《中国中式米饭快餐品类发展报告2022》：智能烹饪成品类升级点
來源：餐飲深觀察（ID：canyinsgc）
中式米飯快餐作為剛需品類，在我國的餐飲市場中占有一定的市場份額，也催生了一批實力雄厚的餐飲品牌。
近年來，中式米飯快餐品類發生了一些新的變化，本報告將為你剖析這些變化以及該品類的未來發展趨勢。
01
中式米飯快餐成中式快餐第二大賽道
1. 中式米飯快餐品類進入3.0模式
20世紀90年代以前，我國中式米飯快餐的門店模式以街邊店、夫妻店為主，甚少標準化也未實現連鎖，這是中式米飯快餐品類的1.0模式。
20世紀90年代後，隨著我國城鎮化、工業化加速發展，城鎮的勞動力需求大量增加，人口開始逐漸流向城鎮。在工業化和城鎮化水平快速提升的同時，城鎮人口對大眾餐飲的消費需求也在快速上升。
彼時，恰逢肯德基、麥當勞將現代連鎖快餐理念帶入了內地，內地的中式米飯連鎖快餐市場開始萌芽。本土品牌真功夫、永和大王、鄉村基等品牌開始探索中式米飯快餐標準化經營，以“產品少，去廚師化”為最大特點，中式米飯快餐品類進入了2.0時代。
前些年，隨著消費者對於品質快餐的需求逐步提升，加上中式米飯快餐市場競爭日趨激烈，一批依靠品質制勝的中式米飯快餐品牌得以迅速脫穎而出，引領著中式米飯快餐品類邁入了3.0模式。該模式下的中式米飯快餐品牌，注重滿足消費者的口味和體驗，產品豐富，性價比高。
從產品模式上看，目前市面上的中式米飯快餐品牌主要分為以下兩大類：首先是以米飯快餐為主，同時覆蓋其他快餐產品的綜合型米飯快餐品牌；其次是主打某一細分品類，產品結構相對單一的大單品型米飯快餐品牌。
紅餐大數據顯示，在全國所有的中式米飯快餐品牌中，綜合型米飯快餐品牌數量占比超過六成。
而大單品型米飯快餐品牌則通過搶占細分賽道，走出了差異化的道路，以拳頭產品強化了品牌認知。其中，燒臘飯、黃燜雞米飯是發展相對較快的兩個細分品類。
同時，對比2020年與2021年的數據可知，近三年中式米飯快餐品類的連鎖化程度正在逐步提升。中式米飯快餐門店數在50家及以下的品牌占比持續下降，門店數在101~500家以及501~1000家的品牌占比均有所上漲。
受疫情的影響，夫妻小店以及規模較小、抗風險能力弱的品牌更容易被市場淘汰，而具有一定規模、根基較好的品牌有較強的抗風險能力，規模化、連鎖化程度有所提升。
紅餐大數據顯示，中式米飯快餐門店數最多的前三品牌分別是：楊銘宇黃燜雞米飯、張秀梅張姐烤肉拌飯和老鄉雞。由於受到疫情及自身發展遇挫等多重因素的影響，部分中式米飯快餐品牌如楊銘宇黃燜雞、張秀梅張姐烤肉拌飯的門店規模相比上一年出現了縮減。
但是也有部分中式米飯快餐品牌實現了逆勢擴張，比如大米先生、老鄉雞等。近年來，大米先生快速發展，截至2022年12月7日，其門店數已經達到了621家；老鄉雞亦加快了拓店步伐，先後入駐了深圳、北京等城市，目前其門店數為1100余家。
02
頭部品牌逐步去區域化
平均入駐城市率超餐飲大盤
從省份分布來看，截至2022年12月7日，分布在廣東、江蘇這兩大省份的中式米飯快餐門店最多，占比分別為10.8%、9.6%，其次是浙江省和山東省，門店數占比分別是7.7%、7.1%。
此外，在中式米飯快餐門店數TOP10的省份中，就有六個位於華東地區。門店數較為集中的華東區域，已經孕育出了不少中式米飯快餐連鎖品牌，如聚焦於山東市場發展的超意興、從安徽發家的老鄉雞。
此前，中式米飯快餐品牌多以區域發展為主，較少進行全國擴張：一方面是由於不同地區消費者擁有不同的口味偏好，品牌要打破不同地域消費者的口味壁壘並非易事；另一方面則是出於打造供應鏈體系和直營門店管理的成本考量，中式米飯快餐品牌跨區域開店需要過硬的組織管理、物流配送、原料供給等方面的能力，對應的成本也更加高昂。
但是近年來這種情況有所改觀。從品牌的全國入駐情況來看，中式米飯快餐品牌的平均入駐城市率為4.2%，雖不及西式綜合快餐（7.1%）等品類，但其在整個小吃快餐品類中位於中間水平，甚至高於整體小吃快餐（3.4%）以及餐飲品類的平均值（2.4%）。
諸多中式米飯快餐頭部品牌正在逐步去區域化，嘗試跨區域布局。如老鄉雞在深圳、北京、江蘇、浙江等多地進行大幅擴張；鄉村基挺進江浙滬等沿海地區，大米先生開拓上海、湖南、深圳等地區市場。
04
復合模式成流量密碼
除了不斷豐富菜式之外，橫向擴充產品種類和多時段運營也是很多品牌的通用做法。紅餐品牌研究院統計發現，在“2022中國中式快餐十大品牌”的菜單中，除了面類、粉類、粥品等主食類產品以外，炸物、鹵味熟食、餅類、烤物等休閑小吃也是品牌跨品類拓展產品線的熱門選項。其中，永和大王、老鄉雞、超意興的菜品品類覆蓋度尤為廣泛。
相對而言，犟骨頭超級骨頭飯和豬角·閩南豬腳飯等大單品型米飯快餐品牌在跨品類擴充上仍然相對保守。與此同時，其他中式米飯快餐品牌也在做類似的嘗試，譬如和合谷推出了牛雜粉、牛雜面、熱鹵鍋，甚至還有烤魚。蒸瀏記亦嘗試通過增加小吃類產品來提升門店銷售額。
跨品類融合對於中式米飯快餐品牌來說，一方面能夠將目標客群拓寬到更廣泛的消費群體，為品牌和門店帶來新的流量。另一方面，增加米飯以外的主食產品和休閑小吃產品，不僅能豐富產品組合，有效提高客單價，還能突破午餐、晚餐有限的消費時段，延伸早餐、下午茶、宵夜等多個消費場景，提高門店經營效益。
以老鄉雞、永和大王、超意興為例，他們的門店除了提供主食類產品之外，還有早餐類產品、小吃類產品以及現制飲品。譬如由於近年飲品熱度上漲，部分中式正餐、火鍋、烤魚品牌已經開始了對“X+茶飲”模式的探索。
2022年，不少中式米飯快餐品牌在菜單中增加了現制飲品產品，如老娘舅、鄉村基和老鄉雞相繼推出了現制茶飲產品，售價在5~10元。除了“+茶飲”模式，“+咖飲”模式也受到青睞，今年永和大王就在部分城市的門店推出了多款現制咖飲產品。
同時，多時段運營也是一些中式米飯快餐品牌的嘗試思路。比如定位於“全時段社區餐飲”的南城香，將門店經營時長延長至十幾個小時，再以多元化的產品組合覆蓋不同時段的消費需求，受到了諸多消費者的青睞，成為了中式米飯快餐賽道中的一匹黑馬，目前開出了130+家直營店。
多品類、多時段的復合型營業模式降低了消費者的決策成本和時間成本，可滿足消費者的一站式需求，有利於吸引消費者進店消費，又能有效提升門店的經營效率。但是跨品類融合和多時段經營對於品牌的供應鏈能力和門店的運營能力提出了較高的要求。
05
中式米飯快餐品類將如何發展？
1. 智能烹飪成品類升級點
未來食創始人余奕宏認為，由於現炒模式的菜品大多較為常見，炒制的復雜程度相對較低，因此對於廚工的技術要求並不高。而目前智能烹飪設備技術相對成熟，用智能設備取締部分人工已經成為可能。
如霸碗蓋碼飯便是在後廚使用炒菜機器人炒菜，不僅出餐速度快，還比較注重現炒的鍋氣和溫度，據紅餐大數據，截至2022年12月7日，霸碗蓋碼飯的門店數達到了185家，主要分布在湖南、廣東等地。
不過，由於智能烹飪設備成本較高，因此尚未普及開來。未來，隨著智能烹飪技術的革新，加上消費者對於快餐的需求逐步趨向高效率、高品質，智能烹飪設備的覆蓋率有望進一步提升，標準化、低成本的門店運營和門店復制或能成為現實。
2. 社區將成中式米飯快餐新戰場
近年來，受疫情以及其他多種因素的影響，餐飲消費多以剛需性消費為主，社區餐飲迎來了發展契機。而中式米飯快餐品類，恰好能夠滿足社區餐飲的剛需性消費，兩者相結合或有較好的發展前景。
此外，目前社區餐飲多以夫妻小店形式存在，較少連鎖品牌入駐，也是一個契機。未來，跨品類融合且多時段運營的中式米飯快餐連鎖品牌進駐社區，既能提供品質較高的菜品，又能讓消費者獲得較好的體驗感，或能在社區餐飲競爭中享有較大的優勢。
