101平店月流水110万！兰州拉面“全新模式”，能否和日式拉面抗衡？

目前最性感的美食类是兰州拉面！

原本8块钱一碗的兰州牛肉面，一个街角，已经变成了上海繁华商场里估值高达10亿元的灯塔。

几年前，马继勇也是传统的兰州拉面馆，上座率不到40%。四家店赔钱赚了钱，整体在盈亏平衡点徘徊。创始人曾经想过放弃。

通过大刀阔斧的升级，马继勇实现了从早上10点到晚上排队吃饭，101平店铺月流水110万，最终拿到了两轮融资。据说他将获得新一轮融资，估值20亿。

为什么以马继勇、陈相贵、张拉拉为代表的兰州拉面突然在沪爆红？兰州拉面升级后的“全新模式”能否与日本拉面抗衡？

01

街边8元兰州牛肉面，

变身上海商场“暴发户”，估值上亿。

拉面作为称霸街头的餐饮巨头之一，妇孺皆知。但是说到兰州的拉面，兰州人一定会跳出来告诉你:“兰州没有拉面，只有兰州牛肉面！”

新的兰州拉面巨头:马继勇、陈相贵、张拉拉，都把后缀改成了“兰州牛肉面”。现在，他们进入上海商场，把一碗78块的牛肉面做成26元一碗，成了年轻人的“新欢”。

无论是在装修、用餐体检，还是营销手段上，他们都颠覆了顾客对传统兰州拉面店肮脏、低价、无服务、无管理的街边小店形象，开始了全面升级的连锁品牌运营。

1.商店映像升级:

一改传统的清真绿，用蓝色+木色来抓人眼球。

说到兰州拉面馆，大多数人的印象都是路边的情侣店，清真绿色的招牌，陈旧的桌椅，昏暗的灯光。

三个新品牌——麻吉勇、陈相贵和张拉拉在上海开业，它们的店面都位于百货公司、购物中心或写字楼附近。在店面设计上，他们时尚简约。

马继勇一改传统的清真绿，用蓝色+木色作为主题色。无论是商店的招牌、装饰品还是店员的工作服，鲜艳的蓝色形成了一个超级记忆点。

2.产品升级:

选一大块牛筋肉，卖一碗面到26元。

兰州拉面一直被人诟病的是牛肉的匮乏，甚至有人开玩笑说拉面馆一头牛会传三代。

相对于街边抓不到牛肉的拉面馆，马继勇专注于一大块牛筋拉面；在汤头上强调YEATION高原本地黄牛的大骨头，每天炖4个小时；免费续费也是亮点之一。

从门前到餐桌，有毛细、二细、三细、宽等多种拉面子像。揉面-挂面-滑面-拉面-煮面-服务顾客六大制面流程也呈现在墙上，既普及了拉面知识凸显专业性，又增加了顾客的用餐兴趣。

器皿上，面碗采用青花瓷碗，底部布置精致的木质托盘，凸显品质感。

3.产品结构升级:

以“简约”和“精致”为重点，每个人40元。

马继勇的菜品主要由1份兰州牛肉面、3份烧烤、10份西北特色菜、4份小吃甜品、3份饮品组成。

在产品结构上，一个重点是注重“效率”，多功能煮锅可以同时煮十几碗面；主打产品酱牛肉是凉拌，可以提前预制；羊肉串放弃多种选择，只保留销量最高的羊肉串。开饭前，钟点工分批穿上，还设置了烧烤老师，分批烤羊肉串。它们可以成批烘烤，几分钟就可以上桌。真正实现快餐的核心属性“快”。

另一种是抓“精致”的年轻人。凉菜上，拉面馆的传统凉菜基本都是10元自选，而马继勇的配菜是用小盘子盛着，放在木质托盘里，价值高；甜点中，牛奶、蛋糊、甜坏籽都是女性顾客喜欢的。

顾客通常会点一碗面条，然后是两串羊肉串和几个菜。人均消费可以在40元以上，但在商场还是性价比高的选择。

4.体验升级:

手工鲜辣面+手工鲜串串

马继勇把原本放在后厨的操作环节放到了明厨的前厅，把大骨头熬制的拉面汤面、师傅现场的拉面、现场的香喷喷的羊肉串放在了顾客的眼皮底下。

拉面，羊肉串，凉皮等。都分了摊，蓝旗上用大字写着:“手拉八种面”、“精选草原羊肉，湿嫩可口”等。客户所见即所得，既增加了参与感，又加强了信任感。凉拌金针菇的做法

还有就是有墙无窗的立面设计，让店外的人看到店内的就餐场景，会引起他们的食欲，让好生意一览无余。

服务中也突出了品质:等电位区的杯子不同于一般餐厅门口的一次性纸杯，而是不锈钢杯或有质感的铜杯；饮料不是粉末状的橙汁或雪碧可乐，而是自制的薄荷香茅水或刚煮好的枣茶，放在玻璃容器里，供顾客自助。而且餐厅门口设置了单人洗手池，既能方便顾客，又能大闹排队。

02

兰州拉面开启前进之路，

未来会不会出现全国开店潮？

资本“狂追”兰州拉面，赚了一波流量。

新兰拉面三巨头马继勇、陈相贵、张拉拉相继获得融资。前两者估价超过10亿英镑，较小的张拉拉也估价3.9亿英镑。

这三个品牌都在上海密集开店。根据大众点评，目前陈相贵已开46家店，36家店尚未开业；马继勇已开38家店，32家店尚未开业；张拉拉有27家店，还有24家店还没开业，这是抓住上海势头的大好机会！

兰州拉面已经开始了前进的道路。会不会在未来掀起传统拉面的升级潮？

1.上海是优质面馆生存的沃土，也是兰州拉面的高级起点。

无论是马继勇、陈相贵还是张拉拉，他们都有一个共同点。第一，都位于上海。二是没有“老店”，时间最长的也只有两年；三是具有鲜明的“消费升级”特征；第四，扩张迅速，两个月门店数量几乎翻倍。

为什么上海成了兰州和拉面新贵的新起点？

这是优质面馆生存的沃土。

大众点评上搜索“拉面”的商家有5279家，其中食品类上市公司味千拉面在上海有112家门店。今年春节后，还在上海低调开了一家烧烤品牌，探索拉面+烧烤模式；一碗面卖45元，单笔融资8亿元，何复面馆在沪也有62家门店。

高价面馆蓬勃发展的背后，是上海人强大的消费能力。国家统计局数据显示，2020年上海居民人均可支配收入为72232元，超过首都北京，排名第一，是唯一突破7万元大关的地区。

新开的兰州牛肉面馆，人均30-40元，在上海成熟市场也有客厅空。

2.在消费升级的驱动下，兰州拉面急需供给侧改革。

知名投资人朱啸虎说:“中国线下有40万家面馆，其中20万家是拉面。中国能开一万家店的品类不多，兰州拉面就是一家。”

兰州拉面作为国内快餐连锁巨头，是一个成熟的品类，有着巨大的需求，也不需要市场教育。但过去多是街边开的“情侣店”，是人们经济困难或饥不择食时的选择。

如今，随着顾客钱包逐渐鼓起来，他们对兰州拉面馆的抱怨从缺牛肉、环境差到没有服务。

另一方面，兰州拉面一直处于非市场化半垄断经营状态，行业处于低供给水平，与现代餐饮相去甚远。

在消费升级的大趋势下，传统的兰州拉面馆已经不能满足人们日益增长的需求，供需失衡。诞生了一批定位高端的兰州牛肉面馆——“马记庸门”。

他们全面升级传统的兰州拉面馆，走进高档商场。餐具很精致，扫码下单，免费续面条...再加上时尚的店面环境，堪比年轻人的“午夜食品店”。在精准的满足了消费者的胃口之后，虽然一碗面的价格高达30元，但还是受到了热捧。

3.借力资本和商场的“东风”，新兰州拉面将“横扫”一线城市？

目前兰州的拉面还处于“有品类但无强势品牌”的市场环境。在消费升级的带动下，兰州拉面的市场开始分层。这些高端面馆进入购物中心新场景后，成为新的增量市场。

此外，随着何复面条的快速发展，兰州牛肉面品牌也看到了扩张的机会。

2020年兰州牛肉面大数据报告显示，兰州拉面均价为每碗24元，北京均价高于24元，人均消费在40元左右，潜力无限。

相对来说，马继勇比傅氏面更有竞争优势。26块钱一碗面，面串套餐才四十出头，但是只吃一碗面和傅氏面就要四五十，而且兰州的拉面客户群比日式拉面更广。

有媒体还列举数据证明:“全国有450家何复捞面，月营业额40-50万元，平效3000元左右，而这三家兰州拉面，两个数据都高于何复——营业额50-60万元，平效高达5000元。”

那么，在上海验证了模式的“马继勇”会在资本的渠道红利驱动下，在北上广深等一线城市遍地开花吗？

所有食品和饮料类别都值得重做！

但重做品类能否爆发，还是需要在战略节点上占据“天时、地利、人和”。

这一波兰州拉面品牌的“出圈”新浪潮，恰好赶上了商场新景、上海成熟拉面市场的“地利”和“人和消费力”的“好时机”。