幸好，老乡鸡（暂时）没有变成下一个肯德基

文字:张辉

来源:FoodWine吃喝玩乐做好人(ID: FoodWine China)

“从肥东到肥西，我买了一只老母(老母鸡)带到池塘边洗，除了骨头上有皮。」

合肥少年张晓哼着油歌，向楼下巷子口的肥西老母鸡快餐店走去。油歌里的老母鸡很柴，但张晓碗里的老母鸡滑嫩，汤汁鲜美——是当地的淮南黄麻鸡。后来肥西老母鸡的生意滚雪球，不断发展壮大。2012年正式更名为老乡鸡。

34岁的张晓已经离开家去学习和找工作了。他听说家乡的这个“老儿”已经成为中国中式快餐第一品牌，但他有点不解:放眼全国，家乡鸡没有家乡鸡那么普遍，至少没有分布在各个城市商圈、高铁、机场候机厅的肯德基、麦当劳那么普遍。

肥西老母鸡成立于2003年，以肥西母鸡汤为招牌，2012年3月正式更名为老乡鸡。香港虚拟社区百科全书

张晓的“不懂”也是整个快餐业的“不懂”:明明中式快餐更符合国人口味，这几年也进入了发展的快车道。为什么只能占据自己的一方，很难出现真正的“寡头”？或许我们可以从肯德基和麦当劳的家族史中窥见快餐业的发展规律。

1939年，年近50岁的哈兰德·桑德斯(Harland Sanders)发明了一种快速烹饪鸡肉的方法:将鸡肉用11种卤汁腌制，放入高压锅中烹饪15分钟。这是肯德基炸鸡的前身。不仅鸡可以做的很快，加盟店也可以卖的很快。自1952年在犹他州盐湖城开设第一家授权肯德基餐厅以来，肯德基在五年内发展到400家连锁店。

1940年，迪克和莫里斯·迈克·麦当劳带来了另一个颠覆性的“快”——麦当劳首创的“快服务”。通过减少菜单(只提供汉堡、薯条、奶昔、咖啡、牛奶)、固定厨房工作步骤、使用一次性餐具、在柜台点餐等一系列提速策略。，餐厅的经营效率大大提高，吸引了大量的消费者。

第一家麦当劳于1955年开业。1940年，理查德和莫里斯·麦当劳在美国圣贝纳迪诺创办了迪克和麦克·麦克唐纳德餐厅，这就是麦当劳的前身。直到1955年，第一家麦当劳餐厅在伊利诺伊州的德斯普兰斯正式开业。麦当劳

天下武功快，牢不可破。于是，肯德基和麦当劳成为了二战后餐饮业发展最快的代表，他们的“游戏规则”也被美国乃至世界的餐饮业奉为准则。

如果说快餐的核心是“快”，那么快餐的雏形在中国古代就已经存在了。比如冯梦龙的《三言》一书中有一种煮肉:“把煮肉拆开，掰一个蒸饼，把四五块肥底的煮肉蘸上更多的盐和胡椒，卷成一卷，嚼上两口。”这是一种无盐熟肉，可以卷蒸饼食用，方便快捷，颇有“肉夹馍”之意。

但以现代快餐的标准来看，光吃得快是不够的。这一点，荣华鸡可能深有体会。1991年在上海，一家名为荣华鸡的中西快餐店开业。不仅卖炸鸡腿，还有纸包鸡。豆腐花、泡菜毛豆、番茄酱汤是其主打产品。公司成立的前两年，风景如画，最高日营业额达11.9万元，月均营业额达150万元。后来甚至放出“肯德基开的店我们就开”的豪言壮语。但在与洋快餐角力的过程中，荣华鸡逐渐衰弱，最后黯然离去。另一方面，肯德基已经于1987年在北京开设了第一家门店，在中国的门店数量已经达到9094家。总结成败，肯德基比荣华鸡的优势在于背后有一套成熟的管理体系。每家店在进货、生产、服务上都有严格的质量标准和操作规范，可以保证每家店的炸鸡口味一致。

1992年，荣华鸡门口排起了长队。张峰

在荣华鸡消失30多年后，中式快餐也从最初的新奇成为餐饮业的重要组成部分。据智研咨询发布的《2022-2028年中国快餐行业竞争现状及发展战略分析报告》显示，2021年中国中式快餐市场规模已达7744亿元，较2020年增长1154亿元，预计2025年将达到12685亿元。从市场份额来看，2021年中式快餐占中国快餐市场总规模的70.4%，相对于洋快餐25.8%的市场份额，是个妥妥的赢家。

但凭直觉，似乎还是“西风压倒东风”，因为中式快餐的一个明显的行业特征:集中度特别低，呈现出高度分散的经营格局。相比9000多家肯德基店和5400多家麦当劳店，2021年，争夺中式快餐第一份额的“三巨头”乡村村基地、家乡鸡和老姨夫分别拥有1145家、1073家和388家门店。

这种模式的原因是什么？有人认为西式快餐进入中国较早，率先树立了品牌理念，抓住了机遇。或许在荣华鸡的时代，先到先得的体验确实能占据巨大优势，但在今天，先到先得已经不是中式快餐不能成为“寡头”的主要原因。2023年11月，据财新最新报道。com，继第二季度营收首次超越星巴克中国后，瑞幸单季营收再次超越星巴克中国，增速也大幅领先。事实证明，在资本的帮助下，学习管理经验和市场经验并不难，说不定还能让你大放异彩。与此同时，中式快餐的店面装修、员工培训、移动支付、智能厨房、快速餐饮等整个标准化道路也进展迅速，部分品牌发展出了“内餐+外卖+零食外卖+零售配送+电商运营”的一体化无界运营模式。近年来，老乡鸡的经营模式以“养殖基地+* *厨房+直营店”为基础，实现了从上游供餐到终端用餐的一站式质量控制。

江苏镇江锅盖面。mmnote

小白菜丸子汤

真正的核心原因，说到底还是口味。一方霸主的臂膀再长，也遮不住960平方公顷的无尽风光和风味。在中国这样的餐饮大国，地理环境、气候物产、饮食文化、烹饪方法都不一样。南方甜、北方咸、西南酸辣三大调，鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系，炸、炒、煎、糊、烤、焖、炖、蒸、煮、炖、煨。

一个地方的盲目吃的习俗和全国各地的食材有限、菜单设置简单的“一招鲜”快餐模式之间存在着不可调和的矛盾，所以中式快餐也呈现出百花齐放、百家争鸣的地域特色。

以面条为例。仅在江苏就有“千人千面”:苏州的三虾面，南京的皮糙肚面，镇江的锅盖面，东台的鱼汤浓汤面，南通的跳跳面，徐州的冷面。其实兰州拉面能火遍全国已经是奇迹了。除了地域流派，中式快餐品类还可以细分为米饭、快炒、炒菜、面点、卤菜、油炸、地方小吃等等。复杂的制作工艺对厨师提出了更高的要求。另一方面，西方快餐店几乎没有所谓的“厨师”，任何人经过一套规范的培训后都可以上岗。如果一定要说中式快餐的标准化程度低，主要在于统一的接受和口味的复制，限制了单一品牌门店的无限扩张。

真功夫一直走在中国快餐店的前列。率先实现全国连锁发展，率先攻克中国食品标准化难题。即使创新这么多，店铺遍布全国，还没有上市。网易浪潮工作室

在中国广袤的土地上，复制“一个汉堡”的传奇是不可能的，除非有人向这个五彩缤纷的三维王国抛出“双向陪衬”，强行降低维度，就像《三体》中发生的那样。

资本是要抛出“双向陪衬”的主体。我没有扔掉，只是因为我还没有找到一家符合首都理想的中式快餐店。据泰禾资本统计，截至2021年5月，中国餐饮上市公司仅15家，14亿人口。与美国3.3亿人口、50家上市餐厅和日本1.3亿人口、97家上市餐厅的比例相比，中国餐饮业的资本化程度相对较低。疫情发生后，一度缺乏现金流的中式快餐也将目光投向了上市融资，但这条路并不平坦。如果我们仔细观察单个中式快餐品牌，可以发现，相比洋快餐，中式快餐最大的短板就是不那么赚钱。翻阅招股书，原材料、人工成本、店面租金是中式快餐的三大成本。再加上平台服务费、推广费、总部人员工资等费用，净利率更低。

但站在消费者的立场上，赚钱的餐厅不等于好吃的餐厅，餐饮出现“寡头垄断”也不一定是好事。

为了扩大规模，控制成本，保证产品的标准化，几乎所有中式快餐连锁店都设立* *厨房，对食材进行加工甚至烹饪，以预制菜品的形式供应给全国各地的门店。每一种食物创造

一方面，快速提升餐饮品牌盈利能力最简单的方法就是出售特许经营权，开类似肯德基的加盟店。资本追求快速开店的策略，形成强大的规模效应，提高盈利水平。刚开始的时候可能会有一波低价策略横扫竞争对手。市场上这个“池塘”的容量短期内不会有太大变化。如果大鱼出来了，那么小鱼要么饿死，要么被吃掉——就像瑞幸的9.9元咖啡，不仅打败了星巴克，还逼走了市内很多精品咖啡店。替代消费者，他们不得不告别本土品牌快餐店，被动减少选择。

另一方面，品牌加盟的利润来源不再是提供烹饪经验和配方的粗放模式，而是在统一标准下，由总部控制核心调味料的配方，通过流水线批量生产或密封成粉、油酱或汤的“包装”，甚至直接配送冷冻成品。加盟商可能不再需要厨师，只需要一个可以解冻加热、烧水、放料袋进去的微波炉——还有收银机，就可以开店了。这当然对消费者不利。

或许资本会不厌其烦地寻找下一个可以进入快车道的快餐投资项目，这样才能更奢侈，更赚钱，更赚钱。我们应该庆幸还没有中国的肯德基(或麦当劳)。一条鲸鱼掉下来，一切都恢复了生机。中国的味道博大精深，哪怕放上快餐，也值得百花齐放。

参考资料:

赢在中式快餐，袁

《食物进化史:肉类、蔬菜和快餐》,作者马克·比特曼。

中国烹饪协会、美团2022年快餐品类分析报告。

智研咨询《2022-2028年中国快餐业竞争现状及发展战略分析报告》。

中餐竞争进入资本化阶段，多品牌上市之路被“卡住”，杨贺。

“三家中式快餐企业冲刺资本市场”，郭·

家乡鸡有点水土不服，吴明洲。