吃海时代来了！百亿海洋食品如何来势汹汹
文：Carol He
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily)
窮到頓頓只能吃海鮮了？
作為我國唯一的海洋民族，曾經的京族就過著這樣的生活。如果有一天海洋食物在你的飲食生活中占據主要的地位，你有想過會吃到怎樣形式的海洋食品嗎？
2020年英國雜誌《Nature》發表的一份可持續糧食生產報告指出，至2050年全球海洋食物年產量或增加至2100萬噸，甚至可達到4400萬噸，將占據21世紀中期98億人口所需肉類總增幅的12%至25%。
與此同時，一種新趨勢正在興起：海洋主義，即人們遵循純素飲食，但包括可持續采購的海鮮，以獲得健康的額外蛋白質和偶爾的肉食。
圖片來源：12tides
海洋主義的盛行，也帶動了海鮮產業的進一步發展。目前海鮮產業的盈利，除了依賴於餐廳和食品機構的銷售，在很多海洋食品發展發達的國家，將海洋生物加工成包裝食品的形式也發展得非常多樣化。尤其在日本、美國等海洋資源豐富的國家，各種海洋食品層出不窮。
同樣作為海洋大國，中國海洋食品深加工的發展進程卻十分緩慢，創新意識薄弱、產品形式陳舊。中國自古就有食用海鮮的習慣，可海洋食品的發展為什麽卻相對滯後無力？隨著糧食供需與飲食結構的調整，應有盡有卻“百廢待興”的海下糧倉又能發展出哪些新興的玩法呢？
吃海鮮的歷史，可以追溯到五千多年以前。《周禮·天官》中記載了古代的魚、螺、蛤蜊等海鮮食品，用於周天子祭祀用品，或供周朝宮廷使用。然而當時的海鮮由於物流與地域的限制，無法在民間中普及，常作為奢侈食品的一種象征。
圖片來源：《海錯圖》
後來，運輸與儲存條件的發展一定程度上改善了海鮮供應的問題。但海鮮產品的需求極大程度地受到季節性、節日和旅遊旺季的影響。再加上市場信息不對等，養殖品種與養殖模式相對固定，從而導致了市場供需的矛盾，引發了終端產品價格的波動。
同時，我國海洋漁業企業投資較為分散，漁船噸位小；缺乏大型綜合型海洋漁業企業和遠洋捕撈船只，海上自持能力差，海上自助補給體系不健全；我國的海洋生態環境治理和專屬經濟區的秩序管理都有待提高。
在20世紀中後期，一些沿海品牌或是把握海鮮生產養殖的培育方式，或是掌握海鮮新鮮品質的工藝，從而抓住了海鮮發展的關鍵機遇，迅速崛起。
獐子島從日本引進優質苗，進行“底播”養殖，從最初的捕撈業一統天下，變為捕撈、養殖、加工三頭並進，成為名副其實的海底銀行。上品堂采用70℃低溫熟化工藝鎖住活海參90%以上的營養，創新鮮食海參品類，獲得了CCTV《走近科學》欄目的專題報道。
圖片來源：上品堂
隨著中國經濟的發展與居民生活水平的提升，大物流、大消費的發展打破了地域海鮮消費“貧富”的限制，消費者已不再滿足餐桌上的海鮮菜肴，而是追求更多樣化、個性化的消費場景。原有的批發、零售進入千家萬戶的單純供貨模式已不能滿足需要。
這也意味著，只做到把控海鮮品質的技術壁壘是遠遠不夠的。為了迎合市場需求，將海鮮進行深加工，提高海鮮產品的附加價值，依據消費者的需求調整升級勢在必行。
深加工勢在必行
以歐美等發達海洋食品強國為例，其海洋食品的深加工比例已高達70%，而中國僅占約三分之一。大多海洋食品仍然停留在海鮮農副產品和簡單加工的初級階段，有近一半的下腳料等低值海洋生物資源（如魚骨、內臟等），或被廢棄或僅作為飼料使用，造成海洋生物資源的嚴重浪費。
近年來，海洋食品產業規模在明顯地壯大，資本化運作水平也越來越高。除了傳統的海鮮食品加工品牌，三只松鼠、良品鋪子、百草味等互聯網零食大牌紛紛入局進行產品擴充，一些新興崛起的也陸續登上舞台大展拳腳。海洋食品逐漸呈現出百花齊放的發展局面，從原有的消費品類中激發出了新的市場活力。
海洋食品第一代
海洋食品最初的盛行，主要開始於沿海地區。由於獲取原料便捷，即食海苔、烤魚片、魷魚絲等幹制食品十分常見。
圖片來源：波力海苔
然而這些形式的海洋食品，主要是以低端的休閑食品為主，同質化非常嚴重。雖然低端休閑食品迎合了大眾消費者的口味，但是這樣的市場定位在消費市場上缺乏研究與細分，既閑置了高端市場，又在低端市場上產生了更激烈的惡性競爭。
同時，他們大多分散於不同地域的海洋產業經濟區，生產企業多，呈現小而散的局面，行業集中度也較低。
在2013年前後，海洋食品迎來品類細分，魚豆腐、魚丸、魚腸等魚糜制品開始出現，呈現了休閑化、便利化的發展趨勢，魚腸產品主要受到了日韓等進口食品的影響，國內跟風也掀起了一番熱潮。雖然魚糜制品一直處於增量階段，但由於後續發展時企業一哄而上，導致品類同質競爭激烈。
海洋食品第二代
隨著健康與營養越發受到人們的重視，海洋休閑零食憑借獨特的營養價值脫穎而出。消費需求的驅動，以及生產技術的支持與創新越發成熟，多個品牌都開始在海洋食品多向發力。
1）進階的海苔與魚幹
圖片來源：百草味
百草味整合許多零食品類的特點，在海味零食產品布局上，推出一款將清香海苔、酥脆蛋卷與鹹香肉松結合的海苔肉松蛋卷，一口就能咬下三層美味。定位聚會、出遊以及工作場景，這款海苔零食還可以作為兒童碎拌飯食用。
定位為“專注海洋蛋白質零食”，海狸先生將產品矩陣布局在兒童零食、輕食和風味零食三個類別，並依據不同目標用戶的細分需求，在具體的口味和工藝上做出差異化調整，突出不同的賣點。同時，在保鮮環節的原料、加工和包材方面把握核心價值。
圖片來源：海狸先生
拿這款鮮烤鱈魚片來說，選用無澱粉添加的100%鱈魚鮮制，經過6次拉伸、2次烘烤、0度鎖鮮的工藝使得鱈魚肉蓬松鹹香。在蛋白、脂肪層面，和雞蛋、雞胸肉進行比較，緊密圍繞高蛋白、低脂肪、輕負擔、即食的產品亮點。采用很多細節工藝減少腥味留住鮮味，摒棄重調味、還原原味，做到在成分和熱量上減輕消費者的負擔。
中國的海洋蛋白質零食市場整合度仍然較低，渠道觸達不夠全面，以海狸先生為代表的的零食品牌就抓住了這一發展機遇。在2020年，海狸先生就摘得天貓即食魚類目Top1的頭銜，位列2020天貓美食十大新銳品牌。
2）輕食代餐，海藻也能分一杯羹
聚焦低脂賽道，POPOCEAN海藻星球依托完整的上遊原料供應資源以及核心研發團隊，打造出了90%以上的深海0脂海藻鮮面。
圖片來源：海藻星球
這款輕食海藻鮮面，以90%以上的深海鮮海藻為原料，免煮免泡，隨時隨地都可以食用。每袋面僅38大卡，相當於1/4個蘋果。在制作過程中，采用航天級別FD凍幹技術，在保持面體的Q彈口感的同時，最大程度保留了海藻本身的營養物質。獨具一格的海藻鮮面，一經推出就受到了行業和消費者的廣泛關注。
3）鎖定營養，海鮮跨界兒童食品
不同於零食，兒童海鮮更關注兒童的日常飲食與營養補充。相比國外市場，中國的兒童海鮮產品尚處於發展初期。
漁太平公司以“分享金槍魚獨特的美食文化與健康價值”為企業宗旨，創立了以低糖、低鹽、低脂、高蛋白、高營養為標準的金槍魚預包裝食品產業鏈。旗下兒童食品品牌漁可愛依托漁太平集團的產業鏈源頭優勢，從金槍魚產品研發到到深加工流程工藝再造，漁可愛也初步形成了以金槍魚DHA健康營養為核心的產品研發體系。
圖片來源：漁可愛
作為中國遠洋漁業推薦產品，漁可愛的金槍魚松鎖定孩子的佐餐消費場景。金槍魚松富含DHA，有利於孩子的大腦和視力發育。相比其他魚松，這款產品經過文火烘焙、多重研磨酥化，粉質細膩。一餐一袋科學定量，簡單地加入兒童餐飲中輕輕攪拌即可溶化。
這些品牌分別從不同的品類、賽道和消費場景中切入，對海洋食品新一代的深加工產生了不小的沖擊。然而並不是所有的革新，都能獲得盈利。
圖片來源：漁可愛
比如關於金槍魚的營養價值，消費者依舊缺少足夠的普及。漁可愛的兒童零食在價格方面不占優勢。除了差異化打造產品，營銷宣傳產品的賣點、匹配消費者的消費認知，說服家長願為高品質的兒童食品承擔溢價，都是需要深入考量與發展的。
4）海鮮革新方便速食
圖片來源：丟糖
精研“低碳水飲食”，丟糖進行了傳統主食的升級改造。選用深海金線魚代替傳統精制面條，更低碳水的同時富含DHA、EPA等營養成分，尤其連調料包也做到了低碳水的原則。新推出日式黑蒜油豚骨、金湯牛肉口味，主打好吃不胖、方便快捷的魚肉制面的特點，適用於所有在減脂期的人群，滿足想吃主食又怕胖的心態。
魚肉面新口味上線3個月後，總銷量達8.5w余盒，復購率高達10.6%，還榮獲了Wow food 最佳方便食品獎浪潮食品獎。
圖片來源：久年
主打“東方滋補，食養生活”，深耕海參產品的久年以選料嚴格，慢燉工藝，大廚味道作為特色。推出的海鮮大禮包，結合秘制佛跳墻、元氣花膠雞和濃湯燉鮑魚的，產品定位在家庭小聚、朋友聚餐、一人食、送禮、年夜飯等場景。作為央視《國家寶藏》IP聯名款，包裝設計以清代“各種釉彩大瓶”為靈感，這件國寶將十幾種燒制工藝集於一身，搭配“三陽開泰”、“吉慶有余”等吉祥畫面，正合產品集各種佳肴美物於一盒的產品特性。設計基於瓶身上原有的“三陽開泰”、“吉慶有余”等吉祥畫面，增添了對應的珍惜食材。
追求高端的品質，久年僅憑著海參系列產品，就一路斬獲佳績。2020年，久年在6月榮獲天貓美食“最佳貢獻獎”，雙11海參超級單品破1萬斤，衛冕水產行業top1。2021年，久年在1月年貨節生鮮行業中排名第一。
圖片來源：烹烹袋
從當代年輕人吃飯難的痛點需求出發，烹烹袋創造了黑科技加持的熱對流速循環微波加熱袋。食品內容物均選用優質且高比例的食材，並以-35°C急凍晶體鎖鮮技術，全程冷鏈運輸來保證將食物最好的狀態呈現在消費者面前。
這款產品不用等待、無需復雜備餐步驟、免去餐後收拾麻煩，同時在口味和品質不做妥協，賦予了傳統海鮮餐飲食品更便捷、高端和獨特的體驗。
在2020年9月店鋪上線，在產品預售階段就成功入選“2020天貓新銳品牌創造營”，10月便榮獲天貓美食熱搜網紅味“最佳產品力”。產品上線首月單sku自然動銷過萬袋，上線兩個月復購率超10%。
圖片來源：朕宅
而同樣聚焦於冷凍3R食品的品牌朕宅，則通過原料優選和復雜精密的加工工藝，將鰻魚炒飯的日式風味體現得淋漓盡致，推動了鰻魚炒飯躍升為網紅食品。
方興未艾的海洋功能食品
近年來隨著人們對健康的日漸關注，開發功能性食品已成為食品研究矚目的熱點，以海洋生物為原料的功能性食品也越來越受到重視。同時應用新資源、新技術和方便包裝的保健品成為主流，單一品種的功能趨向專業化。
海洋生物含有較多的畜禽肉和植物性食物中所沒有的不飽和脂肪酸，富含易於消化的蛋白質和氨基酸。海洋生物還是無機鹽和微量元素的寶庫。海蝦、海魚中鈣的含量是禽畜肉的幾倍至幾十倍；牡蠣中富含鋅；海帶中富含碘元素；魚肉中的鐵最易被人體吸收。海洋生物中還含有特殊的生物活性物質。
20世紀80年代以來，隨著海洋生物技術、分子快速篩選方法等高新技術運用，世界範圍內已從海洋動植物及微生物中分離得到了近4000種天然來源的生物活性成分，具有抗腫瘤、提高人體免疫、降血壓、益智和預防老年性癡呆以及美容等功效。
我國開發與應用的海洋功能性食品主要是脂質功能食品（不飽和脂肪酸等）、活性糖功能食品（甲殼素、殼聚糖等）、多肽功能性食品（鱈魚肽、谷胱甘肽等），還有其他功能食品（蝦青素、角鯊烯等）。
圖片來源：現代生物技術在海洋功能性食品開發中的應用 毛相朝
同時，我國的海洋功能性產品大部分是根據食品中的營養成分或強化的營養素來推斷食品的可能功能，不一定經過實驗的證實。而北美、日韓等國家正在大力發展功能因子能在最終食品中保持穩定狀態的海洋功能型產品。
但是總的來看，我國海洋功能性食品的產業化程度較低，行業發展時間較短。海洋功能食品以初加工產品為主，精深加工產品少，且多數企業仍處於小規模分散經營的狀態。就國內目前的海洋功能性食品生產企業來看，競爭實力強的企業包括國內較早進行共軛亞油酸的研發生產企業澳海生物、專注於兒童健康領域產品的山東達因等。
這主要是因為我國海洋功能食品科研工作者缺乏以市場為導向的研發理念，研發產品功效大量重復且並不能真正滿足人們對海洋功能食品的多樣性、多層次的需求。
因此，適應市場需求的海洋功能食品的產品開發有待加強。
除了國內正在發展中的品牌，放眼全球，從日韓、北美等地區較為成熟的海洋食品產業中，也許我們能夠借鑒到一些新的思路。
深耕兒童餐飲，營養與趣味並存
紀文 すみっコぐらしかまぼこ 角落生物魚板
使用高人氣的卡通系列“角落生物”中可愛的白熊與貓咪形象，日本的紀文品牌推出了一款迎合孩子喜愛的魚肉便當。產品以魚肉、蛋清、植物蛋白與海鮮提取物等成分制成，采用便利的小袋包裝，非常適合作為便當菜肴或是配菜點綴。
Asahi菜餅預拌粉
圖片來源：wakaba-blog
針對9月齡以上嬰幼兒消費群體，Asahi設計了一款采用全天然食材、強化鈣鐵的菜餅預拌粉。由土豆泥、胡蘿卜、菠菜及海鮮提取物混合制成，只需加入水，就能烤制出美味。產品強化了鈣和鐵，滿足寶寶生長發育所需營養。
形態創新：新興原料，顛覆傳統品類
在熱門的食品賽道中，采用海洋食物作為主要原料，既突破了傳統品類在原料方面的局限性，又迎合了健康食品的發展趨勢，使得產品在兼具口感風味與營養健康。
12TidesSeaweedSnacks
圖片來源：12tides
12tides是一家有機海藻零食品牌，熱銷產品海鹽膨化海帶片以可持續收獲的有機海藻作為主要原料，經過焙烤加工而成，焙烤後的產品口感酥脆，可以取代市場上許多流行的薯片、泡芙和其他松脆零食。這款產品不含麩質，具有可持續性，對環境友好。
自然の館SABACHi（サバチ）青花魚薯片
圖片來源：sabachi
這款青花魚薯片，用70%青花魚和澱粉、糖等制成，不使用任何添加劑。每100g含有約230mgDHA/EPA，助於大腦發育，尤其適合小孩子食用。
圖片來源：湖池屋
將三文魚和蛋黃混合，結合洋蔥的甘甜和提味的白胡椒，形成了湖池屋三文魚夾心土豆條。肉類夾心風味鮮美，在外層包裹上土豆，使口感更富有層次性。
場景創新：不同消費場合下的功能食品
在日本，海藻堪稱日本料理的靈魂。除了各類傳統海藻食品、海藻茶、海藻飲料、海藻保健品，針對不同功能需求的消費群體，很多品牌在日常餐飲中加入海藻的功能成分，便讓簡單的飲食煥然一新。
Shimadaya冷凍健美麺
圖片來源：Shimadaya
Shimadaya推出的一款能降低食用後血糖值的細烏冬面，口感爽滑有彈性。配方中加入從海帶中提取的天然海藻酸鉀，有助於降低血脂肪、血糖、膽固醇。
憑借著促進骨骼和皮膚健康的功效，海洋膠原蛋白產品一直深受消費者的歡迎。如今的海洋膠原蛋白產品已不限於膠囊的形態，衍生出了膠原蛋白飲料、含片，甚至零食棒的形式。
Goop Beauty GOOPGENES Marine Collagen Super Powder
圖片來源：goop
這款香草口味的膠原蛋白粉末飲料，含有海洋膠原蛋白，蝦青素和神經酰胺，能促進皮膚膠原蛋白的生成，由內而外使肌膚光滑緊致，減少皺紋，有效補水。其中海洋膠原蛋白來自於阿拉斯加鱈魚，蝦青素則從淡水微藻中提取，且含有大量維生素。持續飲用8到12周，可以幫助改善皮膚健康狀況，適用於日常補充膠原蛋白。一袋膠原蛋白粉加入到8盎司水中，攪拌均勻後即可飲用。
Kindroot Adaptogems Glow
圖片來源：Instagramkindroot
作為一個創新型補品品牌，Kindroot的風味膠原蛋白潤喉糖采用來自魚類的海洋膠原蛋白以及有機南非醉茄（也稱印度人參）提取物作為主要活性成分，並混合天然桃花風味香料。不含麩質，含有2克糖。這款產品有助於促進皮膚健康以及鎮靜作用。
ElaviBlueberryVanillaCrisp
圖片來源：Elavi
將藍莓松餅與蛋白質脆餅搭配，Elavi膠原蛋白能量棒適合當作早餐、午餐零食、健身零食和普通甜點食用。產品含有超級食物、抗氧化劑、植物蛋白和天然海洋膠原蛋白，在室溫下即可享用，也可經過微波爐加熱後食用。該系列有香草藍莓、巧克力餅幹團、巧克力枸杞等三種口味。
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中國是世界上最大的海鮮產品生產國、消費國、進出口國之一。擁有豐富的海洋資源、便捷的物流系統，卻仍處於海洋食品發展的初級階段。
用可持續發展的眼光看待海洋食品的深度加工，既有利於解決市場信息偏差造成的供需問題，又突破了海鮮同質化的瓶頸。
深入了解海洋生物功能成分的價值，以市場需求作為導向，針對特定的人群與場景設計產品，進一步打造差異化的品牌價值，依然等待著海洋食品從業人員的探索與嘗試。
參考資料：
[1]《2018年中國海洋功能性食品行業發展現狀及未來發展趨勢分析》智研咨詢
[2]《2016-2021年中國海洋經濟產業深度調研與投資戰略分析報告》
[3]《中國海洋食品開發利用及其產業發展現狀與趨勢》張榮彬
[4]《現代生物技術在海洋功能性食品開發中的應用》毛相朝
[5]“小品類”也能撬動“大市場”，海洋零食有多火？
