蛰伏20年，低糖烘焙的机会来了！
文：Sabrina Li
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
前推三四十年，大家對於糕點的最高評價之一就是“很甜”，這說明糕點用料足，舍得放糖。
而現在，“不太甜”是消費者對烘焙產品們的高度評價，減糖、低糖已成為對烘焙產品的新要求。
這並非空穴來風。
兩年前，中國工程院院士陳君石在“首屆中國飲品健康消費論壇”上提及，中國平均每人每天攝入的糖分主要來自酸奶、飲料、烘焙食品三類。
在元氣森林推出的“0糖”氣泡水將減糖理念推向高潮後，以減糖、低糖為概念的飲品成為推新的標配。《2021中國無糖飲料市場趨勢洞察報告》顯示，無糖飲料市場規模從2014年的16.6億元增長至2020年的117.8億元，年增長率為38.69%，遠超飲料行業總增長率。
與此同時，酸奶也進入無糖的熱潮。光明的“如實”、君樂寶的“簡醇”，以及新興品牌“簡愛”、“北海牧場”等都將“無糖”運用在酸奶中。凱度消費者指數顯示，早在2019年，酸奶/乳酸飲料市場中，全糖產品同比銷售額僅增長0.3%、低/無糖產品同比增長20.2%。
如此看來，繼飲料、酸奶成功“無糖化”後，烘焙進入減糖/低糖賽道似乎順理成章。
今年2月，新中式糕點品牌桃禧滿滿，獲得數百萬天使輪融資。這家僅僅成立半年的新品牌靠著“低糖”糕點的賣點快速登上了美團點評的熱門榜Top1和抖音的熱門榜Top3，成為烘焙賽道的一匹黑馬。
好利來聯名元氣森林切入0蔗糖賽道，主打健康成分，推出一系列0添加蔗糖，減脂降卡的烘焙產品，包含0添加蔗糖的草莓半熟芝士、元氣莓莓輕吐司等產品。
在競爭激烈的烘焙賽道，無糖/低糖烘焙到底可不可行？敞開了吃蛋糕，點心，小面包要成為現實了嗎？
事實上，低糖烘焙在國內早已存在。
在2000年左右，北京稻香村的櫃台裏就有專門的糖醇窗口，售賣著木糖醇虎皮卷、木糖醇椒鹽餅等多種用木糖醇代替蔗糖制作的糖醇糕點，在中秋節還有無糖、低糖月餅售賣。
木糖醇是一種天然甜味劑，在國內1996年時就被允許用於糖果、糕點、飲料等的制作，可在標簽上說明適用糖尿病人食用。得益於木糖醇口香糖，木糖醇具有很高的健康認知度。糖醇糕點的目標人群就是為了不可大量攝入蔗糖人群，但又想吃糕點點心的糖尿病患者可以安心吃到放心的糕點。
在此後較長的一段時間內，糖醇糕點似乎成為糖尿病人群的“專屬”，售賣此類糕點的多為老年人喜愛的老字號烘焙品牌為主流，木糖醇蛋糕、餅幹、面包在這類門店中單獨成類，宣傳的重點也以“糖友放心吃”為主，不太為普通消費者青睞。
稻香村糖醇糕點，圖片來源：稻香村
2013年，原麥山丘開創了一個新品類，軟歐包，這不但讓原麥山丘一炮而紅也讓低糖烘焙產品真正地走近了普通消費者的視野。
彼時，健身開始流行，高糖高油的傳統烘焙產品令初具健康管理意識的消費者們望而卻步，無糖無油富含膳食纖維的歐包、黑麥包等收到健身人士的追捧。
不過，過於健康的歐式面包顯然不是中國消費者的取向，不蓬松柔軟，硬邦邦寡淡沒滋味的歐包很難獲得大眾消費者的喜好。同時期市面上更受歡迎的是小而軟，含糖量、油量都在30%-40%的日式面包。
抓住了更好吃又更健康的消費訴求，原麥山丘創新的推出“低糖”、“少油”、“全麥”的軟歐包這一新的細分品類。軟歐包改變了發酵和烘焙面包的工藝和技術，可以做到把糖和油都降低到5%以內。
軟歐包掀起了烘焙行業健康天然的消費新潮流，原麥山丘也通過這一新差異化點，得到了迅猛的增長。
圖片來源：CBNData
同一時間，在線上也出現了一批入局零糖烘焙的獨立品牌，例如2014年創立的“飲食夥計”就從原料上進行革新顛覆，以Foodaily之前介紹過的寶藏食材魔芋為核心研發一系列0糖0澱粉0脂肪的蛋糕、曲奇、吐司、提拉米蘇盒子蛋糕等。不過，由於零糖烘焙的市場培育緩慢、消費力未成規模等，這類新型零糖烘焙品牌仍局限在小眾群體中，無法打開市場空間，落地十分緩慢。
到了近幾年，伴隨元氣森林0糖起泡水的爆火，以赤蘚糖醇為代表的一批天然甜味劑成為代糖的新選擇。據智妍咨詢整理的數據顯示，在2021年天貓烘焙糕點成分趨勢中，木糖醇、低糖、無蔗糖的市場規模分別增長177%、168%和84%，分列增長率排名的2、3、5位。
與此同時，根據諾維信市場部的調研結果，85%的消費者認為“有利於健康”是購買烘焙產品時的主要影響因素，與“美味”（87%）幾乎不分伯仲。對於健康、低糖、零糖烘焙產品的需求成為大部分消費者的共識。
圖片來源：諾維信
在2023年伊始，專注“低糖+益生菌”的健康烘焙品牌桃禧滿滿獲得數百萬戰略融資；堅持“低糖、低油”理念的新中式桃酥品牌瀘溪河完成數億元A輪融資，似乎也印證了低糖烘焙的風就要來了。
眾所周知，糖在烘焙制品中扮演著相當重要的角色。
在飲料和乳品中，糖的主要作用就是增甜，較為單一的作用使得現有的甜味劑們也能較好地偽裝為蔗糖的甜度和口感。
但對於烘焙行業來講，糖的作用是更加復雜的。為此，Foodaily也向萊茵生物、愛樂甜等技術大佬和業內烘焙專家們咨詢了這個問題。
從糖本身而言，提供甜味是基礎。在烘焙中，糖是酵母發酵的主要能源來源，有助於酵母的繁殖或發酵，這是大部分代糖不能滿足替代的，也勢必會影響發酵時間，對於生產企業而言，生產周期的增長意味著成本的增高。
烘焙產品的色香味俱全，意味著糖的美拉德反應和焦糖化反應帶來的色澤與香味，減糖和零糖則要損失部分外觀和風味。糖還能起到組織架構的作用，蛋白打發時，糖也可增加穩定性，幫助產品更加穩定、蓬松。此外，糖還具有保濕性和延長保質期的作用。
圖片來源：Diabetes UK
事實上，業內對於烘焙減糖的探索從未停止，在新烘焙的起風過程中，健康化既為新烘焙品牌帶來品類創新機遇，也帶來了不小技術上的挑戰。
據新中式糕點品牌瀘溪河向Foodaily透露，為了擺脫傳統中式糕點重油重甜的屬性，在生產研發桃酥時，含糖量的改變帶來了混拌過程的氧化結塊、烘烤過程中的不勻產生的斑點、口感綿軟、成品易碎等諸多問題。
據晚點LatePost對軒媽的采訪，軒媽推出的低糖版蛋黃酥，為了實現低糖同時口感好的效果，經過了30次版本的迭代，從酥皮到糯米皮再到紅豆餡，都經過細致的配方調整。此外，低糖蛋黃酥的保質期明顯更短，只有20天，為此軒媽更換了不透光的鋁膜包裝，又加了一片脫氧劑，才將保質期延長到35天。
祥和餑餑鋪也表示，奶酥的減糖過程很艱難，改變蔗糖含量，就意味著其他配料比例、成型手法、火候、保存條件都要隨之改變，要經過一爐一爐的測試。
圖片來源：軒媽、祥禾餑餑鋪
但發展至今，烘焙賽道似乎仍然沒有找到完美的解決方案。
首先是產品的感官問題。無論是天然甜味劑還是人工代糖，其甜感都與蔗糖有所差異，赤蘚糖醇入口後立刻有甜味且帶有清涼口感，整體味道的停留時間很短，而甜菊糖苷這樣的高倍甜味劑則是慢而久地感受到甜味，後味還有類似甘草的回甘。在模擬口感時，就需要多種甜味劑搭配著復合使用。高倍甜味劑替代蔗糖，無法起到糖在產品中的質構支撐作用，影響蛋白打發。
據業內烘焙專家指出，相較於在飲料中對甜感的重視，烘焙制品包含了色、香、口感、味道等多重維度，人們在吃烘焙產品更重視多個感官因素共同造成的綜合的感覺。
其次就是安全性的問題。前段時間，有論文研究聲稱赤蘚糖醇或引發不良心血管疾病的事件引發國內對於赤蘚糖醇安全性的討論。不過，這一聲稱尚無科學論斷，無需過分擔憂。
相較而言，低聚糖和一些糖醇類原料的耐受性問題更值得考慮。《GB 2760-2014 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中並未規定木糖醇、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等用於烘焙產品中的限量，而是“按生產需要適量使用”。盡管用量不受限制，但“食用糖醇糕點、糖醇月餅導致腹瀉”的報道時有發生，引發消費者對於其安全性的恐慌。
成本的增高也無法避免，為解決糖的缺失而導致的問題，需要補充其它原料來支撐產品質構、口感、風味、保濕等，導致最終整體成本增高。
據Foodaily觀察，在低糖趨勢下，國內的大部分烘焙品牌都對此進行了嘗試，相較於飲料中的“0蔗糖添加”，烘焙新品們還是以各式低糖、減糖版產品為主，保留了一定糖，同時又減輕了一些負擔。
不只是單純的減糖，益生菌與低糖烘焙的結合也是一個創新點。比如桃禧滿滿推出益生菌麻薯拿破侖、益生菌女王卷等多款低糖烘焙產品，在研發時從原材料、減糖比例、口感口味，到益生菌融入配方，均進行了細致全面的調整。
圖片來源：小紅書-許箐格
另一方面，除蔗糖外，烘焙的原料端涉及多種食材，還需考慮面粉、小麥粉、餡料等中包含的其他類型糖。因此，烘焙不止要減糖，改變面粉、小麥粉、餡料等的碳水同樣是低糖烘焙發展的方向，從這個角度考慮，低GI也是烘焙賽道一個新增長點。
比如椰滿滿以“烘焙椰子粉”替代面粉為基底，椰子粉含有10倍於傳統面粉的膳食纖維素，可利用碳水化合物僅為面粉1/3。糖友主食專研品牌慢糖家、糖友飽飽等，均推出多款針對糖尿病人群的輕碳烘焙制品。產品中普遍不含有白面粉和蔗糖，而是用谷朊粉、菊粉、燕麥麩皮粉等替代。
圖片來源：慢糖家
豐富減糖烘焙產品背後，湧動的是更豐富的創新原料、技術與解決方案。
縱觀目前的減糖解決方案，海藻糖是當之無愧的低糖烘焙明星配料。
海藻糖是一種廣泛存在於自然界中的天然雙糖，甜度是蔗糖的45%，但是熱量比蔗糖更低。由於海藻糖具有穩定性、耐酸性以及較佳的吸濕性，因此非常適合用於烘焙食品，據英敏特數據顯示，在食品飲料中，蛋糕、酥皮糕點和甜食中使用海藻糖的占比最高。Foodaily了解到，軒媽、祥和餑餑鋪等低糖烘焙產品中，均使用海藻糖替代了其中的蔗糖。
在海藻糖之外，供應商也並沒有停下發現新減糖原料的腳步，羅漢果也被認為是烘焙潛力代糖原料之一。
據專注於羅漢果甜味料開發和應用的湖南華誠生物透露，其研發的減糖方案，采用純羅漢果濃縮汁，本身即為天然糖源，甜度可達到蔗糖的18倍，可以為面包發酵提供養分，從而提高面包發酵的氣孔均勻度，增加面包蓬松度，產生美拉德反應，在蓬松度、回彈性、口感等方面，可以實現與蔗糖發酵相差無幾。
根據不同烘焙產品的特性，從不同細分品類出發，針對性的解決不同品類的減糖痛點。愛樂甜的減糖烘焙解決方案則從更細分的著力點出發，比如幹點專用、西點專用、面包專用的無蔗糖糖粉，又比如廣式月餅、桃山皮月餅專用的無蔗糖糖漿，以及蒸蛋糕專用和戚風蛋糕專用的預拌粉。
愛樂甜應用案例，圖片來源：愛樂甜
不止是減糖烘焙口感、風味的解決，同樣顧慮到成本方面的考量。萊茵生物針對烘焙產品推出的Lovia®-BK系列減糖復配方案，采用多元甜味劑復配，不論是減糖還是無蔗糖復配方案，可以以較低的成本使產品的感官品質非常接近蔗糖的質構和口感，產品整體口感和風味協調自然。
縱觀全行業目前的發展情況，不難發現，為了響應現下消費者對於健康理想生活的訴求，不止減糖，高蛋白等趨勢在烘焙產品上的運用與創新愈加凸顯，健康烘焙產品漸漸走進了市場。而烘焙企業該如何更好地抓住流行趨勢和機會點？還能有哪些差異化產品創新思路？未來又如何能在競爭中保存持久的創新力，穿過生命周期實現韌性增長？
在5月16日Foodaily FBIC全球食品飲料創新大會【零食&烘焙分論壇】下半場，Foodaily以「烘焙品牌如何穿越周期，韌性生長」發起對話，邀請國內知名烘焙食品品牌、傳統品牌、上遊供應商等分別從創新、老牌新作、原料趨勢等不同角度，共同交流烘焙品牌的長期主義。
