腌酸菜，先焯水还是直接腌？东北奶奶经验分享，酸爽醇香金黄诱人，吃一年不坏

自立冬节气开始，气温骤降让人们措手不及。似乎一夜之间，人们都穿上了冬装。今天遇到一个很久没见的朋友，穿着羽绒服，羽绒背心，摇粒绒，里外都是保暖的外套。相比之下，我只穿了一件毛衣和一件外套，在寒风中不禁瑟瑟发抖。

低温寒冷让人们不得不加快冬储，这是几千年来的老传统，各种新鲜耐储的食材，干菜，各种腌制食品。

芥末，芥末，胡椒，生姜，萝卜，卷心菜...这些都是用来做泡菜的好食材。有了这些食物的加持，漫长的冬天变得风味十足，尤其是酸菜，酸酸的，沁人心脾。也正因为如此，酸菜跟随东北、四川的人们，走遍了全国，在各地生根发芽，成为各地人们的记忆，舌尖上的味蕾。天气越冷，我越想念它。

酸菜饺子，酸菜火锅，酸菜烧烤，酸菜白肉...即使不加任何熟酸菜，人和粥一起吃也很好吃。对于爱吃的人来说，似乎有了酸菜，就有了全世界。杭州小笼包

酸菜保留了大白菜原有的膳食纤维、维生素和多种矿物质成分。同时发酵后富含乳酸，有助于维持肠道健康，刺激食欲促进消化，增强免疫力。这也是人们生活中离不开它的不可或缺的原因。

黄叶落了，北风来了，腌制酸菜的季节又到了。还记得第一次腌酸菜的时候有多忐忑，怕浪费食材。后来我特意请教了隔壁的东北老奶奶，在她的指导下才腌制成功酸菜。我恍惚了快十年了。我掌握了酸菜的做法，每年给家里腌一坛子。下面总结一下我跟东北奶奶学的方法。喜欢酸菜的朋友不妨自己尝尝！

1.不管是买回来的还是自己种的，都需要放在阴凉的地方晾晒两三天，因为新收获的大白菜含有大量水分，不容易腌制，会产生大量水分，容易滋生杂菌，口感会比较单薄。

2.将大白菜根部切碎，刮掉最外面的老叶和黄叶，直到新鲜叶子漏出来，然后冲洗干净，避免污垢杂质。然后晾干水分，在案板上切开，将一棵白菜垂直分成4-8等份。

3.酸菜整个腌制过程中，不能碰生水，油花等。，并尽量保证清洁无菌。全部切好后，准备一些盐，在每层白菜上撒一些。虽然酸菜是一种腌制食品，但其实制作的时候并不需要加很多盐，我们吃的也不是它的咸味，所以盐的量也不一定要很多。

当然，盐也必须放进去，盐有杀菌的作用，促进大白菜中的水分快速沉淀，从而为乳酸菌的发酵提供适宜的环境。为了有更高的成功率，我们尽量选择特制的咸菜盐或精盐，而不是粗盐。

4.一两个小时后，白菜中的大量水分沉淀出来。此时白菜的质地变得柔软坚韧，可以承受反复挤压。这样，当我们把它放入缸内时，可以压得更牢，内部空气体排出得更干净。所有这些操作都为乳酸菌的发酵创造了条件。

5.最后将盐水倒入缸中，在表面压一些重物。当然，要确保这些物品绝对干净。这样做的目的是保证大白菜在发酵过程中被淹没并与空气体隔离，避免杂菌滋生。

6.将泡菜坛密封，低温放置阴凉处。一般来说，两周的时间足以让它发酵成功。当然，作为腌制食品，不可避免的含有亚硝酸盐，这是众所周知的。好在它的存在是有生命曲线的，两周后会逐渐衰退。为了家人健康，可以等到40天以后再吃。

酸菜腌制，先焯水还是直接腌制？

我这里分享的方法不是焯水，而是直接腌制。有些人为了杀菌会选择先用开水烫一下。东北奶奶提到，两种方法都可以，但是焯水需要更多的经验，最好有泡菜水。因为如果没有掌握好水温，可能会把白菜上的乳酸菌烧掉，使发酵失败。而不是热烫，这些条件都满足后我们就基本成功了，就是一直不接触生水和油花，压重物，保证大白菜浸没，避免接触空气体。

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