专家谈预制菜：有助减油减盐，未来家庭餐桌占比将提升
文：呂翠平
來源：中國食品報
近日，預制菜進校園的話題在社會上引起極大關注。有家長為了不讓孩子吃預制菜，甚至辭職送飯。預制菜究竟是什麽？它真的是不營養、不健康、不安全的食品嗎？預制菜未來的前景如何？冷凍周刊專訪了中國農科院農產品加工研究所首席科學家張春暉。
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對於“預制菜”，輿論可能有一些誤解
“食品安全大如天，家長的擔憂與顧慮應引起高度重視，預制菜在快速發展過程中，的確存在諸多問題亟待研究和解決。應通過強化食品安全監管措施，構建標準體系，全面提升預制菜供應鏈、加工鏈、質控鏈水平，為消費者提供美味、便捷、營養、安全的食品。”張春暉說。
現在輿論對預制菜概念的理解角度不同，有些片面甚至誤解。預制菜是指以畜禽肉、蛋、蔬果、水產、食用菌、谷物等食材及其制品一種或多種為主要原料，通過預加工/預烹調/包裝而成，在一定溫度條件貯存、運輸及銷售的成品或半成品菜肴。從加工方式來說，可以分為即烹、即熱、即食、即配四類。現在進入校園的預制菜，主要是預制凈菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端即熱即食的菜肴。這種菜肴進校園非常少，原因是成本較高，比如肉類預制菜的紅燒肉、水產類預制菜的酸菜魚等。所以不能夠把半成品的預制凈菜、預制食材和C端消費的即熱即食的菜肴混為一談。
現在學校使用最多的是即配預制凈菜和少部分的即烹半成品菜肴。預制凈菜主要是指對蔬菜、肉類、水產等進行預處理或預烹調，比如對蔬菜食材進行切丁、切絲、切片以及殺酶殺青，對原料肉進行切絲、切丁、切片、滾揉、腌制等。張春暉表示，這樣預處理生產的預制凈菜和半成品菜肴在冷鏈條件下，營養和安全是可以保證，不需要額外添加防腐保鮮抗氧化劑，和家裏面現制現做的沒有太大區別。還有很多學校是熱鏈配送，即在中央廚房烹飪完成後直接配送到學校。它們使用的可能也有預制食材，也有采用冷鏈配送的“雙廚房模式”配餐。但不論學校使用的哪一種預制菜，只要采購流程合規，品控嚴格，加工規範，就不會有食品安全問題，就能夠保障學生餐的營養、美味與便捷，把食品安全監管問題歸因於預制菜本身，既不客觀也不利於問題真正解決。
他認為，現在很多人把預制菜與外賣、打包菜、隔夜菜等同起來了，這是一種誤解。外賣本質上是餐飲的外延，是餐飲業態的一種。外賣用的料理包是預制菜的一種，但不是預制菜的全部。目前預制菜C端市場售賣的預制菜主要是那些家庭烹制起來耗時耗力的硬菜，比如紅燒肉、糖醋裏脊、酸菜魚等。這些菜從餐桌定位來說，是一道大菜，在家烹制工序繁瑣，且耗時很長，做成預制菜後就極大地方便了家庭廚房。
也從這個角度出發，速凍餃子、包子等產品，不能算是預制菜，而是預制主食。
02
預制菜避免了鹽分叠加添加，更有助於健康飲食
高油高鹽不健康”是現在很多人給預制菜貼的標簽。張春暉表示，這個標簽有失偏頗，其實，預制菜的出現能更好地幫助人們控制油分和鹽分的攝入，更有助於健康飲食。他解釋說，傳統中餐在制作過程中，對於鹽、糖、油、調味料的使用具有很強的隨意性，一般都是鹽少許、糖少許，因此每個廚師做出來的菜品味道都不一樣，同一個廚師每次做出來的菜也有口味差異，而且，多種調味料中都含有鹽分，叠加使用很容易造成菜品隱形鹽分偏高。
而預制菜在生產過程中，每個環節都有量化的標準，各種調味料叠加使用的問題也會得到一定的控制，從而減少隱形鹽分的添加。很多預制菜工廠在研發產品時，強調廚藝與工藝、廚師與工程師、廚房與工廠的融合，保持工業化產品的傳統品質，減低對鹽、油過量使用，從而研發出更健康的食品。
此外，他介紹，近年來，預制菜行業一直在提倡清潔標簽，減少非必要食品添加劑的使用，很多預制菜企業也在向著這方面努力，這也將推動預制菜產業向著更健康而美味的方向發展。
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預制菜家庭消費占比將提高
張春暉介紹說，中國的預制菜起步較晚，但是近年來，在外賣經濟、宅經濟、懶人經濟以及疫情刺激下，預制菜行業迎來一個快速發展期。2022年，中國預制菜市場規模已經達4200億元，2017年到2022年的年復合增長率為19.7%，未來幾年預制菜產業將步入萬億賽道。
盡管發展速度很快，但是，我國預制菜行業仍處於市場培育期。當前，預制菜主要的銷售渠道仍集中在B端，C端對預制菜的接受度仍然較低。
“現在，我們很多餐廳吃的菜品，都是利用預制食材烹制的。比如烤鴨，就是需要提前腌制再烤的。之前很多烤鴨店都是在店裏腌制，後來部分連鎖烤鴨店把腌制過程轉移到了中央廚房，統一腌制後再配送到各個店面烤制，這樣的烤鴨經過預制，也算是預制菜的一種。如果烤鴨店把烤制過程也轉移到中央廚房，烤制後冷凍起來，再配送到各個店面，這也是預制菜的一種，只是預制程度不同而已，這樣的生產過程當然是沒有問題的。所以我們可以理解為，預制菜是把菜品烹制的部分工序從餐廳後廚轉移到了工廠而已。”
他介紹，當前，8成左右的預制菜都應用在了B端，僅有2成左右進入了家庭消費。未來隨著人們生活節奏的加快，對預制菜接受度的提升，以及預制菜產品口感還原度的提升，預制菜在家庭餐桌上的占比必將提升，未來家庭餐桌的占比或將達到5成，與B端的將基本持平，或者B端略高於C端。
