教你做咸香肥美的肉松蛋糕卷，无论怎么卷都不开裂

蓬松的蛋糕卷应该是很有时代感的蛋糕，我早在学生时代就很喜欢这个蛋糕。之所以经久不衰，与其口感绵软舒适、咸淡宜人不无关系。现在烘焙越来越家庭化，在家做蓬松的蛋糕卷很容易。自制蛋糕可以不花钱使用高级食材，让你沉迷于“米其林三星级厨师”。

韭菜肉末沙拉酱的蛋糕卷绝对是原味蛋糕卷的豪华顶配版，在口感上远远优于后者。韭菜作为日常饮食中的万能调料，无需过多描述，其诱人的香气足以证明其存在。接下来，我们来说说牙线和沙拉酱。不要小看这两种食材，它们可以决定你的蛋糕卷的最终表现。

肉松一直是中国的特色食品，在闽南地区更是发扬光大。传统的肉松制作并不复杂，主要是用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等肉类烹制，然后搓成绒状，再加入油和调料炸制而成。为了长期保持牙线，需要充分去除牙线中的水分。除了调味，添加的油糖也相当于一种天然防腐剂，延长了肉松的保质期。真不同水席

通常人们对肉松的理解，一般默认是指肉松。现在有些企业为了成本，会用便宜的鸡肉代替猪肉，还会添加豌豆粉等原料。因此，市场上会出现不同质量的牙线。主要有两种，一种叫脆肉松，一种叫肉松。脆皮肉松一般就是肉松，加了油烤的更脆。从字面意思来看，肉粉松知道自己加了豆粉，也会加一些鸡肉，而不是全部猪肉。市面上最好的肉松是纯猪肉做的，稍微好一点的是猪肉鸡肉做的，最低的可能是鸡肉豌豆粉做的。购买时注意产品名称和成分表，可以分辨出这些牙线的档次。

“一分钱一分货”的原则在牙线上可以得到完美的诠释。如果几块钱就能买到一斤肉松，那就不用去想它是什么做的了。想买到好的牙线，要注意品牌和价格。市场上比较知名的肉松品牌有丁琪媛、金香、味思美、黑旗等。这些专门生产肉松的商家，在质量控制上相对成熟。

当然，你也可以自己做肉松。基本流程是将猪肉切块，放入锅中煮至软烂，沥干水分揉成丝，或用搅拌机捣碎，锅中加油，小火煸炒，最后加入调味料即可完成制作。自制肉松的好处是味道鲜香，货真价实，无添加剂，肯定比市面上的高几个档次。不过制作过程比较麻烦，喜欢“说做就做”的同学不妨一试。

沙拉酱其实是一种酱的总称。虽然市面上的种类很多，但最常见的还是蛋黄酱、千岛酱、凯撒酱。蛋黄酱应该是肉末的最佳搭配，油甜的酱料和咸香的肉末完美结合。那味道真是让人垂涎三尺。

蛋黄酱又称蛋黄酱，真的是酱如其名，让人受宠若惊。之所以有速溶的味道，是因为蛋黄酱中含有非常高的脂肪(通常高达60%)，可以被少量的蛋黄乳化成细小的液滴，形成浓稠的乳液，这就是口感滑嫩细腻的终极奥秘。

当你知道了乳化的基本原理，你就可以自己做蛋黄酱了。这个工作很简单，只要将蛋黄和植物油充分搅拌乳化成微小的液滴，加入一些醋就可以起到杀菌和软化蛋白质的作用。但对于有些人来说，没煮熟的蛋黄总会带来心理阴影，即使加热到60-70度，也能起到一定的杀菌作用。那么最好的办法就是买品牌沙拉酱。工业化生产控制细菌数量显然比家庭生产好得多。目前国内比较受欢迎的沙拉酱品牌有丘比特、亨氏、Yummy、冠力、百利等。教程里用了丘比特的甜沙拉酱。如果不喜欢高热量，可以选择低脂沙拉酱。

以上两种重要辅料会影响海绵蛋糕卷的入口性能。如果我们辛辛苦苦做出了完美的蛋糕卷，却用质量很差的海绵和沙拉酱来弥补，那该是多么可惜啊。

蛋糕卷采用奇峰蛋糕面糊的方法，只需要将蛋白打发至湿润起泡即可。因为湿发泡比干发泡更容易消泡，所以最好不要过度减少加糖量。不同于普通的奇峰蛋糕，蛋糕切片不需要倒置，也不需要过度攀爬。用普通的不粘浅盘做模具就行了。

许多学生关心蛋糕的厚度。蛋糕的厚度与原料的重量和蛋白质输送的程度有关，但蛋糕的高膨胀并不意味着它可以保持这种形状，直到完全冷却。众所周知，普通的奇峰蛋糕，膨胀度非常高，承重能力不强，需要靠倒车来维持体积。所以，如果想增加蛋糕卷的厚度，最好的办法是增加材料，而不是加强蛋白质输送的程度。就像用盖一层楼的材料盖两层楼一样，这房子能结实吗？后果当然是膨胀越高，冷却时收缩越严重。

蛋糕中的硬质材料是支撑蛋糕形状的关键，主要是淀粉和蛋白质。软质材料可以软化蛋糕的质地，使口感更加柔和。这个蛋糕的原料是糖和植物油。要平衡好硬料和软料的比例，使蛋糕有一种湿润的口感，避免明显的塌陷。这也是保持蛋糕厚度的一个关键。

另一个影响蛋糕卷成功的问题是开裂。造成开裂的因素主要有几个:含液量、含糖量、表面添加剂、烘烤程度、弯曲程度。下面我分别介绍一下。

首先，液体含量对饼开裂问题有很大影响。下面介绍两种生活中常见的食物，煎蛋和饼干。鸡蛋的含水量高达75%，煎蛋中的蛋白质分子会牢牢包裹住水分，所以它的含液量很高。只要不把鸡蛋煎太久，再怎么滚也不会破。饼干里除了和糖结合的可怜的水，几乎没有水。它很容易坏，更不用说卷起来了。从这两种极端的食物可以看出，高水分确实是防止食物变形后坏掉的灵丹妙药。当然，蛋白质也起到了推波助澜的作用，因为它的网状结构弹性高，还能防止食物破裂。

在蛋糕卷中，主要的液体当然是牛奶和蛋白质，两者都含有90%左右的水分。当干料面粉为60克，配以170克蛋白质和60克牛奶，这样的铁三角组合可以充分保证蛋糕的含水量。

其次，如前所述，油和糖都可以软化结构。油脂本身润滑性很强，可以让饼卷变软，而且有保水性，使饼体保持高水分。糖的作用也是一样的。它能紧紧吸引水分子，以糖浆的形式存在于蛋糕中，所以蛋糕切片的弹性自然加强。所以在这个蛋糕卷里，油和糖都不能随意减，否则后果真的很严重。

第三，洋葱和肉松比较干。它们会吸收面糊表面的水分，使其变干。此外，洋葱和肉松的加入也会破坏蛋糕表面的平整。这两个因素会让饼卷起来容易开裂，所以要控制好这两个因素的添加量。如果你是肉松控也没关系，可以在馅料里放很多肉松，保证吃得尽兴。

第四，烘焙的温度和时间会影响蛋糕的水分含量。如果采用高温短时间的方法，饼的外观是干燥的，而内部可以保持较多的水分；如果采用低温长时间的方法，蛋糕内外的含水量差异会变小，但一般来说，烘烤时间过长会导致蛋糕失水过多。28cm*28cm*3cm的蛋糕切片，170度烤22分钟左右应该比较合适。

在我的蛋糕课程中，我一直强调掌握烤箱实际温度的重要性。送蛋白饼对温度敏感。如果你用了不合适的温度，你的收获会从“惊喜”变成“震撼”。每个烤箱都有温差，不要怕麻烦。买一个烤箱温度计，测量烤箱的真实温度，这是你成功的关键。俗话说“树移则死，人移则生”，虽然烤箱有瑕疵，但只要你适当调整，让它发挥出应有的水平，那么它就是你的法宝。

第五，所谓弯曲度，是指蛋糕卷是否有夹心，需要卷多少圈。常见的蛋糕卷有两种，一种是没有馅料的原味蛋糕卷或只有少量馅料的蓬松蛋糕卷，另一种是有浓浓奶油和水果的奶油蛋糕卷。前者因为蛋糕卷中心没有馅料，需要弯成特别大的角度，后者因为奶油夹心，可以卷得松一些。显然，弯曲角度较大时更容易断裂。

海绵蛋糕卷的制作方法和原味一样。最好趁热把蛋糕卷起来。蛋糕内部还有较多水蒸气，蛋白质和淀粉没有完全硬化。此时的蛋糕切片非常柔软，即使弯曲角度很大也不会开裂。饼卷好后，会用油纸包起来。当它完全冷却后，蛋糕卷会紧紧地粘在一起。

由于奶油蛋糕卷涉及搅打淡奶油，所以温度不能太高，否则奶油会融化。正好这种蛋糕卷要包很多奶油和水果馅，弯度不高。即使冷却后再卷，也不容易断。

在擀面杖的帮助下，你可以很容易地把蛋糕卷起来。当然，如果你的技术足够高超，简单粗暴地用手滚一下就行了。只要你的饼体烤得好，基本上怎么折腾都不会有大问题。这就是面包师的“粉丝的自信”。

配方信息

烘烤:预热温度190度，烘烤温度170度，烤箱中下层烘烤时间22分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整。

模具:28cm*28cm*3cm不粘烤盘

用量:4-6人。

保存:密封冷藏3天。

蛋糕:低筋面粉60克，蛋白质170克(约5个)，蛋黄85克(约5个)，细糖60克，盐1克，玉米油50克，牛奶60克，柠檬汁1克，肉松10克，洋葱5克。

馅料:沙拉酱60g，肉松30g。

用剪刀将小葱切碎，如果肉松结块，要处理分散。

把蛋清和蛋黄分开，不要把蛋黄和其他杂质混在蛋清里。

在蛋黄中加入盐和玉米油，搅拌均匀，使其成为乳液。

将牛奶加入蛋黄混合物中，搅拌均匀。

过筛加入低筋面粉，画个Z，拌匀。搅拌至干粉完全消失，但不要搅拌过猛，以免筋道。此时的面糊就像流动的液体。

在烤盘上铺上特制的防水布。如果没有，也可以用硅油纸，190度开始预热烤箱。

在蛋白中加入柠檬汁，打开电动打蛋器中速打蛋白。

当蛋白出现粗糙大气泡时，加入20克细糖，继续中速搅拌。

当蛋清变成细小气泡时，加入20克细砂糖，继续中速搅拌。

当蛋白出现明显线条时，加入最后20克细糖，转低速。

当蛋清搅打至搅打头弯曲尖锐时，可用手动搅打器拉出一条长尾巴，用刮刀搅起的蛋白呈现光滑柔软的半固态，此时为湿发泡，蛋清搅打到位。

将三分之一的蛋白加入蛋黄面糊中，通过搅拌大致搅拌均匀。

将面糊倒回剩余的蛋白中，通过搅拌继续彻底搅拌均匀。最终面糊比普通的奇峰蛋糕面糊要稀。

将调好的面糊从20 cm的高度倒入准备好的烤盘。面糊流动性很强。只要把烤盘摇几下，让它变得光滑。如果有凸起，用刮刀刮。

均匀撒上小葱，再撒上肉末。注意不要让食材的尖角从面糊中凸出太多，否则容易糊。

尽快送入烤箱，调火到170度22分钟左右，要根据你烤箱的温差灵活调整。

蛋糕膨胀到极限后会回落，表面颜色会变深，可以从烤箱中取出。番茄炒蛋怎么做好吃

在桌子上抖出热气，让它稍微冷却直到不热，但要保温。

用一张硅油纸盖在蛋糕片的顶部，然后倒过来将蛋糕从烤盘上分开，撕掉蛋糕底部的防水布。

用抹刀将沙拉酱均匀涂抹在蛋糕片上，然后撒上肉松，在蛋糕片远离身体的一端撒得更厚。

油纸在桌面上非常容易打滑，需要在油纸底部的桌面上喷少量水雾，增加摩擦力，固定油纸。

用擀面杖和硅油纸从远离身体的一端把饼卷起来，卷紧了才好看。

卷好后用重物压住油纸固定好饼卷，注意底部要调整好饼卷的末端，冷却后再定型。

蛋糕完全冷却后就可以切片了，用锯齿刀切出来的断面整齐美观。必要的话还可以在边上涂上沙拉酱，然后蘸上肉松，会让肉食者吃得更多。

常见问题

第一，蛋糕切片膨胀高度不够

原因分析:1。蛋白质发送程度不够；2.搅拌过程中蛋白质消泡；3.烘焙温度太低

解决方法:1。将蛋白充分送去湿发泡；2.不要过度减糖，注意搅拌手法；3.烤箱要充分预热，测量烤箱的实际温度进行调整。谢幕的意思

第二，肉松和洋葱容易烧焦。

原因分析:1。离开蛋糕面糊表面的配料末端非常容易烧焦；2.烤箱里的火温度太高了

解决方法:1。尽量将食材嵌入面糊中，避免凸出过高；2.降低烤箱的点火温度或者降低烤盘的位置。

第三，蛋糕烤好后明显塌陷。

原因分析:1。蛋糕中湿料比例过高；2.没有完全烤熟；3.没有来自炉子的冲击热。

解决方法:1。控制饼的干料与湿料的比例；2.在适宜的温度下烘烤20分钟以上；蛋糕烤好后，用烤盘在桌子上摇一摇。

第四，饼卷起来，裂开了。

原因分析:上面已经分析过了，主要受含液量、烘烤程度、弯曲程度等因素影响。

解决方法:参照上述，控制物料比例，调节合适的温度，把握碾压时机。

五、蛋糕卷容易剥落。

原因分析:1。饼皮太湿；2.油脂有防粘作用，面糊油脂太少也会导致皮肤粘。

解决方法:1。适当提高烘烤温度或延长时间，使表皮变干；2.不要减少加油量。

摘要

蛋糕卷对我来说很重要。它让我想起了那些甜蜜的童年时光。如今，物是人非，但食物总能给人最温暖的安慰。制作这款蛋糕卷的关键是选择好食材，控制好蛋清的度数，用正确的搅拌方法搅拌好面糊，最后掌握好烘焙温度。把这几个方面都做好，你就会立于不败之地。

吃腻了甜甜的蛋糕，换成咸咸的蓬松蛋糕，又是一种奇妙的体验。洋葱的香味能充分刺激你的食欲，肉松能满足你无肉不欢的欲望，沙拉酱滋润你的味蕾，配合柔软细腻的饼体，犹如一场嘴与舌尖的梦幻之旅。