27岁了，最爱的还是“小孩菜”

文:范北颖

来源:吃货研究所(ID: food _ lab)

蜂窩玉米、椒鹽玉米、小酥肉、農家鍋巴、黃瓜火腿……這些菜在某家飯館的菜單上被歸類成了“小孩菜”。網友們看見之後驚呼：“怎麽都是我愛吃的！現在快30歲了都依然很喜歡”，“老板，離了你，誰還把我當小孩”。

网友发的儿童菜|图片取自小红书

很多人應該都有這樣一份記憶：小時候跟著爸爸媽媽出去參加飯局，大家一定會再給小孩單獨點幾個菜，都是類似蜂窩玉米、玉米烙這種香噴噴甜絲絲的油炸食品。現在想來，其實是因為大人們也很想吃吧。

玉米烙|图片来源于虫子的想法

其實在東北，這種菜還被叫做“女士兒童菜”。

01

女士兒童菜是什麽叫甜品菜更為合適

“女士兒童菜”，這樣的叫法其實源於一種對女士兒童的刻板印象：相對於殺豬菜、鐵鍋燉大鵝、醬脊骨一類的“硬菜”，“女士兒童菜”往往以油炸的做法、偏甜或者偏酸甜的口味居多。而這樣的風味，往往更受女士和兒童們的青睞。

於是男人們在踩箱喝酒之前，總會習慣性地點幾個這類的菜給在座的女士和孩子們吃，時間久了，也就漸漸地有了這樣的歸類和叫法。在我看來，這類菜更適合稱為“甜品菜”。

拔地瓜|豆果美食@霸道狮子座

女士兒童菜憑借獨特的口味和極高的顏值，長期占據著東北菜菜譜的一角。這麽說吧，門前不掛“幌兒”，菜譜上沒有“女士兒童菜”一欄，主食裏不賣疙瘩湯，那就絕對算不得什麽地道的東北館子。

總之，想吃道地的東北味，絕對繞不過餐桌上的“女士兒童菜”。

02

“女士兒童菜”究竟有啥?有傳統有創新，有吃也有喝

關於“究竟什麽才是女士兒童菜”這個問題，恐怕沒有人能給出一個準確的定義。

大多數東北人也只能給你籠統地羅列：“拔絲地瓜、雪衣豆沙、松仁玉米、紅酒雪梨，還有每一個東北小孩的生命之光、欲望之火、靈魂的原罪——鍋包肉……這些都算。”

锅包肉

“女士兒童菜”的範疇其實一直處於變動之中，近些年來，不知道哪裏創意出的藍莓山藥、紅棗夾糯米，以及屬於粵菜或蘇菜的蛋黃焗南瓜，也被收錄其中。

貴或不貴、變與不變並不是“女士兒童菜”的核心，香與不香才是競爭的關鍵。

就拿用料簡單的拔絲地瓜來說吧，它的上桌，總會掀起餐席的一個小高潮。“來來來，趁熱趁熱兒。”“趕緊的，這玩意涼了沒法兒吃。”

从豆果料理@zy马宝厨房画红薯图

人們互相督促著舉箸，把正冒著熱氣、一拽連出老長晶瑩糖絲的金黃地瓜塊兒往清水裏輕輕一蘸，旋即放進口中。

先上的红薯最好吃。它既甜又糯。热的表面被冷水激发，刚好形成一个酥脆的糖壳。味道浓郁，层次丰富，变化多端，每一口都让人惊喜。

涼了以後的拔絲地瓜則往往發硬，好幾個四方小塊兒黏結成了不規則的一大團，需要讓服務員拿刀重新切開才能食用。無論口感和觀感，都像融化了又重新凍起來的雪糕，滋味寥寥，讓人意興闌珊。

画红薯和虫子的创意

也不光是地瓜，在大多數東北廚師的心裏，仿佛萬物皆可拔絲。

無論是澱粉豐富的土豆、芋頭、山藥，還是口感酥脆的蘋果，亦或是軟糯香甜的香蕉，都可以放進熱糖中走那麽一遭。以至於我在相當長的一段道聽途說的日子裏都在納悶，迪士尼裏的那個光年究竟是怎麽做成拔絲的……

绘制的苹果|图片来自豆类和水果食品@千寻树

拔絲常見，有一款幾近式微的傳統“女士兒童菜”卻是越來越不好找——雪衣豆沙。

雪衣豆沙素有“東北馬卡龍”的美稱，絕對算得上東北菜中的小清新。一種食物在江湖上的諢號，往往更能凸顯出它的特性，既然是“東北馬卡龍”，那雪衣豆沙注定是綿軟香甜，如雲般絲滑、如夢般輕柔咯。

雪衣豆沙| flickrHaonanXu

簡單來說，雪衣豆沙就是油炸被蛋白包裹著的豆沙。出了鍋的成品透出幸福的乳黃色，裏餡兒則是豆沙紅。再往表面上抖落一層細細的白糖，色、香、味都有了。那還瞅啥？下筷啊！

雪衣豆沙看似簡單，實則做法繁復，往往成為新手廚師的廚房滑鐵盧。於是會做這道菜的廚師，總能被人高看一眼。

里面都是豆沙。图片来源于虫子的想法。

蛋黃焗南瓜是從別的菜系化來的。

最初它的亮點在於灑在表面的巧克力彩糖針。這本是西方糕點的常見輔料，卻在東北餐桌上綻放了別樣的光彩。如今巧克力彩糖針不見了，蛋黃焗南瓜卻一直留下來了。

蛋黄烤南瓜图片来自豆果美食@yn高小crazy

松仁玉米恐怕是本土原創，松子和玉米本就是當地物產，甜甜的口感，喚醒的是味蕾的豐腴。

松子玉米图片来自豆果料理@YolandaMoon。

藍莓山藥好看、更好吃。口感松散、外觀雪白的山藥，一經黏稠濃郁的藍莓果醬的包裹，仿佛生長於沙土地裏的平凡一生，頓時就被點亮了。

蓝莓和山药。图片来源于虫子的想法。

更別提餐桌上紅艷誘人的紅酒雪梨了。它仿佛酒至微醺，正在靜臥小憩的紅顏。

脆爽的大白梨本就細膩無渣，經紅酒的慢燉緩煨，更顯軟糯香甜。煮過的紅酒揮發掉了一部分酒精和酒氣，即使是不勝酒力的人，也可以貪婪地享用一大塊雪梨。

红酒，雪梨，图片来源于虫子的创意。

红烧狮子头的做法

除了這些以外，還有一種不按“盤”而是按“聽”計的、大家約定俗成的 “女士兒童菜”——熱露露。露露是一種聽裝的飲料，鋁制的瓶身讓它可以輕易地被放在水中隔水加熱。

沒錯，這真不是亂入。在春寒料峭、夏雨淋漓、秋風漸涼、冬雪浩瀚的東北，在奶茶還沒有遍及街頭的童年，再沒有什麽能比一罐加熱了的露露，更能讓人立刻倍感溫暖的了。

露露的图片来源于虫子的想法。

說不完的“女士兒童菜“，道不盡的白山黑水，我們把目光一次又一次地投向那片東北偏北的地方，不知道還有多少未知的驚喜，等著我們。