在於幫助雲南建立了支撐精品化的體系。
04
種植者真正需要的
是優質優價與公平規範
與雲南咖啡熱度的迅速攀升相反，產地的改良是相當緩慢的。
咖啡新品種的選育，動輒十幾年起步，種植管理也需要以年為單位積累經驗，極其耗費時間和精力。讓咖農長期堅持改善種植，讓精品化可持續地發展下去，離不開良性的運營模式。
在雲南咖啡的成長中，星巴克有三個舉措曾經發揮過至關重要的作用。
10年前，咖農一年的收益，並不取決於咖啡的品質和收成，而是取決於國際期貨的價格，種咖啡像是一場豪賭。
當時，星巴克在雲南率先提出了“優質優價”理念，以高於市場均價20%~30%的價格收購高品質咖啡豆，而且對滿足甚至超過星巴克采購標準的精品咖啡豆給予額外獎勵。
在此雙軌制價格的激勵和引導下，咖農的品質意識被喚醒，他們第一次意識到品質更好的咖啡，可以賣出更高的價格，這也無形中提高了咖農們的積極性。
公開資料顯示，星巴克主要從“品質出眾、風味獨特、獨特的加工方式、產地人文故事”4個維度來挑選臻選咖啡豆：
其中，他們每年會有為期一個月篩選期，由農藝師、杯評師組成的團隊，分成三步，從咖啡外觀、風味、氣味、含水量、粒徑、瑕疵等六個方面，分別在產地篩選、瑞士和西雅圖的咖啡團隊多輪杯測、收貨時隨機抽樣測試等，三方都得到一致的確認，才能最終確認為星巴克臻選咖啡豆。
如今，星巴克雲南咖啡豆收購時的合格率，從10年前的20%~30%，顯著提升到現在的80%以上。
除了培訓之外，星巴克還為咖農引進了好的管理方式：看板管理。
在咖啡初加工過程中，引入看板管理，能讓優選的雲南咖啡豆通過更為標準化、精準化和專業化的加工方式，得到應有的管理，從而風味更穩定，同時也更有辨識性。
任何長久可持續性的提升改善，都是建立在一個有效合理、雙方共贏的機制下。
很多捐贈，或公益形式的高價采購，都給雲南帶來了很多幫助。
星巴克的做法，是找到一個更穩定的機制，在雲南引入了咖啡和種植者公平規範（C.A.F.E. Practices），不再把“好咖啡”的標準局限於簡單的咖啡種植，要求咖農必須在產品品質、經濟責任、社會責任、環境保護四個方面都達到要求。
這意味著，咖農不僅要改變種植方式，還要從施肥、除蟲、咖啡加工、排水等方方面面做出徹底轉變。
最終，通過形成公平公正的交易模式，建立“好咖啡，好價格，好市場”的機制，真正讓雲南咖啡產業鏈條能有序運轉。
值得關注的是，星巴克也通過各種方式引導、鼓勵、支持咖農減少環境汙染，並找到很多解決方案。
比如，針對咖啡濕法加工過程中用水量較大的問題，鼓勵、支持咖農使用替代加工方式，比如使用脫皮脫膠機、改造節水設備、使用循環用水，來減少水資源的消耗，並引導咖農對咖啡加工過汙水進行處理。又如，開發出了適合雲南咖啡產區施用的定制配方肥，減少肥料用量等。
種植業改良是漫長的，只有建立長久、可持續的模式，才能鼓勵咖農越種越好。
結語
但我們也要看到，直到2022年，雲南精品咖啡豆占整體產量的比例，也不過8%，仍然低於很多國際知名產區。
咖啡作為農產品，產業鏈條復雜且漫長，改變不是一朝一夕能夠完成，這是一個靜待花開的過程。
這其中需要的是更多品牌，能夠像星巴克一樣，系統、長期、持續不斷的，用符合市場規律的模式，從育種、培訓、種植、采摘、杯測、收購、上新等全產業鏈的高度，為雲南咖啡助力。
