中国零食的“扛把子”，到底是如何炼成的？

2023-11-3

文字:阿智

来源:地道风景(ID: didaofengwu)

说到80后、90后甚至90后吃过的各种童年零食，辣条一定是最吸引人的。透明的包装一撕开，辛辣的味道就会渗入鼻腔，让人食欲大增。即使是“/s2/]妈妈看打架”在家长眼里，依然是每个人都戒不掉的瘾。

当年的孩子已经长大了，但辣条并没有像其他童年零食一样在岁月中流失。如今不仅是拥有自己体格的互联网宠儿，自身价值也不容小觑。据统计，辣条已经发展成为600亿元的大产业。经过多年的发展和行业迭代，辣条不仅洗去了很多刻板的标签，还在国内市场站稳了脚跟，出口海外，成为当代国产小吃当之无愧的代表。

超市里的整面辣条墙，给了孩子们足够的快乐。

摄影/奶酪糊

一包小辣条到底是怎么写出这段传奇旅程的？回顾辣条的发展史，你会发现这也是一部国货史。是时候抚摸它的诞生故事了。

在湘北山区

有一个“辣”的宇宙

辣条起源于湖南，这片热土是辣条最初的起点。在湖南，每个人都有一个“辣椒头”，吃辣的灵感是取之不尽的。

在湖南人的餐桌上，鲜红的剁椒把各种食材烫得香喷喷，沿街叫卖的各种小吃也用闪亮的红油浸泡，激起了美食家的想象。混合牛肉干和牛筋，辣味深入牛肉的纹理，越嚼越香；鸡翅尖、鸭排、鸭掌筋也与红油的风味完美融合，发挥了各自的长处；贡品、萝卜等素菜也在街边小摊上撑起半边天，酥嫩爽口。豆制品做的辣肉和干辣酱，味道没有肉丰富...不管是吃素的还是吃素的，湖南人对这些小吃都有一个共同的称呼，都叫“辣”。

浓郁的麻辣香味是各类湖南小吃美味的底色。

距离长沙100多公里的山城平江，擅长做麻辣豆制品。这里是湖南、湖北、江西三省的边界。汨罗江发源于此，向西奔流，汇入洞庭湖。周围山区的地形适合大豆生长。小黄豆可以在平江人的巧手下做成豆皮和豆腐，也可以从豆腐上切成小而薄的方块，腌制烘烤后做成黑排骨干酱。

街边鲜拌的麻辣豆皮比真空包装香多了。

在干酱油的制作中，豆腐干中的水分降低，自然凝结提炼出豆腐干和熏火的香气。豆豉和剁椒自然发酵形成的浓郁的辣味也渗入到豆腐干的质地中。这样酿造出来的美味干酱，咬一口鲜香齿就能瞬间在口中流连忘返。

平江的长寿干酱曾是清朝康熙年间的宫廷贡品，是当地最引以为傲的特产。干辣酱广泛销往湖南、湖北、江西三省，支撑着当地几代人的生计。直到1998年，辣条诞生，当地的食品行业才迎来了更强的支柱。20年前才诞生的辣条，明明是“辣”家的老幼，却迅速成为当地的奇迹。

家家户户锅里的干酱，

是平江一道独特的美食景观。

平江辣条:

逆境中获得的新美味

辣条的故事，纯属偶然，也算是一场天灾造成的“意外”。1998年，长江流域的洪水突然来临，平江是受灾严重的地区之一。干酱油的原料大豆产量减少，价格暴涨，从七毛一斤涨到51斤。平江很多干酱作坊难以维持营收，在那年夏天消失了。

赖以谋生的饭碗不稳，但平江人并没有坐以待毙。当地三位从事“辣”行业的师傅邱平江、李梦能、钟清源，在郁闷之余开始思考其他出路:既然大豆不能用，那其他原料能代替吗？抱着试一试的心态，他们把稀缺的豆粉换成小麦粉，在米粉挤压熟化机上生产出条状胚。

辣条的原始形态是条状。

没想到一次偶然的尝试，一个小小的改变，却掀起了日后的巨变。类似工艺制作的这类食品质地与酱干有很大区别，绵软多孔，特别适合吸收各种调料的风味，其中麻辣风味更为浓郁。三位大师延续了平江人的口味偏好，加入了花椒、孜然等香料，并吸收了一次出差四川所得的经验，加入了花椒

胡椒、花椒、孜然...各种调料一起做出辣条的辣味。

他们紧张地将世界上第一批“辣”的辣条送到批发市场，却意外地得到了市场的热烈响应——这种浓郁的小吃最适合湖南人的口味，拉到长沙高桥批发市场的辣条开始变得难求，[

盐水虾

辣条很快成为支撑平江当地食品工业的新支柱。

不到几年，辣条在南方小吃界开始流行，平江90%以上的干酱作坊都改成了辣条。春节过后，每个辣条厂都会上演全村“抢人”的著名一幕。平江人不再生活在一隅，走出湖南，到处办厂。曾有一句话:哪里有天气预报，平江人就做辣条。

现在从湖南其他市县开车去平江，路上会无数次碰到“平江辣条之乡”的广告牌。如今的辣条是一个价值600亿的大产业，平江有近三分之一的产值，是毋庸置疑的工业中心。2019年摘掉了贫困县的帽子，真正换上了辣条的新天地。

中国刮起了一股辣味旋风

辣、甜、辣，哪个才是正统？

辣条味道刺激，价格低廉。这两个优势很容易拉拢年轻人，打开全国市场。20多年来，在全国各地的中小学门口，一包包辣条成了孩子们童年的快乐源泉。在辣条厂商互相竞争的时代，辣条也相当“内卷化”，发展出72变。

回顾我们小时候吃过的辣条，不仅有条，还有辣丁、辣条、辣片。薄片吃起来爽口，厚片更适合吸汁，棒状和丁形的更有嚼劲，互相适合。辣条的口味也逐渐由辣变甜变咸，甚至逐渐出现了“南北之辩”。

平江人离开湖南后，选择的新位置是河南。这当然是有原因的——河南广袤的平原农田天然赋予了它“国家粮仓”的属性。作为中国第一小麦大省，稳定的产量给了辣条生产相当大的信心。从2001年开始，平江部分辣条厂登陆河南漯河，在北方开疆拓土。在湖南以外，很多地区对辣味的接受程度有限，甜味的加入可以让辣味变得柔和、亲切。基于打开市场的需要，辣条也是加糖减少辣味，有甜辣味的选项。

而以湖南为中心的华南，依然以麻辣辣条为尊。毕竟辣条作为干酱的兄弟，出厂时就是个辣脾气。湖南伢子最喜欢的本地“辣”菜以纯辣为第一主题。甜辣条虽然符合更多人的喜好，但却弱化了湖南人眼中的麻辣味，失去了灵魂。最近得益于网络互送特产的潮流，湖南人一直在宣传自己家乡的辣条:尝尝吧，是正宗的辣！

因为这种口味偏好，平江当地相当一部分辣条企业仍在沿袭传统风味，其中最引人注目的是2009年推出的麻辣王子，主打“/s2/]传承正统麻辣口味”。辣条的三大发明人邱平江、李梦能、钟清源也在去年被麻辣王子招入麾下，巩固原产国的经典风味。

辣条逐渐建立了自己的风味宇宙。

[S2/]03

从小作坊到洁净工厂

辣条行业的转型

不到十年的时间，辣条已经成为中国广受欢迎的国民小吃。缺乏标准和监管的短板阻碍了它的腾飞。从2005年开始，一些辣条“[S2/]黑作坊”的恶劣环境被媒体曝光，辣条在很多家长眼里成了垃圾食品。孩子还是爱吃辣条，但只能偷偷买。

但是现在，大家都能感受到辣条行业的明显变化。经过十余年的自我净化，它早已走出食堂，成为占据大商超市的“正规军”，也开始成为婚礼、家宴的“雅堂”。事实上，在当年的一系列行业危机之后，很多企业都充分展现了自救的诚意，从小作坊到大工厂，从手工生产到干净规范的生产线，为提高行业口碑而默默努力。

在过去的二十年里，辣条的加工发生了质的变化。

前不久，众多国产品牌在Tik Tok的直播间里上演了一场大联欢，大家都努力做一个“显眼的包包”。白猫直播间请来了真猫，七匹狼直播间带来了哈士奇...也出现了一批大佬和R&D人员亲自撸袖子的直播间，比如麻辣王子【经过一系列操作，很多人在国货中找到了这颗“遗留明珠”，麻辣王子直播间在Tik Tok的人气飙升，迎来了“财富的飞溅”。

Tik Tok成为麻辣王子等国货发展的新窗口。

图/@麻辣王子官方旗舰店Tik Tok现场画面

作为平江土生土长的辣条领导品牌，麻辣王子创始人张玉东在辣条行业摸爬滚打了20多年，对行业痛点也深有感触。当他深入市场调研时，发现学生们都偷偷买辣条。当辣条在全国掀起销售奇迹的时候，平江人却保密。作为一个从业者，他很难站直。他羞于提起辣条这个词，一般说是熟食生意。所有这些尴尬，让张玉栋等辣条从业者决心推动健康标准的建立，获得了“死磕”的名声。

由张玉栋决定，辣条行业第一家药品级GMP车间在麻辣王子成立。用他的话说就是“辣条要用药品的清洁标准生产”[S2/]。同时，他砍掉了原来一元辣条的低端路线，集中精力提升自己产品“麻辣王子”的品质，并不断取消各类添加剂，以突出更健康、更纯粹的调味，紧跟年轻人养生、健康的步伐。相关数据显示，麻辣王子近三年的复合销售增长率为112%，位居正宗辣条品类第一。

只有实现清洁生产，才能彻底撕掉辣条的负面标签。

摄于麻辣王子制药GMP车间。

去年，张玉栋的儿子张子龙大学毕业后也加入了该公司，管理麻辣王子的Tik Tok账户。他尝试了各种新奇的玩法，把之前线下运营的辣条直播和时装秀搬到了直播间，同时每天关注评论区网友的声音，积极互动。

具有浓郁地域属性的正宗风味，是辣条乃至更美味的国货的内生活力。如今，他们可以通过网络和发达的物流接触到更多的受众，受到更多人的喜爱。据张子龙介绍，在Tik Tok电商“遇见好国货”计划的帮助下，Tik Tok系今年的销售额比去年增长了六七倍，双十一期间的销售额比日常销售额增长了300%。预计双十一期间销售额将达到1200万。