面包蛋糕这样做、才能实现保质期延长

如何控制面包蛋糕的细节流程系统达到防腐

面包糕点和软糕点的防腐技术是一个系统工程，要把好原料、配方、工艺、烘焙、冷却、环境、包装、储存、包装材料的整个质量控制关。为了达到瓶颈。

每一个细节，每一个流程，每一个独立的系统环节，每一个核心点的每一个点、线、面，都要通过宏观布局和微观落地来控制，才能达到目标。

食品加工中存在许多“微污染源”，如何防止食品被污染是一个重要的课题。霉菌作为一种微污染源，如果不加以控制，必然会影响食品的保质期。如何控制霉菌污染食品？羊肉做法

一般来说，面包的保存可以从以下几个方面来讨论:

1、面包本身的特性(各种物质的含量等理化指标)。

2.面包生产环境的控制。

3.抗氧化剂的使用。

4.控制成品面包的储存环境。

一、面包蛋糕本身的特点。

无论是霉菌还是细菌，其生长繁殖都与面包的成分密切相关。主要包括:抑制剂(防腐剂)、水分活度、pH值、营养物质的种类和数量。

1.抑制物质。所谓微生物抑制剂就是我们常说的防腐剂，也是我们食品保鲜的主要控制点。

目前蛋糕中使用的防腐剂有:脱氢乙酸及其钠盐、丙酸及其钠盐或钙盐、山梨酸及其钾盐、纳他霉素等。防腐效果最好的具体组合没有标准。一般来说，各种产品是根据各自的特点来搭配使用的。因为脱氢(a)本身对酵母生长有一定的抑制作用，丙酸(b)对酵母生长没有危害。一般一起使用时，比例为A: B = 2: 3。此外，当脱氢量小于0.1g/kg，丙酸小于1.3g/kg时，饼易发霉。山梨酸和钾盐经常用于重油面包和蛋糕。另外，在选择防腐剂时，产品的pH值影响很大。一般来说，山梨酸钾的最佳防腐pH值为3，丙酸钙的最佳防腐pH值为5。脱氢受pH值和温度的影响较小。所以脱氢虽然对酵母菌有一定的抑制作用，但是脱氢的防腐效果在业内是高度认可的。

2.水分活度。当面包的水分活度值为0.98时，霉菌最容易生长繁殖；当水分活度值降到0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长。当水分活度值低于0.7时，霉菌的繁殖确实受到抑制，可以防止有毒霉菌的繁殖。所以对于做长保质期产品的企业来说，在选择一款新品上市时，不仅要考虑面包的口感，还要考虑产品的水分值是否能满足长保质期的要求。

3.pH值。每种微生物都有自己适宜的生长pH值，pH值对微生物的生长影响很大。这就是一些企业在面包配方中含有少量(一般0.1%-0.2%)柠檬酸的原因。柠檬酸可以改善食物的风味，促进食欲，当pH值小于5.5时，可以抑制大部分腐败菌。添加柠檬酸降低食品的pH值，可以抑制腐败微生物的繁殖，延长保质期。

4.添加抗氧化剂。含油量高的产品容易发生油脂氧化。所以添加适量的抗氧化剂是很有必要的，抗氧化剂的量根据使用的油的不同而不同。TBHQ是目前常用的抗氧化剂。TBHQ不仅具有良好的抗氧化作用，还具有一定的抗菌防腐作用。

5、营养素。越有营养的食物，越有微生物喜欢，所以越难保存。不同的产品防腐配方不同，添加量也不同。

第二，生产环境的控制。

要控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境和污染食品的条件。在此基础上，可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。从霉菌生长与环境的关系入手，分析如何更好地做好食品的防霉保鲜工作。

细菌的生长环境

1、生产车间的墙壁，潮湿部位容易长霉菌。

2.工艺设备中有冷凝水的管道和套管容易长霉。

3.空气体中含有的水蒸气在冷凝液化过程中最容易产生霉菌，比如车间内温度最低的部位，包括天花板、地板、设备表面、墙面等低温部位。

4.当车间内不能保证正常通风，车间内湿度不能保持在55%时，容易滋生霉菌(空除湿效果好，所以在内包装间和面包冷却间安装空降低温度和湿度)。

5.车间忽冷忽热的地方，容易产生冷凝水，容易被霉菌侵入。

6.靠近墙壁的设备和制冷风机容易产生冷凝水和霉菌。

7.请保持温度相对较低的车间速冻仓库的门关闭。如果这些低温车间的门没有关好，隔壁车间的热空空气就会涌过来，导致湿度大，当空空气冷却时就会液化，容易滋生霉菌。

8.车间的空调节系统和净化管道系统容易发霉。

霉菌的生长习性

细菌的生长繁殖与水、温度、基质、通风等条件密切相关。因此，只有充分了解霉菌的生长习性，才能为下一步的霉菌防治提供理论依据。

1.湿气。霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分。当食物中的水分活度值为0.98时，霉菌最容易生长繁殖。当水分活度值降到0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生长。当水分活度值低于0.7时，霉菌的繁殖确实受到抑制，可以防止有毒霉菌的繁殖。

2.温度。温度对霉菌的繁殖和产毒有重要影响。不同种类模具的最佳温度不同。大多数霉菌的最适温度为25 ~ 30℃，低于0℃或高于30℃，就不会产生毒素或毒性减弱。如黄曲霉最低繁殖温度范围为6-8℃，最高繁殖温度为44-46℃，最适生长温度为37℃左右。但毒温不同，略低于最适生长温度。比如黄曲霉的最适毒温是28-32℃。这就需要我们控制生产环境的温度，尤其是冷却室和内包装室。

3.食物基质。食品基质与其他微生物具有相同的生长繁殖条件，霉菌在不同食品基质中的生长情况是不同的。一般来说，营养丰富的食物更容易长霉菌。

食品细菌污染的情况

1.通过包装材料的污染，如包装袋、包装瓶、瓶盖等。包装或罐装食品，如果杀菌不彻底，残留的霉菌毒素会直接污染食品。

2.空气体中霉菌的二次污染，如空气体中滋生的霉菌、人行走时地面灰尘中含有的细菌、空空调或新风管道吹出的细菌等。

3、操作者自身的二次污染，如手消毒不彻底、不洁衣物接触食物等。

4.设备和容器交叉感染，如设备和容器清洗消毒不彻底，不按规定流程清洗，消毒剂选择不当或用量不足等。

霉菌的控制措施

1.首先要保持生产车间内部工具的清洁卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清洁和维护(半个月深度清洁一次):比如操作台背面、天花板、墙壁、制冷风扇都要清洁，所有墙壁、天花板、设备、电器、办公桌表面清洁后都要用酒精擦拭两遍以上，尤其是制冷风扇的散热片、冷风的出风口、内部电机叶片。

2.控制生产车间的霉菌，首先要控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温度和湿度会促进霉菌的生长。

3.生产时使用动力空气体消毒设备对空气体进行消毒，晚上下班后使用臭氧或紫外线对空气体进行消毒，防止空气体中的细菌在白天积累，对产品造成危害，因为一个细菌会在24小时内繁殖几百个甚至上百万个细菌。

4.每天工作前后，对车间内墙、风扇、下水道、桌面、手、围裙袖、预冷库及库房门、速冻库门、包装间、器械消毒间喷洒75%酒精，班内每2小时对风扇、墙壁、下水道喷洒75%酒精，杀灭霉菌。

5、人员的工作服、更衣室等。，必须保持清洁，定期清洗和紫外线或臭氧灭菌30分钟以上，防止霉菌的人为交叉污染(某些情况下不允许灭菌)。

6.保证车间内风机正常运转，保证车间内空空气能达到要求的指标。空音的换气程度直接影响模具的制作。如果车间能保证含有大量水分的空气体及时排出车间，发霉的可能性可能会大大降低。

第三，成品的存放环境。

良好的生产环境可以有效降低产品被霉菌感染的概率。但是要让成品面包100%没有霉菌和细菌，基本上是不可能的，因为环境中到处都是微生物。但是我们可以控制或减缓它的繁殖速度。添加防腐剂可以有效抑制霉菌的快速生长，但通风、温度等其他外界条件对霉菌的生长繁殖也有很大影响。

如果面包在长饼期存放在适合霉菌生长的条件下，霉菌的生长速度会加快。这样一来，当面包到达消费者手中的时候，就已经处于霉菌超标的情况了。因此，需要为面包提供良好的储存条件，根据霉菌的生长情况，将面包放置在阴凉干燥的仓库中为宜。