下一座咖啡之城 · 武汉｜去精英化
文字:陈美雅
来源:FoodWine吃喝玩乐做好人(ID: FoodWine China)
武汉人性有一种轴心力量。喜欢一个东西，就会继续学习，把很多东西玩到顶。具体到精品咖啡，中国咖啡行业五大赛事中，每年都有来自武汉的选手进入前六甚至前三。与专业认可相反的，是商业上的一片愁云惨雾:虽然2001年出现了自焙独立咖啡馆，2013年成立了影响全国咖啡青年的参差不齐的咖啡，但后续发展乏力。通病也是因为武汉人的轴心。不夸张的说，武汉精品咖啡从业者更愿意把钱花在机器设备上，而不是店面装修上。这一直是一座贴近地面的城市，人们在以一种复兴的方式生活。20年来，行业发生了很多变化，但一个被反复论证的事实是，武汉从来不缺喝咖啡的人。
咖啡店主张镇正在门口喝咖啡。
上午10点，粮道街的赵师傅正在卖油饼包子，生意一天过半，但排队的人没少。队伍一路绵延，从油饼包子的小摊开始，经过店里的收银台、热干面小摊，然后是一家冷饮店、一家烟酒超市、一家豆皮店，最后在一家咖啡馆前结束。卷首，一家咖啡馆，保持低调。他只在一块巴掌大小的金属上印上了“不正确”这个名字，贴在临街的白墙上。有人停下来看的时候，没看明白为什么就走了，玻璃窗上留下了摇曳的影子。
咖啡不缺生意。早上9点开门，有时候店还没开门就有人在门口等着了。整个上午，店里都是一波又一波的顾客，点餐的，收银的，意式的，手洗的，特调的。两个年轻的咖啡师太忙了。“他们一天能卖出150 ~ 300杯。”张镇经理很坦率。他是武汉人，说话很搞笑，短发染成黄色，脸上有一定的神情。他快40岁了，看起来比咖啡店的00后老得不多。一进门就打招呼，用带武汉口音的普通话问，热干面、油饼有卖。想吃什么呢？
张镇的另一个身份是隔壁赵师傅店铺老板的儿子。不时看到隔壁有人拿着刚出锅的油饼袋进来，递给店员一张粮票形式的纸条，然后拿了一杯冰镇美式或热拿铁。整个过程不需要文字，就像一个联合代码。暗号是一年前开店时定下的:每天中午12点前，不用排队就能买到配咖啡的蛋糕套餐。张镇毫不掩饰店里80%的顾客都来自她母亲的店。
在妈妈的店里卖咖啡的想法由来已久。粮道街上的这个金字招牌从1998年开始营业，最早标配的饮料一直是蛋奶酒和绿豆糊。张镇和母亲算账，咖啡的利润是空。一杯蛋酒只赚了一两块钱，卖一杯咖啡抵得上两三杯蛋酒。说服母亲并不是一个漫长的过程。归根结底，如果儿子想做，母亲也只能支持——哪怕卖咖啡会占用一部分蛋酒收入。张镇没有让她妈妈太痛苦，所以她降低了咖啡的价格。25元一杯的原味美式，在套餐里只卖了15元。每次结账，他也会把所有的零钱都给妈妈。当然，最重要的是，你可以在不当咖啡吃到赵师傅店的早餐——热干面、炸糕包子等所有咖啡馆都不爱吃的食物，不当咖啡对他们敞开大门。店里的桌子和吧台上有一句广告语:早餐是咖啡，咖啡是早餐。
这些图片是:
咖啡制作不当的拿铁咖啡；
员工在做创意咖啡的白日梦；
在咖啡厅可以吃到隔壁赵师傅家的早餐，热干面，不用排队。
在社交媒体时代到来之前，赵师傅的油饼包子还没排上百米，粮道街也只是武昌的一条东西向的老街，在本地人中间小有名气，远不像今天半条街都是外地游客。那时，张镇的人生理想是当一名大学教师。当时政策规定大学教师必须有硕士学位。本科毕业后，他参加了华中师范大学的研究生考试。研究生到了初三，政策又变了——只有博士学位才能当老师，像他这样的硕士，上了大学只能做行政工作。他妈妈告诉他，人再怎么努力，也赶不上时代的变化。
2016年，张镇在积玉桥的写字楼里开了第一家非法咖啡店，一天只能卖二三十杯咖啡。为了增加收入，他遵循了烹调油饼“碳水化合物加碳水化合物”的逻辑，推出了一度在社交媒体上风靡的羊角面包。不幸的是，几天前，羊角面包的销售被完全停止。蒸饺比不上赵师傅的油煎饼，但张镇相信咖啡会胜过蛋奶酒。“年轻人过早的饮料会往更健康的方向走，蛋奶酒这种甜的食物，可能有一天不知道怎么‘死’了。」
张镇不盲目也不自信。他说:“当然，我得一步一步来。我得先让他们来我常去的咖啡店。母亲的热度不仅要揉，还要揉好。他的目标很高。未来，他会把精品咖啡推向更多的早餐店，让武汉人过早拥有美味的咖啡。这是一个习惯培养的过程。变化已经悄然发生。起初，张镇人经常会问你的咖啡是不是现磨的。最近变成了“还不错，就是有点好玩(还不错，很有趣)”。
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G叔boss犀牛哥朱金贵。
最早，张镇是在拿着相机扫街的时候认识咖啡的。那是以两岸咖啡为代表的“简单咖啡棋牌”大行其道的时代。10年间，他从门外汉变成了行业领袖，见证了精品咖啡在武汉绽放的全过程。张镇毫不犹豫，不适当的咖啡可以代表武汉的好咖啡店。但从整个行业的发展来看，“只能算1.5批”。
jagged coffee创始人Wilson和G叔创始人朱金贵是张镇眼中第一批吃螃蟹的人。前者在2007年开了第一家参差不齐的咖啡店，随后出版的《只想开个小咖啡馆》被很多精品咖啡从业者奉为启蒙读物。朱金贵的第一家咖啡店也是2007年开的，投资30多万，4年后关门。那一年，武汉房价不到3000元每平米。朱金贵自嘲道。当时买了一百平米，一次性付清，没有贷款。
下午3点，在青年路G叔，我们遇到了这位在武汉乃至全国精品咖啡圈都很有名的“犀牛哥”。他是2018年和2020年中国区(以下简称CBC)的冠军。他之前接受过很多媒体的采访，每次说起都有点感触:“你们都知道我拿了冠军，但是我不知道我拿冠军之前打了多少场比赛。从2013年朋友第一次求他参加比赛开始，CBC朱金贵每年都不缺席。他连续两次获得季军和亚军。到了2018年的决赛，他屏住呼吸，不敢拿“千年老二”的头衔——学生时代踢过很多场足球，最好的地方也是亚军。
朱金贵的父亲曾怀疑儿子得罪了什么人，就是否送人礼物给他出主意。朱金贵苦笑了一下。我想要发送它，但是我不知道发送给谁。2018年，朱金贵终于笑到了最后。他谦虚地把原因归结为“豆子本身很棒”——一种埃塞俄比亚本土的豆子，名叫0418，有一种特殊的风味。2019年初，大支路的第一家G大叔开业了。这是新年的第一天。我以为卖10杯就不错了。没想到第一天就开始排队了。当时新店推出的“状元豆”是武汉唯一有蒸奶的。“当时很多人都抢着要这个，但是第二年就喝不到了，因为找不到这个豆子了。」
圖片依次為：这些图片是:
夏天街边的冰镇美式咖啡；
员工们正在用精酿啤酒和咖啡制作创意咖啡；
印有G叔logo的外卖杯和包装袋。
现在连这家店都不存在了。在大众点评上搜索，显示已经关闭，留下了近2000条评论，4.7分，以及“武汉咖啡界扛把手”的互联网遗迹。朱金贵解释说，这家店的租约只签了两年，到期租金上涨就不续签了。更深层次的原因是他发现一般咖啡馆的“咖啡加蛋糕”模式是有营业额上限的。以大支路店为例，最好的时候一万多，工作日只有三四千。朱金贵想探索一些新的模式。从去年12月到去年10月，G叔不到一年的时间开了三家新店。我们现在所在的法华中城商都店是最大、最贵、最让他担心的。146平米的室内面积，有近四分之一被用于精酿。日咖啡夜酒的模式在武汉没有先例，他还在探索。
“还是要不断试错，就算真的砸钱那也没办法。朱金贵，江苏人，毕业才来到武汉，但说话语速很快，比以“急”著称的武汉人快一拍，眉头总是习惯性地拧着。他就像是这个行业的连续创业者。如果一条路走不通，试试另一条。第一次创业失败后，朱金贵做起了咖啡设备贸易。赚到钱后，他继续开店关店，然后又开了更多的店。他一次次卷土重来，倔强无畏。在最初的计划中，朱金贵想找到一个成功的、可持续的模式，开更多的店。过去一年，曼登、M Stand、Tims等近10家全国咖啡连锁品牌进入武汉。粗略算来，有四五十个，他只好把这个想法暂时搁置。
更大的想法还在游戏里。朱金贵报名参加了今年9月在澳大利亚举办的世界咖啡大师赛。上届世界大赛不尽如人意。“今年我最好再突破一下。”有人给他算了一笔账。国内比赛拿了40多万，世界比赛拿了100多万，几百万进去了。不玩的话，可以做很多其他的事情。朱金贵说，他就是喜欢。人们喜欢的东西一般不会改变。解释到一半，他停了下来，不说话了，说了太多情景剧。
冯伟，威舍咖啡的老板兼面包师。
朱金贵说，相比其他城市，武汉精品咖啡从业者的专业要求非常高。每年的中国咖啡行业五大赛(咖啡师、冲泡、烘焙、验杯、拉花)都有来自武汉的入围者。
2016年在广州举办的世界咖啡烘焙大赛中国总决赛让很多人印象深刻。前三名都是武汉人，“武汉被一举轰出”。微舍咖啡的经理冯伟是那次比赛的冠军。这是世界咖啡烘焙大赛第一次登陆中国，冯伟也是第一次参加。比赛用的机器以前从未见过，他很不走运。他在第一组抽到了一等奖，每天早上五六点起床去热机，但最后还是从几十个人中脱颖而出。冯伟笑道:那时候没人认识他，他压力最小，最容易出成绩。
冯伟进入这个行业也有点不正当。大学转到了一个完全不感兴趣的社会劳动与社会保障专业。从大二开始，他开始在咖啡店打工挣钱。从武汉最早的咖啡馆聚集地水果湖欧洲街的尚道咖啡开始，一路经过尚道中南总部，后来到深圳经营酒吧、酒吧。在当时深圳最早的涉外酒店威尼斯，我遇到了一群来自日本和中国台湾省的重度咖啡爱好者。他们租了一个工作室来烘焙自己的豆子，冯伟经常和他们一起玩。
圖片依次為：这些图片是:
冯伟正在手工制作咖啡；
运行烘豆机；
刚刚放进烘焙箱的咖啡豆。
2011年冯伟回到家乡武汉，做的第一件事就是从台湾买了一台500g的杨家马飞烤机，小三通用了三个月才到货。10年来，烘焙机一路升级，4斤6斤，容量越来越大，品牌越来越高级。如今，在这间100多平米的烘焙房里，一台6公斤的烘焙机，早上9点就开始工作，一天能烘焙一两百公斤生豆，已经是“极限”了。前段时间，冯伟终于买了一台20公斤的机器，理由是他想花更多的时间钓鱼。2020年武汉疫情后，冯伟开始沉迷于钓鱼。他发现钓鱼和烘豆很像。一个人面对的是同样的事情，大家都要静下心来，要有耐心。
他是中国第一批烘焙师之一。2012年，国内咖啡烘焙市场还处于蛮荒时代。“只要是烤出来的，就有人买单。”当时很多同事都开淘宝店，但冯伟觉得做店“要求更高”如今那些人都开了烘焙厂，个个身价不菲。冯伟并不后悔。他说，在这个量级的工厂，很多东西都会妥协，他还是更喜欢自己做一些精细化、小众化、可控化的东西。现在他为许多精品咖啡店烘焙咖啡豆。大家都说魏老师烤豆稳，不一定每次都惊艳，但是每次质量都高。魏老师还被要求把比赛用的几万块的锅拍卖豆烤出来——以前比赛烤的好豆太多了。
在过去的两年里，他打了更少的比赛，冯伟现在对外面的一切都漠不关心。在过去的10年里，他做过贸易公司，开过咖啡店。2020年武汉封城期间，他被关在工作室里两天两夜，烤了几百斤豆子。疫情过后，朋友们都觉得他变了一个人。冯伟说，他只是慢慢意识到，商业有一套商业的复杂算法，世界有自己的运行逻辑。他是个单纯的人，做好一件事就好。另外，他周末要休息，节假日要放假。熟悉的客户都知道，放假前一定要备好足够的货，魏先生放假连信息都不会回。冯伟说，“我没有太多的欲望。我只想赚点小钱，过点小日子。」
何建中和狗坐在西北湖咖啡馆前。
在更广的范围内，武汉精品咖啡的源头可以追溯到北湖路的西北湖咖啡。2001年，中国台湾省人何建中在附近一栋居民楼的底部挂上了绿底白字的招牌，西北湖咖啡就此开张。何建中回忆说，前五年最难，生意不好做。那时候的西北湖商圈不像现在，“连路灯都没有。”他从台湾省买了一个烤豆机，自己买生豆，自己烤。所有来自曼特宁、巴西、摩卡、肯尼亚和耶加谢菲尔德的咖啡豆都经过深度烘焙和研磨，用虹吸壶提取。到现在，21年过去了。
店里的东西都是旧的，像黄色的滤镜。即使在大白天，光线也很暗。角落里有当季的栀子花和玉兰花，让老房子显得有些新。下午，何建中在后厨的一张旧沙发上闭目养神。他现在老了，身体不如以前了。许多日常工作都交给了他的侄子，女孩何金林。酒吧里，何金林在三四个虹吸管之间忙碌着，点灯、烧水、掺水，眼睛和手都很准。不时有人走进玻璃门，大多数都是常客。大家拿杯子倒水不打招呼，前厅抽烟也是允许的。
何进喜记得每一个熟客的喜好，用哪个杯子，热的还是冷的，糖的还是牛奶的。就像回家一样，大家开门，打招呼，落座，然后开始聊一天的长。股票基金，国家大事，父母的小故事，娱乐八卦，陌生人也很容易赶上。人们说话匆匆忙忙，就像店里的这些桌椅，东拼西凑，但放在一起却有一种让人安心的落后感，仿佛一起掉进了某个时间缝隙，震惊于世俗稳定这件事真的存在。人们常说的空的功能，在这个小店里是最具体最微妙的表达，尽管它看起来很老很过时。
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酒吧现在是何金玉的地方，她在那里和老顾客聊天，煮咖啡。
店内靠墙的柜子里摆满了咖啡用具；
燃烧的虹吸式咖啡壶；
深度烘焙的蓝山咖啡。
何建中说，他不想刻意制造什么气氛。每隔三到五年，就有传言说这个地区将被拆除。他想安装它，然后拆除它。可惜他只是一次又一次的搁置。久而久之，越来越多人喜欢，越来越多人光顾。在我们的采访中，他多次强调“坚持”。说起最难熬的五年，有个小伙子来这里做志愿者。五年没拿过钱，肯学肯吃苦。何建中认他为徒弟，手把手教他。2007年，徒弟还在高雄路开了一家店，10分钟车程。那个曾经一穷二白的穷小子现在过得很好。
“十多年来，我一直感到相当轻松。店里每周日都关门，每隔三四个月就会关门七八天，出去旅游。现在店里只有他和他的侄子和女孩。何金玉四十多岁，未婚，刚开店的时候跟着学校。和她叔叔一样，不说话的时候很严肃，喜欢看人。她说话就变得友好，鼓励她一起拍照，她也有点不好意思。”如果我做不到，我以后会给她。"何建中停下手中的香烟. "至于以后她给谁，那就看性质了。」
咖啡师用伊乐达制作咖啡。
西北湖咖啡、鲁老师咖啡等早期的独立咖啡馆，苦、浓、重的咖啡因只有虹吸，培养了强烈的咖啡饮用偏好，在武汉人心中植入了这样的既定印象。2013年6月，在苗栗路开了一家蓝色卷首的小店，这里已经拆掉了三家咖啡馆。除了招牌甜品，还推出了当时刚刚兴起的手工咖啡。其清新的花香、烤坚果味，甚至分明的酸味，拓宽了武汉人对咖啡的认知边界。10年后的今天，心有咖啡已经发展成为武汉第一家本土连锁咖啡品牌，在全市拥有7家门店，还有一家专门做手工冲泡的小店，七八个座位，提供来自全球各大咖啡产区的30多个单品手工冲泡。
我们现在在青山河畔店，2018年春天开业，长江百米之遥。店里贴了一张“洗手体验课”的海报。一款来自哥伦比亚的洗豆手洗被命名为“武汉春天”，入口有草莓和樱花的味道。在武汉三镇，大部分独立咖啡馆都集中在汉口，武昌也以中央商务区或者大学附近为主。遥远而悠远的青山，向来鲜有人涉足。心有咖啡品牌的负责人Orange解释说:“尤欣想要尝试一些不同的东西，不管是手工制作还是在河边制作。」
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咖啡师正在煮冰咖啡；
手冲咖啡、冷萃取咖啡和甜点；
吧台的储物箱上有一份特制咖啡的配方。
与不当咖啡和G叔对待全国连锁咖啡品牌进入武汉的态度不同，桔子认为这是一个培养咖啡客户的过程。至于担心会扰乱当地咖啡师招聘市场，Orange也很淡定。心有有正规的咖啡师培训，制定了明确的咖啡师晋升制度:从基础的保洁岗位到熟练的咖啡操作，从培训讲师、世界咖啡大赛选手到店长，不同的岗位对应不同的奖牌。奥兰治说，心有有近40名咖啡师，每个咖啡师都可以根据自己的意愿和个人能力选择自己的职业发展道路。“我们不是被迫的。这就是第一本土连锁咖啡品牌的实力。
汉娜晚上在手工煮咖啡。
阿塔卡马的经理汉娜(韩帅)也称赞了咖啡师培训系统。她说，他们为武汉咖啡市场引进了许多优秀的咖啡师。根据德勤中国和木棉资本发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》数据，到2020年底，武汉有有近2000家咖啡馆，位列中国前十。位于豪路的阿塔卡马是一个新进入者。
与武汉早期的精品咖啡从业者不同，店长汉娜并不是一个重度咖啡爱好者。之前在上海从事咨询工作，是标准意义上的高级都市白领。一场突如其来的大病以及随之而来的工作和家庭变故，让汉娜彻底厌倦了上海。2020年底，她回到家乡武汉，想尝试另一种生活。咖啡馆是个不错的选择。她一直对建筑设计感兴趣。她在外科培训期间在上海拉锯工作过一段时间。她觉得咖啡馆的氛围很好，自由开放，有点像她在国外读大学时参加聚会的氛围。2021年7月，经过半年的选址和改造，阿塔卡马开业。地址选在江岸区好孟玲路，东临成熟的商业中心武汉天地，西临解放公园。附近有长春街菜市场和二中，江滩也在步行范围内。汉娜说，就像在风暴的中心，四周嘈杂，一转进来就安静了。
何建中曾经和我分享过他的行业观察。现在年轻人很难开咖啡馆。10家新店，8家可能亏损，1家持平，只有1家在赚钱。阿塔卡马可能是幸运的那一个——在均价不低的时候，平日能做到四五十杯，周末甚至能达到平均一天100杯，这在武汉的独立咖啡馆里并不多见。创意咖啡是阿塔卡马最受欢迎的一个品类，一种名叫“野温泉”的特殊风味，采用云南保山左源晒干SOE咖啡豆为基料，“好评率99.9%”。
向左滑动，图片是:
门口的桌子上放着创意咖啡:土壤王国，明天的寓言，地球的绿色斗篷；
员工在制作创意咖啡《明天寓言》；
店里有一排咖啡树苗；
汉娜正在清洗咖啡幼苗的叶子。
与世界咖啡之都上海相比，武汉的咖啡消费并没有那么随便，对咖啡的容忍度也没有上海那么强。有时候，明明按照上海的标准，认可度并没有想象中的高。汉娜明白，她仍然需要找到一种能与当地人交流的语言。店里从云南同一庄园推出了三种单品——橘猫、血鸟、浣熊，最后发现用蜂蜜处理过的橘猫卖的最好。汉娜解释道，“他们喜欢橘猫这个名字，但这其实是一个沟通的问题，沟通可以带来很大的不同。」
她之前在咨询行业的工作给她留下了深刻的印象。汉娜是理智的。在开店之前，她甚至对武汉咖啡馆做了一个市场调查，按照传统品牌、新兴连锁、科技巨头、设计创意四个维度，对当地十几个知名咖啡品牌做了细致的研究。后知后觉，她发现精品咖啡在武汉萌芽很早，甚至在北京上海还很少人进入市场的时候，就已经有西北湖咖啡、鲁老师咖啡，甚至影响全国咖啡青年的参差不齐的咖啡。可惜后续发展乏力:选择大店模式的连锁咖啡品牌，在设计、产品、运营等方面都没有形成消费者的共同认知；选择小店模式的咖啡馆左右摇摆，面容逐渐模糊；而那些技术大的店铺，综合运营能力普遍较差，开店关店频繁。
里面共性的问题也是因为武汉人的轴心——自己做就好，喜欢就喜欢，不喜欢就不理解，不屑于多交流。大家都习惯在圈子里玩，杯赛会一般都比较严肃，行业的人都来。开店之初，汉娜就提醒自己不要太涉足专业。作为经理，她习惯性地躲得晚一点。郝路的选址没有个人偏好，但她是综合了大量的商业报告和实地考察后做出的决定。归根结底，咖啡店的空房间不仅仅属于经理和咖啡师，也属于每一位客人，而塑造咖啡店气质的恰恰是一个个个体。
全年开放的阿塔卡马咖啡关闭了一天。关门通知贴在门上，第二天，有人在下面加了一行字:你真懒。汉娜笑了，“看来我们已经成为这个社区不可或缺的一部分了”。如果未来有可能，汉娜打算再开一家一两百平米的大店。她说武汉太缺有质感的大店了。但她也警惕把自己逼得太紧，放松感对咖啡馆和个人都很重要。汉娜生病的时候，曾经认真思考过别人身上存在的问题。“好空啊，她死了就死了，好像什么都没留下。”
她喜欢咖啡，咖啡很客观，让她觉得踏实。做咖啡很难，但也没那么难。“不像武汉街头那些大大小小的早餐店，我们每天早上三四点就要起来忙，”汉娜说。“我们已经在一个美好的职业生涯中。」
