椰云拿铁的椰云很独特吗？分分钟破译了

文：銀槍小白龍

來源：吃貨研究所（ID：Food_Lab）

瑞幸咖啡和椰樹牌椰汁的聯名——椰雲咖啡，根據瑞幸自己公布的數據，首發當天就賣出了66萬杯。

瑞幸和椰樹聯名的椰雲拿鐵| 呲呲 拍攝

除了是和椰樹牌椰汁的聯名賺足了噱頭，瑞幸的宣傳火力還集中在咖啡上的“椰雲”，以下都是原話：“原創瑞幸椰雲TM工藝，是椰雲不是奶/茶蓋，采用神秘科技‘環狀分子包埋技術’，用椰漿代替常規芝士奶蓋，攪打出如雲朵般豐盈細膩的奶沫，是從未體驗過的綿密”……小詞一套一套的。

瑞幸說環狀分子包埋技術是“把椰漿變成雲朵的神秘黑科技”，聽著很玄乎，那它實際上到底是啥？

瑞幸宣傳用了環狀分子包埋技術 | 微博@瑞幸咖啡

01

環狀分子包埋技術

/ 並不是啥新技術 /

環狀分子聽起來挺厲害，但是學過化學的你一定知道，好多分子都是環狀的（大名鼎鼎的苯環、大部分芳香烴類都是），一點兒也不稀奇。

而廣泛應用在食品、醫藥、美妝生產中的環狀分子出身更普通，大多數指的是環狀糊精，是澱粉酸解的產物。

環狀糊精大概是長這個樣子，仿佛一個小杯子的形狀| asiafoodbeverage.com

它長成這個樣子，就是天生的保鮮劑啊有沒有！在食品加工的過程中，可以用來包住一些愛揮發、愛氧化、熱敏感、光敏感的成分，還能使冰淇淋、乳飲料等的乳化液更穩定，保持時間更久，還能掩蓋一些人們不喜歡的味道。

所以很多我們常吃的東西裏都會有，比如各種果汁、果凍、冰淇淋、鹹菜、酸奶、肉制品等等，可能是最常見的食品添加劑之一了。

而讓環狀糊精包裹住包埋體的過程，是屬於利用了它本身的化學特性，促成它發生的也不是什麽高精尖科技：飽和水溶液法、研磨法、超聲波法等等，都可以做到。環狀糊精是國家批準使用的安全食品添加劑之一，所以這方面大家不用擔心。

解釋完了“環狀分子包埋技術”，那“椰雲”裏為什麽用它？就是為了讓本來就難打出奶蓋的植物蛋白奶油更穩定、更堅挺。

椰雲拿鐵|微博@瑞幸咖啡

02

植物奶的打發

/ 環狀糊精來幫忙！/

要想擁有下圖這樣的奶油頂/奶蓋，奶油裏的脂肪含量要至少30%。在30%的基礎上，脂肪含量越高，奶蓋越堅挺。另外，打發的時候通常需要冷藏（記得那種直接往嘴裏擠的奶油罐嗎），奶油固態的時候才能支撐起打進去的空氣，變成輕盈的奶蓋。

熟悉的奶油頂 | flickr Yasuhiro Ohshima

要想把植物奶打發到這種程度，可能就會有這幾個問題：

首先有些“植物”本身沒有啥脂肪，比如燕麥；

另外就是植物的油脂熔點低，常溫下是液態，而奶油頂要求奶油在打發時是固態（也正是因為這樣，大多數奶油頂都是用在冰飲上，放在熱飲上同樣會很快化掉），所以用植物奶打出的奶油頂就算冷藏後再固態打發，也很容易在室溫下被快速打回原形。

那怎麽解決呢？——環狀分子包埋技術，哈哈哈哈，就是加入環狀糊精。

它可以讓包裹住的物質更穩定，還記得嗎？就是用來保護那些光敏、熱敏、易揮發、易氧化的物質的。環狀糊精不僅解決了熔點低的問題，它的結構還能使泡沫結構均勻，體積更大，穩定性更高。

現在出現了這種植物蛋白奶油，能直接打成奶蓋|圖片來自電商平台

下圖左邊是直接用植物奶（杏仁奶）打奶泡，右邊是加入了環狀糊精後打出的奶泡，更細密、更均勻、體積更大、持久度更高。

右邊為加了環狀糊精後的杏仁奶打出的奶泡，更細密更持久| asiafoodbeverage.com

植物奶奶蓋/奶泡的優點是，可以解決乳糖不耐的問題。椰雲拿鐵沒毛病，燕麥奶蓋也沒問題，就是，確實不是什麽高新科技而已（也挺好的！）

03

奶蓋VS奶泡

/ 這是兩種東西 /

說到這，就不得不來區分一下奶蓋和奶泡這兩種東西了。

■ 奶蓋（Whipped Cream）

脂肪含量在30%~35%的油坨子；

主要出現在冷飲裏，如奶茶、X冰樂；

做成之前需冷藏，做好後看起來是固體，相對穩定，會隨著溫度升高慢慢化掉。

大家常見到的奶蓋 | 豆果美食@Nicole

常見的奶油頂也屬於奶蓋 | 豆果美食@亂花漸欲迷誰眼

■ 奶泡（Steamed Milk/Milk Foam)

用我們常喝的牛奶（脂肪含量平均在3%左右）就可以做，甚至脫脂奶也可以；

主要出現在咖啡熱飲裏，比如意式咖啡的拿鐵、澳白、卡布奇諾等（冰的一般是直接兌冰牛奶，沒有奶泡）；

打奶泡是用意式咖啡機的蒸汽嘴快速往奶缸裏充入高溫蒸汽，變成液體+微氣泡的狀態，很快就會破掉，所以想要綿密的口感就要趕緊喝。

打奶泡 | bluebottlecoffee.com

順便一提：在奶泡裏值得注意的有兩款飲料——卡布奇諾和拿鐵。

▶ 卡布奇諾：標準卡布奇諾的大半杯都是奶泡，驗證一杯卡布奇諾做得好不好的傳統方法就是，喝一口看看泡兒是否掛嘴。所以想要享受一杯卡布，最好是趁著奶泡爆掉前喝完。如果是外帶，可以把外帶杯的蓋子打開來喝。

卡布奇諾的奶泡很多 | flickr Mike_fleming

▶拿鐵：有拉花的拿鐵，不僅考驗“拉”的技術，而且打奶泡也是有技術含量的：不能太熱、不能太冷、泡兒不能太大，缺一樣都很難做出拉花。所以遇到給你做出漂亮拉花的咖啡師，可以多多稱贊TA！

拉花正確示範 | giphy

想看更多奶咖之間區別的小夥伴，可以戳☛究竟什麽是拿鐵？和馥芮白、卡布奇諾有啥區別？

最後，咱們再回到一下瑞幸。

至於瑞幸的“椰雲”，它在官方介紹裏管自己叫“奶沫”，不是“蓋”，可以說是十分嚴謹了。個人猜測應該是想奔著奶蓋的方向，但脂肪含量沒有到奶油那麽高，所以沒法形成一坨堅挺的形狀。

瑞幸對於“椰雲”的描述|截自瑞幸咖啡官方公眾號

我們沒有查到配料表，不清楚這個原料的脂肪含量，但它喝起來（親測）確實是更近似椰奶奶油的口感，有脂肪的香濃，而至於“輕盈綿密”嘛……，不過植物基能做到這樣，能感受到努力了！

參考資料：

https://baike.baidu.com/item/環狀糊精/15094665

環糊精包合物：制備方法、分析技術和食品工業應用

Food Chemistry ( IF 7.514 ) Pub Date : 2022-02-16 , DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.132467

Antonio Cid-Samamed, Jaruporn Rakmai, Juan Carlos Mejuto, Jesus Simal-Gandara, Gonzalo Astray