预制菜进校园，其实是食品安全的提升

　　學校統一配餐引起的“預制菜進校園”問題，正在多地持續引發熱議。家長反對的理由，是預制菜不如學校食堂現做的新鮮，加了防腐劑，對孩子身體不好。有家長為了孩子不吃預制菜，辭職送飯。

　　根據教育部等多部門聯合發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項上，應聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。所以，是否引入預制菜，學校不能自作主張，需要通知家長。這是規定，必須遵循。另一方面，家長在這個問題上，要尊重專業、尊重科學，不要盲聽盲信，把渲染恐慌的短視頻當作權威。這樣不是愛孩子，而是害孩子。

　　預制菜又稱為預制調理食品，一般指大型的預制菜工廠，把食材、輔料加工成半成品或成品封裝，然後出廠售賣。通常預制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環節加工者，簡單加熱或烹飪後食用。現在很多學校的預制菜，其實是中央廚房供餐模式，即由中央廚房做好，然後送到學校。中央廚房模式，本身並不涉及防腐劑問題，當然中央廚房還是可能用到預制菜。

　　有不少家長反對預制菜，支持食堂現做。其實，食堂的安全就有保障嗎？從6月到9月，短短3個月時間，江蘇省連雲港市灌雲縣高級中學城西分校、江蘇句容的南京財經大學橋頭校區學生食堂、雲南省曲靖市二中雲師高級中學、遼寧朝陽雙塔區一所高中就出現了食物中毒事件。

　　其實，上述情況並不鮮見。有學者對全國各類學校食物中毒事件進行了統計，2004年—2011年中國共報告學校食物中毒事件940起，累計報告病例31945例，死亡40人。在致病因子明確的食物中毒事件中，微生物是主要的致病因子，事件數和病例數分別占56.17%和60.35%。化學物是引起學校食物中毒事件死亡的主要因素，占已知病因事件死亡人數的77.14%。9月是學校食物中毒事件的高發時期，食物汙染或變質是學校食物中毒事件常見的引發原因，占明確事件總數的50.83%。由此得出結論：微生物引起的食物中毒是目前造成中國學校食物中毒事件發生的首要因素，預防化學性食物中毒是降低學校食物中毒死亡人數的關鍵措施。

　　這個情況並不容易改變。微生物導致的食物中毒原因較多——食堂設備不足，冷鏈不完善；食堂管理不善，使用過期食材；食材加工儲存處理不當，如生熟不分導致食材變質；餐具等未嚴格消毒；食堂從業人員缺乏基本衛生知識及責任心，自我衛生防護意識較差。化學性食物中毒，主要是因為食堂管理不善，導致的誤用。應該看到的是，小規模的食堂並不容易管好。食堂規模小，可以承擔的管理成本有限，在現有的管理水平下，學校食堂的食品安全問題，很難有質的飛躍。

　　從這個角度來看，預制菜反而是食品安全的一個提升。預制菜天然是一個高集中度的產業。大規模工業化的安全程度，肯定是比小農式生產好的。食堂到菜場買菜，所買的菜蔬有沒農藥超標，誰也不知道；負責采購的員工，有沒貪了黑心錢，很難監管；老板賺了黑心錢，被發現了，大不了換個地方。但預制菜大廠，采購面向的是有規模的農場，也有專門的設備去檢測，也能承擔得起檢測的成本；在關鍵的采購崗位上，大規模的廠商會設置相互監督、制約的人員；作為大規模資本，預制菜廠都是有商譽的，不會為了小利鋌而走險，得不償失。

　　買一輛車，要選擇大牌；買生鮮食品，要去大超市。這些事上，大眾都知道，大牌比雜牌安全，那麽，為什麽到了中午飯這個問題上，就覺得雜牌、無牌的食堂會比大牌的預制菜廠家安全呢？

　　預制菜行業，一頭連著種植業、養殖業，另一頭連著餐飲業和居民消費，是典型的一二三產融合發展的產業。預制菜的飛速發展，反映了中國食品加工業不斷做大做強，中國居民消費升級、食品安全不斷提升。

　　當然，預制菜行業有一個規模提升的過程，應該看到的是，預制菜現在還處於快速發展期，生產模式、市場模式、監管模式都處於探索之中，缺乏相關的規定、標準，存在魚龍混雜的現象。比如，同樣的酸菜魚預制菜，有廠家執行動物性水產制品國家標準，有廠家則執行速凍調制食品標準。

　　針對這個問題，一方面，政府可以在標準化、產業化、規模化方面，出台激勵和扶持政策，推動產業高質量發展，加快市場的集中度。同時，監管也要跟上，近期上海就正式實施《上海市預制菜生產許可審查方案》，頒發出了第一張預制菜“許可證”。另一方面，在這個階段，預制菜進校園不妨緩一緩，待到整個市場的技術、經營、監管都更成熟的時候，更為穩妥。

　　(作者系上海金融與法律研究院研究員、專欄作家 劉遠舉)