“自选称重”，会是中式快餐行业的解药？
文：樊益寧
來源：壹覽商業（ID：yilanshangye）
近期，老鄉雞在上海開業了一家全新門店，該店在運營上采用了“自選稱重”的模式。即顧客到店消費時，不再是按小碗菜的方式選購菜品，而是可自由夾取店內的30多款菜品，然後統一稱重結算。
事實上，不僅是老鄉雞，“自選稱重”已經成為近兩年來中式快餐行業的一個新模式，目前已被大米先生、焦耳食堂等多家品牌采用。
從傳統中式快餐來看，像老鄉雞、鄉村基等品牌，采用的均是小碗菜形式。即日常經營時，門店工作人員會將做好的飯菜按量盛放到碗碟中，並明碼標價菜品的價格，顧客到店後，自由選取需要的菜品，最後由收銀人員將選取的菜品價格相加，計算最終的用餐價格。
這種模式的優點是，顧客取餐時方便快捷，排隊等待的時間較少。同時，因為盛放菜品的碗碟屬於一次性拿取，可以較好的保障個人用餐飲食安全。但因受價格約束，消費者無法在同一餐中享受到更多種類菜品，而且會出現浪費糧食的情況。
相比之下，“自選稱重”的優點，要比傳統模式凸顯很多。顧客在選取菜品時，可以在一餐中享用到多種類菜品，也可以自由決定菜品的多少；經營者則可以從源頭減少菜品的浪費。
而且，采用這一模式，品牌似乎還可以獲得不錯的業績。從鄉村基旗下品牌大米先生來看，數據顯示，在2019-2021年，大米先生餐廳經營收入分別為11.78億元、11.68億元和22.25億元，分別占總餐廳經營所得收入的36.3%、37.1%和48.2%，呈逐年遞增趨勢。
進入今年，大米先生發展依舊迅猛，在前五個月中餐廳經營收入達到9.16億元，占鄉村基總餐廳經營收入的51.1%，超過了餐廳經營收入為8.75億元的鄉村基品牌。
自選稱重既然這麽受歡迎，那會比傳統中式快餐更賺錢嗎？近日，壹覽商業以位於杭州市余杭區海創科技中心的“佰佳旺”為樣本，探討自選稱重模式到底賺不賺錢？
2013年，佰佳旺在浙江成立，發展至今年8月初，旗下已擁有超200家門店，其中160多家為加盟店、40多家為直營店。佰佳旺旗下門店經營面積大多在100-200平方米，主要以中式快餐為主，菜品價格分會員價和非會員價格。
據了解，一家經營面積在100-200平方米的門店，在門店籌備前期，加盟商便需要支付27.8萬元的費用。其中，包括16.8萬元品牌授權費、5萬元的品牌保證金，以及每年6萬元的運營管理費用。相應的，百佳旺總部會給加盟商提供店鋪裝修、設備采購、人員培訓等服務及運營指導。
除了上面的三項加盟費用，經營一家面積為200平方米的門店，加盟商還需要購買廚房設備、桌椅、餐具、門頭標牌、監控收銀系統等，再加上門店裝修，實際投入在80萬元左右。
至於回報，佰佳旺負責加盟的客服人員告訴壹覽商業，按照營業額36萬/月、45萬/月和54萬/月三檔算，一般毛利率一般都是60%左右，且最低月凈利潤為11萬元。
而實際上，壹覽商業在經過幾天的蹲點後，通過收集消費清單發現：該店實際客單價約為22元，日客單在250-300人次之間。
按照每日250人次計算，該店日營收約為5500元；按照每日300人次計算，日應收約為6600元。而且，考慮到該店開在寫字樓附近，按照行業慣例周末客流減半，該店在周末單日的營收約為2750元-3300元。
按照一個月4個周末、22個工作日計算，該店每月的營收約為14.3萬元-17.16萬元。以60%的毛利率計算，佰佳旺該店月均毛利潤為8.58-10.29萬元之間，按照7個員工月均3.1萬元的工資、1萬元的水電費、5000元的管理費及2.5萬元的房租來算，佰佳旺該店目前每月的凈利潤約1.5-3萬元。而且，需要說明的是，這家店門店自今年3月開業至今僅半年時間，總體來講還算挺賺錢。
中國飲食文化悠遠流長，但從國內來看，目前並沒有出現一家像肯德基、麥當勞這樣巨頭品牌，甚至是全國性品牌。而且，在整個國內餐飲行業中，中式快餐行業的表現也並不出色。據弗若沙利文預計，2021年中式快餐市場規模為774.4億元，占餐飲行業總規模僅為7%。
為何我國中式快餐行業湧現不出一家巨頭品牌？
總體來講，雖然我國目前有多家發展較為知名的中式快餐連鎖品牌，比如老娘舅、鄉村基、老鄉雞、真功夫等，但這些品牌均存在著一些通病，比如：
1、門店分布集中，尚未在全國多範圍擴張
品牌布局方面，目前多家品牌門店分布較為集中，發展比較局限。比如老娘舅，在2021年底時旗下共有388家門店，其中364家的直營門店主要分布在浙江、上海、江蘇、安徽四個省份/直轄市。老鄉雞也是存在這一情況，數據顯示，截至當前老鄉雞已開出1100家門店，但大部分門店主要聚集在安徽、江蘇、湖北三地，有963家。
2、品牌連鎖化程度偏低，品牌傳播及知名度受限。
品牌門店數量方面，就當前幾家知名的品牌來講，規模程度仍偏小。數據顯示，截至目前，老鄉雞有1100家門店、真功夫有528家；截至去年9月底，鄉村基有1145家門店。顯然，發展至今，這些品牌的門店數量仍處於一個偏低的狀態。相比之下，麥當勞、肯德基等西式品牌，在我國已具有較為強大的規模效應。數據顯示，截至目前麥當勞門店有5423家、肯德基門店有8870家。
3、中餐難以標準化，且存在區域性問題
從菜品來講，中式快餐不光口味差異化多、品類多，而且很多烹飪方式過度依賴技巧，標準化比較困難。以此來講，中式快餐連鎖品牌在門店擴張、門店運營方面確實存在不小的問題。
而從自選稱重來看，雖然這一模式在經營上有較好的屬性，但並不能解決當下中式快餐行業的通病。一方面，自選稱重僅是提供了一個新的消費方式，而品牌的擴張看重的則是供應鏈問題；另一方面，從菜品來講，品牌們的區域性問題並沒有得到解決，門店銷售菜品仍以當地飲食特色為主。
總體來講，中式快餐行業在目前發展中面臨著不小的挑戰，而“自選稱重”模式究竟能否促使老鄉雞、鄉村基等品牌突破瓶頸，仍要從其實際發展情況來看。
