万亿预制菜，资本有多爱？

来源:IC实验室(ID: InsightsClub)

最近，预制蔬菜行业再次被疯狂讨论。先是盒马宣布将预制菜纳入一级部门，并将预制菜作为未来增长点。紧接着，火锅食品超市锅圈食品即将冲刺港股上市，这也被认为是预制菜行业的重要发展标志。

此外，全国各地的佛山、浏阳、石狮、莱阳等地也纷纷在预制蔬菜产业上加大力度，希望抓住产业腾飞的机遇。

这个话题我之前讲过一次。当时我说预制菜品正在引领餐饮领域的一场“去厨师化”。现在看来，两年后，预制菜不仅仅是餐饮领域的趋势，正在进入与“吃”相关的方方面面。

所以这一期我想系统的说一下预制菜行业，以及为什么这么多企业和地方这么看好它。

01

预制菜的定义非常模糊。很多人认为预制菜是外卖套餐，也有人认为预制菜和泡面、自助锅没什么区别。

而且，即使是食品行业的专业人士和投资人，也没有给出一个非常明确的定义。一般说食材通过工业化的方式进行不同程度的加工烹饪，可以称之为预制菜。

但是按照这个定义，就没办法谈了。比如我们平时吃的复合调味品，比如火锅底料，豆豉或者咖喱油老干妈，其实就符合这个定义。

另外，我们吃的油炸花生、瓜子等零食，超市买的薯片、辣条也完全符合这个定义。

如果真的要说这些东西是预制菜，那我觉得米歇尔冰城和可口可乐也是预制菜吧？

所以，我想从另一个角度来定义熟食。

我觉得与其看“准备的菜是怎么做出来的”，不如研究“准备什么样的需求”。

预制菜品用户的核心需求有两个。用在餐厅，就是帮助餐厅提高效率和标准化。直接卖给消费者，就是为了简化烹饪过程。

为了满足这两种需求，可以称之为预制菜。

另外，预制菜至少要做一道菜，或者它的目的是还原餐饮产品。所以，类似的复合调味品虽然也能提高厨房的效率，但不能算是预制菜。

至此，我们基本可以给预制菜下一个定义:

只有通过工业化生产减少餐饮产品，才能简化烹饪流程，提高厨房效率，实现饭菜标准化，才能称之为备菜。

所以我们在讨论预煮菜的时候，基本上只会讨论半成品菜，或者广义来说，把预煮米线和预煮(火锅)食材都包括在预煮菜的领域里也差不多。

02

先说餐厅对预制菜的需求。

一般来说，餐饮行业的成本主要有三项，分别是原材料、人力和房租。

据中国饭店协会《2022年中国餐饮行业年度报告》显示，一个餐饮企业的原材料成本占比在40%左右，房租成本在10%左右，人工成本在20%左右，加在一起占到70%以上。

这三块里面，房租和员工工资压力越来越大，餐饮行业进入门槛比较低，竞争激烈，所以这个行业的利润空其实并不是很厚，平均净利率不到10%，每年的洗牌率都在30%以上，也就是要大量关店。

基于这种情况，餐饮企业其实非常愿意改善生存条件，增强抗风险能力。

先说人力。

去年互联网行业很流行一个词，叫“降本增效”。充其量意味着提高效率比；最坏的情况下，意味着裁员。

餐饮企业也是如此。

熟悉中餐厅后厨的人都知道，为了提高上菜效率，后厨的厨师会有不同的流程。

最笼统的来说，厨房也可以分为三个部分。切配负责处理原始食材，负荷负责砧板到灶头的过渡过程，灶头最终负责炒菜。当然，对于不同规模、不同菜系的厨房，会有更细致的分工。

预制菜的引入对切配流程的影响最大，也会在一定程度上替代装车的部分工作。厨房只需要完成加热和烹饪菜肴的过程。流程简化了，对厨师等专业操作人员的需求也减少了，人力成本也可以降低。这是餐饮企业使用预制菜品的最大动力。

据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，引进预制菜品可降低45%的人力成本。算下来，人力可以节省9%以上的成本。

之后，厨房人力的减少会带来另一个变化，那就是接待能力的提升。

传统上，厨房面积决定了餐厅接待能力的上限。这个决定是双重的。

首先，面积越大，厨师越多，这样才能提高菜品的生产能力，减少客人的等待时间，减少用餐时间，翻台率越高，能接待的客流也就越多。

另一方面，在面积不变的情况下，厨房面积的增加意味着就餐面积的减少，这也决定了门店的接待能力。

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通过使用预制菜肴来减少厨房的人力和工作程序，我们可以使用更小的厨房面积来更快地供应更多的蔬菜。实现翻台率和用餐面积的双提升，大幅提升接待能力，进而提升门店的地板效率。

从这个角度来说，预制菜品也可以变相为门店节省租金。

最后是原材料。

餐饮行业有句老话:

如果顾客点的东西都有了，你的餐馆离关门不远了。

这句话的意思是，如果餐厅菜单上的菜品种类太多，超出了厨房的能力，也会拖累成本。

品类越多，需要采购的食材就越多，但并不是每天都点所有的菜，新鲜的菜很容易过保质期，投入产出比会很感人。

而且对于具体的菜品，可能需要配置具体的流程和设备，所以想要大而全，必然会失去效率。

但是消费者天生就有大额且全面的消费需求，所以对于很多不是单一品类出名的餐厅来说，亏损是必然的。结合天气、错菜等不可控因素的影响，根据《中国餐饮报告2019》数据，餐饮行业平均损耗率在10%-20%，高损耗率可达30%。

考虑到原材料是餐饮企业成本构成中最大的部分，占到40%以上，在原材料损耗上稍微优化一下，就能节省不少成本。

所以，准备好的菜就成了可以考虑的选项。

如前所述，预制菜肴简化了烹饪过程，减少了过程中食材的损失。另外，很多预制菜都是经过加工的，储存期长，非常适合餐厅优化食材配置。

所以，从人力到房租到原材料成本，预制菜品确实能为餐饮企业降本增效，增强餐厅的抗风险能力。

03

但这还没有结束。

预煮菜品对餐饮企业抗风险能力的提升在于连锁率。

我之前讲过很多次连锁化，这个事情在中国是大势所趋，不可避免。尤其是随着瑞幸加入万店品牌俱乐部，业内普遍判断，未来中国餐饮市场将出现20个左右的万店品牌。

但目前看來，中國餐飲市場的連鎖化率還是比較低。然而，目前中国餐饮市场的连锁率仍然较低。

美团新餐饮研究院数据显示，截至2022年3月，全国餐饮相关企业约1172万家。

但在这1000多万家企业中，绝大多数是小型个体户。连锁餐饮，即拥有两家以上门店的企业只有19%，而CR5(五大企业集中度)相对较低，只能拿走2%的市场份额。

虽然环比率从2018年的12%快速提升至2022年的19%，但相比美国、日本50%左右的环比率和CR5 15%左右的环比率，环比提升依然很大。

对于餐饮企业来说，连锁最大的优势就是抗风险。

中国饭店协会发布的一项数据显示，与2019年第一季度相比，受疫情影响，全国餐厅总数从905.6万家减少到760.1万家，降幅近20%。但其中，连锁餐饮业态同期仅下降6%，关店比例远低于市场。

一般情况下，连锁餐厅的资金储备会比普通小店更充足，应对危机的方式也更多。尤其是在疫情这种特殊情况下，个别餐厅往往会默默关店，但连锁餐厅往往会痛苦一段时间，关闭一部分门店，等困难期过去后再开始恢复甚至重新扩张。

所以，单从抗风险能力来看，连锁餐饮企业比个体户强很多。

但是需要解决的一个问题就是餐食的标准化。

就标准化难度而言，中餐比西餐难多了。虽然肯德基和麦当劳早在上世纪90年代就把* *厨房和清洁送餐带到了中国，但中国的食品链就是因为标准化而上不去。烤、炸比中餐复杂的煎、炸、煨简单多了。

直到真功夫的出现，才在蒸的单一工序中完成了电子化、标准化的生产。此后，中国食品的标准化不断发展，中式快餐连锁店逐渐出现。

但即使是现在，这种上升也没有完成。在中国，连锁程度最高的品牌仍然是咖啡、奶茶、面包烘焙、炸鸡、汉堡等大量舶来品类。正餐和中餐的连锁率比较低。

这是天赋的问题。餐饮文化太深了。就是这样。我无能为力。

预制菜品的发展和普及，将大大提升中国餐饮的标准化和连锁化程度。

事实上，头部的餐饮企业已经在尝试使用预制菜品。中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，头部连锁餐饮企业使用预制菜品的比例已经很高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜品比例高达80%。

而对于这些大餐公司来说，他们所做的不仅仅是菜品的预制，更是预制菜品的专业化。

一般情况下，拥有30家以上门店的大型连锁餐饮企业需要开始自建厨房进行标准化生产，但在SKU较多的情况下，不可能全部由自有厨房完成。

所以他们的厨房往往位于核心原料的核心加工环节。比如内脏制品之于火锅品牌，腊肉之于烧烤品牌。而大部分非核心产品和一般产品，他们甚至不自己生产，而是从其他预制蔬菜企业采购或定制。

比如火锅店的奶茶和炒饭，烹饪馆的蛋糕，都可以通过代购来制作。

而且在采购端，品牌也可以找到专门做相应品类的预煮菜品牌。

比如我想买江浙菜系的预制菜，那我就能找到风味和香味。如果我需要的是预制的米粉食品，那么我可以找千味洋大厨。

品牌要做的是管理好自己的核心品类，整合自己的供应链，甚至像肯德基一样基于强大的供应链，在新产品研发和营销上玩自己的游戏。

仅在中国，预熟食品行业规模仅为4000亿元，相对于餐饮业4-5万亿的规模，渗透率不足10%。业界普遍认为，未来这个渗透率可以达到30%。作为千亿级赛道，有空的三倍增长，这也是地方政府和餐饮企业如此看好预熟食品行业的原因。

04

说完了餐饮行业，再来说说C端，也就是把预制菜直接卖给消费者。

中国零售预制蔬菜整体市场份额只有18%，而销售量在日本约为30%，在美国约为15%。总之，没发展。

无法开发有两个原因。

一个原因是选择太多。我追求便利，可以叫外卖。我追求低成本和健康，我自己也能做到。如果我追求消费升级，我可以出去吃饭。反正外面的餐厅有很多做好的菜，为什么要买回来自己在家做呢？

预制菜看似满足了很多需求，但不可能做到各方面都是最好的，所以不可能成为消费者的首选。

另一个原因是业内人士普遍回避的问题:工业化生产必然有害口感。

虽然我自己偶尔也会在冰箱里放一些预制好的菜，但我必须承认，这东西就是没有新鲜的食材，从零开始做出来的菜很好吃。

另外，我个人认为同样的预制菜，餐厅做的东西还是比家里做的好吃很多。我估计有两个原因，一个是灶台火力的不同，一个是餐厅的预制菜，预制化程度还是比较低的，而且往往是干净的菜。我在家里买的那个几乎是个烹饪袋。炒那道菜的时候，感觉就像在玩厨房cosplay。然后做出来的东西味道是外面没法比的。

另外，即使不提味道，C端的备菜也不符合中国人对美食的审美。

在中国饮食文化中，“人”很重要。

这和我们前面提到的中餐难以标准化是一样的。

因为复杂，所以很难标准化，所以“人”的作用很大。厨师的调味习惯，烹饪的掌握程度，食材的选择，与食客的默契程度，都影响着消费体验。

为什么我们经常说妈妈做的菜最好吃？为什么有些食客不认餐厅而认厨师，是因为我们的饮食文化非常重视“人”的因素。

【/s2/】预煮菜肴背后的观念是把人为因素视为一种不确定性，需要剔除的观念。

有可能把准备好的菜做的好吃吗？当然，随着技术的发展和对中餐口味的理解，预制菜会越来越好吃。但是你觉得这东西能叫美食吗？我觉得很难，因为美食不仅仅是好吃，更是一种文化观念，而熟食恰恰与中国对美食的观念格格不入。

05

但是，现在预制菜零售业务不大，不代表以后不能做大。

在我看来，熟菜的发展至少有三个机会。

首先是厨房基础设施的演变。

我之前说过，把预制菜直接卖给消费者的目的是为了简化烹饪过程。简化烹饪过程实际上是一件好事。

看看隔壁空燃气炸锅之类的小家电卖得多好，就知道现在的年轻人其实是有心在家好好做饭的。就是没时间，或者做饭做的不好，只能靠空燃气炸锅这种傻逼产品。

如果我们研究一下日本和美国的历史，就会发现这两个国家的熟食产业的腾飞基本上是伴随着厨房的演变的。冰箱、微波炉等产品在家庭中的普及，让冷冻食品迅速进入千家万户，叠加了城市化进程中对效率的日益提高的需求，从而带动了预制菜肴的发展。

所以同理，如果能在国内抓住小家电的场景，也不是没有机会。

第二个机会是家庭小型化。

独自生活的年轻人，或者情侣/室友一起生活的家庭在大城市越来越普遍，家庭正在从家庭和三口之家的it runs转向更加小型化。家庭的小型化必然会抬高人均烹饪成本。

因此，需要准备菜肴，以简化烹饪过程，提高效率，避免烹饪成为负担。

最后一个机会是在家呆的时间长短。

过去的几年证明，很多职业确实有在家办公的可能，而且在家办公的成本真的很低。未来，家庭办公甚至远程协作将成为职场的一大趋势。

根据过去几年的数据，预制蔬菜的消费量与在家停留的时间长短密切相关。预制菜有一些非常明确的消费节点。比如周末和节假日，准备好的菜品消费会大大增加。当疫情在某地反复发生时，预制蔬菜的销售就会迎来爆发。而预制菜最重要的销售节点:春节。

当人们在家的时间越来越长，就意味着自己做饭的场景越来越多，也更有可能去买现成的菜。

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在这里，预制蔬菜行业被很多人看好的原因显而易见。

但归根结底，预制菜是城市化和效率至上的产物。

在城市化进程中，所有空的房间都标上了昂贵的价格，时间成了最宝贵的生产要素。大家都希望有限的时间能换来更多的钱。

因此，准备好的蔬菜有它生长的土壤。

而大城市也深刻改变了我们的餐饮模式。在城市化进程中，我们的餐饮消费逐渐分为享受型消费和功能型消费。

当我们只是想填饱肚子，提神醒脑，获取营养，以便继续工作的时候，我们可以接受那些非常方便，口味标准化，没有新意和特色的食物。

只有在某些时刻，当我们想享受美食的快乐时，才会转向享受消费。只有这个时候，我们才会放弃高效、便捷和极度标准化，试图在美食上获得一些惊喜。

然而，随着城市化程度的提高，食物能为我们提供的惊喜越来越少，越来越贵。作为提高效率的工具，熟食正在侵蚀人们享受美食时那些来之不易的时刻。

在大型商场和连锁餐厅的五楼和六楼，食物正逐渐成为钢筋混凝土和玻璃幕墙的标准化产品，高架桥和地铁线的高效机器，就像它背后的城市一样。

这一切的浪潮来得如此之快，甚至没有给我们一个拒绝或接受的选择。

而当我们错过了那些不规范的，意想不到的，不确定的东西，却发现自己很长一段时间都买不起它们的价格。[/s2/]

参考资料:

如何挽回30%的餐厅损失？”——餐饮老板内参

“顾客点什么？餐厅离关门不远”——食客谈餐饮。"

“预制菜风暴席卷餐饮行业，有何可取之处？是吗？”-楚天媒体

2022年中国预制蔬菜产业发展趋势研究报告——艾媒咨询

中国餐饮行业年度报告2022-中国饭店协会

舌尖上的大生意——预制蔬菜行业深度报道——中信证券

“维之翔、安靖、惠发、广久最新财报出炉，几家欢乐几家愁”——红灿。com

“预制菜第一股不“香”？股东吐槽“你的自信从何而来？”——红饭网

对标巨头，行业规模有待提升——华中证券预制蔬菜行业分析报告