來源：FDL數食主張（ID：foodatalink）
新冠疫情、極端天氣、經濟低迷、沖突頻發……地球正陷入前所未有的糧食安全問題。世界銀行表示，創紀錄的高糧價引發了一場全球危機，將使數百萬人陷入極端貧困，加劇饑餓和營養不良，同時威脅到來之不易的發展成果。
來自各方面的壓力正在持續增加，這對未來的糧食供應、生計和人類營養埋下了重重隱患。隨著人類的生存空間不斷受到擠壓，我們需要重新審視人與自然的關系。
如何在養活人類和維持生物多樣性之間尋求平衡成為食品行業亟須解決的議題。
為此，如何豐富食物的多樣性並建立健康的糧食系統顯得至關重要。目前，人類所需的大多數食物均產自有限的土地，相比之下，覆蓋了地球近3/4面積的海洋僅僅只供給了2%的食物。
2020年英國雜誌《Nature》曾發表一份可持續糧食生產報告，其中預測2050年全球海洋食物年產量或增加至2100萬噸，最高可達4400萬噸，這將占據21世紀中期世界98億人口所需肉類總增幅的12%-25%。
吃海時代即將到來，未來海洋食品將取代部分陸地食品，並更頻繁地出現在人類的餐桌上。
目前，海洋食品主要囊括冷凍海鮮、海鮮幹制品、休閑食品、保健食品、海鮮調味料等，其既是食品行業的重要細分賽道，也影響著海洋產業從養殖捕撈到生產銷售等各個環節。這一“藍色市場”不僅擁有巨大的成長空間，還存在著無數的市場機會。
接下來，讓我們一起跟隨FDL數食主張探索食品行業的“海底兩萬裏”。
千年海味面臨轉型，如何開拓食品藍海？
曾經，由於地域與交通的限制，對於許多內陸居民來說，海鮮被認為是“珍饈美饌”的代名詞。對於古代的王公貴族，海鮮的食用品種也是數見不鮮，以海參、浴池、鮑魚、魚子、魚肚、魚唇、幹貝等為代表的海八珍，是當時貴族們招待貴客的重要菜肴。
所謂“靠山吃山珍，靠海吃海味”，通常情況下只有沿海地帶的居民才能一飽口福。事實上，早在七千年以前，我國沿海地區居民就已經開始了頓頓海鮮的生活。《臨海水土異物誌》曾記載：“土肉如小兒臀大，長五寸中有腹，無口目，有三十足，炙食”。
據相關文字記載，海鮮還有另一個別稱叫做“海錯”，有意思的是這個“錯”字並非錯誤的意思，而是代表著“錯綜復雜”，側面突出了海洋食品的種類多樣和豐富多彩。
圖源：中青在線
現如今，隨著包裝技術與運輸行業的發展，種類各異、制作精良的海鮮產品越來越多的走入尋常人家的餐桌，為家常便飯增添色彩。街頭巷尾也開滿了蒸汽海鮮、海鮮自助、海鮮燒烤等餐飲店，讓深海的美味得到更多人的賞識。
在古代，由於各方面條件有限，充滿智慧的古人研究出諸多保證海鮮新鮮度的加工與儲存方法，包括風幹、熏烤等去除海鮮多余水分以防止腐壞的方法。
其中，“老饕”的大詩人蘇軾愛吃的魚蚱制作有著悠久的歷史，早在《齊民要術》中就提到了有關魚蚱和魚醬的制作方法，這類海鮮食品能夠長時間得到保存，甚至有著“經十年而不壞者”的誇張說法。
縱觀海洋食品發展歷程，我們可以看到來自海洋的饋贈不僅自古就有，種類也隨著人們的認知而不斷豐富，不同海產品的烹飪方法也不盡相同，隨著海鮮帶來的高蛋白等營養價值逐漸被更多消費者認可，人們展現出對海洋食品的更多期待。
隨著時代的發展，海洋食品這一“藍色市場”的營收也不僅僅局限於餐飲業與水產市場，特別是在美國、日本等海洋資源豐富的國家，誕生了大量預包裝形式的海洋產品。
同為“吃海大國”，我國在2015年全國海洋水產品總產量就已達到6699萬噸，連續蟬聯世界之首26年，且人均水產品占有量達48.74 kg，超過世界平均水平。近年來我國的海洋食品產業也取得了明顯的進步，近3年海洋生產總值年增長率達10%左右。
然而，高速增長的市場背後，海洋食品行業的發展正在遭遇一些瓶頸。
其一，我國海洋和食品產業仍停留在初級簡單加工階段，我國海洋食品深加工率僅為35%，而發達海洋食品強國這一比例高達70%，大量加工剩下的低價值海洋產品因為無法得到合理利用而造成浪費，且切法龍頭企業和強勢品牌對行業進行積極引導。
其二，受運輸條件和保鮮技術等因素的影響，我國海洋食品的銷售範圍局限於部分地區，內陸市場開發不夠，且消費者認知相對較低。
其三，原本自帶“天然、綠色、營養”標簽的海洋產品因頻發食品安全問題引發消費者信任危機，一定程度上阻礙了行業的健康發展。
由此看來，我國海洋食品行業仍有很長的一段路要走，為此，海洋食品該如何歷久彌新呢？
海鮮包裝關鍵詞：新鮮、方便、可持續
隨著海洋主義的盛行，消費者對於新鮮、健康的海鮮食品訴求不斷擴大，包裝作為守護海鮮食品安全的第一道防線備受關注。
據digitaljournal預測，全球海鮮包裝市場在2022年創造了約為108.88 億美元的營收，在2023-2033年期間內，全球海鮮包裝市場的年復合增長率約為5%，預計到2033年這一市場將達到約180.95億美元的估值，這將進一步推動海洋食品行業的繁榮。
與此同時，強調新鮮、便利和可持續性的包裝正成為食品飲料行業最關注的因素，多種功能設計的海鮮包裝應運而生。
為了保證海鮮產品的新鮮程度，一些被肉類、家禽業等生鮮行業廣泛使用的包裝正在逐步延伸至海洋食品行業，包括氣調包裝 (MAP)、活性包裝和智能包裝。
氣調包裝能夠通過改變包裝中空氣的氣體成分並抑制微生物的生長，延長了海鮮的儲存時間，並有助於保持產品維持原有的新鮮度、營養價值、顏色和外觀；
活性包裝通過延緩脂質氧化、微生物生長和水分流失的降解反應來延長產品保質期；
智能包裝通常采用可見度高且帶有溯源二維碼的包裝，既能夠幫助生產商和消費者監控海鮮狀況，還能盡可能地展示海鮮食品的來源。
塔斯馬尼亞三文魚養殖戶Huon Aquaculture推出的具有海鮮氣調包裝全新裏程碑意義的MAP（氣調包裝）托盤包裝現已投入市場，目前用於供應品牌旗下新鮮三文魚。
據悉，新包裝可實現從薄膜、紙板到標簽的完全回收。其MAP技術通過減少可能導致變質的氧氣來保存新鮮食物。
此外，采用新包裝的三文魚無需添加化學品或穩定劑即可延長保質期。
圖源：insidefmcg
據Transparency Market Research報道，海鮮包裝商正越來越多地使用環保的可回收包裝，包括由紙、紙板和金屬等替代材料制成的包裝解決方案。
事實上，環保意識是一種日益增長的購物趨勢，可持續認證正在成為消費者選購海鮮產品的新標準，消費者不僅關注相關認證，還期待市場出現更多選擇的環保包裝。
2022年11月，位於澳大利亞悉尼的Grounded Packaging宣布推出一種新的可持續包裝解決方案。該產品名為 Re: Mono，由 83%的可回收材料組成，旨在替代傳統塑料包裝在肉類和海鮮行業的應用。
根據Statista相關數據顯示，2020年全球生產的塑料中有近40%用於食品和飲料包裝，而且大部分包裝都是一次性。為了減少對環境的影響，新產品由使用過的牛奶瓶和塑料袋等廢棄塑料制成。與之相比，傳統塑料包裝通常不可回收，因此會造成資源浪費與環境汙染。
根據 Grounded Packaging的說法，RE: MONO包裝與原生塑料包裝相比，可以幫助減少57%的環境影響。此外，該公司宣布了到2022年底將完成從海洋中清除400萬公斤塑料的願景。
圖源：petfoodprocessing
與此同時，即食食品的大熱風向正在促進多功能性包裝趨勢，比如托盤、吸水墊、袋子和高阻隔薄膜等，能夠最大程度地延長保質期、防止泄漏、減少材料成分並美化外觀。不僅如此，可重復密封、小容量的單獨包裝也十分受歡迎。
Beaver Street Fisheries推出一款新的海鮮袋，作為其Sea Best Seafood Festival系列的一部分。這家總部位於美國佛羅裏達州傑克遜維爾的供應商於2021年首次推出了Sea Best Shrimp & Crab Pot煮袋裝產品。
這種全新形式的冷凍產品滿足了消費者對自制海鮮大餐的需求。
Shrimp & Crab Pot以蝦、雪蟹和貽貝的傳統風格海鮮混合為特色，而Sea Best的新產品內含經最佳水產養殖實踐認證的蝦、野生捕撈、海洋管理委員會認證的加拿大龍蝦鉗以及蛤蜊和貽貝，這款產品不僅吃起來美味，對於消費者來說制作也十分簡單方便。
圖源：theshelbyreport
03
科技力量釋放海洋潛能
近年來，隨著大健康風潮逐漸深入人心，食品的研發不再局限於滿足饑餓感和提供必需的營養成分，而是轉向預防各項疾病並改善人類身心健康的方向。在此時代背景下，功能性食品成為食品圈炙手可熱的香餑餑，以海洋生物為原料的功能性食品也收獲了更多的關注。
海洋生態系統作為生物活性物質的金礦，儲備著豐富的食品成分資源。由於種類極其豐富，海洋生物成分是創新健康食品配方和新型海洋原料（如生物活性肽、魚油、微藻、大型藻類和魚蛋白）的寶藏。
對於海洋生物來說，天生具備植物與陸生動物所缺乏的不飽和脂肪酸，且蛋白質與氨基酸含量豐富，因此被視為人體所需優質蛋白質以及不飽和脂肪酸的重要來源。
除此之外，富含碘元素的海帶、富含鋅的牡蠣、鈣含量高達禽畜肉數十倍的海魚海蝦……，海洋生物還能為人體提供豐富的礦物質。
80年代以來，隨著海洋生物技術的進步，世界範圍內已經從海洋生物中分離並得到了近4000種天然來源的生物活性成分，其涉及心血管、骨質疏松、免疫健康等方方面面。
例如從魚蛋白水解物中提取的生物活性肽，藻類岩藻聚糖、半乳聚糖和海藻酸鹽中提取的生物活性肽已被證明具有抗凝血、抗癌和降低膽固醇的作用。此外，魚油和海洋微生物中富含omega-3脂肪酸，而甲殼類動物和海藻中則含有類胡蘿卜素和酚類化合物等強效抗氧化劑。
現如今，在國際市場上許多研究甚至開始利用生物技術發現和合成新型化合物，用於食品加工、儲存和強化。
此前，DSM（帝斯曼）宣布其基於植物基產品的omega-3解決方案 life's™OMEGA已獲歐盟委員會（EU）的批準，可用於肉類和魚類替代品。
life's™OMEGA是第一個適用於素食者的商業化、單一來源、藻類衍生的omega-3，可幫助生產商在改善植物性肉類和魚類替代品的營養狀況方面邁出重要一步，從而創造如純素鮭魚漢堡或金槍魚沙拉等新一代應用產品。
據悉，DSM的life's™OMEGA提取自發酵的天然非轉基因藻類，含有與魚類相同的EPA和DHA等omega-3脂肪酸，因此生產商可以使用其強化魚類替代品，同時還不會影響海洋生態系統。
圖源：vegconomist
無獨有偶，一家專注於EPA和DHA的成分供應商Epax在其NovusLipid產品組合中推出了一種新的海洋脂質成分EPAX Cetoleic 10。
據悉，EPAX Cetoleic 10含有鯨蠟油酸（一種Omega-11 海洋脂質）和岡多酸（Omega-9），富含長鏈單不飽和脂肪酸 (LC-MUFA)，是一種被專門研究用於營養保健品中的具有高純度、高質量的EPA和DHA產品組合。
在一項雙盲、安慰劑對照、隨機試驗中，研究人員發現，使用Cetoleic 10與顯著減少皮膚發紅具有相關性，可能對皮膚健康有益。雖然它比典型的omega-3產品含有更少的EPA和DHA，但該成分有助於Omega-3指數（用於衡量紅細胞膜中omega-3脂肪酸含量）的增加。此外，先前的動物研究還表明，富含鯨蠟油酸的魚油可以減輕炎症和動脈粥樣硬化，並可能有助於預防代謝綜合症相關研究的發展。
圖源：nutraceuticalbusinessreview
由於我國海洋食品行業仍處於發展早期且產業化程度不高，對海洋生物成分的探索還不夠深入，因而我國海洋功能性食品暫時不能滿足消費者對於海洋功能性食品多方面的需求。
在未來，我國海洋功能性食品以市場為導向的研發理念仍有待加強。
海鮮，無論是來自野生還是通過水產養殖，一直是傳統上重要的蛋白質來源。
根據糧農組織的《2022年世界漁業和水產養殖狀況》(SOFIA)報告顯示，2020年全球漁業和水產養殖總產量達到創紀錄的2.14億噸，其中包括1.78億噸水生動物和3600萬噸藻類。2020年全球人均海產品消費量為20.2公斤，自1961年以來全球消費量以年均3%的速度增長。
然而，隨著海鮮產品在全球範圍內供不應求，海洋生態系正不斷面臨風險，一些商業物種的過度開發、環境壓力的增加和魚類福利標準的提高為一個細分市場的誕生提供了空間，這個細分市場被稱之為“替代海鮮”。
目前，在全球範圍內，大約已有100家公司涉足這一領域，特別是在新加坡、日本、泰國和中國香港等亞洲國家和地區已經有部分企業獲得了數百萬美元的投資並開始投入生產。
盡管替代海鮮產品與傳統海鮮產品相比目前的價格普遍更高，但隨著生產規模的擴大，單位價格將會下調。
在未來，替代海鮮在風味、健康益處、減少碳排放等方面的優勢將進一步釋放市場對於此類產品的消費需求。
在生態意識與健康觀念和動物福利等因素的推動下，替代海鮮細分出植物基、細胞培養、發酵三個方向。
現如今，植物性海鮮已經出現在亞洲各大超市的貨架上。
Thai Union是世界上最大的海鮮制造商之一，於 2021年推出了名為“OMG Meat”的植物性海鮮系列。
他們提供的產品包括植物性金槍魚、植物性蟹肉、植物性魚塊、植物性蟹肉餃子和最近於2022年8月在泰國全國發布的植物性蝦餃（餛飩）。對於大多數產品，他們使用的主要植物成分是大豆和小麥蛋白。
圖源：Food Navigator Asia
2021 年，總部位於美國的Gathered Foods品牌Good Catch在新加坡市場推出了植物性食品服務金槍魚、植物性魚肉漢堡和魚餅，以及植物性蟹餅。
Good Catch使用豌豆、鷹嘴豆、扁豆、大豆、蠶豆的混合物，以及海藻和藻類提取物的鮮味，制作出外觀、味道和口感都像金槍魚的產品。目前，其產品在新加坡的多個餐飲服務網點以及新加坡君悅酒店和 Privé等高級餐廳均有銷售。
圖源：refrigeratedfrozenfood
養殖海鮮背後的核心概念是組織再生過程，它自然發生在所有動物身上。組織通過再生細胞進行自我更新，以修復和維持整體健康，基於細胞的海鮮在受控條件下復制了這一過程。
如果這項新興技術規模化，它將減輕對海洋、湖泊和河流的壓力。這個過程帶來了許多優勢，一個重要的優勢是與傳統海產品生產相比，其生產資源使用更少。這種方法避免了通常產生的副產品（邊角料、骨頭等），只生產所需的海鮮。
培養海鮮首先從動物身上獲取大量細胞，然後在營養豐富、不含動物來源的生長培養基中培養它們，使它們能夠繁殖。隨後，刺激細胞分化成肌肉、纖維或脂肪細胞，並通過支持細胞三維組織的組織工程技術，生長出與傳統生產方式相似的組織。
總部位於新加坡的Shiok Meats是細胞海鮮類別的領先品牌。這家初創公司開發了基於細胞的蝦餃、龍蝦肉、蟹肉，將於到2023年首次以50美元/公斤的價格實現“養殖蝦”的商業化。
圖源：Food Ingredients First
Umami Meats（新加坡）試驗了一種源自豆科植物的生長血清，並進行了實驗室試驗以培養日本鰻魚和黃鰭金槍魚的細胞。
該公司的下一步是創建產品的第一個原型，並圍繞其血清開發生產系統。
圖源：umamimeats.com
Avant Meats（中國香港）是第一家宣布計劃進軍替代魚肚市場的生物科技公司，魚肚是中國最受歡迎的海產品之一。
在韓國，CellMEAT已於2022年成功制作出獨島蝦的原型。
據 CellMEAT的金先生介紹，這種粉紅色的獨島蝦只能在北冰洋和日本海域找到。他補充說，這種蝦被認為是一種美味佳肴，售價約160美元/公斤，而他們的目標是以低於5美元/公斤的價格銷售其基於細胞的獨島蝦。CellMEAT計劃到2024年在韓國、新加坡和美國銷售其養殖的獨島蝦產品。
圖源：TechCrunch
發酵分為三種基本類型，即傳統發酵、生物質發酵和精準發酵。到目前為止，替代海鮮公司一直在使用傳統工藝生產發酵衍生的海鮮產品。
中國香港New Singularity Limited研發出一種以植物藻類為發酵底物的技術，產生蝦味菌絲體，以及混合豌豆和米飯的蘑菇菌絲，味道濃郁、吸水性強、蛋白質含量高。
Mermade Foods是一家總部位於以色列的細胞水產養殖公司，旨在使用可回收發酵工藝為扇貝類似物的生產引入一種新方法。
該技術通過將廢細胞生長培養基喂養給微藻以產生藻類生物質來升級循環。然後可以將這種新的藻類生物質反饋給細胞，從而減少或消除浪費並降低投入成本。
圖源：mermadefood
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結語
從地球發展的角度來看，海洋是當之無愧的“萬物之母”，源源不斷地為人類提供著豐沛的水產資源。
我國作為世界上的海洋資源大國，盡管在過去受限於市場與技術十分依賴進口的海洋食品，但隨著海洋生物技術的成熟和產品實力不斷被證明，現如今我國的海洋食品不僅能夠自給自足，甚至已經走入世界各地消費者的餐桌。
當然，在我們積極發掘海洋食品新商機的同時，也必須關注到氣候變化、公共衛生和動物福利等相關問題，共同守護這片人類賴以生存的“蔚藍”。
參考資料：
1、吃海時代來了，百億海洋食品如何來勢洶洶？-Foodaily每日食品
2、我國海鮮食品發展史：古代有哪些海鮮食品？-百科千尋
3、中國海洋食品開發利用及其產業發展現狀與趨勢-賢集網
4、海鮮成為餐桌“常客”前，各國品牌如何切入百億細分賽道？-Foodaily每日食品
5、海洋資源如何發展千億商機？在世界海洋日挖掘台灣保健食品新趨勢！-王福闿
6、Dominant trends in the emerging alt-seafood market: focus on Asia-Amod Salgaonkar
7、Novel Bioactive Compounds From Marine Sources as a Tool for Functional Food Development-frontiersin
