回锅肉一直做不好？其实有诀窍，做法简单，肥而不腻入口浓香

回鍋肉是川菜系列裏非常有名氣又好吃的一道下飯菜，這道菜色澤紅亮鮮美，肉片兒晶瑩剔透，肥而不膩。所謂回鍋肉，顧名思義，回鍋就是再次下鍋制作，先將豬肉下鍋煮制8成熟，用筷子能輕松紮透即可。這道菜無論是上到深宅大院，還是下到茅舍農家，回鍋肉就是一道誰都可以吃，誰都能夠吃得起的菜。

為什麽叫回鍋肉？據說回鍋肉的前身是油爆肉，根據明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”是不是和回鍋肉的做法很像？明朝末年辣椒傳入中國，清朝末年豆瓣的制成，就在清朝末年，回鍋肉就應運而生了。

起鍋開火，待鍋燒得極熱時，把五花肉皮朝下放入炒鍋，到肉皮烙的焦黃時，關火，把肉拿起放入冷水侵泡，然後刮洗幹凈待用。這一步是為了把豬皮上的豬毛燒幹凈徹底，也能讓豬皮有種焦香的口感。

鍋中加水，放入花椒、姜片、大蔥段、到水燒開時放入烙好的五花肉，如果只用清水煮肉，難出肉香，因此，必須先用輔料吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉。煮大約20分鐘，水面上都是浮沫，撇去浮沫，煮至7成熟把肉撈出晾涼沖洗幹凈。

晾涼的五花肉改刀切成薄片兒（每切的一片肉都一定要帶皮切下）。蒜苗洗凈，改刀馬蹄段；青椒去蒂改刀菱形片。起鍋放少許油，油溫升高時，放入肉片，炒至肉片出油呈“燈盞窩”狀（肉片兩端微微向上卷）。

然後把肉片用炒勺推向鍋的一邊，把郫縣豆瓣醬、姜蒜末放入炒鍋另一邊炒出紅油，炒出香味。炒出香味後同肉片一起翻炒，烹入醬油、放甜面醬、白糖，蒜苗、青椒翻炒均勻出鍋裝盤即可。

烹飪小貼士：1、如何判斷肉煮好了沒有，拿一根筷子去戳一下，如果你呢個戳透肉皮，肉還比較硬挺，就說明煮的恰到好處。如果住的時間太長，肉皮都成軟爛狀態，這道回鍋肉就算失敗了。2、“燈盞窩”狀是指肉片炒熟以後，肉片的兩段微微向上卷的一種形狀，和以前用過的煤油燈的燈碗很相似，所以稱為“燈盞窩”狀。

3、如果肉片在炒的時候沒有卷起來，說明肉在煮的時候過火了，或者肉還沒有炒透，沒有炒出油，又或者肉片切得太厚。回鍋肉的肉片如果成菜沒有卷起來，那麽這道菜是非常不成功的哦！