用“土汉堡”PK麦当劳，西贝“赌徒”贾国龙再次下注快餐，这次能成吗？

文：蘇蘇

來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

據相關消息報道，西貝餐飲集團最近又孵化出了一個新的中式快餐品牌，“賈國龍·酒釀空氣饃”。目前，該品牌還在內部測試中，計劃明年開始推出。

眾所周知，西貝一直對快餐情有獨鐘。2015年以來，西貝曾先後推出西貝燕麥工坊、西貝燕麥面、麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋和弓長張等快餐品牌，以實現通過快餐品類開辟西貝第二增長曲線的遠景，最後基本以失敗告終。

對此，賈國龍曾坦言，“思維裏的墻在擋著自己”。他表示：“快餐需要強大系統支撐的食品工業，正餐思維像一堵墻一樣擋著西貝人，主要是擋著我。”

此次，西貝再續快餐夢，另辟蹊徑的將南方饅頭配上菜打造中國“土漢堡”，真能成為下一個中國的麥當勞呢？

01

西貝再出新物種

——酒釀空氣饃

疫情三年反復的封控與禁堂食，讓餐飲賽道中的小吃小喝以及快餐優勢更加的明顯。不止西貝，不少其他餐飲品牌都曾想在這個賽道分一杯羹。

如海底撈就曾一口氣開了面館、米線、蓋飯等十個快餐品牌，9.9元/碗的極致性價比價格，曾讓不少快餐老板不寒而栗。

餐飲模式的嘗試和調整，恐怕沒有人比賈國龍更勇敢、更大膽。

此次也不例外。作為“賈國龍”系列重點項目，西貝此次推出的酒釀空氣饃，切入雖然是快餐這個賽道，卻帶著小吃小喝的屬性，優勢非常明顯。

1、創新產品品類

與以往品牌涉足快餐，更多的將目光集中在傳統快餐米飯賽道或者面食賽道不同，此次賈國龍盯上了一個全新的快餐品類，酒釀空氣饃，並將其定位為真正符合中國人口味的“中式漢堡”。

據悉，“酒釀空氣饃”的靈感來源於浙江桐廬一帶的特色小吃“酒釀饅頭”，其特點是在正常發面過程中將酵母與酒釀結合起來，成品帶有酒香，表皮非常光滑透亮，口感柔韌香甜。

西貝采用酒釀空氣饃為“漢堡面皮”，內夾紅燒肉、黃牛肉、臭豆腐、鹵肥腸、藤椒雞、炸豬排等多種配菜，與當下其他中式漢堡品牌相比，創新的幅度顯然更大。

據悉，目前西貝內部測試中的“賈國龍酒釀空氣饃”門店，除了主打產品之外，還有中華小吃、湯品、草原酸奶、熱冷飲等多個系列產品。

以酒釀空氣饃搭配小吃、飲料等產品套餐的方式出售，套餐單價在23元-63元不等，並不便宜。

2、靈活門店模型

目前，雖然酒釀空氣饃品牌首店還未開出，但據西貝相關負責人介紹，“賈國龍·酒釀空氣饃”店鋪模型主要分為高能量小店與旗艦店兩種。

第一、高能量小店，以外賣、外帶、自取為主，面積約10-30平方米的小店，標配1-3人，預計單店總投入25萬元。

主打檔口、街鋪、店中店，希望通過更智能的設備，提升門店交付能力。

第二、旗艦店型，面積在90-150平方米之間，標配6-7人，設有就餐座位，與當下預計單店總投入100萬元。

點餐模式與門店布置，與當下麥肯等西式快餐店非常相似。

根據西貝相關負責人透露，“賈國龍·酒釀空氣饃”的主打模式為：以小店為主，大店為輔，手拿走食，高能集成。

3、合夥開店模式

讓人覺得驚訝的是，此次西貝摒棄了一直以來堅持的直營模式，也沒有采用當下餐飲賽道普遍傾向的特許加盟模式，而是采用了品牌掌控力更強的合夥聯營模式。

據悉，“賈國龍·酒釀空氣饃”前100店西貝投資60%、小股東投入40%。分紅時西貝拿40%、小股東拿60%。

西貝強調，所有聯營合作夥伴必須帶店入夥。所有營運、培訓、財務、食安、采購等均由西貝強管控。

這種模式與當下西貝蓧面村品牌底層的分部老大機制有點像。在分部老大機制裏，門店利益分為60%給總部、40%給分部，以此共擔共享企業發展成果。

根據企查查最新消息，目前西貝已申請注冊“賈國龍·酒釀空氣饃”商標，國際分類為第43類-餐飲住宿，商標進度為注冊申請中。

項目12月份可能就會開始招商，第一階段品牌將在北京做“密度”，計劃2023年開店300-500家門店。

02

做中餐麥當勞？

西貝這次能成功嗎？

和曾經的超級肉夾饃一樣，此次西貝賈國龍對“賈國龍·酒釀空氣饃”同樣寄予厚望。

據相關人員透露，作為繼賈國龍功夫菜”、“賈國龍小吃市集”之後，賈國龍再次將個人IP融入進去的子品牌，“賈國龍·酒釀空氣饃”未來可能成為西貝門店數量最多的“萬店”子品牌，未來中餐的麥當勞。

而事實上，2019年西貝打造出“超級肉夾饃”品牌時，對標的也是麥肯品牌。

當時的西貝餐飲集團副總裁甚至揚言，未來目標3年超過100億。然而，沒過3年超級肉夾饃門店幾乎全部關門。

此次，西貝再戰漢堡快餐賽道，打造“賈國龍·酒釀空氣饃”能成功嗎？是否會成為第二個超級肉夾饃呢？

在餐飲O2O看來，兩者之間相似度非常高。賈國龍此次打造的酒釀空氣饃這個餐飲新品類和肉夾饃一樣，都擁有以下幾個巨大的產品優勢：

1、高延展性。

與漢堡包、肉夾饃等產品一樣，酒釀空氣饃作為“土漢堡”，延伸性非常強。

饃內夾的菜品可以進行多種形式的創新，即可以加入牛排、牛肉餅、雞肉餅、魚排等西餐元素做中式漢堡，也可以加入辣子雞、五花肉等經典中式餐品，做北方人常吃的饅頭夾菜，形式非常靈活多樣。

2、易標準化

西式快餐如漢堡、薯條之類產品最大的特色就是高標準化，不受廚師限制，易復制，連鎖性很強。

酒釀空氣饃雖然在西式漢堡產品的基礎上做了各種創新，但同樣具備高標準化特點，只需要酒釀饅頭加“夾菜”就可，原料非常簡單。

再加上當下預制菜技術的發展，制作工序完全可標準化。

3、多場景性

酒釀空氣饃與漢堡包一樣，同時具有快餐與小吃兩種品類屬性，既可以作為主食，也可以作為小吃，同時還可與多種飲料搭配，適配多種消費場景。

比如，可與中國傳統早餐品類豆漿、稀粥搭配，做都市人的早餐；與中式常見的燉湯、小吃搭配，做正餐。

甚至，還可與咖啡、奶茶之類的搭配，比如白桃烏龍，成為都市年輕人的下午茶。

從產品層面來看，酒釀空氣饃的高延展性+易標準化+適合多場景的屬性，的確具備成長為“萬店”的基因。

但同時，在餐飲O2O看來，也正如當初的超級肉夾饃一樣，“賈國龍·酒釀空氣饃”也需要面對以下兩個棘手問題：

1、產品普適性問題

這是所有地方特色產品全國化都必須面臨的核心問題。

肉夾饃這個品類，經歷了這麽多年的發展，走出陜西走向全國，產品與門店形式不斷創新，卻依然沒有孵化出一個萬店品牌，口味困局是重要原因。

酒釀饅頭作為江浙滬南方城市的特色美食，雖然在江浙滬區域或許已經培養出了一定的客群基礎，卻未必能讓習慣了厚實大饅頭的北方人喜愛。

2、性價比問題

西貝創造品牌產品價格普遍偏高，以超級肉夾饃為例，當時市場上的肉夾饃大部分處於6-10元價格區間，西貝超級肉夾饃平均價格卻已達29元。

如今，“賈國龍·酒釀空氣饃”的產品價格也偏高，單品價格基本在15元至35元之間，套餐單價在23元-63元，與當下西式快餐巨頭肯德基、麥當勞、漢堡王處於同一個層級。

但饅頭在國人的印象中，一直處於“廉價”產品，單價一般都只有1-2元左右，僅僅“夾菜”價格就提升如此之多，縱然有西貝品牌做背書，擁有一定的品牌力和影響力，也未必能夠讓消費者買單。

小結：

“賈國龍·酒釀空氣饃”項目能否成功，當下還只是未知數。

不過，正如賈國龍曾在公開場合說過得一句話：西貝30年就是折騰出來的，在折騰中質疑，在質疑中折騰，一路創新，一路超越。

只要敢於不斷嘗試，不斷超越，餐飲O2O相信，西貝總有再次成功時候。