提起预制菜总是很热闹。

一方面是“抵制预制菜进校园和婚宴”，是农民工想尽办法总结“逃离预制菜”的指南，另一方面却对预制菜市场充满热情。三年来，预制菜市场规模稳步增长。数据显示，2022年我国装配式蔬菜市场规模达到4196亿元，预计2023年达到5165亿元，2026年达到10725亿元。

无数企业和厂商纷纷进入市场，挤进这片蓝海市场，布局自己的业务和领地。其中，不少农牧渔业企业也从上游的原料供应转向产业链中间的预制蔬菜生产加工，有从B端向C端转移的趋势。

其中，郑达、安井和春雪食品是代表性企业。

郑达布局预制菜20多年，2020年年中开始发力C端。椒盐五花鸡是预制菜“易大厨”的爆款菜品。2021年9月上市，2022年底成为JD.COM长期“单品销量第一”。去年，其销售额占郑达预制蔬菜销售额的一半以上。

近日，搜狐美食对话郑达集团北京总部中国区电子商务部预制菜项目负责人卜，与他聊起农牧渔业企业如何具体布局预制菜C端。

准备好的菜还没到红海，适合制造爆款

不知道什么时候开始的。预制菜肴取代了外卖，成为贾凡解决吃饭问题的首选。她在北京一家互联网公司工作。她经常一日三餐敷衍早餐，中午送外卖。她晚上九点下班，她自己都不想干了。

烹饪成了一种奢侈。对她来说，“北京是美食沙漠，吃外卖吃腻了”，但如果我自己做饭，她不会做饭，洗菜切菜，肉解冻，腌制等准备工作也相当麻烦。渐渐地，她开始频繁购买预制菜。“有时候是鸡米花、手抓饼之类的小吃，有时候是咖喱鸡排、红烧肉之类的家常菜。”

像贾凡这样的消费者还有很多。预制菜肴正在进入无数家庭的厨房。

只是以前经常提供预制菜给B端使用，现在预制菜越来越往C端走了。

中国预制蔬菜产业联盟研究院院长辛源曾说，“2022年是预制蔬菜的新一年，很多C端品牌都成长起来了。”

在谈到预制菜向C端的转移时，郑达集团中国区预制菜项目负责人布梦萱认同这是一个大趋势。“大型连锁餐厅要标准化、规模化，市场要从B端走向C端，这是一个教育过程，提振消费者的接受度和认知。"

疫情期间，家庭餐饮需求的快速增长无疑加速了这一过程，“大量‘低价烧钱’的阶段都失去了。”

在预制蔬菜产业链中，上游的农牧渔业企业在从B端向C端转变的过程中有着自己独特的优势。他们能保证原料供应，有统一的质量标准和生产线，有一定的品牌知名度。

在艾媒金榜发布的2022年上半年中国预制蔬菜品牌100强中，安靖、郑达、国联水产位列榜单前三，均属于上游农牧水产企业。

其中，据布梦萱介绍，郑达动力的C端在2020年年中上线，从推出家常菜开始，后来通过春节期间的年夜饭系列取得突破性进展。在过去的两年里，郑达预制蔬菜的销量成倍增长。

与郑达类似，国联水产主要以水产食品为主。近年来布局了预制蔬菜产业，特色产品有小龙虾、烤鱼、牛蛙等。今年5月，国联水产曾表示，预制蔬菜业务贡献了公司主营利润。

同样，春雪美食也是以鸡肉为主的子赛道。经过几年的试水，春雪带来了一款爆品——汁炒鸡米花。仅该产品在2022年就销售了12072吨，为春雪贡献了1.5亿元的销售额，占其全部熟食收入的12.5%。

布梦萱说，目前，预制蔬菜产业还没有到红海竞争的阶段。“所有进入市场的企业都还在自己的领域尝试，想要打造主力产品，占领版块。”

预先做好的菜，关键是再买，还原度是“生死”

一旦进入C端，预制菜就成了快消品。“最希望的是让消费者高频回购这个产品。”

至于如何实现预制蔬菜产品的高复购率？

卜梦萱总结了两个因素，其一是“还原度高”。在他看来，餐饮就是预制菜品的产品池。“从餐厅到家，无非就是换个吃饭的地方。预制菜要在餐饮中找到，找到全国大多数人爱吃的。”

基于这种想法，郑达发现五花鸡具有爆炸的潜力。适合秋冬季节食用，被餐饮反复验证。而且兼顾南北口味，受众广泛。

选择潜在项目后，下一步是恢复它们。2021年，郑达首次推出了供三四人食用的1300克胡椒五花鸡。后来根据用户的场景需求，又延伸出了一人吃600g花椒五花鸡的市场。

现在郑达以鸡肉为主，兼顾猪肉和鸭肉产品。除了主打产品“五花鸡”，它还包括八大菜系中的其他经典菜肴，如佛跳墙和梅菜红烧肉。油炸食品、小吃和早餐预熟食品也逐渐成为新品。

龙达美食还在自身业务的基础上打造了单品，推出了肥肠系列、酥肉系列、腊肉系列、香肠系列、肉丸系列等爆款。其中肥肠系列以“鲜”为主，开发了白水肥肠、红烧肥肠等B端产品，以及酸菜肥肠、爱上鱼的肥肠、肥肠鸡等单品。

还原程度几乎是决定预制菜“生死”的一步。“消费者会有心理标准，哪个好吃，一副标签就行。不好吃就没有后续了。”

有些餐饮项目无法预制，正是因为难以复原。盒马日用品品牌营销中心总经理吕霄曾总结，之所以难以恢复，主要有两个原因。“一个是产品的技术问题，一个是消费者很难还原，比如松鼠桂鱼，厨师很容易还原，但家里没有大烤箱、大油锅等加工设备。”

同时，预制菜还有一个很重要的影响因素，就是“性价比”。消费者心里有杆秤，一旦超过可接受的价格，宁愿选择餐饮。

吕霄曾经说过，性价比是提高C端渗透率的一个比较关键的因素。

据布梦萱估计，相比去餐厅吃相应的菜，“六折是一个比较合适的价格”。

预煮蔬菜企业渴望行业规范

近日，“预制菜进校园”、“婚宴使用预制菜”等话题引发舆论热议。

在预熟食品相关企业看来，目前校园、婚宴等场景确实不太适合预熟食品的制作。“校园团餐是餐饮标准，预制菜的* *厨房是行业标准。预制菜进校园，涉及食品添加剂，必须保证数量、入口温度、运输安全，这对供应和生产都是很大的挑战。”梦萱步说道。

同时，在预制蔬菜进入C端的过程中，食材变味、菜品变质腐败、包装破损等问题时有发生，其他因素也在制约着预制蔬菜行业的整体发展。《新京报》的社论曾总结道，行业内需要规范的问题主要有“概念模糊”和“熟菜缺乏标准”。

其中，标准缺失主要是指国家标准的缺失。截至2022年11月底，我国已有69项调理菜肴标准，包括地方标准、团体标准和企业标准。然而，这些标准对行业实际规范的影响非常有限。

实际上，布梦萱经常发现这很难。每开发一个新项目，团队都要和食品安全部门一一核对和沟通，还要在网站上寻找几年前甚至十几年前的标准作为参考。如果没有标准可循，他们只能找大概的来评估咨询。

他能感受到为预熟食品行业制定标准的难度。“一个产品有蔬菜、肉类、菌类以及一些农产品和特殊原料的标准。一旦整合，内容太广，标准太多，需要同时满足和匹配。”

所以布梦萱说，现在还处于预煮菜品的初期，会有一些混乱，这是一个从不规范到规范的过程。

这个过程中有很多例子。罐头是一种成熟的预制食品。目前，罐头食品生产的卫生标准也有食品安全国家标准可循。经过多年的行业发展，罐头食品行业不仅可供国内市场使用，而且使中国成为世界上最重要的罐头食品生产国和出口国，约占世界产量的四分之一，其产品已出口到全球近200个国家和地区。文化建设的意义

中国的芦笋罐头、西红柿罐头、红烧肉、鲥鱼罐头，都是罐头榜单中的“明星”产品。

杀菌和密封是罐装过程中最重要的步骤，在预制食品的标准化生产中非常重要。因此，随着预制食品的普及，罐头行业面临着新的机遇，许多企业开始制作中式菜肴罐头和营养保健罐头。据搜狐美食了解，疫情期间，罐头协会会长曾有意将协会名称改为“预制蔬菜协会”。

行业的发展需要一定时间的积累和沉淀。作为一家熟食企业，郑达希望有相关的政策和规范，精心管理市场，让行业快速走向规范化阶段。

搜狐美食将持续关注预制蔬菜行业的发展变化！