预制菜进校园，该反对的是垄断和黑箱 | 预见

文：邊城蝴蝶夢

來源：碼頭青年（ID：matouyoung）

這幾天，不少朋友問我怎麽看待“預制菜進校園”這個問題。作為預制菜行業的近距離觀察者，我參加過很多產業上下遊的實地調研和考察。看到預制菜被如此汙名化，我一直很想說點什麽。趁這次“預制菜能不能進校園”的討論機會，我也說點我所了解到的預制菜產業發展情況。“預制菜進校園”，我們該不該反對，我們應該反對什麽，看到最後，自然明白。

預制菜這個名字是兩年前開始出現的。當時的調研隊伍裏就有我熟悉的師友，將來有機會我會寫寫背後推動者的故事。從“食品預制品類”的建議，經過進一步討論，最後將“熟食化的農產品”定名為“預制菜”。此後，受“在家經濟”影響，行業蓬勃發展，預制菜的名號也逐漸廣為人知，直至今日成為準萬億產業。

預制菜的發展，主要驅動力是市場和技術。市場的力量源於需求，新需求催生新供給。可以說，時代催生了預制菜。年輕人不願做飯，中年人沒空做飯，老年人無力做飯。中餐工序繁復，做一頓飯動輒需要花費一兩小時，一天三頓，一周七天，想想都讓人頭皮發麻。而疫情的影響，則進一步加速了預制菜發展進程。此外，食品營養和加工工程技術、保鮮技術、冷鏈物流、電商快遞的技術創新和推廣應用，則為預制菜產業發展奠定了良好的技術基礎。

預制菜不是兩年前才有的。按照行業劃分，即熱，即烹，即食，即配，都可以叫預制菜。大家熟悉的冷凍面食、急凍海鮮、料理牛扒、燒雞燒鵝、佛跳墻、大盆菜，都可算作預制菜。

在北美和日本，預制菜已經至少有半世紀以上的歷史。在歐美，它的名字叫Frozen food。當地食品超市中，除了一些蔬菜水果、面粉、大米、調味品等，絕大多數食品都是冷藏或冷凍處理。這種做法，是市場和技術進步的結果。

1910年代，一位叫克拉倫斯·伯德西 (Clarence Birdseye)的加拿大人，從因紐特人那裏受到啟發，發明了多板冷凍機。他將食品放在兩塊低溫的金屬板之間，對產品進行閃凍。直到1927年，他才申請了這項專利。

1928年，Birdseye又成功研制出雙帶式冷凍機，成為現代冷凍技術的先驅。1930年，第一條冷凍食品生產線通過Birds Eye Frosted Food Company上市。最初的速凍食品包括黑線鱈魚片等 17 種肉和魚，以及菠菜、覆盆子等水果蔬菜。該公司在廣告中稱，冬天的豌豆“與你明年夏天看到的任何豌豆一樣翠綠”。

冷凍食品真正誕生的時刻是1930年3月6日。第一個冷凍食品櫃，由通用食品公司安裝在美國馬薩諸塞州斯普林菲爾德的一家零售店。

二戰後的1945年至1946年間，美國人購買了8億磅冷凍食品。1950年代中期，隨著Swanson電視晚餐的出現，冷凍食品成為美國人的主食。1954年，第一批幾千份電視晚餐在Swanson總部附近的奧馬哈售出。該餐食風靡全美後，第一年就售出了1000萬份晚餐。一則1955年的廣告稱，25分鐘內，你的妻子就可以用“豐盛的濕嫩斯旺森火雞片、攪打紅薯和金色斯旺森黃油”做一頓飯。

當時，當Swanson電視晚餐首次在零售店出售時，很多美國人也接受不了——男人們寫信給這家公司抱怨說，他們更喜歡妻子像母親一樣從頭開始做飯，而不是“只加熱並上菜”的斯旺森餐。

這是不是和今天預制菜在中國受到的質疑一模一樣？顯然，這些男人並沒有問他們的妻子和母親，是不是願意日復一日從頭開始做飯。

毫無疑問，預制菜的出現是一場廚房革命。超市買回來的冷凍冰鮮魚，讓主婦們節省了去菜市場、處理活魚的流程。一位行業大佬告訴我，我們從菜市場買回來的活魚，受運輸、存儲條件限制，品控不穩定，而他們的急凍漁產品都是標準化的產品，只會更安全。

在人均壽命最高的日本，據日本冷凍食品協會 (Japan Frozen Food Association)的數據，2020年日本每年消耗 1,551,213噸冷凍食品。2021年中國預制菜人均預制菜消費量為8.9kg/年，而日本當年的數據是23.59kg/年。

如果說預制冷凍食品不安全，極其注重生活品質的日本人不會有那麽高人均壽命，這是顯而易見的事實。

有人說，中國預制菜裏含有大量添加劑，否則怎麽保鮮和保存？不談劑量談毒性，都是耍流氓。什麽東西，過量了都有害。添加劑如果合理使用，會讓食品更安全更新鮮。這是基本常識問題，很多科普博主說得比我更專業，這裏不贅述。有些添加劑本身就是食物，比如常見的防腐劑和酸味劑檸檬酸，就是從水果中的提取的有機酸。

今時今日，除了添加劑，還有很多方法可以幫助保存食品。

預制菜品牌“翠叔公”的老總寬夫海倫，是我的老朋友。昨天，他給我發來了十幾段語音，詳細解釋了一些業內做法。他說，有些企業生產的預制菜裏確實會有添加劑，但這也是分企業的，他的預制菜裏就不添加。是否放添加劑，也和菜的口味有關。比如川菜，就要添加一些東西，不管是預制菜還是餐廳現炒；廣東菜比較清淡，除了鹽，其他都不放或很少放。

他說，大規模的工業化生產有很多優勢，首先是能把價格降下來，第二是更安全，第三是保存時間更長。很多人不了解的是，做了冷凍處理後的食品，尤其是肉類，會更安全。有些肉類裏會有寄生蟲，如果用零下一百多度的液氮冷凍處理，寄生蟲都會被殺死。

以前食物消毒通常使用高溫，但是這種做法會破壞菜品的色香味。這些年，超低溫殺菌和鎖鮮技術被研發出來，再不用擔心破壞食物的賣相和味道。而且這種做法就不再需要使用添加劑，只要全程零下18度冷鏈運輸即可。添加劑也是有成本的，能夠不用添加劑，注重成本的廠家肯定不會用。

有人說預制菜不如自家做的好吃，但以我的經驗來看，絕大多數人是吃不出兩者之間的區別的。即使個別品類還有口味差異，那也只是工藝和時間的問題。比如，現在茶樓以及高檔酒店的早茶，基本都是中央廚房做出來的，也可以說是工廠化生產的預制菜。經常有人說點都德的早茶不地道，但是他們不知道的是，那些所謂地道的早茶，可能跟點都德用的是同一家供應商。真要吃人工制作的早茶，不嫌貴的話，可以去白天鵝酒店，四個蝦餃68元，三個酥皮叉燒包65元……這個感人的價格背後，是那裏的師傅淩晨三四點就開始揉面、包餡、整各種包點。手工制作是一種情懷，值得尊重，但如果事事追求人工生產，除非接受社會倒退。

說實話，現在很多人也不在乎餐廳的食物是否「足夠」好吃。我當然希望不論什麽時候，都有人願意慢工出細活。但現實是，瘋狂的生活節奏，讓人們難以安下心來品味。更何況，再好吃的飯菜，你也不知道後面到底是廚師的功力，還是預制的醬料到位。

說了這麽多，你還覺得預制菜本身，一定是不安全的嗎？

現在有不少家長反對預制菜，支持食堂現做。但是食堂現做，食品安全就高枕無憂了嗎？今年從6月到9月，短短3個月時間，江蘇省連雲港市灌雲縣高級中學城西分校、江蘇句容的南京財經大學橋頭校區學生食堂、雲南省曲靖市二中雲師高級中學、遼寧朝陽雙塔區一所高中均出現了食物中毒事件。如果不是很健忘，大家也應該還記得“鼠頭鴨脖”事件，就是發生在江西某高校食堂。

以下這幾張圖片是我老家水餃生產企業“金大嫂”的車間。這個品牌的水餃，現在主要市場就是高校食堂。

“金大嫂”老板張智武告訴我，現在他們的水餃占據了中國高校食堂40%的份額。他說，這個市場競爭非常激烈，高校食堂都是既要又要，食品質量要好，價格又不能高。為此，他們只能薄利多銷，盡量從上遊和物流環節壓縮成本。

看了這幾張圖片，你會認為這種正規管理的現代化車間生產出來的水餃質量，不如食堂師傅現包出來的水餃？水餃也是預制菜的一種，你認為這種預制菜夠不夠格進學校？

迷信現炒現做，我就問一句，食堂在菜場買的菜，有沒有農殘超標風險？但是預制菜大廠，既有專門設備檢測，也能承擔得起檢測成本，不大可能為了蠅頭小利鋌而走險。尤其是上市公司，一旦被爆出質量問題，損失是幾億幾十億，如果你是老板，你會怎麽做？

9月18日羊城晚報一篇題為《預制菜進校園，其實是食品安全的提升》文章說，買一輛車，要選擇大牌；買生鮮食品，要去大超市。這些事上，大眾都知道，大牌比雜牌安全，那麽，為什麽到了中午飯這個問題上，就覺得雜牌、無牌的食堂會比大牌的預制菜廠家安全呢？

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授範誌紅說，“世界上很多國家的學生營養餐都會采用一些預制的半成品甚至成品，因為這樣能夠降低學校管理和加工的難度，食物的質量也更容易控制。所以對於‘預制菜進校園’的問題，應當加強管理，而不是恐懼。”

不過，一個不能忽視的現實是，生產預制菜的企業雖然眾多，但龍頭企業還是很少，70%左右的預制菜加工企業仍處於小、弱、散的狀態（據安信證券2022年4月研報）。

回到開頭的問題，“預制菜進校園”，我們該反對什麽？毫無疑問，我們關注的不應是預制還是現做，而是應該把焦點放在更前面，比如進入校園的預制菜供應是誰生產的、信息是不是公開、流程是不是合規、有沒有壟斷、有沒有公開透明的競爭。

如果還是像有些地方那樣，進入校園的餐飲總存在說不清道不明的利益糾葛，作為家長的我們則永遠都不知道孩子吃進肚裏的究竟是什麽。