曾风靡全国，如今却被螺蛳粉吊打：红极一时的“过桥米线”，为何不香了？

文字:朱墨

来源:快道财经(ID: kuaidaocaijing)

纵然美食万千，一碗米粉走遍天下。

脸盆大小的碗里盛着热气腾腾、味道鲜美的肉汤，韭菜、豆芽、红烧肉、肥肠等几十种配菜依次排列，供你选择。米粉疯狂吸入，铺天盖地的香味扑面而来——上瘾了，停不下来，不换一个仙女。

云南“扔米粉”的满足感，就像河南人对胡辣汤的喜爱，重庆人对火锅的执着，东北人对酱油的依赖，是融进骨子里的饮食文化。

在众多的米粉中，“过桥米线”是最广为人知的。作为与沙县小吃、兰州拉面齐名的中国快餐巨头之一，过桥米线的门店一度遍布全国。

按说，这样一个历史悠久、特色鲜明、内涵丰富的地方美食代表，在今天应该打造成一个不可忽视的大产业。然而事与愿违，随着一家过桥间接米线店的倒闭，这个曾经面条界最强的IP成为了过去式，被后浪螺蛳粉挂了。

没有对比就没有伤害。2022年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入600.7亿元，年交付量突破1亿件；沙县小吃年营业额超过500亿元，门店数量超过8.8万家；根据天眼查的数据，虽然与过桥米线相关的企业有65000多家，但现存的和在营业的只有3万家。

也就是说，超过一半的过桥米线相关企业被撤销或注销，昔日的辉煌一去不复返。那么问题来了，这个过山车反转是怎么发生的？

01

如何在云南米粉江湖中驰骋美食赛道？

“云南”和“米粉”这对官方认可的CP，天生就是绝配。

作为中国米粉第一大省，昆明上世纪80年代的一首民谣曾唱到:“羊毛出不了边，米粉出不了边”。说明当地人对米粉情有独钟。

米粉的历史可以追溯到南北朝时期，当时它被称为“珍”，意思是精米。它起源于中原，随着北方人南迁，类似面条的米粉也随之而去。

之后米粉发展出两个分支，一个是立足云南的云南米粉，一个是分布在南方省份的米粉，如广西米粉、湖南米粉、江西米粉。虽然原料是大米，但是米线吃起来软糯，米线更水滑。

最重要的是，云南有26个少数民族，香料和物产丰富，赋予了云南米粉独特的魅力——大到一个城市、一个县城，小到一条街、一家店铺，你都找不到完全一样的米粉，每一碗都有自己的特色。

▲在云南，米粉可以吃一个月，不用重新取样。

仅烹饪容器就有小锅、大锅、砂锅、陶罐等。，而且制作方法有烫、卤、炸、煮、拌，云南的“帽子江湖”就更不用说了。

帽子是浇头，可以是红烧肉、黄焖鸡、鳝鱼、叶子(炒肉皮片)、羊牛肉等肉帽子，也可以是酱菜、豌豆尖、豆芽等素色帽子。一代又一代的云南人幸福潇洒地生活在美味的米线里。

▲图/早餐中国

与此同时，米线的美味痕迹遍布整个云南美食版图，几乎云南每个地方都有自己的米线代表作。玉溪的锅米线，昆明的豆花米线，文山的酸汤米线，云县的地道米线，尤其是著名的蒙自过桥米线，是云南米粉王国里的人气明星。

而过桥米线也有感人的故事。相传300多年前，蒙自县一位秀才在岛上日夜苦读，妻子心疼米线凉了。一个偶然的机会，有一天，她老婆发现浮在汤面上的鸡油可以聚热保温，于是她尝试用烧开的油将岛上的切片食材煮熟，再放入米粉中，既解决了米粉变凉的问题，又让口感更好。

妻子如法炮制，每天通过弯弯曲曲的桥送米线，直到秀才最后来做状元，这就是云南过桥米线的由来。2008年，过桥米线被列为昆明市重要非物质文化遗产，2015年蒙自过桥米线传统技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产名录。

过桥米线以其独特的口感和历史背景，逐渐走出云南，走上全国人民的餐桌，专营过桥米线的店铺遍地开花。

蒙自源成立于2001年，截至2017年底，在全国80多个城市拥有500多家门店，覆盖广州、上海、北京、江苏、重庆等地。同期崛起的阿香米粉，2000年在山东淄博开了第一家店，2004年进入青岛市场。截至2018年底，阿香巴士已在26个省份的146个城市开设了500多家直营店。

此外，还有过桥缘鸡汤米线、七姑村米线、大姑米线、妈妈米线等米线品牌，也在各地区兴起。

过桥米线迎来了一段“高光年”。

02

情况越来越糟。米粉为什么失宠了？

与网络名人中大部分单品的情况类似，过了爆款期，过桥米线也遇到了发展瓶颈。

云南故事当然为米粉提供了绝佳的发展机会，但也带来了诸多局限。最矛盾的一点是正宗的过桥米线不吃香。

正宗的过桥米线对汤底、米线、配菜、吃法都很讲究，离不开云南当地的工艺。比如汤底，作为过桥米线的灵魂，强调汤是现煮的，往往是老母鸡、大骨头、老鸭、老鹅、宣威火腿等熬制很久。

还有米粉也是关键。过桥米线采用云南特有的“酸米线”，即先将大米发酵，然后研磨、过滤、蒸熟、挤压而成。但是做出来的酸米粉不容易保存，一天后基本干了。

▲图/网易数字阅读

另外，过桥米线真的是“功夫菜”。生鸡肉片、猪肉片、猪里脊肉片、乌鱼片一定要切得“薄如纸”，完好无损，这样食材在推入汤汁的一瞬间就能煮熟，而且刚刚好。

只是在餐饮行业，要实现规模化、可持续发展，离不开厨师化、标准化，而过桥米线的“基因”显然与此背道而驰。

于是，为了节省时间和耗材，过桥米线逐渐被“技术和努力”所取代，变得面目全非——用浓汤宝和香精勾兑的汤底，更便宜的干米粉，偷工减料的配菜，即使不正宗，价格也在上涨。

在云南以外的地方，想吃一碗过桥米线，均价25-40元。然而，根据艾媒咨询的调查数据，选择消费中式快餐的人普遍预算较低，43.7%的人预算在20元以下，85.2%的人可接受的价格不超过30元。

过桥米线的定价处于尴尬的地位。如果定位为平民快餐，三四十元的价格太贵，分量太小，缺乏性价比；它被定义为高端餐饮，过桥米线“一个人吃”的用餐体系不适合宴请和聚餐。

另外，过桥米线讲究烹饪温度的巧妙运用，要根据食物从生到熟的难易程度和汤温的变化，将不同的荤素配菜依次摆放。

如果要追求仪式感，忙碌的上班族一顿饭至少吃半个小时是不友好的。而煮好的过桥米线也成了倒胃口的“过桥麻辣烫”，失去了那种热闹的味道。

况且米粉再好，也不是不可替代的。对于消费者来说，不是过桥米线，而是兰州的拉面，重庆的小面，广东的肠粉，沙县小吃...好吃又便宜。

外卖的兴起，已经和过桥米线彻底失宠了。原因是包装好的米粉无论是外观还是口感都会大打折扣，更适合用餐，而清淡的口感与这个“辣”的时代格格不入。

“过时”的过桥米线，必然是越走越远的下坡路，风光不再。

03

云南米粉被螺蛳粉吊起来能翻身吗？

更致命的是，一旦离开产地，云南米粉将成为没有护城河的生意。

云南地理地标品牌“过桥米线”没有统一的“logo”认证，导致过桥米线经营混乱，造成一家独大的局面。还有很多餐饮企业挂羊头卖狗肉，很大程度上影响了过桥米线的声誉和口碑。

而且直到去年5月，云南省卫健委才发布了《云南省食品安全地方标准》。但令人失望的是，该规范解决了“盛米线的碗应使用直径大于22 cm的陶瓷器皿”等技术问题，并未上升到品牌维护和产业发展的战略层面。

哪怕只是行业内最基本的标准，在省外还是很难统一意见。根据红星新闻对该店的走访，有三家餐厅对此并不知情，另一家餐厅的厨师甚至直言“这东西的标准是什么？我不是该协会的成员。它怎么能惩罚我呢？”

米线生意的没落，也让曾经以米线为主的餐厅转型为多元化的快餐店。具有浓郁云南元素的蒙自源很早就在菜单上增加了米饭快餐产品，如腊肉笋干、梅菜红烧肉、风味炒饭过桥米线等。此外，蒙自源还增加了糍粑、酥肉等常见小吃，以及花椒风味鸡翅、藤椒鸡串等烧烤产品。

▲蒙自源长期专注于卖米粉。

大骨米粉还在菜单上推出了各种各样的“包”，命名为“全聚”系列，如全聚牛杂包、全聚牛腩包、全聚鸡爪包等。阿香米粉有加米、刀削面、土豆粉、南昌混合粉等。，而曾经的中流砥柱云南米粉越来越边缘化。

相比云南米粉的“坎坷”，“少年”柳州螺蛳粉堪称高歌猛进。螺蛳粉凭借鲜香麻辣的浓郁风味，搭上了交通快车，以“一传十，十传百”的效果迅速风靡全国。

柳州政府抓住这个机会，全方位扶持，迅速将螺蛳粉产业打造成了一个圈子。无论是政府牵头制定柳州螺蛳粉地方标准，柳州螺蛳粉都获得了国家地理标志产品认证；还是从螺蛳粉产品质量检测中心的成立，到螺蛳粉原料基地全产业链的建设，螺蛳粉实现了预包装技术的突破，进而走向全国。

或者市政府领导亲自到孵化中的淘宝村播货，推出“柳州螺蛳粉美食节”和“螺蛳粉小镇”，一步步打造“柳州螺蛳粉”的品牌形象，激发消费者的购买欲。自制红酒木瓜汤

螺蛳粉从街头小吃到大产业，后来居上，有强大的全产业链支撑，有完善的配套政策，有以精准消费红利为媒介的精准营销，最终积累并畅销全国，甚至海外。而这些“能力”正是云南米粉所缺乏的。

目前云南米粉的生产技术和设备还处于落后薄弱的局面，质量良莠不齐，生产效率低下。有一定规模的品牌屈指可数，真正辐射全国的更是凤毛麟角。

但这些都不是不可克服的问题。在《云南省促进消费稳定增长三年行动计划(2022-2024年)》中，已经明确提出“积极培育本土品牌”，意在推动云南过桥米线等特色餐厅发展，这将进一步加快米线行业标准质量体系建设。

并且自2020年以来，云南一直在积极实施农产品冷藏保鲜设施建设，解决冷链物流“第一公里”问题，最大程度保证“原汁原味”。

米粉虽然不属于强类，但优于广谱，市场前景还是看好的。未来，云南米粉能否再次焕发青春，交出一份全新的答卷，还有待观察。

(本文图片来自网络)

参考资料:

1.新周刊《云南菜名片不如螺蛳粉》

2.红饭网“面条热，云南米粉不香？》

3.风味星球“在云南米粉面前，选择比努力更重要”

4.拥抱印度洋“为什么云南米粉不是千亿产业？难度在哪里？》