2022卤味江湖：竞争加剧，暗潮汹涌

文:秀珍

来源:驼鹿新消费(ID: tuolu 360)

在资本市场上，绝味、和黄连续多年独占鳌头。近期，晏子食品、德州扒鸡也将登陆资本市场，试图撼动多年来“三足鼎立”的现状，卤菜市场变得更加热闹。

2021年，几乎每个月都会有一笔针对鹿伟赛道的融资，一时间这条成熟的红海赛道被资本搅得沸沸扬扬。在此期间，京派卢希安、吴香菊、盛香亭等品牌相继获得融资，卤味零食、卤味觉醒、王小路等品牌也获得融资。

回溯到现在，2022年已经过去了近8个月的时间，国内只有两个卤味品牌宣布融资，分别是“优沃鸭脖”和“马肇爪”，与去年的融资规模相差甚远。

最近，绝味和周黑鸭发布了上半年的财务预测。预计今年上半年归属于上市公司股东的净利润为9000万-1.1亿元，较去年同期下降78.08%-82.07%；另一方面，周黑鸭净利润和营收双双下滑，其中上半年净利润预计仅在1000万-2000万之间，同比大幅下滑91.3%-95.65%。虽然黄尚未披露业绩预告，但从*季度财报来看，归母净利润同比下降45.57%。由此不难推测，黄上半年的业绩也很难令人刮目相看。

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市场扩张和融资降温

中国历史悠久，幅员辽阔，物产丰富。由于地理、文化和饮食习惯的差异，产生了各种各样的卤味，如四川卤味、广东卤味、酱卤味和腊味卤味。从具体卤制品来看，常见卤味主要有鸭肉、牛肉、猪肉、鸡肉等。，以及海带、腐竹、莲藕片等一些素食。

以前，卤菜主要是陪家人吃饭，遍布大街小巷的卤菜店是老百姓餐桌上的一道美味。近年来，休闲卤制品受到消费者的喜爱，成为茶余饭后的小吃。与此同时，包装好的卤制品也进入了各个超市。

核桃露

在卤味的大市场中，休闲卤味能杀出重围，与近年来人们消费升级，人们可支配收入和购买力不断提高有关。据前瞻产业研究院预计，未来五年，餐饮和休闲卤制品行业仍将分别保持7%和10%的复合增长率，休闲卤制品的增长率将更高。到2026年，餐桌及卤制食品行业零售额预计达到2449亿元，休闲卤制食品市场零售额预计达到1608亿元，卤制食品总规模约为4057亿元。

1000亿的市场规模，必然会有源源不断的竞争者涌入。从复合增长率来看，可以说卤菜市场保持了稳定增长的态势。

值得注意的是，入轨容易，成为头部难。

在接受《慕斯新消费》专访时，炸串创始人袁特意解释了他选择赛道避开卤味的原因。袁说，要想让企业选择的品类既“全国通用”，又“万店连锁”，就需要品类满足“小店、大连锁、全货源”。作为一个另类的品类，卢伟已经被市场证明，可以满足上述条件。

至于为什么要放弃？袁说，卤味的核心是基础设施能力，包括工厂、仓库、日本公司的生鲜配送能力。这个能力实际上已经被一批头炖企业垄断了。再想做红烧头，没有十几亿很难突破他们的壁垒。袁也有意思的说，如果在卤味市场创业，*最后可能会被绝味收购。

2022年上半年绿味融资的消息很少，和整体新餐饮赛道中的小吃、零食等非餐降温有关。据慕思新消费近日发布的《2022H1新消费行业投融资趋势报告》显示，预熟菜、兰州拉面、快餐、火锅四大传统餐饮品类的融资金额占整个餐饮赛道的50%以上。

然而，资本并没有放弃鲁维。相比没有品牌的点心，至少有两个品牌的卤味获得了融资。值得一提的是，“马昭昭”获得了番茄资本、金鼎资本、沃佳资本的近亿元A+轮融资。从整体市场来看，不仅消费者捂紧了钱包，资本也更加谨慎。不过长期来看，卤味市场还是有很大的增长空。

02

竞争激烈，格局在变

动摇“鸭制品”在卤菜市场的地位，是动摇卤菜市场格局转变的导火索。

从卤味上市公司的三大巨头来看，绝味、、黄都是以鸭产品为主。多年来，各公司尝试了许多方法来摆脱对“鸭产品”的依赖。特别是在周黑鸭，鸭和鸭副产品的收入占80%以上。到2020年，周黑鸭将一次性推出20多种新产品，包括素菜、水产品、鸡肉副产品、虾球和其他产品。

此外，周黑鸭最近与快餐品牌“微笑饭”合作推出了“蜜汁鸭腿饭”。不过，也是围绕鸭子。从联名“肖伟范”可以观察到，周黑鸭更注重下沉市场和社区店的布局。

近年来，食之无味通过投资进一步确立了红烧口味的龙头地位，同时也通过投资减轻了同行业的竞争压力。据不完全统计，绝味参与了盛香亭B轮融资、庐江南战略融资、颜佳辣酱鸭A轮融资、沃馋鸭脖股权融资、舞爪食品天使轮融资等

而周黑鸭一开始走的是高端路线，近两年才开放加盟，走的是不一样的下沉路线。当初绝味走的是万家店的路。截至2021年底，美味的门店数量已超过13714家，远超周黑鸭的2781家和煌上煌的4281家。

但现在看来，这三家仍以“鸭制品”为主的上市公司，将有两个以“鸡制品”为主的强劲对手。晏子食品被称为晏子百味鸡，其上市进程一直在最初的IPO会议。如果成功上市，晏子食品将成为“卤菜”。此外，证监会网站显示，德州扒鸡已预披露招股说明书，拟a股上市。这两个主要产品是“鸡肉产品”。与此同时，根据全国各地逛商场的新驼鹿消费者反映，除了鸡鸭，猪蹄也成为卤制品的热门品类。

从门店来看，晏子美食门店总数已经超过5000家，远超周黑鸭和煌上煌的门店数量，仅次于食之无味。根据慕思新消费整理的五家知名卤味企业近三年的经营数据，可以明显看出，无味食品的营收、净利润、门店数量都远超其他四大品牌，牢牢占据领先地位。下图中间的三家公司分别是黄、和食品。可以看出，目前这三个品牌在数据上并没有太大的差异。总的来说，很难说哪个更好。

虽然盈利水平与之前有较大差距，但德州扒鸡近三年业绩相对稳定，营收和净利润波动不大。然而，即使只有553家门店的德州扒鸡成功上市，要缩短与前几家的距离，依然任重道远。

另外，鹿伟走的是普通人路线。在1000亿元的市场下，*不仅是上述品牌，更多的路威品牌还在区域内发展。品牌要走向全国，需要在供应链工厂、仓储物流、食品质量等方面进行大幅提升。同时，通过走访各大商场，慕斯新消费也发现“配菜卤味、面条卤味”等新卤味口味正逐渐受到年轻人的喜爱。在红海路威市场的暗潮中，上半年短暂的瓶颈期也是路威品牌需要接受的考验之一。