销售额增长51%，低度酒“救火”餐厅？
文：王盼
來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
從社交貨幣到佐餐寵兒
低度酒的終極戰場在餐廳
7月中旬的廣州珠江新城，加班後的李鵬和同事相約公司附近的龍蝦館。
點餐完畢，服務員端著酒緩緩而來。一個木盤、兩個小杯、少許冰塊，以及一瓶梅見。
這樣稍加儀式感的上酒方式，讓他瞬間找到了“微醺”的氛圍。梅香產生愉悅，三分甘甜三分有機酸，還有四分夜色裏的朦朧。幾杯酒下肚，加班的疲憊隨著酒精慢慢揮發。
龍蝦館老板對這樣的飲酒氛圍習以為常。“附近的白領很多，常常穿著挺講究的西裝工服，三五成群喝個小醉，一邊剝蝦喝酒，一邊吐槽工作和生活。”
兩年前，他在門店推出梅見酒，麻辣味型+青梅酒的CP組合，銷量一直不錯，具體說到數據，老板坦言：“酒水銷量每個月多了近一萬。”
在他看來，一切可稱之為“社交貨幣”的事物，都值得餐飲人重視。
以梅見為代表的低度酒就是這樣一個風口上的物種，度數低、口味豐富、佐餐性強是其特色。根據內參君的觀察，這款單品已逐漸“攻占”特色餐廳的菜單，被越來越多的年輕人看到，並成為佐餐的最佳“社交貨幣”。
這一趨勢，從行業數據也可見一斑：據不完全統計，在2021年，低度酒賽道共發生56起融資，投資總額超過25億元。天眼查顯示，今年1-6月，國內新增低度酒相關企業高達4902余家。此外，茅台、瀘州老窖、五糧液等頭部大佬也紛紛入局，另有可口可樂、農夫山泉、匯源等“輪番登場”……《2021年低度潮飲趨勢報告》顯示，2021年前三季度，低度潮飲行業銷額同比增長51%。
火爆背後，不僅和年輕消費者崇尚“微醺”、“輕松酒飲”有關，也離不開消費升級和品類細分趨勢的帶動。
在飲酒方面，“適度”、“適量”被廣泛倡導
低度酒為什麽會爆紅？我們從買方和賣方兩個層面分析：
從C端市場來看，“大醉不如微醺”觀念崛起，“無醉不歸”的人群在減少。同時，低度酒具有利口特質，對標的客群更廣，適用場景更多元。最重要的是，低度酒背後的“輕松酒飲”觀念，是反對烈酒主義的一種體現和態度，這和當代消費主流的“悅己”邏輯一脈相通。人們更希望喝酒是因為輕松自在，而不是因為“被動應酬”。
再看B端市場，疫情多點散發的背景下，餐飲人被“三高一低”壓得喘不過氣，普遍擁有利潤危機、品類內卷危機。在這種情況下，餐飲人更需要有效的利潤優化方式。低度酒的流行以及與餐品的靈活搭配，讓不少餐廳找到了新的利潤增長模式。
02
微醺這門好生意 餐飲人為啥總“跟不上”？
餐飲人想做微醺生意，不是一天兩天了。
去年，各個頭部品牌都在嘗試小酒館，其中不乏海底撈、老鄉雞、和府撈面這樣的“賽道頭牌”，但發展到現在，不少都沒了音訊。
背後的原因很多，最大的痛點在於——投入成本不低，但經營效率很低；同時，將餐與酒強行捆綁，並沒有捕捉消費者的真實飲酒需求。於是，“棄酒保餐”成為普遍現狀。
餐飲人為啥“乘不上微醺的快車”？這裏有幾個普遍痛點。
一是成本和效率問題。一些餐飲品牌做專門“酒館”，選擇一線商圈，租金成本、裝修成本都不低。如果是自釀，門店還需要專人操作。各項成本“竄”上去後，留給餐廳的利潤微乎其微。
此外，對於餐廳來說，專業的人做專業的事。後廚做好菜品，而酒只是餐品之外的增量。這一點如果老板能想明白，就不會費盡周折“大手筆”投入。反而會通過合作等方式提高效率。
二是餐酒搭配問題。披著酒館的“外衣”，強行將餐酒做結合，這樣的案例比比皆是。相比白酒的辣口、啤酒的漲肚，低度酒的多樣性、豐富性和佐餐屬性，讓不少餐廳選擇了這類產品進行搭配。
相關數據顯示，低度酒可與48.5%的中式菜品搭配，可與40.8%的西式菜品搭配。此外，和零食、甜品、水果、芝士奶酪均有很好的搭配屬性。
全世界的佐餐酒幾乎90%以上都是低度酒
具體說到中國菜系，川菜注重麻辣鮮香，廣東菜關注食材本味，華東地區菜系口感又可能偏甜，在這三種菜系上，梅見都有極高的適飲性：吃辣的時候可以在梅見裏加冰，可以緩解麻辣的感受；而在強調食材、口味清淡的地方，低度酒也不會遮掩食材的原味。
以梅見產品線來看，原味梅見酸甜清爽，煙熏風味梅見更加醇厚；白毫銀針茶梅酒則頗具白毫毫香……目前，梅見共有10余款不同定位的產品，價格各異、風味不同，對標不同的餐品和人群。
此外，這兩年大熱的“輕餐飲賽道”，如火鍋、麻辣燙、串串等，也很適合搭配低度酒，性價比高同時口感上也很“搭”。梅見成都市場推廣負責人喻慶告訴內參君，團隊根據市場需求，策劃了多種方式，比如梅見小龍蝦套餐，再如菜品滿額多少贈酒、0.1元秒殺等，以此增加復購。
三是鏈接更廣泛客群的問題。微醺的崛起，與消費升級背景下，顧客對飲酒的需求變化有直接關系。
事實上，在佐餐環境裏，很大比例的人不能適應烈酒，或者是並不想在吃飯的時候攝入更多酒精，但是他們缺乏選項。很多餐廳依舊受“白酒啤酒唯二論”的束縛，甚至菜單類目裏沒有加“梅酒”品類，無形中失去了不少消費人群。
“不是所有的餐廳都有調雞尾酒的條件，葡萄酒的購買也不容易，如果我們不喝啤酒，似乎就沒有更好的酒飲可選了。”一位95後受訪者坦言。
“梅見在不斷洞察終端的消費人群的畫像，男女的比例，以及這些門店的引流方式。比如一家龍蝦館是網紅店？還是說本身就是一個區域的老牌龍蝦館？這兩種類型店搭配餐酒的推廣方式都有不同，需要不斷洞察市場，及時做調整，給予不同餐飲老板最佳的方案建議。”喻慶說。
越來越多的餐廳老板在這門生意上嘗到了甜頭，以成都市場為例，宜賓江湖菜“拈一筷子”從最開始的月銷一二十瓶，到現在月銷突破120瓶；蜀大俠、小龍坎等頭部火鍋品牌，單店月銷梅見上百瓶。梅見作為梅酒中的“皇冠爆品”，逐漸成為許多餐廳裏白酒、啤酒之外的“第三選擇”。
2021年，梅見的銷量已超過12億元
03
從梅見現象
看餐+酒的破局之道
低度酒市場雖火，但品牌眾多，餐飲老板想要搭上順風車，需要重點考核研發和供應鏈板塊。
當下，不少品牌的產品幾乎都來自於貼標合作。但這其中有兩個痛點：
第一是研發力度不夠，產品的同質化嚴重。大多數餐飲品牌引入低度酒，依舊在營銷層面發力，把產品的研發和生產加工交給上遊成熟代工廠。
對於餐飲人來說，百菜百味、一菜一格是行業特質，在這種前提下，不同的餐品配不同的酒飲，合理搭配才能碰撞出火花。而目前，低度酒賽道同質化嚴重，市場繼續有創造力的研發賦能。
第二是品控難度較大。入局者眾多，但小、散、亂是普遍現象。品牌與代工廠作為合作關系，難以把控各個環節，最終存在產品質量隱患。此外，低度酒很考驗原料產地和基酒產地，這一點，大部分小廠家沒有抗衡實力。
華興資本包凡曾表示：“酒飲作為一種社交貨幣和性格符號，在代際文化交替的過程中，需要出現一家可滿足多種消費場景和個性化消費需求的巨無霸酒企”。
而在這個層面，梅見借勢江記酒莊的背書，可謂“做足了內功”。
比如成立了梅酒研究院，深入全國青梅核心產區對不同品種和工藝進行研發；
再如，梅見在廣東普寧、福建詔安、四川大邑三大青梅核心產區建立了青梅種植基地從源頭把控品質。梅見創始人在一次采訪中透露：過去十年，我們一直在做產品品質的長期布局，在資產方面，我們下了很大決心，近幾年做了很多布局和部署，今年也是一直在加碼工藝優化、老酒儲備、高粱種植，及供應鏈建設。
04
小結
佐餐酒需要平衡好“低度”和“風味”，才能真正乘上微醺經濟的快車。從這一點看，低度化並非降低門檻，恰恰是更高標準。
梅見出現在餐飲菜單上，並以不同的產品布局多種菜系。為餐廳帶來實際利潤的同時，更是對餐+酒模式的創新探索。
