又开海鲜、羊肉工坊！海底捞找到了新“增长点”？
正文:魅力
中法厨王争霸赛
继牛肉作坊之后，海底捞的海鲜羊肉作坊也相继亮相！
近日，海底捞第二家专卖店——海鲜工坊在青岛正式揭牌。它不仅单独设置了海鲜池和冰鲜台，顾客现在可以从中选择，商店还提供“清蒸海鲜”等服务。
随着这条新闻登上热搜，其在天津的第三家专卖店——羊肉作坊也被曝光。
如果说牛肉作坊是海底捞扔出的一块“砖头”，那么背后的“糙玉”似乎随时准备一一亮相。
海底捞究竟为什么接连开了这么多“特色”主题工作坊？
布局背后隐藏着哪些新的增长机会？
01继首开牛肉工坊后，海底捞海鲜、羊肉工坊首店接连在青岛、天津亮相！
8月，海底捞在深圳开设了第一家牛肉作坊，推出了10个新菜品，都是以当天宰杀的活牛为原料。他们在转移后的四个小时内直接送到店里，主菜是鲜切。(详见文章《海底捞全新“自助模式”子品牌“捞火锅”！主营牛肉，人均80元！》)
我以为海底捞只锁定牛肉的赛道，没想到就在最近，它的海鲜工坊和羊肉工坊也相继开业，而且是不同城市的特色主题店。
羊肉作坊的模式类似于牛肉作坊，有一个透明的鲜切摊位，顾客可以在这里感受到“鲜切”服务，而海鲜作坊则略有不同。
1。海鲜池顾客现在可以挑选，既可以“涮”，也可以“蒸”。
海底捞在中国的第一家海鲜工坊就坐落在繁华的海鲜城青岛。
不是新开的店，而是原李沧万达店增加和改造了部分区域。
从还没进门的入口区，你会看到背景板标着“海底捞全国首家海鲜工坊”，店内也有不少宣传标语“全是活海鲜，现在就选”。
与其他店不同的是，店内有海鲜池和冰鲜台。
“顾客可以根据自己的喜好在海鲜池和冰鲜台现场选择，选择的海鲜会在加工后立即上桌，以保持足够的新鲜度。”海底捞海鲜作坊工作人员告诉记者。
海底捞的海鲜作坊除了可以正常涮海鲜火锅外，还提供“蒸海鲜”服务，会配备蒸锅、芥末酱等特色服务。
2。新增20道海鲜菜品，包括海参、龙虾等高端海鲜
除了常规菜单，海底捞第一家海鲜工坊还增加了20多道新菜。
都是以“海鲜”为主，其中有牡蛎、刀额新对虾、扇贝、蛤蜊等常见的新鲜“小海鲜”；还有波士顿龙虾、活海参、虎斑等新鲜高档海鲜。
有时会限时供应海鲜，如蛏子、梭子蟹、贻贝、澳洲龙虾、九节虾等。
记者发现，每一道海鲜菜品都标有菜名和煮的建议参考时间，方便顾客操作，也省去了服务员多次提醒。
3。海鲜价格28元内-1588元不等。
价格方面，新海鲜菜品价格在28-1588元不等。
还有平价小海鲜，15元一半，28元一半，19元一半。
还有高档海鲜，比如179元半的小波士顿龙虾，1188元一只的大波士顿龙虾，1588元一只的帝王蟹。
海鲜种类繁多，适合不同需求的顾客。
从顾客接受程度来看，海底捞工作人员表示:“由于青岛的城市性质，来的顾客对火锅吃海鲜的方式非常认可。”
02海底捞的新增长点，
隐藏在“区域化”和“个性化”中？
“我们过去犯了一个错误。以前因为生意特别好，脑子里总是被洋快餐连锁品牌影响。对于连锁餐饮企业的规范，虽然还没有很好的总结，但是会在行为上迎合。”
这段话出自张勇今年6月在海底捞股东大会上的发言。
不难看出，正是因为这种“深度思考”，海底捞作为火锅兄弟和行业标杆，在今年做出了很多大胆的尝试、创新和改变。
1。川味火锅已经触及天花板，海底捞急需新的增长点
酒酿汤圆的做法
众所周知，近几年火锅作为最大的品类，相对于其他赛道都要卷起来，川渝火锅是没有办法卷起来的。
对于龙头企业海底捞来说，门店数量和规模似乎已经到了天花板，很难走下沉之路。
而门店想要有更好的业绩，无疑就要有新的砝码，比如新的场景，新的菜品来吸引新的顾客，抢占更多的市场。
现在不抛弃火锅优势，再去探索成长曲线，该怎么办？
这可能不仅仅是海底捞作为头部餐饮企业在思考的问题，也是很多餐饮企业一直在苦苦探索的成长秘诀。
2。从标准化到个性化，火锅细分领域的特点成为新的增长曲线
餐饮连锁
作为标杆，海底捞今年的一系列新动作似乎探索出了一条新的增长曲线。
那就是火锅细分和地域特色的融合，也就是“个性化”的部分。
正如张勇自己总结的那样，在过去，它迎合了连锁餐厅的标准化。海底捞接下来要做的是在未来的规划中布局个性化，抢占新客户新市场。
那么如何“个性化”呢？
据其内部透露，从年初开始，海底捞调整了产品上架权限，店长和区域可以根据本地化需求调整菜单，这也是为什么实际上海底捞布局海鲜的细分市场早就有迹可循的原因。
比如今年9月，海底捞在福州、福清推出了包括鲍鱼、生蚝等多种海鲜产品，还推出了一系列尝鲜优惠。
再到今天的牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊，海底捞想在火锅的细分化和地域特色的个性化下，为门店拓展新的客户群体。
从之前的川味火锅客户，扩大到一批更追求少数民族口味或者地方特色口味的新客户。
在海底捞的一家店里，顾客不仅可以吃到川味火锅，还可以品尝到正宗的羊肉火锅、具有深圳特色的潮汕牛肉火锅以及青岛的海鲜火锅，更具个性化和地域性。
张勇说，“标准化可以降低成本，但盲目标准化会抹杀地区间需求的差异。”
表面上看，也许海底捞开了新的作坊，但实际上，更像是“基地战舰”坐稳后百花齐放的新格局。
这种个性化的工作坊是否会为海底捞开启新的成长之门，我们不得而知，但这种尝试值得我们深入思考。
或许在标准化之外，或者标准化成熟之后，多元化特色的融入会给品牌注入新的血液，让顾客感受到新的惊喜。
如何看待海底捞新开的海鲜羊肉牛肉作坊？
