东北菜早就不是你以为的东北菜了

01

東北挑戰川渝

玩的還是網紅小吃那一套

昨天六點，內參君去新中關購物中心吃飯，扶梯剛上四樓，就看見曾經很火的一家川渝小吃店冷冷清清。本以為是工作日時間的關系，但再往前走兩步，卻發現，一家叫堂堂小夥的遼寧小吃店格外熱鬧，幾乎座無虛席。

這家店主打遼寧街頭小吃，烤雞架、麻辣拌、烤串、鍋包肉、冷面……幾乎囊括了大家記憶裏的所有東北網紅小吃單品。

蒜香排骨的做法

店家不僅在門頭寫上了經營品類，還專門設計了超大海報，以圖片加文字的形式，來展示這些菜品的特點，給人一種“這也妹人說話，腦子裏怎麽就有聲音了呢？”的感覺。

菜品主要賣點是“老式”，老式麻辣拌、老式汽水、老式拌飯……老式代表童年和正宗，強調童年，可以在成年人中販賣情懷，強調正宗則可以增加自己的權威性，從而提升地方菜系在他鄉的口碑和銷量。

店面的裝修也搞了一波回憶殺，出餐口不叫出餐口，改成了小吃大排檔的樣式；座椅設計也別出心裁，把啤酒筐摞起來就是一個凳子，頗有踩著箱子對瓶吹的氣勢，極具東北特色。

小吃集合+鮮明主題+二次傳播，顯然這種是網紅店的打法，而這招套用在東北菜上也很適用。

不僅中關村的店生意火爆，內參君在探訪合生匯店時，其數據也相當好，下午三四點仍然能達到60%的上座率。余下的幾家店也常年霸榜各區的小吃快餐熱門榜。

不僅東北小吃火了起來，東北傳統藝能——鐵鍋燉，一夜之間也開出來不少新店。

天氣轉冷，自然是開新店的好季節。內參君在大眾點評上搜索鐵鍋燉新店時，發現光北京一地，就新開了110多家；沈陽開了30家；就連上海也開了30多家。而且，不止鐵鍋燉，各式各樣的東北菜館，正在全國各地“冒頭”。

北京、上海、沈陽的東北菜館們

而這些新店，似乎也和腦海中已經存在既定印象的東北菜館，有些不同。

黑龍江連鎖餐飲品牌山河屯鐵鍋燉，現有的178家門店整體采用藍黃色調，不再是“大紅燈籠掛辣椒，墻上畫著大胖小子抱鯉魚”的畫面，而是大江大河的中式古典風格，從散台、卡座到包間，都走起了年輕人鐘愛的精致風。

而另一家東北的鐵鍋燉更是“高端”，抬頭是“仰望星空”，背靠是“參天大樹”，更是直接把梵高的星空搬進了店裏，日式原木風配上時下流行的自然環保理念，妥妥的出片兒神地。

再看蘇州新開的一家東北菜館，也一改東北“固有”的紅綠色調，甚至不加一絲顏色，裸露的灰墻水泥管，直接走上了“敘利亞風”。

“新式”東北菜的走紅，讓不少網友直接在社交平台上喊話，“宇宙盡頭是東北，萬物皆可鐵鍋燉”！

03

提到東北菜，你會首先想到什麽？

內參君隨機訪問了身邊同事與路人，整合了幾個關鍵詞：粗糙、接地氣、量大、下飯、實在...

從這些關鍵詞中，不難領悟到，大眾消費者對於東北菜的固有印象絕對和“時尚、精致、年輕”掛不上鉤。

自20世紀末以來，東北菜一直憑借“量大、實惠、適口性強”等特質在工薪階層中走紅。在很多人心中，東北菜似乎就是：

一大盆鐵鍋燉包含著鵝、雞、排骨等價格相對牛羊肉更低的肉類，再放上粉條、白菜、土豆、玉米……盛著醬湯的大鐵鍋咕嘟咕嘟，最後鍋邊糊上一圈玉米面餅，一揭開蓋子那是香的直迷糊。

那麽在刻板印象裏和“土”掛鉤的鐵鍋燉，是怎麽就拿捏住了這麽多年輕人的呢？我們在走訪中，發現了東北菜幾個“招人稀罕”的優勢，與當下的消費狀態天然吻合。

• 土到極致就是潮

正如內參君在前幾天的《焦慮的餐飲人，把餐廳搬進“牛棚”》中所寫的觀點，現在店面的裝修是兩極分化的，鐵鍋燉也不例外。

這些店要麽是大花布、紅磚頭、辣椒串的鄉土風，要麽是裝修精致非常現代化。前者極致還原東北鄉村場景，走土潮風；後者場景高級菜品接地氣，走反差萌，總之都會點燃年輕人打卡拍照的沖動。

• 誰能不愛高性價比

如果對比川渝火鍋我們就會發現，鐵鍋燉這麽火還有一個重要原因，那就是超高的性價比。大家評論一個川鍋好吃，通常會說鍋底正宗、菜品新鮮，打分要比體操比賽還細致，但點開關於鐵鍋燉的評論，出現最多的是“好實惠”、“太香了”。

在北京，川渝火鍋的客單價基本上是120以上，而鐵鍋燉不過百的比比皆是，即使有些不滿意的地方，消費者的包容度也是很高的，這麽便宜這麽多肉，要什麽自行車啊。只要口味做好了，就很容易收獲好口碑。

• 場景是個大優勢

你能一個人吃火鍋，但不能一個人吃鐵鍋燉，你能帶客戶去吃粵菜，但不好帶他來吃燉大鵝。所以鐵鍋燉的場景就鎖定在了親朋好友之間的聚會，而且是關系很好的那種。

一群人圍著冒著熱氣和香味的大鐵鍋談天說地，無形間給這個品類叠加了情感濾鏡。

隨著東三省連續不斷人口外流，東北人已經遍布全國，這給了鐵鍋燉打出去的機會。而且不論是店主還是食客，鐵鍋燉店裏的東北人含量都是極高的，這種操著大碴子口音的天然氛圍是任何一個地方菜系都無法比擬的。

根據《中國餐飲年度觀察和大數據2022》顯示，東北菜主流人均消費區間集中在31-60元，相對其他品類菜系而言，東北菜顯然更加實惠。但另一組數據也顯示，自2019年開始，東北菜在31-60元的消費區間逐年平穩下降，61-90元的消費區間逐年平穩上漲。

東北菜“悶聲發大財”的同時，正在悄然進化。

• “年輕化”

網紅餐廳頻現，東北菜擁抱年輕市場

在社交平台上，吸引探店博主前去打卡的東北餐廳們，不再是清一色的“大紅襖、熱炕頭”，現在流行的東北菜館愈發時尚起來。

在場景上，懷舊風、小院風、民國風、異域風...分分鐘拍出大片兒；在菜品上，從老式經典單品的基礎出發，延伸出草莓鍋包肉、蛋黃焗南瓜、藍莓拔絲地瓜等更新奇的口味，勾住年輕人的心。

• “單品化”

專門店、集合店、精致單品...東北菜“撇去粗糙”

原來一說到東北菜這個菜系，那就是亂燉的概念。一口大鐵鍋，滿滿當當的肉、菜食材再搭配上主食，量大實惠的感覺即刻顯現。

而現在，各個單品正逐漸走向精致。堂堂小夥的菜單上，烤雞架、老式麻辣燙、大雞排，這些東北小吃擺滿一整桌，儼然讓堂堂小夥成為了“東北網紅單品集合店”；而主營精致東北菜的中8樓，更是把一道道東北熟知的家常菜做出了“吃不起的樣子”。

除此之外，越來越多的網紅烤冷面、烤雞架從線下小攤走進商場，開出了“專門店”。不難看出，東北的大單品們也正在打造專屬自己的天地。

• “品牌化”

從大品類到大品牌的典型升級

東北菜在北方一直有穩固的基本盤，是排在川菜、粵菜、蘇菜後的第四大地方菜系。和很多北方菜系一樣，東北菜此前長期處於有品類無品牌的狀態。

但近兩年，順應連鎖化趨勢，東北菜連鎖化率也在持續走高。數據顯示，東北菜連鎖率從2019年的7%已經上升至2021年的11%，但平穩上升的東北菜品牌依然以小微型連鎖規模為主，地方特色更濃。

從東北菜這個大品類來看，不論是小吃還是鐵鍋燉，如今的東北菜都已經不再是當年“土裏土氣”的風格了，呈現出的是更年輕、更多元的特質。

當地域特色不再成為品類翻新的枷鎖，那勢必就會變成牌桌上的王炸。