资本无人问津，品类“销声匿迹”，第一品类中式米饭快餐怎么了？

近一年來，面條、烘焙兩個品類成為資本重金紮堆的主要賽道。根據公開信息不完全統計，截止到7月16號，2021年開年至今，線下餐飲共有41個品牌完成了共51輪融資。

无论是成立七年的“遇见面”，还是刚成立一年的“陌陌点心局”，都可以找到他们的融资信息。不仅不分年龄，面食赛道的融资速度和金额也屡创新高。

一个显著的现象是，除了已经屹立不倒很久的新茶和咖啡，以面食为代表的“烘焙”和“面馆”已经成为当下毋庸置疑的资本宠儿。

不仅投行和资本抢购，面馆也成为很多成功创业者的第二条成长曲线。

比如Luckin coffee的创始人之一卢姚政，就以“小日记”宣布回归消费轨道；在过去的一年里，火锅巨头海底捞推出了几十个新品牌来寻找第二条曲线，其中90%都集中在面食这个品类。

毫无疑问，在中式快餐的赛道上，连锁面馆已经成为当前资本市场最具吸引力的品类。然而，属于国民主食的米饭快餐，在资本市场的沸腾中几乎销声匿迹。

即使在被称为中式快餐新元年的2020年，根据公开市场信息，米饭快餐品类知名融资事件也只有两起，且都集中在过去的头部连锁品牌。

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米饭绊倒在蔬菜上。

一级市场投资，看轨道，看窗口。赛道决定雪坡长度，窗口决定入场时机。

先说赛道。《中国餐饮大数据2021报告》中，对细分品类的门店占比统计显示，快餐和简餐以27%的门店占比位居第一，其次是面条，占比12%。

在整个快餐细分赛道中，面条是唯一作为主食单独进行的品类，门店数量占比接近12%。以米饭为主食的中式简餐，如拌饭、拌饭、煲仔饭等，统一归类为快餐简餐。

这意味着虽然大米的市场容量相当大，但整体上处于大品类小细分的状态。

形成这种格局的主要原因是，以米饭为主食的品类是否好吃，能否赢得回头客，核心在于以米饭为主食的菜品。

以菜品为核心，意味着米饭很难脱离中华美食旗下的八大菜系，而以米饭为主食的相应品牌往往面临地域口味下的扩张问题。

比如中式快餐的头部连锁品牌老乡鸡，2011年扩张出安徽时，就面临地域口味的适应问题，之后不得不缩回到总部继续打磨。但随着人口流动性越来越大，口味逐渐被接受，菜品的地域限制并不是致命问题，老乡鸡也从2018年开始回归全国市场。

另一方面，米饭快餐店的单店模式比面馆更复杂。虽然都是快餐店，但是以面条为主食的快餐店往往比较简单。

以拉面四小龙之一的马继勇为例。拉面只有一种26元的选择，外加三四种烧烤，四五种小吃，八九种特色凉菜等饮品。街边小摊的面馆甚至可以随便拿。

一家以米饭为主食的快餐店，想要做到标准化、好吃，并不是那么容易的。

比如2015年后，一直在走下坡路的黄焖鸡，在大单品战略失败后，推出了红烧酥肉等其他衍生产品，试图挽回下滑的品牌势能。

然而，SKU的兴起带来了新的问题，如厨房生产的复杂性。

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网饭被困外卖。

如果说，线下门店场景中，以大米为主食的快餐赛道，一方面有天然饮食习惯带来的弊端，另一方面被早期头部连锁品牌占据。那么后来出现的网上外卖又是一个重做米饭的绝佳窗口。

以“外卖时代”初期兴起的连锁纯外卖品牌优粮生活为例。其品牌合伙人韩嫣在2017年接受媒体采访时表示，高频是指这个品类“你不一定觉得它有多好吃，但你可能一周有三四天都在吃这个”；非高频是指“你非常想念的味道，但你可能一周一次就上瘾了，但你不能每天都吃。”

简单来说，外卖品类的选择就是高频刚需，高频刚需品类主要分为两类:一类是大米，比如根据历年媒体统计的外卖订单数据，大米在各大城市的品类排名中均位列第一；其次是面粉和面条，的创始人贾曾说:“面食流行了几千年，不可能突然就不流行了。”

然而在大米和面粉之间，几乎所有早期成功的纯外卖品牌都选择了大米。2017年和2018年外卖餐饮大数据显示，中式快餐是外卖食客比较青睐的餐饮类型。其中中式快餐经常选择米饭和热菜，米饭占59.6%，热菜占46.5%。里茶加盟

选择以米饭为主食的快餐品类的一个主要原因是，在外卖场景中，米饭比面食有更好的包装和运输。

这种情况下，在线下门店难以摇头的情况下，线上纯外卖米饭快餐品牌不断涌现。

比如百度外卖王亚军创办的笨熊烹饪；饿吗？2017年销售皇冠25.5元。专注外卖包装创新，专注职场白领的卓越美食生活；立志成为川味快餐外卖的“杠杆”。

网络上不断涌现的中式快餐品牌也带来了堪比今天面馆的融资盛况。

据公开媒体报道，2017年有112个餐饮相关项目获得融资。据外卖头条统计，2017年获得融资的外卖品牌及外卖相关业务品牌事件共有42起，其中23个品牌(包括外卖占比高的餐饮品牌)获得融资，占比55%。外卖相关品牌融资事件的整体数量接近主要集中在餐厅餐饮的品牌融资事件的数量。

但随着外卖平台的收购和逐渐稳定，2018年后外卖经营环境发生了变化。

第一，在消费者端，平台不再大量补贴；其次，在商家端，提高平台佣金。据《铅笔道》报道，有餐饮品牌创业者表示，如果项目是纯外卖或者外卖占比过大，会直接导致融资不理想。即使在疫情的线上红利下，关注餐饮赛道的投资人依然表示:“我们现在不看外卖占比重的项目了。”

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中式米饭快餐

如何创新突破

制约中式快餐发展的两个重要因素，

一是效率。快餐吃的时间基本在下午市场和晚上市场的一个小时以内。这个时候谁能吃得快，谁就能获得更高的营业额。

另一个是成本。今年，中国快餐业强调“现场油炸”。现场油炸需要大量的人力。很多快餐店看着生意火爆，大量排队，但基本很难盈利。再加上外卖平台的高成功率，他们基本不赚钱。即使是快餐之都深圳的两个头部快餐品牌义泰昌和小姑娘执掌，也难逃低利润的泥潭。

然而，它并不是没有解决方案。比如易泰昌从高端客单入手，推出50元牛蛙饭套餐，销量还是很可观的。易泰昌认为，快餐不代表吃好，有些人是想吃好的。与正餐相比，优质快餐具有又快又好的特点。依靠高溢价食材来提高客单价，是一个切实可行的办法。

但是，即使提出了客户名单，依然没有解决中式快餐的核心痛点。要提高效率，降低成本，最好的办法就是尽量减少人工。

可能有人会问，预熟食品不就是解决劳动力的吗，但对于目前的国内市场来说还是太早了。主要消费群体还是80后、90后，还是喜欢妈妈的味道，以为中餐都是锅气。

00后有进步。据调查，00后对餐饮的需求特点之一是品牌化，他们对品牌的忠诚度很高，另一个特点是快餐。换句话说，他们对锅气没有太多的感知。

甚至从宏观概念来说，什么叫做“锅气”？我觉得所谓的“锅气”就是菜端到你面前的时候，还是尽量保持温度高。就算现在炒，但是温度不够，也不能叫“锅气”。

事实上，一些餐饮品牌已经开始在这方面发力。通过设备的改进，可以构建无需厨师的速食油炸快餐，解决成本和效率问题。

比如深圳市棒大勺餐饮公司，使用的就是自动烹饪设备。提前准备好菜品的原料放入炒菜盒，然后菜品在机器里翻滚加热。制作一顿饭需要3到5分钟，可以同时制作6-9种不同的饭菜。这种模式相当于预制升级版，可以保证饭菜的产品温度。也减少了人工，提高了效率。

还有自助炒菜机。比如湖南连锁快餐品牌码唐就用自助炒菜机来盖饭。

相比以上自助翻滚加热烹饪设备，他的鲜炸元素更强。这两台机器各有优缺点。前者往往比较闷，翻滚，所以炒起来还是有所欠缺，米粒可能很难炒。后者现在强调炒，但只能炒不太油不太水的菜。比如酸菜鱼，前者可以闷，后者很难做。

但是目前用机器做饭有一个共同的缺点，就是每隔一段时间就需要保养。机器烹饪远未成熟。

但总体来看，由于中国餐饮市场的不断壮大，以及上游配套服务的逐步完善，机器迟早会取代人工来解决中式快餐面临的问题。而且随着新消费群体的崛起，人们会逐渐接受这种工业化的生产方式。

目前，即使使用机器做饭，也没有解决用餐高峰期突然面临大量订单的问题。毕竟机器人做饭需要时间。所以很多机器人烹饪餐厅还是会提前预制一些饭菜。在未来很长一段时间内，中式米饭快餐都将是“小预制，大爆炒”的模式。

但是，我们能遇到的是，随着机器技术的成熟，机器最终会完全取代人工，届时资本的目光可能会重新回到中式快餐的轨道上。毕竟中式米饭快餐是餐饮最大的赛道！