探寻云南非物质文化遗产美食：巍山扒肉饵丝的独特魅力

说起云南小吃，很多人的第一反应是宣威火腿、花糕、过桥米线...接下来给大家介绍一款令人垂涎的微山小吃——烤肉和鱼饵。(注:在云南省大理白族自治州，肉饵的“巴”字，实际上是左边“火”字旁边的“火巴”字，右边的“巴”字，读作“pā”，表示食物烂软。而且“烤”本身也有煨煮的意思，所以要换掉。)

巍山红烧肉鱼饵丝是大理的特色小吃之一。碎饵由黄米经蒸、炸、揉制成，然后切成丝。切碎的鱼饵与肉汤、烤肉、洋葱、香菜等混合。可以吃。微山的饵丝颜色白，质地嫩，多骨。开水烫后不粘不烂，入口软糯，肉香汤浓，适合各类人群食用。2017年6月，巍山红烧肉鱼饵制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产名录。

一、历史渊源

据说在1000多年前的花梦市(今微山县)，当地居民饲养的家猪因山火被烧死，居民舍不得扔掉，就把烧过的猪洗干净，刮掉茬子，放回土锅里炖。为了去除糊味，他们加入了当地阉割过的鸡肉和火腿，用猛火煮，然后捞出浮沫，再加入草果、生姜等。继续用温火耐心地煮着，直到肉变得又软又油腻。最后，他们放入微山著名的“黄皮谷”大米制成的饵料进行加工，味道出乎意料的好。据说南诏国王皮洛格曾用它招待唐朝的使臣，受到高度赞扬。从此，它作为南诏故里的饮食文化品牌声名大噪，至今仍是大理巍山最具特色的小吃。

二、工艺流程

烤肉是烤肉饵的精华。首选新鲜的猪蹄，蹄子一定要肥瘦适中，不然肥的会腻，太瘦的肉太柴。在传统工艺中，烤肉的鲜美必须归功于炭火，洗好的蹄子必须先烧。煮熟的猪肉有天然的木炭香味。如何控制温度是制作人所熟悉的，在娴熟的时间和转折的角度之间，获得了微山人味蕾最传统的味道。香喷喷的猪肉还要炖两遍，肉都炖烂了。第一次炖把碳化的猪皮和猪肉分开，第二次炖的一丝不苟。用甜甜的井水炖15个小时，鲜嫩可口的烤肉就会精美地展现在人们面前。

巍山著名的“黄皮谷”大米是由饵丝经过筛选、挑选、浸泡、蒸煮、压制和切割而成。色泽洁白，口感绵软香甜，不脆不粘。肉丝鱼饵是早上加工的。如果是过了一夜，过了几天，味道还不如新鲜鱼饵甜。将烫过的鱼饵放入一个大陶碗中，在陶罐中舀起一汤匙肉汤，用勺子将猪肉碾碎，给鱼饵戴上帽子。加入盐、油辣椒、花椒油、葱花、蒜汁、胡椒粉、泡菜等调料。就这样，一碗美味的烧烤诱饵端上了桌。

第三，食物的特点

微山的“扒肉饵”早已名声在外，一直让人“垂涎三尺”。来到巍山，很多人都迫不及待地想找到肉香，找到鱼饵店，“折腾”一碗。肉丝鱼饵大碗里红白黄绿白，色香味俱全，汤汁浓醇，鱼饵白细，猪肉肥瘦相间，入口即化，这样的美味，就算送给神仙也能享受。红烧肉鱼饵汤又白又浓，猪骨精心熬制，骨香四溢；皮肥而不腻，入口顺滑；肉熟烂软，香气四溢，而饵软糯细腻。浓郁的骨头汤配水煮烤肉让人沦陷；纯香的烤肉和软滑的鱼饵搭配在一起，极品！

第四，价值意义

人间烟火最触动普通人的心。清晨的阳光轻轻洒进巍山历史悠久的古城，吃一碗香喷喷的肉饵，简单，却有巍山人的细腻和精致。以美食开始新的一天并不是一件快乐的事情。巍山红烧肉鱼饵丝之所以成为云南著名的小吃，除了味道鲜美，还有药用功能。烤肉饵有温中益气，健脾胃，美容养颜的作用，光看那锅药汤就明白了。我期待你来微山参观。让我们去感受巍山古镇的闲适宁静，去品尝这种肉饵的独特香味，去寻找一段宁静快乐的时光。煮鸡蛋的做法