一年200多款新品，揭秘海底捞上新的3个套路

火锅同质化严重，很多老板最苦恼:差异化竞争力的新产品从哪里来？

业绩公告显示，海底捞去年推出了200多款新品，涉及新菜品、零食、糖果/饮品等。

为此，鼎健君特意从海底捞内部打探了其新套路。我们来看看它最近推出了哪些热门新品。有哪些不为人知的R&D逻辑？

01

观察

最近海底捞的这些新品最受欢迎！

我们知道，海底捞各门店的锅底/菜品差异很大，新品各有优势。鼎健君筛选出了10款目前关注度较高的新品，一起来看看吧。

一个

鱼牛鲜

大概是海底捞颜值最高的新品了。巴沙鱼+肥牛，新颖的组合，层次分明，两边是鱼片，中间是肥牛，比鱼片更有肥牛的味道，比普通肥牛嫩很多。

也有网友提到，在海底捞之前，有一种新的“鱼羊肉鲜”产品，是鱼羊肉的组合。你喜欢吗？

2

松茸很滑。

饭后发现，海底捞对滑滑产品的创新可谓执着。除了虾滑、鱼滑等基础产品外，菜单上还陆续出现了一系列新颖的滑品，如玉墨鱼滑、鹅肝牛肉滑、海鲜鱼子滑、紫衣山药滑等等。

这次内测新品:松茸爽滑，融合高端香菇，主打健康，颜值明显走的是简单路线。

▲海底捞部分滑行产品展示。

三

牛肉辣条

据说在一次新品鉴会上，有供应商向海底捞推荐了筷子牛肉，于是他们受到筷子牛肉长长的形状的启发，想到了辣条。

考虑到很多消费者都有怀旧情怀，辣条是很多人的童年回忆，海底捞着手推出这款口感类似辣条的产品，并做成最适合消费者的6-8cm长度。

四

椰汁虾球

网友对这款外观上看起来不起眼的新品评价不一。椰子汁的甜味和虾肉的嫩滑会让你吃到嘴里爆浆。海底捞还配了独家蘸料，辣椒面+花生，咸辣甜汁，味道似乎略显奇怪。

五生菜的做法大全

双色豆花

很多网友发现，鱼香豆腐升级成了双色豆腐，由黄豆和黑豆组成。区别可能更多在颜值上，口感上没有明显区别，但是加上特制的豆腐脑酱，口感立马有了记忆点。

▲上面是灰色，下面是白色。

六

冰川汤圆

川渝火锅麻辣鲜香，重油重辣，冰粉冰饺爽口油腻，与火锅绝配。于是，海底捞重庆/成都店推出了冰川水饺。

今年3月，重庆门店也推出了DIY冰粉:制作冰粉所需的各种食材和配料都放在一个小平台上，消费者根据自己的口味打造属于自己的专属冰粉。目前这款产品也深受当地消费者的喜爱。

七

扇贝玉带

这是海鲜产品。它很大，看起来很新鲜，很Q弹。海底捞似乎越来越注重海鲜产品的新奇，比如墨鱼仔、章鱼、黑虎虾等。他们在“鲜”字上下功夫，营养价值高，简单的摆盘也能凸显品质感。

八

桃子味的小黄牛

继酸奶兔和酸奶猪之后，又一款动物造型的甜品诞生了，冰凉冰凉。冰淇淋的味道和海底捞桃子酸奶很像。饭后帮助消化，解闷。

他们在萌萌的出现，让很多客户自动打卡送戒指。5月1日，他们对负责适当流量的小红书有刷屏作用。

九

甜玉米煎饼

来海底捞不吃玉米皮？玉米翻盘从去年就出现了，因为呼声太高。今年在各个店都加了。除了玉米，还加了黄瓜和胡萝卜，又甜又脆，沙拉酱也恰到好处。据说是门店限量，很好卖。

10

低温酸奶/啤酒

海底捞门店有低温酸奶、啤酒等自有品牌饮品，不断创新升级口味。比如今年4月，新推出了Ziti朗姆酒和枇杷雪梨两款酸奶产品，主打年轻化，满足年轻消费者对创新口味的追求。

截至目前，海底捞已自主研发推出4款精酿啤酒和2款定制啤酒。蜜桂花、蜜乌龙茶啤酒、蜜香芒果等特色款。

据介绍，预计今年另一款自有配方的果酒——柠檬薄荷起泡酒将在合肥等城市上市。

同时，关于锅底，各个地区的门店也会根据地区特点，推出不同口味的新锅底。除了常规锅底，我们还发现了玉米鲜菜锅底、酸菜酸辣锅底、板栗鸡锅底、酸菜鱼锅底等新锅底。

02

泄露秘密

海底捞的新品从哪里来？世界上的新逻辑是什么？

总结一下，海底捞的新菜就是新，主要包括老菜的优化和新菜的推出。

接下来从评选、评价、推广、拆解海底捞新逻辑三个方面来看饭否。

√选择:因地制宜，也偏好“新奇”。

不难发现，海底捞的门店会根据当地消费者的口味推出地域菜，以更好地满足消费者的需求。

比如武汉店，除了海底捞的特产，还卖符合当地消费者口味的热干面；介绍一下武汉人最爱吃的小吃，比如金莲藕夹。

再比如，川渝的店也会卖有地域特色的火锅食材，比如猪天花板，麻辣排骨，最好是大腰片，红烧兔肉。......

▲海底捞的一些地域产品

同时，海底捞新品的灵感略显“随意”，因此在创意上也更加大胆。

比如单滑产品，紫色(紫衣、山药、虾米)、绿色(翡翠墨鱼)、黄色(海鲜、鱼子)也是叶子形状，在饭桌上都抢尽了风头。

事实上，这些新品大多是常见的口味食材，但在口味、做法或菜品呈现上有所创新，比如赋予普通肉丸咸蛋黄、椰子、鱼蛋、奶酪的味道，以满足顾客对新鲜度的追求。

√评价:关键人(会员/员工)先吃。

在网络平台上，经常可以看到邀请渔民参加海底捞新产品的评审会。

海底捞先在APP发布招聘，有兴趣的渔粉注册，再在海底捞内部筛选，最终确定人数。品尝后要给渔粉填写一份调查问卷，内容包括:性别、年龄、一月吃多少次火锅、菜品建议等等。

一方面丰富了客户体验，成为渔民展示权益的标志性动作。另一方面，这些意见领袖的感受最准确，将新的风险降到最低。

如果反馈乐观，就上报总公司审核，通过了就更新到菜单，然后对前后台员工进行培训。

培训的时候，员工也要试吃，分享感受，最后得到一个整体的评价，作为新产品的卖点。

√推广:注重顾客的用餐体验，不要硬推。

其实海底捞的新菜曝光机会并不多，灯箱上几乎没有海报广告。只能寄希望于员工推荐和口碑传播。

在早期，他们会尝试销售新产品。为了达到效果最大化，大部分都是免费送或者半价的形式。如果颜值足够高，口味足够新颖，消费者自然会主动打卡。

在推广新产品时，他们也杜绝员工刻意、强制推销，影响客户体验。

04

膳食评论

发现海底捞的新品开发推广是围绕消费者需求的自我迭代，走的是“群众路线”。

范俭君建议，你要避免自我推广，让客户早点参与进来，降低新推广的风险，推广一定要自然。当然，新产品的研发也要考虑渠道的稳定性等因素。