香港餐饮的“消亡”与绝地求生
文：陳黎明
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
2020年始，香港共經歷五波疫情。
於2018年初剛剛突破的百億港元月營收總額大關，在2020年第一波疫情後迅速回落至57.79億港元，跌幅超過40%。在隨後的多輪疫情中，香港餐飲月營收額維持小幅震蕩。
直至2021年12月下旬，香港進入第五波疫情蔓延局勢，月營業額再次斷崖下跌。
從數據來看，第5波疫情對香港餐飲業的影響比第1波更甚。感染峰值出現的2022年3月，月營業額跌破40億港元，不到2021年12月的一半，是該數據自2008年有統計來的最低值。香港餐飲經歷“重創”。
在這樣異常艱難的開局中，香港餐飲走過了2022年。如今，生意恢復到疫情前近85%的水平，且多家餐飲集團表示：要開店。
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香港餐飲遭遇疫情以來最慘痛的打擊
2022年6月19日，昔日全球最大的海上食府、香港餐飲璀璨光華的象征——“珍寶海鮮舫”翻沉南海，深潛海底。
珍寶海鮮舫舊貌
珍寶海鮮舫是一艘長76米、高三層的船型水上餐廳。1972年，賭王何鴻燊和珠寶大亨鄭裕彤合力從當時太白海鮮舫的老板王老吉手中買下它，花費4年，耗資3000萬港元，重造出這艘內外均雕欄玉砌、坐落在香港仔避風塘的水上食府。
珍寶海鮮舫一度受到政、商、文藝界人士喜愛，它曾接待過英女王伊麗莎白二世，也曾出鏡過多部中西方影視作品。
新冠肺炎疫情“塵封”了珍寶海鮮舫的耀眼歷史。2020年3月初，珍寶海鮮舫解雇所有員工，宣布暫停營業，重新營業時間另行通知。沉寂2年多後，珍寶海鮮舫出海修繕，不料發生不測。
珍寶海鮮舫的沉沒象征著一個時代的結束，讓本就人心惶惶、舉步維艱的香港餐飲業更增一度哀愁。
受第5波疫情影響，香港大量餐廳無法正常營業，生意大跌。香港餐飲遭遇疫情以來最慘痛的打擊。
香港特別行政區政府統計處數據顯示：2022年1月份食肆總收入為68.36億港元（約合60億元人民幣），較上月減少了20.24億港元。2月、3月繼續減少，食肆總收益分別為43.77億港元和39.53億港元。這是疫情以來單月食肆總收益的最低值，同樣也是2008年有記錄以來的最低值。
寒冬之下，大量餐飲店結業倒閉。香港餐飲聯業協會會長黃家和表示，截至2022年3月，已有3000間食肆暫時停業，結業亦有400間，今年首季度共損失約170億港元生意額。
同時，餐飲業人才也在持續流失。5月19日香港餐飲聯業慈善基金發布的研究報告顯示，餐飲業就業人口較疫情前跌15.6%，失業率升至11%。
香港防疫政策放寬，餐飲逐步好轉
雖然香港並非和內地一樣實行嚴格的清零政策，但社交距離的限制阻礙著餐飲的經營和復蘇。尤其是第5波疫情爆發後，香港防疫措施大幅度收緊。
限制主要有三方面：一是營業時間限制，如禁止晚市；二是堂食人數限制，如單桌最多2人，宴席最多容納20人；三是對餐飲業從業人員及食客的限制，如從業者每三天要測一次抗原，消費者進店要掃碼，出示“安心出行”和“疫苗通行證”。
2022年4月，在第五波疫情得到初步控制後，港府計劃分三階段放寬防疫措施，分階段分批次回復堂食、延長營業時間，增加每台人數上限。
由於疫情影響，三步走計劃並未如預期在3個月結束，而是在第二階段擱置了較長時間。雖然計劃沒有如期推進，但這段時間，香港政府做了很多支持餐飲業的事情。
比如向市民發放消費券。消費券直接發到成功登記消費券計劃的市民的賬戶裏。2022年4月7日，政府發放第一期消費券，價值4000港元，有效日期到10月底。之後，香港政府還發了多次消費券。
再比如向餐飲企業提供了資助。大家樂2022中期財報中寫到，“集團期內錄得政府因應新冠肺炎疫情提供的資助4090萬港元（二零二一年：無）”。
2022年4月開始，香港食肆總收入呈上升趨勢。2022年4月，香港食肆收入為63.30億港元，5月升至79.14億港元，之後這個數值維持在80.00億港元左右。
分品類看餐飲復蘇過程，中式餐館及非中式餐館受第5波疫情影響最為顯著，同時也是恢復最為迅速的品類，5月起，中式餐館和非中式餐館營業額都超過了1月。酒吧一直受到嚴格管控，直到措施放寬後，酒吧經濟展現活力，營業收入倍增。
這期間，餐飲店也在極力紓困、降本增效。大家樂一半門店應用了機器人送餐，翠華在不犧牲質量的情況下,換走價格大幅上漲的食材或更改菜單。大快活積極尋找新供應商，調整中央廚房的生產力。
外部支持加上餐飲門店極力紓困、降本增效，一些餐飲企業營收狀況變好。
大家樂2022中期財報顯示：報告期內（2022年3月1日-2022年9月30日，下同）營收38.98億港元，同比增0.7%；凈利潤為1.09億港元，同比增33.9%。
翠華集團2022中期財報顯示：報告期內營收約4.15億港元，同比減少20.7%；凈利潤為4086.7萬港元，而去年同期虧損為3042.8萬港元。翠華集團扭虧為盈。
這之後，內地和香港日異月殊，時常有利好餐飲的新動態。最大的利好信息來自剛剛過去的12月。
中央政府方面，12月26日，國家衛健委發布重要通告，宣布2023年1月8日起，我國對新冠病毒實行“乙類乙管”。國家移民管理局2022年12月27日發布公告稱，內地居民旅遊、商務赴港簽注2023年1月8日起有序恢復辦理。
港府方面，12月14日，香港市民不再需要掃“安心出行”二維碼進入處所，12月29日，港府取消“疫苗通行證”，取消所有社交距離措施，包括限聚令等，只維持“口罩令”。
2023年1月1日，香港政務司司長陳國基表示，將爭取最早1月8日實施與大陸地區首階段通關。
這意味著香港即將迎來大量遊客。香港餐飲業將享受到久違的內地遊客的消費紅利。
在此期間，香港本地市民也給餐飲業增添了很多活力。黃家和表示，聖誕至新年，酒店餐廳訂座情況理想，偏遠酒店餐廳訂座率亦達八至九成；酒樓近日訂座率達九成以上，婚宴生意亦相當好，農歷新年已有不少人訂座，預料餐飲業12月生意額可達約110億元，超越2018年約100億元水平。
黃家和形容2022年狀況與2019年及2020年相比有如“天與地”的分別。不過，他仍然表示，餐飲業完全復常預計要去到明年第三季。
表現出3個趨勢
香港餐飲正在恢復，但也出現了不同於以往的態勢。這3年發生太多的事情，環境、消費者、餐飲店都發生了很多變化。
可以看見香港餐飲現在有這幾個明顯的趨勢：
1、餐廳用工難
人工成本是餐飲店的一大壓力。據香港財經時報報道，業界於2022年第三季度最顧慮的三大因素中，人工成本位居首位，有41%受訪者選擇了它。
餐飲店走過這3年不容易，亟需降本增效“活命”，但即將引來大量內地遊客，餐廳需要更多人手。可是這3年，整個行業的從業者從26萬余降到近20萬，大概少了6萬人。
想要留住員工甚至招工，得加薪。統計數據顯示，48%的餐飲企業在第三季度給員工加薪。加薪的餐飲企業中，有46%加了2%到5%，有39%加了5%至10%。
2、消費者更在乎餐廳的性價比
消費信心恢復需加以時日。經過這3年，大部分消費者支出時更加謹慎。一方面表現為探索性支出減少，比起“嘗新”更願意選擇穩定可靠的產品。因此，其他消費者對門店、品牌的評價成為消費者決策的重要參考標準。
另一方面表現為消費者更加注重性價比，追求一分錢一分貨。這樣的背景下，經濟實惠的快餐及生意更好。香港兩餸飯（兩個小菜一份飯的意思）快餐就非常受打工仔歡迎。經濟實惠、離辦公室近，同時有“鍋氣”。蔡瀾也忍不住對兩餸飯評價稱“一餸飯亦佳”。
兩餸飯門店外的長隊
來源：香港01
3、餐飲店“上樓經營”
疫情是洗牌期，多品牌倒閉後，市面上出現一大批空置商鋪。購物中心為了吸引流量會給出一定優惠條件，邀請品牌力強的品牌入駐。好的位置、租金優惠十分具有吸引力。
近一年多來，多個米其林食府轉移陣地，棄守地鋪，轉而上樓經營。全七福酒家租下尖沙咀H Zentre 7樓超過740平方米的半層樓面，粵菜品牌大班樓租下上環THE WELLINGTON 3樓全層。據計算，兩個品牌地租都不到50港元/平方英尺。
疫情後，香港有意願擴張的品牌不在少數。2022年11月，富臨集團副主席兼行政總裁鄔錦安表示，未來開店會以商場店為主，選址傾向傳統的旅客區。將開設或收購更多品牌，另外長遠計劃每年開設一個美食廣場。
大家樂、翠華、大快活在2022年中期財報中都表示有擴店計劃。而有餐飲巨頭加持的添好運、譚仔國際則已經行動起來，拓展門店，並將目光瞄準了內地。
值得一提的是，添好運目前共32家門店，其中1/4是2022年7-11月開出的。或許，我們會在內地，看到更多香港餐飲品牌。
香港餐飲市場和內地餐飲市場在市場結構、消費文化、疫情影響等多方面相近，香港餐飲的經驗和趨勢可為我們提供借鑒。
首先，餐飲企業需要進一步降本增效。除了在食材上尋求更適宜的替代品，也可以通過改變餐廳菜單結構等方法優化餐廳運營框架。
其二，餐飲企業應更注重打造、推廣高性價比產品。餐飲業進入務實消費的時代，進入了品質匹配的正價時代。消費者更加理性，消費目標更加明確，高性價比、高口碑產品更具吸引力。
第三，餐飲企業需要提高感知能力和反應速度。目前部分病例達峰的地方已經重新煥發生機，但是餐飲行業真正的復蘇可能要到今年4月以後，未來仍有許多不確定性，餐飲企業需及時評估，量力而行。
