慈禧“吃出”了多少个老字号?

文:王叁

來源:觀潮新消費(ID:TideSight

上周五,觀潮新消費(ID:TideSight)視頻號上演了一場別開生面的直播。老字號王致和與天福號的品牌主理人做客觀潮直播間,就「國民老字號的潮味三百年」話題展開了探討(詳情可點擊《舌尖上的創新,國民老字號的「潮味」三百年》)。

直播進行期間,評論區出現了一條非常有意思的留言:“慈禧吃出了多少個老字號?”

據商務部2020年發布的數據,新中國成立初期,我國共有超過1.6萬家老字號,但現存卻僅剩1128家,存活率僅為7%;而在這1000余家老字號中,僅有10%實現盈利,40%盈虧平衡,50%面臨著持續虧損,或將退出歷史舞台。

老字號之所以成為老字號,正是因為不曾間斷的文化傳承。保護老字號成為國潮時代的重要課題,品牌歷史的發掘是不可或缺的環節。觀潮新消費發現,在知名老字號品牌中,不少都曾與慈禧發生過“關聯”,甚至曾被她親自“帶貨”,這其中餐飲占很大比例。

究其原因,一方面,慈禧喜愛美食,也擅長鑒別美食。吃膩了山珍海味後,民間小食反而能帶給她更大的震撼;另一方面,慈禧“垂簾聽政”獨攬大權,歷經同治、光緒、溥儀三朝,在長達47年的時間裏牢牢掌控最高權力,她的一舉一動備受朝臣和百姓的密切關注。

而最重要的原因是,晚清距今並不太久遠。即使從慈禧成為皇太後的1861年算起,也只經歷了161年。

在漫長的歷史長河中,百余年的時間不足以對真相產生太嚴重的消磨。即使經歷了最動蕩的年代,很多老字號也有幸得以傳承,並在新時代加以延續。

01

禦青方

康熙八年(1669年),安徽仙源人王致和進京趕考,但名落孫山,無奈之下,便想在京城暫謀生計。安徽盛產豆腐,王致和幼時也曾跟父親學做豆腐,於是他向幾位同鄉借了點錢,在安徽會館附近租了兩間房,開起了豆腐作坊。

王致和每天做幾屜豆腐,沿街叫賣。走街串巷的生意很難保證每天的供需平衡,尤其是炎熱的夏季,賣不出去的豆腐很難儲存,於是他將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬並加鹽腌制,儲存在缸中。

由於是邊工邊讀,遨遊在知識海洋裏的王致和忘記了時間的流逝,直到三伏天裏的豆腐缸散發出神秘的氣味,王致和才想起開缸驗貨,不料一股濃郁的臭氣撲面而來,直沖頂門。

或許是藝高人膽大,或許是窮人早當家,王致和取出已呈青灰色的腐乳,還親自嘗了一口。

惡臭之後竟有余香。王致和欣喜之余,為了防止街坊鄰裏懷疑自己研發“生化武器”,他將豆腐拿給鄰居品嘗,得到一致好評。

於是,王致和再接再厲,摸索出一套臭豆腐的制作工藝,於康熙十七年(1678年)在延壽寺街路西開設作坊,豎起了“王致和南醬園”的招牌。

轉眼到了同治年間,慈禧的太監安德海出宮辦差,路經南醬園時,被一股獨特的氣味所吸引,在好奇心的驅使下品嘗了一塊臭豆腐。此時的產品工藝已歷經近兩百年的傳承與改革,聞起來只是略帶臭味兒,但吃起來可謂是“真香”。

安德海心思活泛,想到老佛爺吃膩了山珍海味,一準兒沒吃過臭豆腐,於是買了一壇子帶回宮中。

歷史的巧合中總是深藏著必然。慈禧治國無道,但禦下有方,她的權力來自於宮鬥,深度參與宮廷政變的太監因功得寵,他們深知慈禧對於美食的喜愛,並將此作為攀爬的階梯,也敢於將一份“以臭為香”的美食拿到慈禧的餐桌上。

慈禧用晚膳時,安德海將一小盤臭豆腐端到餐桌上,慈禧一聞便捂住了鼻子。但她耐不住安德海的接連稱贊,終於嘗了一點。沒有人逃得過真香定律,一頓晚膳慈禧連吃兩塊臭豆腐。

飽餐之後,慈禧心中大悅。因為對於臭豆腐的叫法不大滿意,便禦賜了“禦青方”之名,並傳旨將“禦青方”列入禦膳菜譜,適時進奉。

慈禧“代言”之後,王致和的臭豆腐在京城聲名鵲起,食客接踵而至。

清末狀元孫家鼐曾寫過兩副藏頭對子,一副曰:“致君美味傳千裏,和我天機養寸心”;另一副曰:“醬配龍蟠調芍藥,園開雞跖鐘芙蓉”,冠頂橫讀為“致和醬園”。

02

天福號

乾隆三年,山東掖縣人劉鳳翔帶領子孫進京謀生,與一位山西客商合夥在西單牌樓東拐角處開了一家“劉記醬肉鋪”,經營醬肘子、醬肉、醬肚等商品。後來,山西客商撤了股,劉鳳翔一家開始獨自經營醬肉鋪。

據傳,老北京的屠宰業及醬肉鋪多由山東人操作經營,老北京稱其為盒子鋪。盒子多為圓形木制,直徑約一尺,高約三寸,盒底有花瓣形木托,諸種熟食切絲後分別放置。盒內分八格,一份食盒放有八種豬肉食品,故名“豬八樣”。

達官顯貴設宴時,盒子鋪按約定時間送盒上門,堪稱外賣雛形。而在切肉填盒後所剩余的邊角料,用“抄子紙”包成漏鬥狀出售,名為“盒子菜”,才是老百姓負擔得起的食品。

西單曾有多家醬肉鋪。晚清學者崇彝在《道鹹以來朝野雜記》中記載:“西單有醬肘鋪名天福齋者,至精。其肉既爛而味醇,其他肉食類畢備,與其他諸肆不同,歷年蓋百余矣。後因內容復雜,有夥友出號,於其旁開一號,亦名天福,因之涉訴數年,今始改名天福春記。”

正是由於這段文字,很多人認為天福號就是天福齋。但另有史料記載:天福齋位於西單牌樓路東,天福春在西單北大街三號,天福號則在宣武門內大街一四四號。

也就是說,多家醬肉鋪曾在一段歷史時期內共存於西單街頭,競爭的氣息歷久不散。成立初期的劉記只有一間門面,經營熟肉制品。劉鳳翔的醬制工藝有講究,采用茴香、花椒、砂仁、豆蔻、桂皮和白芷等香料,再加上陳年老湯和上等黃醬煮成。

劉記醬肘肥肉不膩、瘦肉不柴,外皮色澤紫紅發光,肉爛到入口即化,味道極美,但由於他的店面小,無名無號,生意總是做不大。

某一天,劉鳳翔照常到集市進貨,路過一個舊貨攤時偶然瞥見一塊舊匾,上書“天福號”三個顏體大字,下筆蒼勁有力,“上天賜福”的意境則更勝一籌。於是,他買回了這塊舊匾,稍加修整裝飾,懸掛在小店的門楣上。

古代的京城往往匯聚全國的文人雅士,天福號的書法與醬肉夢幻聯動,震撼效果絕對不輸給第一次騎上電動車的周傑倫。天福號的名氣開始流傳,生意興隆開來,直到光緒年間,故事的主角登場。

一次,劉鳳翔的後人劉抵明在夜間守灶過程中不小心睡著了,肘子煮過了火,恰好被一位住在舊刑部街的“回頭客”撞上,這位客人品嘗之後竟然接連稱贊。

據傳,這位客人是內務府的朝廷官員,他讓天福號精心加工制作了幾個醬肘子獻給慈禧,慈禧吃後非常滿意,便要求天福號定時送醬肉入宮,還賜了一塊通行腰牌。

天福號在清末紅極一時。清同治十三年的狀元陸潤庠為天福號書寫了“四遠馳名”的橫匾,兩代帝師翁同龢也為天福號題寫過牌匾,京劇藝術大師梅蘭芳、尚小雲、葉盛蘭、袁世海等人都是天福號的常客。

直到溥儀登位,天福號依然是宮廷最愛的醬肉之一。1911年辛亥革命後,溥儀向往西方生活,穿西裝、吃西餐,對清宮傳統美食不屑一顧,但天福號醬肘子卻是他西餐桌上的必備品。

1959年,溥儀特赦,第二天就騎著自行車到西單天福號買了醬肘子。

03

惠豐堂

鹹豐八年(1858年),惠豐堂成立於前門大柵欄觀音寺街,主營紅白喜事。光緒二十八年(1902年),山東人張祖蔭(也有傳為張克宣)盤下惠豐堂,並將主業調整為山東風味菜。

張祖蔭與清宮禦前總管太監李蓮英的幹兒子李季良是“拜把子”兄弟,私交甚篤。李蓮英和安德海都曾是紅極一時的大太監,安德海在人生最輝煌的時刻樂極生悲,死於一場政治鬥爭,作為他的“接班人”,李蓮英更懂得內斂,謹小慎微。

某一天,愁眉苦臉的李蓮英回到家中,被李季良問起緣故,原來慈禧與光緒慪氣,連續幾天食欲不振,禦膳房變著法兒地給她做的飯菜,她只吃幾口就撂了筷子。而且她不高興就朝奴才們撒氣,連李蓮英也未能幸免。

李季良抓住了機會:“老佛爺不吃不喝可不是個事兒,餓壞了身子,您這大總管也擔待不起。我有個兄弟在前門外大柵欄開了家飯莊,以燴菜最拿手,汁濃色鮮、味厚不膩,您何不給老佛爺備上一份,讓她換換口兒?”

李蓮英覺得幹兒子言之有理,便讓他馬上去了惠豐堂。當天晚上,李蓮英提著裝滿飯菜的食盒進宮,放在了慈禧的餐桌上。慈禧一嘗,果然是油而不膩、香濃適口,邊吃邊問是哪位禦廚做出如此佳肴。

酒足飯飽,慈禧得知是前門外惠豐堂的菜後,見旁邊案幾上放著文房四寶,便乘興題寫了“惠豐堂”三個大字。同時傳旨:賜惠豐堂禦用“圓籠扁擔”一副,上嵌金箍,作為隨時入宮送餐的腰牌。

幾天之後,慈禧題寫的金匾便懸掛在了惠豐堂的大門之上。從此,惠豐堂聲名大振,生意越來越興旺。

老北京有“八大堂”,代表飯莊行業最高的檔次,分別是惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會賢堂、福慶堂、慶和堂、同和堂。這些飯莊一般要有兩三進四合院,幾十間房屋,同時能擺開八人一桌五六十桌席面。

李季良曾親自出錢整修惠豐堂,增添了雅座,甚至搭了一個戲班子,四大名旦之一的尚小雲就曾是惠豐堂的紅角。因此,精美的菜品只是基礎,當時的貴族需要全方位的奢侈享受。

惠豐堂的民間菜獲得慈禧題寫的牌匾,惠豐堂成為遠近聞名的“八大堂”,其中李季良發揮的作用不言而喻,而他獲得了什麽,暫且留給讀者發揮想象。

民國後,惠豐堂名聲依舊,北洋軍閥段祺瑞、張勛、吳佩孚,戲曲名家梅蘭芳、尚小雲、荀惠生、楊小樓等常來此聚會。

歷經清末煙火和民國風雲,經營山東菜肴的“堂”字號先後倒閉,唯有“惠豐堂”幸存下來,成為昔日八大堂中僅存的一枚碩果。

04

狗不理

1845年,直隸武清縣下朱莊人高貴友赴天津學藝,在南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小夥計。三年師滿,小名狗子的高貴友自立門戶,開辦了一家專營包子的小吃鋪——“德聚號”。

狗子的包子口感柔軟,鮮香不膩,形如花朵怒放,色香味形俱全。德聚號的名氣傳遍了十裏八鄉,狗子又展現出經營天賦。他在每個桌上放上碗筷,客人把零錢放在碗裏,狗子拿到多少錢,就給多少包子。客人吃完走人,兩不耽誤,活脫脫就是快餐店的雛形。

近兩百年前的傳聞總會美化失真,但狗子是真的忙,老客們戲稱“狗子賣包子不理人”。久而久之,喊順了口,“狗不理”的名氣漸漸大過了“德聚號”,也大過了天津地面兒上的所有同行。

狗子做包子的手藝確實不簡單。用豬肉按比例加適量的水,佐以排骨湯或肚湯,加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、調味劑等拌成包子餡料。包子皮用半發面,搓條、放劑並擀成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料、精心捏折,上爐蒸制而成。

狗不理包子關鍵在於用料考究、制作精細,在選料、配方、攪拌乃至揉面、擀面等工序都有絕活兒。每個包子十八個褶,不多不少,褶花勻稱。剛出屜的狗不理包子,大小整齊,色白面柔,香而不膩。

據傳聞,時任直隸總督的袁世凱在天津編練新軍,曾把“狗不理”包子作為貢品進京獻給慈禧。慈禧嘗後大悅,評價稱:“山中走獸雲中雁,陸地牛羊海底鮮,不及狗不理香矣,食之長壽也。”

吃狗不理包子能長壽的說法有待考究,但狗不理包子本身確實長壽。得到慈禧誇贊後,狗不理分店越開越多,名氣也越傳越遠、越傳越大。

直到2000年春節聯歡晚會上,馮鞏首次搭檔郭冬臨表演對口相聲《舊曲新唱》,用“狗不理包子”的包袱串起了近十分鐘的節目。這是新世紀以來,狗不理包子在聲望層面最後的巔峰。

“竹板這麽一打呀,別的咱不誇,誇一誇,傳統美食狗不理包子。這個狗不理包子,它究竟好在哪?它是薄皮兒、大餡兒、十八個褶,就像一朵花。”

05

月盛齋

乾隆四十年(1775年),馬慶瑞在老前門箭樓的西月墻路南開店,主要經營清真醬牛羊肉。西月墻形似彎月,馬慶瑞取“月月興盛”之意,定名月盛齋。

《舊京瑣記·市肆》記載:“月盛齋者以售醬羊肉出名,能裝匣遠賫,經數月而味不變。鋪在戶部街,左右皆官署,此齋獨立於中者數十年竟不以公用征收之。”

明清時期,天安門以南的中軸線兩側集中了六部衙門等機構,清代這一區域被稱為“千步廊”。

清代皇城一共有四座城門,東邊為東安門,西邊為西安門,南邊為天安門,北邊為地安門。明代時期,四座城門都屬禁地,不許百姓靠近,而到了清代,東安門、西安門和地安門向居住在內城的八旗子弟開放,逐漸帶來了煙火氣。

天安門以南、大清門以北禦道的兩側,成為六部、五府以及軍機事務的辦公地。因為左右各有東西向廊房110間,“千步廊”之名由此而來。

後來,月盛齋遷至戶部街。這次的搬遷地址十分講究,直接開在了宗人府衙門大門口旁,緊鄰著因戶部衙門而得名的戶部街,因此得名“戶部街馬記”。由於地理位置的特殊性,其經營對象大多是宮廷內侍及衙署官吏。

嘉慶年間,太醫院的太醫都會來到這家店的後廚,有的還親自對燒羊肉的烹飪提出建議。《道鹹以來朝野雜記》中曾對這家飯館有如下描述:“正陽門內戶部街所制醬羊肉為北京第一,外阜所銷甚廣,價之昂亦無比,然購買者並不因此卻步。”

光緒十二年(1886年)十月,慈禧做壽,滿朝文武大臣到處搜尋奇珍異寶為她備壽禮。有位大臣劍走偏鋒:“宮裏的奇珍異寶數不清,我得給老佛爺送一份與眾不同的壽禮。”

於是,他特意來到月盛齋,備了一份包裝精美的醬肉禮盒,並系上“祝皇太後萬壽無疆”的綢帶。慈禧品嘗了月盛齋的醬肉之後連連贊嘆,特賜月盛齋四道腰牌,作為出入皇宮的憑證。每隔一日,月盛齋就要送特制醬肉到禦膳房。

後來,慈禧“撤簾歸政”,退居頤和園,每晚必有一頓夜膳,而且必須要有月盛齋的醬肉、燒餅和粥,月盛齋掌櫃要輪流值守於頤和園禦膳房。

慈禧坐船遊昆明湖時,後面常拴兩條小船,一條是禦膳房的,另一條就是月盛齋馬家老鋪的。

一年冬天,月盛齋掌櫃於後山抽煙,不慎引發山火,按律當斬,慈禧卻說“辦了他,我吃什麽?”為了吃醬肉,慈禧赦免了月盛齋掌櫃的死罪,馬記的醬肉得以飄香至今。

民國時期,“千步廊”一帶的各部衙門,改變了原有的功用。宗人府的北部區域被夷為平地,售賣給普通民眾,南部則被民國時的消防隊占用。戶部和吏部中間的夾道,被老百姓稱為“富貴街”。

1919年5月4日,因不滿參加巴黎和會的中國代表在《凡爾賽和約》上簽字,三千多名愛國學生組織愛國遊行,從天安門行至東交民巷受阻,繞行富貴街,火燒趙家樓,中國的歷史也從此改變。

06

結語

慈禧掌權多年,與她有關的正史、秘史、民間野史數不勝數,正史中對她衣食住行的描述,更多是為了塑造性格與描述歷史事件服務,民間野史中的相關記載,則是來源於被她“帶貨”的店家和品牌。

與慈禧有關的故事真真假假難以盡辨,除了文中所述的老字號,還有福興居的炸灌腸、大城縣薛家的黃金塔、可身穿朝服入宮送菜的桂馨齋醬園、慈禧查看自己陵寢時無意間嘗到的明遠齋玉面饅首等,都有受到慈禧喜愛的故事流傳。

故事難以考究,情懷成為老字號身上最為顯著的標簽,但卻絕對不是唯一的賣點。

消費升級,國潮興起。老字號的招牌只是重新崛起的契機,只有緊跟時代,滿足大眾消費者日新月異、不斷變化的需求,才能再次被市場認可。

阅读剩余
THE END