比奶茶还内卷的饮料，也就它了

是什么吸引我们去咖啡店？/图虫创意

如果你回头看看中国人喝咖啡的浪潮，你会发现真的是“风水轮流转”——曾经被中产精英包围的速溶咖啡，已经被钉在了今天咖啡鄙视链的底端；风靡一时的X的始祖星巴克，也会以网友们纷纷质疑“一个涮锅里有水的味道”而告终，这种事情仅仅发生了短短20年。

现在最有深度最有玩味的咖啡聚会，早就不屑于在星巴克瑞幸做一个氛围团了。城市间雨后春笋般冒出来的精品咖啡不香吗？网上能买到的平民价格的手冲咖啡不好吃吗？在时下最火的社交平台上，很多年轻人挖出了很多二三线城市的宝藏咖啡店。

根据最新发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》，到2020年底，中国的咖啡馆数量已经超过10万家。目前中国有10.8万家咖啡馆，主要分布在二线及以上城市，占比75%。截至2021年1月，上海共有6913家咖啡馆，是世界上咖啡馆数量最多的城市。

数据来源:大众点评、OpenStreetMap、新一线城市商业数据库。

咖啡融入城市的速度似乎比我们想象的要快。我们关于咖啡的讨论，从“我奋斗了18年，才可以和你坐在一起喝咖啡”到“刚去星巴克怎么装老手”，再到现在咖啡已经逐渐消除了高级阶层的隔阂，越来越日常化，平民化。可以是奶茶之类的调和剂，也可以是平日里群居动物的维生水。我们关于它的讨论逐渐变成了“如何DIY一个好吃又不贵的”“如何戒掉喝咖啡的瘾？”“只要你心中有咖啡，哪里都是浪漫的”...

咖啡在时代中的意义，更像是一种不断变化的精神符号。如今，在这个精神内耗越来越多的疲惫社会，一种隐藏的精神需求正在塑造着这座城市——咖啡店作为工作和家庭之外的第三空间而存在，它提供了一个公共和私人空间。

《新周刊》最早从人类生活的角度连续讨论中国城市。毫无疑问，最能代表当今一个城市的精神和文化的咖啡馆，必然占据一席。为什么我们走进一家咖啡店？从中国人喝咖啡的生活方式中，我们可以窥见哈姆雷特般的存在。

01

中国人喝咖啡。

为什么我们绕不过鄙视链？

追溯中国人的咖啡瘾，你会发现咖啡一出来就带着外国口音。

一百年前，中国第一家咖啡馆，不过是为了给外商解瘾。当时，咖啡在嘉庆年间的广东同治还被称为“鬼的黑酒”。

20世纪30年代，上海最早的咖啡馆被当地人称为“止咳药”，洋咖啡恰如其分地匹配了民国时期上海的现代小资。上海文化下的咖啡店是外滩不可或缺的一部分。

即使在资源匮乏的年代，老上海人仍然在家里的炉子上煮咖啡。上海人爱喝咖啡，即使在困难时期。1961年，上海发明了一种低成本的“咖啡茶”，是将吃剩的咖啡豆磨成细粉，撒上糖粉，烘干，一起压制而成。

早期的上海人喝咖啡。

早在那个时候，咖啡对于中国人来说已经不再是咖啡本身，早就被赋予了小资文化的腔调。

直到1980年，中国掀起第一波咖啡热，咖啡开始普及到国内大众，变得速溶和商业化，中国咖啡市场的概念才真正形成。

改革开放至2000年，速溶咖啡和三合一风味咖啡成为中国咖啡文化的主流。1986年雀巢的广告中，妻子从橱柜中找出一袋咖啡粉，用来叫醒回家加班的丈夫。它是中产阶级家庭的象征。土豪时代

时隔多年，这一幕变成了郭敬明(Jing M.Guo)创造的小时代世界——上海白领拎着星巴克外卖咖啡包走进办公室的忙碌身影。“我不在办公室，我在星巴克，我不在星巴克，我在去星巴克的路上。”这个口号进一步确立了咖啡作为中产阶级小资的身份。

现在话题演变成了星巴克氛围团，标签变了，性质没变。/Youtube

1999年，当星巴克在中国大陆的第一家店开在北京国贸中心的时候，很多人大概都没想到，星星之火可以燎原，一场精品咖啡革命就此开始了。

当咖啡消费发展到一定程度，细分市场百家争鸣，互联网上所谓的咖啡鄙视链不断更新迭代。2004年，一篇名为《我奋斗了18年才可以和你坐在一起喝咖啡》的爆帖引爆全网，拉开了喝咖啡的人和不喝咖啡的人之间的巨大鸿沟。

如今都市年轻人对咖啡文化的理解或许会翻开新的一页——“yyds在武康的路上捧着一杯上等咖啡”，但在咖啡原教旨主义者看来，世界上所有的咖啡都比不洗手的咖啡更纯粹。

武康路网有很多红咖啡店。

现在吵着要咖啡生存的年轻人，似乎可以和有茶基因的父辈划清文化鸿沟。就像吃黑咖啡和美式的人无法理解三分加奶加糖的速溶党一样，被大众误解的前半段咖啡和带到凡尔赛的后半段咖啡只有二十多年的差别。

也许世界上从来没有一种饮料像咖啡一样，被赋予了复杂多样的身份符号，独特的口感、功能和社会属性，使其不仅成为农民工的能量供给，也成为小资们区分身份的标志。不屑链是咖啡衍生于消费社会的文化属性。

咖啡早已成为中国小资文化的代表。/《花样年华》电影剧照

有意思的是，所谓中国人是否懂咖啡的争论，伴随着的是无止境的鄙视链。咖啡更像是一种精神媒介。后人追逐它，甚至很多人把它捧到艺术的高度来展览。恐怕最早发明咖啡的人也不会懂。

02

咖啡市场不景气。

但是消费和口味都在升级。

因为疫情，整个咖啡行业正在经历“倒闭潮”，一度陷入低迷。然而有趣的是，作为星巴克最大的两个市场，美国和中国在门店销售上的表现却呈现出截然相反的趋势——美国星巴克门店销售额下降了5%。纵观去年整个中国咖啡市场，咖啡行业依然呈现增长态势，同比增长5%。

自疫情爆发以来，国内咖啡市场迅速恢复，但消费者对精品咖啡的需求增加，独立咖啡店和连锁店仍在蓬勃发展。与此同时，中国咖啡市场的“下沉”趋势也逐渐明显。

中国的咖啡市场正在下沉。/unsplash

《中国餐饮品类及品牌发展报告2021》显示，目前，中国一线城市的咖啡店占比约为17.7%，新一线城市为26.2%，二线和三线城市分别为20.6%和17.9%。

国内咖啡店铺张浪费的布局正在改变。最新数据显示，曾经在一线城市大赚一笔的星巴克，如今在二三线城市的门店数量已经超过一线城市，他们最新的战略布局正在逐渐下沉。国内二三线城市将加快开设“咖啡快”店。无独有偶，以新一线城市、二三线城市及以下为主的Luckin coffee的店铺占比也在逐渐扩大。

线上咖啡销售业绩。资料来源:第一财经商业数据中心

咖啡不再是一线城市白领的身份标签。当你在目前最火的社交平台上，你会发现越来越多的独立咖啡店往往隐藏在二三线城市的社区里，往往你可以买到一杯比30元起步的咖啡更好的风味和口感。

消费者开始不为空和拉花买单，不再简单的以酸和苦来划分咖啡的味道。会喝咖啡的人会在咖啡馆里研究一杯现磨咖啡豆的品种、产地、烘焙、冲泡方法。即使是喝速溶咖啡，也可以细到胶囊、挂耳、冷萃取等选项，喜欢探索新鲜口味。他们还可以在葡萄酒风味、生椰子和肉桂等创意混合中碰撞出新的火花。

咖啡市场看似在下沉，但消费和口味却在升级，因为消费者的心理需求空越来越广。每一杯咖啡都有不同的味道，每一种喝咖啡的形式都有不同的场景故事。在一千个人眼里，喝咖啡有一千种方式和意义。

二三线及以下城市的居民可能是更了解精品咖啡的潜在人群。他们喝咖啡的态度可以更符合生活，不会被卷入前所未有的工作节奏中，也不会把咖啡变成苦水，可以尽情享受咖啡的浪漫闲适心情。

毫无疑问，上海是中国最能把咖啡融入日常生活的一线城市。这是世界上咖啡馆最多的城市。根据第一财经发布的上海咖啡消费指数报告，上海每万人拥有的咖啡馆数量为2.85家，已经达到伦敦、纽约、东京等全球城市的平均水平。

上海拥有世界上最多的咖啡馆。/视觉中国

走在上海街头，尤其是淮海中路、南京西路等中心城区，你会发现每走几步就会遇到一个网络名人咖啡馆的特色街区。

再仔细观察，不同于其他城市，上海精品咖啡店的下午茶时间，五六十岁甚至更老的大叔大妈们，三三两两坐下，各自端着一杯咖啡聊天，一块经典的拿破仑蛋糕精致无比。穿着工装裤的阿姨气冲冲地走进店里，对服务员说:“来杯黑咖啡带走吧。”

上海咖啡店也能遇到很多精致的大妈。

台湾省作家韩怀宗曾经讲过咖啡的三次浪潮——快餐、高品质咖啡、审美。显然，第三次咖啡浪潮是由精品咖啡推动的，倡导一种审美的生活态度。精品咖啡馆的密集增长，是近五年来上海咖啡市场最大的变化。目前，精品咖啡馆或独立咖啡馆占上海咖啡馆经营结构的55.88%。

画面再中转到厦门，鹿岛，海风吹来。由于早期受到外来文化的影响，咖啡对他们来说并不陌生。鹭岛面积只有北京的十分之一，却有3000多家咖啡馆。他们喝咖啡的方式就像海里的鱼一样自由，毫不费力。

许多独立咖啡店的年轻人投身于精致咖啡的浪漫漩涡，构成了城市独特的风味地标，而星巴克等连锁品牌自然失宠。

咖啡的“下沉”，让中国人的咖啡瘾像毛细血管一样在全国各地生根发芽。原本放在画架上的咖啡艺术，变成了安迪·沃霍尔的15分钟定律。每个人都有权利解释“什么是一杯好咖啡”，每个人都可以用咖啡自拍。

03

中国城为什么离不开咖啡馆？

现磨咖啡品牌在中国的发展，基本呈现双线态势。一方面倾向于向性价比高的平价咖啡方向发展。尤其是在精神内耗速度与日俱增的疲惫社会，咖啡是工作伙伴。我们对咖啡的需求还是偏向于日常提神的功能，对门店的便利性要求更高，对咖啡的价格更敏感。

另一方面，我们越来越注重咖啡的高品质，对餐饮和环境有更高的消费需求，这是来自城市的仪式感。无论是哪种趋势，似乎都证实了中国城市已经越来越离不开咖啡。

咖啡在现代人类社会中的影响，在世界贸易市场中的地位，我们无需过多赘述。几千年来，太多的作家和思想家慷慨地赞美咖啡和咖啡馆。

也许对中国城市来说，一个更有趣的讨论是:为什么中国城市需要咖啡馆？有多少人无法想象没有当地咖啡馆的城市？

如今，咖啡店的意义已经不像往常那样宏大了。它掀起了对外来文化思潮的启蒙和“颠覆”浪潮，它逐渐日常化、私人化，维系着我们与这座城市的情感联系。

咖啡馆是城市的情感粘合剂。/图虫创意

咖啡馆满足了我们对“都市感觉”的想象:它是一个开放包容的社交场所，各行各业的人可以在这里接触讨论不同的话题，但它也是一个自由而陌生的社区，在这里你和别人的私生活没有交集，但你可以独处，互不干扰，每个人都是孤独而充实的个体。

如今，好的咖啡店除了要求生产咖啡，还要有氛围感，更像是一座孤城的“午夜食品店”。经理生动的面孔可能比咖啡本身更能打动人，咖啡师可能比客人更了解细微的饮用习惯。

既不像家里那么懒散放肆，也不像办公室那么严肃，恰当地平衡了都市人两点一线的刻板格局。步行距离内有一家邻里咖啡店，感觉就像是一座城市的便利店，是我们可以与城市和解的时刻。

一个城市的人和温度是当地咖啡赖以生存的土壤，咖啡也在无形中塑造了这个城市。看一个城市的人怎么喝咖啡，可能会产生不同的口味。

上海咖啡馆的精致洋气是第一面。往巷子深处看，还能看到更具地方特色的景观——巷子咖啡，阿姨们穿着睡衣，拿着保温杯煮咖啡。

相比之下，北京的咖啡文化渗透的比较晚，只是刚好赶上了精品咖啡的潮流，所以你会发现，北京咖啡店的菜单上，手冲咖啡的比例明显高于上海。如果你想带着浓厚的风味游览北京，你可以去胡同商店，四合院商店和中世纪买家商店...

广州深圳的咖啡馆当然更有街头感，小区里的独立咖啡馆有着古老而宽广的人情味。似乎他们会在咖啡口味上花更多的耐心，尤其是深圳，这里没有历史文化的包袱，更多的是新鲜感和创意。白天还有咖啡，晚上有酒吧。也有很多年轻人创业做咖啡，参加咖啡比赛，在技术和口味的创新中不断探索。

广州社区咖啡店的人情味很浓。/图虫创意

要说接地气，就不能不提到中国三大咖啡产区之一的海南。他们的咖啡馆太乡土，太老套，叫“茶室”可能更合适。

一大早，满嘴黄牙的阿伯，夹着拖鞋去了老早点摊，叫了一杯不到10块钱的南洋咖啡。端上来的是有点粗糙，甚至很重的咖啡黑。

海南咖啡的老灵魂。/unsplash

云南咖啡这几年存在感很强，尤其是作为中国最知名的本土品牌。人们通常谈论云南咖啡的原产地价值，尤其是商业上的精品咖啡豆。但当你真正走进云南的宾川和朱库拉村，你会发现他们用柴火煮咖啡的方法有点类似于古代的土耳其占卜咖啡，简单纯粹的咖啡文化也构成了云南咖啡独特的文化生态。

云南咖啡也可以很接地气。/图虫创意

会喝咖啡的人，可以从一杯咖啡中，喝出身后土壤的味道，这种味道包含了每一座种植的山所营造的地域风味，它的朝向，海拔，水土，植被，温度。更何况咖啡豆落在不同的城市和人的研磨厚度、水温、冲泡设备都不一样，细微的差异才是多元的生态。

当然，今年的网络名人文化正在冲击咖啡文化，使得咖啡行业的“内卷化”加剧。很多消费者光顾一家咖啡店，或许只是为了打卡潮流，拍照留念。据统计，该市每四个人中就有一个人想过开咖啡馆。咖啡馆被赋予了太多的想象力:自由、优雅、舒适、小资...

于是，城市里花样繁多、哗众取宠的咖啡馆越来越多，创新品种层出不穷。很多咖啡从业者依然可以在网络名人中拥抱这种潮流，因为这意味着一种新的生活方式，咖啡的兴起本身就是顺应时代的产物。

但是，开店容易，守店难，现实还是很骨感的。真正历久弥新的老字号屈指可数，咖啡也随着城市的内卷化进入了白热化的轨道。尽管如此，人们对咖啡的热情和想象并不能被驱散。一个城市里好的咖啡和咖啡馆应该是什么样子的？这个问题还是一个有待探索的未知数。也许等你有了答案，就赶上下一轮新咖啡热潮了。

参考资料:

[1]《精品咖啡》韩怀宗

[2]中国现磨咖啡白皮书。

[3]咖啡走下神坛。

【4】咖啡品牌集体“下沉”，下一个“蜜雪冰城”能否诞生？Hongcan.com

[5]蹦迪班长，百年跌宕起伏的咖啡鄙视链历史

【6】为什么年轻人开始以咖啡为生？生活周

[7]中国城市的咖啡大战《新民周刊》

[8]上海，这个世界上咖啡馆最多的城市，有一个“谜”解放日报。

【9】谁在让黑咖啡上瘾？托弗

[10]中国的咖啡市场需要拯救吗？牌东商业评论

[11]这个行业极其复杂，在低线城市，咖啡文化正在走向互联网。