秋冬如何挑选正宗羊肉？

秋风飒飒，天气转冷。现在正是吃羊肉进补的好时候。无论是火锅还是家常菜，人们的餐桌上都少不了羊肉。但最近，一些餐饮品牌旗下的火锅店被曝出“羊肉卷掺鸭肉”的问题。为什么商家会把鸭肉掺到羊肉里？消费者在日常生活中如何辨别？

混合肉卷很难识别溜白菜

其实，“羊肉被指掺鸭肉”的事件并不是个例。用鸭肉冒充羊肉，在火锅界由来已久。连锁经营专家文志红说，“这一切都是建立在暴利基础上的，成本可能差几倍。”据了解，北京新发地批发市场销售的羊肉卷价格大致在30-33元/斤，而混合羊肉批发价可低至4.65元/斤。

在几千年的吃羊史上，羊肉是最贵的。作为名副其实的“吃羊大国”，羊肉一直是国人眼中的“香饽饽”。仅去年一年，我国羊肉表观消费量达560.6万吨，同比增长1.0%。巨大的消费量使得羊肉贸易逆差逐年增加。同年进口量达35.8万吨，进口金额达20.8亿元，约合140亿元人民币。然而，与旺盛的需求不同，中国羊肉行业至今没有跑出“领头羊”。

供需失衡导致的羊肉价格偏高，是出现混羊肉的原因之一。上海市食品安全研究会专家组成员刘表示，普通消费者很难从视觉上辨别羊肉卷是否掺假，使用检测仪器也不太现实。“这也是一些奸夫得逞的原因。”

为什么羊肉卷掺假很难杜绝？业内人士表示，基层执法难，核心是缺乏标准。目前国内没有检测羊、鸭、猪肉的检测标准，无法鉴别。“餐饮场景中的食材往往没有标注，不仅消费者难以辨别，监管部门也难以参考。”业内人士表示，企业也会提前规避风险。比如“羊肉卷”不写“纯羊肉卷”，那么即使发现不是纯羊肉，也可以免责为风味羊肉卷。

为什么餐厅频频出现掺假羊肉？中国食品行业分析师朱认为，第一，混合羊肉卷利润极高空，使得很多商家选择铤而走险；二是餐厅内部管理和采购存在问题，质量控制不到位，导致餐桌上出现不纯羊肉。

知道识别方法

羊肉里为什么容易混鸭肉？科信食品健康信息交流中心主任钟凯表示，从成本上来说，鸭肉更便宜。质地方面，质地接近羊肉，这也是一些“问题商家”习惯用鸭肉做假羊肉卷的主要原因。国家一级营养师王分析，简单的一块羊肉是不可能掺假的，所以掺假往往集中在需要再加工的肉制品上，比如羊肉卷。散装羊肉卷越便宜，越容易掺假。而如果是在饭店吃饭，因为羊肉的味道比较重，很容易淹没鸭肉的味道。不管是火锅还是麻辣烫，在锅里涮的时候都是薄薄的一片送入口中，时间很快，不容易察觉。

那么，在日常生活中，消费者如何辨别自己买的或者餐馆吃的羊肉卷是否掺有鸭肉呢？钟凯认为，大多数情况下，普通消费者很难从颜色和质地上用肉眼辨别真伪，但太便宜的羊肉卷肯定是掺假的。同时，以下三点可以作为消费者购买的参考。

看真羊肉的质地，肉质细腻，红白有条纹，比较自然。红白条纹有“大理石”条纹；假羊肉卷质地粗糙，切片后瘦肉多，呈大片片状。

脂肪和瘦肉羊肉和牛肉与其他肉类的区别在于，瘦肉中含有脂肪，脂肪自然分布均匀。混有鸭肉等其他肉类的羊肉卷解冻时，很容易与红色瘦肉分离，白色脂肪为白色，红色为红色。

锅里煮的真羊肉卷，放在水里一小会儿就会立刻变成白肉色，肉质变得更加紧实，吃起来软嫩，而鸭肉羊肉等其他肉类混合的羊肉卷，放在水里煮就容易散开。尤其是鸭肉和羊肉或者羊油做成的羊肉卷，煮熟后可以看到肉的表面有很多小圆孔。

钟凯提醒，消费者在购买预包装羊肉卷时，应尽量在大型超市和品牌专卖店购买或食用羊肉卷，并仔细查看配料表上标注的肉类成分。理论上，混合肉馅糕对人体无害，所以目前我国并没有明文禁止生产销售，但这并不意味着某些经营者可以随意销售鸭肉。如果卖的是混合肉卷，生产厂家应该依法标注，商家必须明确告知。

营养丰富，不过量

随着天气变冷，很多人喜欢喝一碗热腾腾的羊肉汤。羊肉营养价值丰富，具有以下六大特点:一是羊肉蛋白质含量高，脂肪含量低；二是羊肉中的氨基酸含量高于牛肉和猪肉；第三，羊肉富含维生素和钙、磷、铁等矿物质；第四，羊肉中的胆固醇含量低于其他肉类；第五，羊脂中含有挥发性脂肪酸，使其具有特殊的风味(气味)，受到很多人的喜欢；第六，羊肉肌肉纤维束比较嫩，容易烹饪和消化。

陕西省中医院临床营养师印伟表示，根据临床发现，许多慢性疾病与过量摄入红肉(包括羊肉)有直接关系。

“虽然羊肉的营养价值高，但是羊排的脂肪含量和饱和脂肪酸含量还是比较高的，这种羊肉汤容易导致肥胖。对已经患有高脂血症、脂肪肝、动脉硬化等心脑血管疾病的人是不利的。”印伟建议，当你在家炖汤时，你可以先炖汤，然后冷却。去除上层浮油后，再加入一些木耳、冬瓜、白萝卜等新鲜蔬菜，降低其能量密度。这种做法适合从养生的角度控制体重，预防慢性病。

对于中老年人来说，如果已经患有代谢性疾病，就要根据身体健康状况调整每天羊肉的摄入量。