文：余源
來源：中國新聞周刊（ID：chinanewsweekly）
1月21日，大年三十。晚上7點，北京知名蘇菜館子同春園的門前，已經被前來就餐的車輛堵得水泄不通。
此時正好是同春園第一輪年夜飯結束，第二輪年夜飯開始，裏面的車要出去，外面的車要進來。
看到這一幕，同春園副經理王洪慶一邊安排人手去停車場指揮疏導，一邊感嘆久違的煙火氣又回來了。
剛剛過去的春節，全國各地的餐廳煙火氣十足，有排隊等位的熱鬧，有推杯換盞的歡樂，傳統“年味”已然恢復，極大地提振了餐飲人的信心。
“元旦那會兒，根本沒有這麽強的信心。”當談到今年春節餐飲消費時，王洪慶這樣告訴中國新聞周刊。
自去年12月9日調整疫情防控措施後，餐飲消費並未出現期待中的報復性反彈，特別是同春園所屬的中式正餐品類，復蘇情況並不理想。由於元旦堂食預訂情況一般，同春園甚至還給部分員工放了探親假。
按照往年慣例，元旦過後就得開始著手籌備年夜飯，但今年王洪慶犯了難。“貨備少了不夠用，備多了萬一疫情出現反復，損失就太大了。”
2020年春節，同春園備了將近80萬元的貨，除了除夕當天消化了30萬元，其他幾天基本上沒什麽客流量，後來實在沒轍只能去街上賣菜。有了前車之鑒，王洪慶決定先按照正常年份的70%準備，差不多是50多萬元的貨。
不過出乎他意料的是，到了臘月二十六、七，年夜飯的預訂量還在持續增加。為此，王洪慶又追加了十幾萬元的貨，並調整了樓層布局，新增了13個包間，以便容納更多顧客。
時間很快來到除夕。即便已經在餐廳操持了20多年的年夜飯，但王洪慶依舊高度緊張。“年夜飯的環節太多，一個小紕漏可能就會影響後續所有的流程。”直到晚上9點，前廳告訴王洪慶，客人只剩5桌了，他心裏緊繃的弦才終於松弛下來。
整個除夕當天，同春園一共安排了四輪年夜飯，中午和晚上各兩輪，幾乎都訂出去了，僅包間接待的顧客就超過100桌。
不僅僅是同春園這樣的中式正餐企業，紅紅火火的火鍋因符合中國人追求熱鬧團圓的氛圍，也在這個春節普遍迎來久違的消費回補。
從正月初四開始，海底撈北京西直門店連續三天接待300桌以上客人，等位時間經常超過2個小時。店經理陳建告訴中國新聞周刊，春節期間客流量增幅很明顯，相比去年同期平均上漲20%。
事實上，對於今年春節餐飲業的火爆陳建早有預感。“2022年春節前一周，客流量就開始走下坡路。但今年不同，從元旦過後，客流量一直持續上升，直到春節達到頂峰。”
生意有多火爆呢？在用餐高峰期，這家店內的打票機多次出現爆單卡紙的情況，部分服務員如門迎組和傳菜組，一天的微信步數能輕輕松松超過8萬。
從全國來看，春節期間餐飲業的復蘇勢頭超過預期。根據中國飯店協會發布的春節調查顯示，超六成受調查餐企反饋，春節假期間的營業收入已恢復至疫情前水平，其中40%與2019年春節同期持平，20%高於2019年春節同期，平均增長10%。
不過需要指出的是，就在中餐酒樓與火鍋店生意火爆的同時，不少餐館卻選擇在春節期間歇業閉餐。去年年底，中國新聞周刊走訪北京多個商業區，暫停營業的餐廳不在少數，其中不乏人氣餐廳。
位於北京崇文門商圈附近的天天潮牛潮汕牛肉火鍋店，在大眾點評App上綜合評分高達4.8分（滿分5分），極佳的口碑吸引了不少吃貨前來打卡。12月31日，當記者來到這家店鋪時，餐廳大門緊鎖，絲毫不見往日的煙火氣。通過窗戶上的歇業告示可以得知，餐廳從12月16日起便已放假，一直持續到2023年1月28日。
一位餐飲行業從業人士告訴中國新聞周刊，今年春節餐飲業呈現兩個極端：開門的餐廳恢復得不錯，但還有大量餐廳選擇在春節期間關閉，等年後才重新開門營業。之所以出現“冰火兩重天”的極端情況，根本原因便是春節期間的經營成本過高。
一方面是食材成本。廣州酒家集團黨委書記、董事長徐偉兵對中國新聞周刊表示，今年鮮活原料的漲幅比較明顯，主要與養殖行業、種植行業的周期性調整有關。受2022年疫情影響，部分原材料的養殖戶、種植戶進行了減產，同時也因人手不足導致采收工作放緩，因此原材料的供應量減少，成本有一定上漲。
另一方面則是人力成本。以同春園為例，王洪慶算了一筆賬，按照規定，春節前三天需要支付員工三倍工資，僅這一項開支就達到十幾萬元。而同期三天飯店收入不到40萬元，按照餐飲15%的純利潤計算，根本覆蓋不住人力成本。
而人力成本高企的背後則是蔓延至全行業的“用工荒”。在中國飯店協會看來，“用工荒”已經成為餐飲住宿業恢復發展的最大痛點，特別是基層服務員缺口巨大。
1月31日，中國新聞周刊來到位於北京長楹天街的“付小姐在成都”火鍋店。該店原計劃於12月27日營業，但至今門店依舊空無一人。迎賓台上貼著一張A4紙：“由於人員問題，門店暫時無法正常營業，給各位帶來不便，實在非常抱歉，正在加緊調整，盡快恢復”。
近年來，餐飲行業用工緊缺問題始終突出。根據中國飯店協會發布的《2022中國餐飲業年度報告》，即使餐飲企業在薪資上一提再提、在門檻上一降再降，可仍然面臨巨大的用工缺口。其中的原因在於餐廳服務員工作瑣碎，涉及一些臟活累活，是部分人觀念裏不太體面的工作，無論是學校還是家庭，都不太鼓勵年輕人從事相關工作。
中國飯店協會建議，提升數字化水平，加強中央廚房建設，延用疫情期間靈活用工、員工共享等舉措來緩解用工短缺問題。但要想從根本解決行業人才短缺問題，還得從制定職業技能提升梯隊機制、加強行業人才定向培養、提高行業榮譽感等長期辦法入手。
春節檔的火爆，給餐飲人帶來莫大的鼓舞，這是否意味著餐飲業就迎來了真正的復蘇？
在徐偉兵看來，春節餐飲市場有其特殊性，作為傳統的消費旺季，旅遊、探親、聚會等需求在此時交匯爆發。他預估，過完正月十五之後，餐飲消費會有短暫、正常的回落。根據以往經驗，每年的2-4月是餐飲業的淡季，這是行業一個正常的波動。
海通證券研究認為，通過考察中國香港、中國台灣等地在疫情政策優化後人口流動恢復的時間，可以得到一定的借鑒和啟示。從政策調整到恢復，香港用了約3-4個月的時間，台灣則用了4個月左右的時間。
從根本上來說，餐飲業的恢復之所以存在一定的滯後，這是因為消費信心的恢復很難一蹴而就。據尚普咨詢市場調研數據顯示，2022年1－7月中國消費者信心指數為87.90，而2021年該值為119.80。2010－2021年，中國消費者信心指數年均值為111.83。其中2019年指數最高，達到了126.60。
西貝餐飲集團對中國新聞周刊表示，要想提振消費信心，這需要每一個餐飲品牌都苦練基本功，回到餐飲行業的本質：出品、環境、服務中去思考自己的每個經營動作。“對行業而言，永遠不變的是顧客對好吃的追求，對安心的追求，對性價比的追求，這類基礎需求在任何一個時代都不會發生改變。”
過去三年，餐飲消費習慣在潛移默化中發生改變。一方面，公眾到實體餐飲店用餐時，不僅會考慮滿足味蕾的需求，更講究用餐環境的氛圍感。
“現在大家吃飯都要挑地方，這挑的不僅僅是口味，還有環境。美味的食物加上有趣的環境，才是外出用餐的理想選擇。”王洪慶分析道。
另一方面，餐飲業態從過去以堂食為主，轉為線上線下多渠道融合。國家信息中心發布《中國共享經濟發展報告（2022）》顯示，2021年在線外賣收入占全國餐飲業收入比重約為21.4%，同比提高4.5個百分點。
徐偉兵表示，顧客對就餐環境、食品安全的需求提升，對餐飲服務要求更高，以及預制菜、外賣等新型業務的崛起，都會成為餐飲業必須要面對或者自行內部調整的挑戰。
對此，他提出四方面建議：一是上級政府部門加強對餐飲行業的扶持引導；二是推動互聯網、大數據、雲計算等技術與傳統餐飲消費深度融合，籌備舉辦美食薈活動，以推動消費回補，釋放消費潛力；三是全面恢復展會、展覽活動等各類型的線下活動，促進工商業復蘇；四是鼓勵出行、鼓勵旅遊，提供旅遊券、住宿券、餐飲券等，促進消費。
餐飲行業是一個巨大的、混合的、分散的行業，這個行業的魅力就在於它很難被打倒。西貝餐飲集團董事長賈國龍指出，疫情確實給餐飲行業帶來了挑戰，但並不阻礙很多餐飲品牌依然煥發著屬於自己的生命力。“我認為這個行業中長期一定是生機勃勃的，而且會越來越好。”
