10月12日，“2024北京米其林指南”榜單揭曉，屋裏廂被評為米其林二星餐廳，這是它第五年獲得米其林二星殊榮。

在北京美食圈流傳一句話，“想吃上海菜，就去屋裏廂。”在2024米其林指南發布前夕，搜狐美食見到了屋裏廂創始人、上海菜名廚朱海峰，一起聊了聊他眼中的上海菜，朱海峰堅信，真正好的菜，是有溫度的，這份溫度，正是廚師思想的表達。

# “讓年輕人去體驗真正的上海菜”

與許多進京的上海菜，選擇改良口味、適應市場不同，傳承最傳統的上海本幫菜是屋裏廂最核心的定位，也是朱海峰創立屋裏廂伊始就確定的方向。

時間回到幾年前，坐在北京胡同裏，朱海峰有了做一家上海私房菜的想法。上海菜既分為傳統的本幫菜，又分為新海派，思考過後，朱海峰決定做最傳統的口味，“讓年輕人去體驗真正的上海菜是什麽樣子。”

那時候，朱海峰想得很簡單，就是分享美食、認識朋友，飯館的名字叫屋裏廂，用上海話講，是“家”的意思，這也是為了讓客人找到回家吃飯的感覺，“放松、舒服，沒有任何條條框框”。

就這樣，屋裏廂從小胡同，開到南鑼鼓巷，一個包間加兩三桌散台，再到現址的三裏屯，地點一直在變，但屋裏廂的裝修風格一直是樸素、溫馨，簡潔大方的，味道也始終如一。

屋裏廂的大菜單裏，招牌菜一直是上海最傳統的本幫菜，比如本幫熏魚、花雕醉雞、糖醋小排、蔥油面、酒釀圓子等。一些在北京不太能吃到的“老菜”，在屋裏廂同樣可以一飽口福。

這裏所說難尋的老菜，有的是由於技法傳承的局限，不能還原老味道，還有的是在市場化的過程中，因為經濟收益有限，而慢慢少有人做了。

比如，田螺塞肉，聽起來簡單，就是把螺肉混合豬肉，塞在田螺中一起燒制即可。但在實際操作中，想要達到最佳的口感，是需要一定技法支撐的，並且也比較耗時。因此，在北京的許多上海菜館中，都沒有田螺塞肉這道菜，但屋裏廂將它保留了下來。

在朱海峰看來，這很平常，“做起來談不上特別難，熟悉就得心應手了，就看願不願意去做。”

在追求快捷、效益的當下，這份願意已經頗為稀缺。談及日漸流行的預制菜，朱海峰認可預制菜的便捷與標準化，在能保證味道的前提下，確實適合做簡餐快餐。但它無法滿足精致餐飲的需求。

一個好的廚師，就像好作家，需要有豐富的想象力。同樣地，朱海峰也覺得，“一個真正好的菜，是有溫度的。”這個溫度，指的是廚師的想法，他想要通過菜表達什麽內容。一道菜，就是一個賦予了廚師想法的作品，這一點，預制菜顯然無法匹敵。

# 在現有基礎上，再往前走一小步

屋裏廂菜單中，還有一大部分是時令菜，主要是根據時令變化去嘗試新的菜品。春天，春筍上市，做腌篤鮮；夏天，可以做蠶豆、絲瓜、“六月黃”和黃鱔；秋天有刀魚，冬天有冬筍、塔菜、大閘蟹。

不過，對於新菜品的嘗試，朱海峰從不輕易說創新二字，他覺得，“創新很難，想要讓創新成為經典更難。”真正的創新，需要有理有據，更需要時代和文化的浸染。因此，他更喜歡用改良和微調來總結。

朱海峰常說，“我們對菜品做嘗試時，就是要思考怎麽在現有的基礎上，再往前走一小步。”

哪怕是這一小步，都需要經過很多嘗試和思考。八寶鴨，是上海菜中一道經典的“功夫菜”。傳統的八寶鴨，味道類似於紅燒，吃上去是糯的，但朱海峰想要嘗試微調，與別的口感進行融合。

八寶鴨，圖源屋裏廂公眾號

在經過很多次嘗試後，朱海峰將鴨子改良成脆皮的形式，再在熱砂鍋裏墊好一層小蔥，保證制作過程中小蔥的香味可以通過脆皮滲入。這樣一來，八寶鴨的口感就會跟上海的香酥鴨有了一定的融合。

同時，在國外的工作經歷也讓朱海峰思考中餐與西餐的融合創造。比如說“滬市牛肉”，這一道屋裏廂的招牌菜，就是二者結合的嘗試。在口味上，朱海峰用西式黑胡椒與中式白胡椒碰撞，在調料上，又用了西式的黃油、中式的耗油和蒜。口味叠加、不斷碰撞。

朱海峰覺得，牛肉全熟，“口感不一定會最佳”，所以他大膽地引用了西式牛排的熟度劃分，分成不同熟度，供食客們選擇，“5分熟，汁水多一點，8分熟，香味濃一點。”為這道菜品增加了多元化的體驗。

對於新的嘗試，朱海峰永遠保持開放的學習心態，無論是天津農家樂的家常燉雞，還是上海串門時家裏做的蔥油蠶豆，他都願意去了解和交流。

# “在一個菜系和文化面前，人是很渺小的”

連續五年獲得米其林二星餐廳，在北京的上海菜館中，屋裏廂獲得的榮譽是最高的。不過時至今日，屋裏廂都沒有開分店，朱海峰覺得，是自己的基礎建設還不夠完善。

圖源屋裏廂公眾號

這與個人風格有關。朱海峰說，作為廚師，有人屬於“低頭鉆研的”，還有人是“不斷嘗試的”。在過去，朱海峰屬於前者。

他是烹飪學校出身，在建國賓館工作過，也在廣東、山東、天津、陜西等地的社會餐飲接觸了很多不同的菜系，“做菜一板一眼”。有了國外經歷的工作後，他更自信，對於廚師的理解更深，慢慢地向“不斷嘗試的”類型變化，成為“居中”型的廚師。既有低頭鉆研的一面，也有不斷嘗試的一面。

這在某種程度上符合上海菜的特點與發展。朱海峰覺得，上海菜與上海文化息息相關，“都是海納百川”。因此，想做好一家上海菜館，是要在保留根和精華，保留地方特色，並且要善於變化，不能一成不變。

這個根，取決於上海菜各派系傳承的邏輯，“不管核心是什麽口味，集中體現什麽文化，把它展示出來，這就對了。”

在此基礎之上，考驗的就是廚師的表達。“雖然說是藝術品有些誇張，但菜就是廚師的作品。”

直到現在，朱海峰依舊看重分享與表達。他在屋裏廂裏將 100 平方的單間變成了私廚空間。門口一整面酒櫃墻，擺滿了朱海峰的私人收藏以及客人寄存的紅酒。餐桌旁邊設有一個料理台兼吧台，可以為食客完成“隱形菜單”。

很多時候，是食客提出一個想吃的菜品，朱海峰做好後，大家再一起品嘗、探討，去改良，創造更多的可能性。這個過程中創作出來的菜品，不見得每次都是成功的，但他覺得，基於一個大家都感興趣的話題，不斷交流互動，“本身就是一起做一件很有意義的事情。”

朱海峰總是覺得，“在一個菜系以及菜系背後蘊含的文化面前，人是很渺小的”，所以想要菜系、行業發展，想要真正展現出菜系的文化底蘊，更需要前後輩、同行之間的接力、借力。

作為行業中的一份子，“我們要跟更多食客去分享技能、作品，行業內的人更有義務去傳承。這是實實在在的兩點。”

出品|| 搜狐美食