秋冬爆款奶茶流行什么？采访多位研发，我找到了“底层逻辑”

文字:梦洁

来源:李因实验室(id: ylsys 2020)

今年秋冬賣奶茶，有不少新變化：

粮食和小料开始混装混运，需要更多的料；

热椰奶、燕麦奶等清爽奶茶受欢迎；

水果奶茶也是频频推出，经典款要创新。

采访了多家连锁品牌R&D和供应商，掌握了今年秋冬奶茶新品的特点。产品没有盲目上架。

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大意:

推荐清爽的植物性奶茶

在秋冬新品的大致思路方面，采访中很多R&D的推荐:除了做常规的醇厚热饮外，清爽热饮值得关注。

“提神”的制作方法有很多。从拆分的角度来看:

论茶:可以选择茉莉绿茶，做一个清爽的乳绿色的热饮版；或者参考茶花乌龙的流行趋势，给茶叶添加更清新的香气。

对牛奶:可以用植物性乳制品代替。

对于小食材:可以选择清淡的冷天搭配或者新鲜水果搭配。

随着提神热饮的应用，耐高温的冷天水晶球也在不断推出，热量不高，更适合健康潮流，比小杂粮更适合走提神路线。

结合品牌10月新品数据:燕麦奶、豆浆、椰奶等不同口味的植物性奶茶正在推出，也在走不重质的清爽路线。

比如SEVENBUS把燕麦奶和Uwa茶搭配，分别配豆浆盖、燕麦芝士布丁和冰砖；

喜茶将豆奶与红茶混合。

顾铭会搭配椰奶和桂花乌龙等等。

据了解，与新店相呼应的是，在原料端，有很多可以作为热饮的椰奶等创新乳制品。

02

定价:

无论价格上涨或下跌，我们将始终如一地追求质量的提高。

今年秋冬如何定价也是很多品牌都在考虑的问题。

今年，品牌和供应链都在竞争质量和价格。采访中，关于秋冬产品的定价，我发现了两个极端:客单价略高的品牌在考虑降价，客单价略低的品牌在涨价。

这背后的原因是消费者对品质的追求越来越高，想要做出更好的品质，成本自然会上升，相应的价格也会提高。

也就是说，无论新产品如何定价，提高产品质量是共同的目标。

03

热果茶在看柑橘，热果奶值得关注。

最近有很多尝试做秋冬热水果茶，其中橘子更受青睐。

“橘子本身就是时令水果，也是为数不多的甜到可以当热饮的水果。”始发地的负责人潘告诉我。

另外，换水果换品种的现象还在继续。

以前做果饮的时候，往往会选择单一的优质品种。今年有一个新的趋势，就是做多个品种，在夏季的新趋势中也可以看到，比如把桃子换成黄桃，把白番石榴换成红番石榴，把柚子换成绿柚。

原因是不同品种的水果口感差异很大，甚至颜色和质地都有很大差异。通过寻找更好的品种/品种来搭配，味道可以发生质变，颜值也会不一样。

除了热水果茶，还有一种用水果制作热饮的新思路，即果奶(茶)。

从10月品牌新品月度统计来看，今年果奶频频出现，比如7分甜橙配奶茶；开心柠檬会把香蕉和奶茶搭配；苏格鲜果茶会搭配桃子和奶茶等等。

水果和奶茶混合会产生絮凝现象，有些水果加热会酸/苦，所以温度的控制也是个问题。

现在有很多方法可以解决这些问题，比如控制水果的量或者和植物性奶茶结合；也可以选择甜的水果，比如冻桂圆汁、冻橙汁等。，甚至耐酸乳制品的出现，包括常温果酱，也被脱酸了。

04

在芋泥里加入芋头丁，经典的小食材应该“更美味”

刘倩 中国好声音

這個秋冬，經典小料也在通過創新做出極致：

1、增加小料固形物含量

喜茶在芋泥中加入芋頭丁，提供咀嚼感和更濃郁的香味；類似地，在麻薯中添加糯米顆粒，都是為了提供更好的口感體驗。

同樣，在果汁上，除了追求風味的還原，供應鏈廠家還在推出帶果肉的果汁，比如在橘子汁中加入橘子果粒，龍眼汁中加入果肉丁等。更精細地，甚至可以控制紅豆罐頭的含沙量、顆粒量、糖度等等。

2、小料做風味

圓真真將珍珠增加風味，運用到桂花珍珠；益禾堂使用芝士板栗泥；甜啦啦使用椰香糯米等等。

這類創新模式被看好，多數研發都認為：在具備大眾接受度的單品上做創新，本質是用深加工的創新點激活經典款，很容易轉變成銷量。

[S2/]05

又到了温暖的概念季，谷物元素二卖

根据10月份饮料报告的数据，很多品牌都在饮料中加入了双粮元素，做出了“经典+经典”的组合。

例如:

喜茶分别将糯米与芋头、芋泥、青稞、豆腐脑结合；

乐乐茶会把黄豆粉和燕麦混合；

100%茶会把豆浆和芋头糊混合，栗子糊和麻薯混合；

桃桃会配芋泥和麻薯；

雅克雅思会分别将开心果泥和芋头泥、青稞混合；阿水大杯茶会把米饭土豆和豆粉/豆浆之类的混在一起。

在百分茶研发总监杨士忠看来，以芋泥为例，供应链已经成熟，消费者接受度很强。再加上口感柔和和谐，凝聚力强，芋泥有一定的记忆感，几乎可以和任何谷物复合。

“与水果茶不同，水果茶更倾向于放大一种水果的风味，其他元素是复合味，而五谷更适合叠加香气。在极度寒冷的冬天，总会有消费者需要一定的健康热量和饱腹感。”杨士忠说。

两种常用组合的组合是一种新的创新，也有利于促进消费者的购买。

“在基础款中加入小食材，比如一杯泡泡茶8元，加入新的芋头/栗子/土豆泥泡泡茶可以定价在9元，省略了单独为小食材买单的过程，而是让消费者觉得多1元钱就可以喝到多种口味，这也是一个心理博弈的过程。”资深品牌研发总监告诉我。

但在添加小食材/元素的总体思路上，还是遵循“克制、适当”的添加:只添加1、2种元素，进行经典+经典的搭配方式，如珍珠+芋头、芋头糊+芋头等。

本文觀點來自：[/s2/]至純聯合創始人唐俊峰產地相關負責人盤榮豪悸動燒仙草副總裁孟繁偉百分茶研發總監楊世忠霸王茶姬研發負責人