新餐桌升级愈演愈烈，如何找燃点，造爆品，抓机会？ | 走进产业带系列报道（1）

文字:朱莉·朱

来源:Foodaily每日美食(ID: foodaily)

餐桌食品是中国人的日常必需品。

随着国民饮食日益健康和个性化的需求，餐桌美食也在寻求健康+美味+方便+情感价值的多重优势。在加工技术、包装技术和产业链的帮助下，餐饮品类创新的天花板正在快速上升。

《洞察研究报告》发布的《2023年上半年中国餐饮行业发展监测报告》显示，上半年餐饮行业收入达到24329亿元，同比增长21.4%，复苏势头非常明显。

作为餐饮行业的两大重点品类，预制蔬菜和调味品引人注目。相关数据显示，2022年国内预煮蔬菜品牌已完成31笔融资，总金额超过7亿元。资本的进入，有助于预制菜加速。根据TMIC天猫与多准、乐嘉、天猫食品联合发布的《2023复合调味料白皮书》，2022年复合调味料国内市场规模近2000亿，渗透率同比增长14%，采购单价同比增长19%。

积极的趋势不能掩盖现存的问题。法律法规的滞后带来品类教育和认知的困难；行业门槛低导致同质化内卷化严重；投资节奏放缓后，资本和流量的红利耗尽，企业的竞争回归到“产品力+运营力”的时代。然而，当大量中小企业跟风，对供应链的控制力和R&D能力不足时，产品健康安全问题频发，不断消耗市场声誉和消费者热情。

如何看待“新餐桌”转型升级背景下行业面临的挑战和机遇？如何找到可供大多数企业借鉴的品牌经营思路？如何从海外创新产品中找到国内品类创新的机会？

带着这些普遍性的问题，Foodaily精心策划并举办FoodailyFBIC系列活动，将成都这个美食之都、川菜核心城市作为首站。本次沙龙的主题是“新餐桌”。Foodaily邀请了众多川渝新锐餐饮品牌创始人与高管分享经营经验，畅谈行业见解，多角度相互碰撞，在打破圈子的基础上找出餐饮品牌的经营秘诀。

金锣火腿肠怎么样

来源:Foodaily

01

从范畴到心理教育，

日本预制菜市场的启示

毋庸置疑，现在预制菜真的进入春天了。关于行业痛点、发展潜力、未来方向的讨论从未停止。

需要注意的是，尽管预制菜市场规模增长迅速，但市场渗透率较低。2021年，我国预制蔬菜普及率仅为10%~15%，2030年将提升至15%~20%。目前，美国和日本的预制蔬菜普及率已经达到60%以上。

作为一种新的经营理念，预制蔬菜脱胎于过去的净菜、半成品蔬菜、冷冻调理食品，甚至传统的速食米饭、面食。在整合了各种类别之后，4R分类系统得到了发展。但由于发展时间短，消费者认知度低，专业化程度低，品类不足，未来仍有较大拓展空。

来源:品尝台

日本是公认的熟食成熟市场。成长于70年代，经过50多年的变革，如今已经形成了高度细分的品类体系和深厚的市场认知。

在“新餐桌”的互动讨论中，很多嘉宾都被日式备菜的专业性深深打动。

首先，日本的预煮料理有着惊人的细分程度，现在正从以主食为主向多种菜系、菜品发展。近年来，预制菜发展迅速，有半成品配菜、冷冻配菜、袋装熟食、微波加热熟食、包装米饭等，足以满足人们的三餐需求。

点点味道创始人沈表示:“在调查日本普通零售超市后，我们发现日本餐饮和食品开发商更注重产品创新，而不是单纯依靠渠道或供应链的优势。同时也导致了日本极端市场的形成。以意大利面酱为例。从奶油白酱到番茄肉酱，可以多达40个SKU。”

来源:雪球

除了满足各种饮食需求的细分品类，相对亲民的预煮蔬菜价格是产业成熟的另一个显著标志。

在日本，熟食套餐的价格通常在10元左右，炒饭、炒面只要几元。另一方面，在中国，酥肉、烤翅等预制小吃要三四十元，预制家常菜价格也超过20元；烤鱼、佛跳墙之类的“硬菜”往往更贵。

来源:有书(中日熟食价格对比)

超市货架上日式熟食的展示模式也值得借鉴。冷冻食品的货架陈列与日常饮食场景高度匹配，每个容器对应消费者一日三餐的不同需求，为购买提供了更多便利。

再加一点风味，沈说:“在日本超市里，10个展示柜里有一个是用来放饮料和冰块的，一个是用来放新鲜食品的，另外8个里面装的是各种冷冻菜，比如炸鸡、小吃、鱿鱼等。此外，通常会留出一个陈列柜来放置冷冻的西式面食，如披萨。日本冷冻食品涵盖了更多具有东亚风味的食物，如饺子和锅贴。不像我们常见的拉面，他们更喜欢面条和汤品。”

新罐头厂联合创始人王欢也表示:“日本的便当文化和方便菜已经很成熟了，便当几个小时就卖光了。”

来源:知乎。

种种优势使得日本本土的冷冻食品销售比例非常高。随着时间的推移，产品形态越来越丰富，而正是这些普通的日常主食，以规模效应赢得了大众消费的海量市场，使得配制的菜肴逐渐在市场上根深蒂固。

02

找到着火点和炸药:

包装餐饮企业打破怪圈的新思路

虽然日本的经验值得借鉴，但业界还是需要重点关注视角。

在当前市场集中度低、同质化严重的情况下，每个企业都在寻求新的发展路径。两家坚持不同策略的调味品公司向与会者展示了打破怪圈的方法。

1、加点滋味：切入家庭需求，寻找用户新“燃点”

2020年初，消费品领域的需求发生了巨大变化。疫情改变了人们在家的生活习惯，加快了即食食品、调理蔬菜和调味料的消费渗透。

来源:加点味道

调味品在万亿级餐饮市场中占据重要地位。随着新生代成为家庭餐饮的主力军，人们对家庭餐饮调味品的需求也在不断升级。品牌创始人沈洞察到调味品空的巨大升级，旨在为餐厅带来熟悉的美食，如冬阴功、烧、韩式泡菜汤等。，走进家庭厨房，让人们可以用简单的食材做出餐厅厨师的美味佳肴。

“同源香精与料”是添加一点点香精的产品理念，即不使用传统的人工味精或香精，而是尽可能使用天然配料来还原香味。

为产品设计的口味种类繁多，从新疆沙洋番茄到浙江椒麻鸡，再到港式庇护肠炸虾，云南泡椒小米辣海鲜汁，东北酸菜白肉锅等等。他们希望在融合全球化的味道中创造出新的东西。

来源:加点味道

为了拓宽吃的场景，开发了三个有点味道的产品线。首先是“风味汤底系列”，涵盖了犀首烧、东北酸菜、白肉等一系列不同风味的火锅底料。接下来，我们还将尝试跨越口味限制，拓展世界各地不同口味火锅的烹饪方式。

第二条产品线是“轻食烹饪系列”，为有特殊减脂需求的人群提供低脂、轻塔露露等符合健康要求的轻食烹饪选择。同时添加一些香精，尝试把一些经典的香精做成低糖低脂的版本，比如汉江牛肉汤，满足健康主菜的需求。

第三条产品线以家常菜为主，如肉末豆腐、麻婆豆腐、蟹粉豆腐、川味炒菜等。对于家常菜来说，食材更容易获得；为了简化操作流程，降低“一菜一包”的烹饪难度，配菜和调味品的包装设计得更加紧凑，平均5元一包，便携实惠。

来源:加点味道

三条产品线基本上覆盖了新一代家庭的核心烹饪场景，这也成为了增添一点风味的基础，以树立“15年内让1亿个家庭每周使用的英雄愿景”。

为了更直接的和新生代用户挂钩，加点味道。在短短三年的品牌锻造中，我们采用了联合品牌的方式，借助相关品牌实现了用户认知和产品口碑的裂变式传播。

比如用好网水做策划，去年推出年夜饭的灵感菜单；同样是去年，一点味与菲诺联合推出“黄咖喱遇上浓椰汁”新组合，重新诠释泰式经典美食；携手黄酒老字号咸亨，开发“桂花普洱冰镇醉汁”，让饱含江南酒曲文化的糟味美食焕发新的活力；联合奥兰小红小红帽推出“温热红酒香料包”，用芝麻“辣椒”和清透的“黄冰糖”营造出居家周围烹煮红酒的仪式感和吉祥氛围，在社交媒体上获得一致好评。

来源:各品牌官网。

此外，加一点味还联合八大优质露营基地在全国六个城市推出品牌活动，将产品与“森林野餐”相融合，引发更多调味品消费。

沈在深入日本预制菜市场后，感受到了当地产品开发商对消费者的贴心关怀，重新思考了产品、渠道、用户之间的关系。在她看来，消费者在拆封产品时，需要的不仅仅是一个让菜肴更加美味的辅助产品，更是一个让生活更加便捷、舒适、享受的工具和方式。所以更愿意把消费者称为有点味道的“活人”。为一群热爱生活的人提供解决方案，是一个C端餐饮品牌应该具备的基本思维。

来源:加点味道

“加一点味道致力于给人更好的产品体验。虽然不同于Tik Tok等平台的算法迭代和技术反馈，但渠道的不断进化会为我们筛选出真正合适的渠道、产品和用户。”

2。川娃子:炸药为核心，B+C双轮驱动

立志成为“中国高品质鲜酱领导品牌”的川娃子，以烤花椒酱在业内独树一帜。全网销售近1亿瓶，月复购率超过40%。在今年的“618大促”期间，川娃子在多个榜单中拔得头筹，比如JD.COM的辣椒和酱料类榜单、拌饭和调味品畅销榜等。

2019年，基于对市场和口味的前瞻性预测，以及对消费者痛点的捕捉，川娃子从传承自川渝部分地区的传统烤花椒酱切入，提炼出全新的“鲜酱”产品理念，推出基于“鲜”字的“烤花椒酱”，与传统拌饭酱形成差异化竞争。

看似简单的烤花椒酱，为了做出爆款效果，需要采取不简单的经营策略。用川娃子品牌副总裁彭的话说，“[S2/]道、法、术”三个维度共同作用，成就了一个流行多年的大单品。

来源:川娃子

先说“道”。川娃子自成立以来，一直深耕鲜椒赛道，在四川、陕西、广西建立了近百家鲜椒种植基地。成立食品研究院，组建6个专业R&D团队，2个专业品控团队，100+一流餐饮厨师；申报食品领域专利38项；自建AAA智能生态工厂，占地120亩。同时，以“好吃辣”为核心，建立了包含3000+种风味的数据库，进行多维度检测，追溯原味。

来源:川娃子

所谓“法”，是指吸引消费者的产品力。川娃子品牌副总裁彭表示:“消费者在选择品类的时候，一定有首要的原因。商家需要解决消费者的首要需求，比如提升食欲，或者提升就餐体验。所以我们会像烧辣椒一样围绕味觉享受推出一系列延伸。”

川娃子在烤椒酱的基础上，先后开发出香菇笋牛肉酱、烤椒酱、茄子烤椒酱、皮蛋烤椒酱，并针对“一人吃”、“一餐吃”等不同场景细分产品，让烤椒的味道扩散到人们的日常食谱中，形成对烤椒的立体印象。

来源:川娃子

除了构建C端“烤辣椒”产品矩阵，川娃子还针对即食、即热、即煮等不同食用场景，设计了基于B端的多种菜品:比如冷食烤笋、烤海螺片；泡椒速食包子，泡椒寿司；即食炒辣椒螺蛳粉和辣椒炒饭。即使在与烤辣椒毫无关系的烘焙和西式酱料中，烤辣椒的风味也完美融合:烤牛肉吐司、烤青梅酱和番茄酱。中西文化的巧妙结合，成为社交媒体美食话题中高频讨论的对象。

来源：川娃子

“技能”是“花椒”根据人们的喜好而产生的线上口碑和品牌潜力。【/s2/】川娃子在官方媒体平台推出“烤辣椒的一万种吃法”专题，展示中国烤辣椒、西餐等多种创意菜单，引导消费者打造以烤辣椒为核心的菜品，大量励志的美食短视频，加上热烈的评论，引发消费者热议。

此外，川娃子还通过联名实现了与品牌和消费者的同频共振。今年8月初，川娃子和王纯纯的鸡汤饭——两个主打“鲜”味的品牌——联合推出了泡椒鸡汤饭，迅速成为店里的畅销单品；中秋节前夕，川娃子和阿代尔联合推出“烤辣椒牛肉月饼”，销量远超20万。有了你，你推出了联名烤椒牛肉面，飙升盒马榜TOP1；与元极焦云联合推出灵魂酱，打破传统，开创蘸饺子新场景等等。

来源：川娃子

总结川娃子的破圈经验，彭用“B+C两驱”来概括。作为横跨B、C两端的调味品企业，依托其强大的R&D和生产智能，在B端“造风”，赋能预煮蔬菜，顺势而为；同时，凭借精准的消费洞察，品牌形象和产品定位与新生代同频。双轮驱动可以跑的又快又稳！

最后，彭副主席引用鲁迅先生的话:“从来没有这样过，对不对？”总的来说，品牌营销中的创新思维让与会嘉宾感触颇深。以川味为基础，继续深入挖掘风味，围绕“烧辣椒”探索更多细分领域。在预制蔬菜、撒粉、精油卤汁、蘸酱等产品形式上，也在不断创新。俗话说“巧做酱，但不必拘泥于酱”。在双轮驱动的模式下，“花椒”品类的教育做到了极致，产品成为了品类的代名词。这既是川娃子在市场上打拼多年的“经营真理”，也是他们对调味品同仁的真诚寄语。

来源:川娃子

从两个代表品牌的商业分享中不难发现，产品是连接消费者和品牌的纽带，也是品牌了解消费者的必要环节。

围绕“味料同源”的理念增添一点风味，以多元化的地域风味、多线的场景覆盖、巧妙的跨界联名，不断寻找并点燃人们的“调味点”；而四川娃子则专注于“烤辣椒”的风味，将其中蕴含的美味价值挖掘到极致。一个产品成为一个品类，创造一种风味，从而成就一个品牌。

[S2/]03

从海外创新产品看新餐桌改革的机遇

2023年，随着线下消费回归正常，国内预包装餐饮行业迎来新一轮发展周期。各品牌在消费者洞察和产品研发上互追猛打，希望以高品质和高“心价比”赢得更多理性挑剔的消费者。

如何找到产品创新的切入点？中国还有哪些概念属于蓝海？为了给餐饮行业更多的启发，Foodaily从近两年在海外推出的打包餐饮产品中，提炼出六个在国内适用且有落地可能的机会，希望它们能成为点燃新餐桌改革的“火种”。

来源:Foodaily

1。极致体验

在生活方式越来越卷曲和快速的今天，快食是每个人的高频必需品。据调查，超过70%的消费者购买准备好的菜肴以节省时间。在“快速体验”的需求下，预制菜成为了目前最好的饮食选择。

日本Tablestock品牌的一款肉酱意大利面，完美诠释了“极速体验”的概念。这款产品最大的创新在于独创的烹饪技术。面和酱料提前混合在一起，可以整包加热。500W微波炉2.5分钟就可以吃了。与传统的微波意大利面不同，大包装里是充满仪式感的各种颜色的小包装，不需要单独加热再撕拌，大大节省了烹饪时间。

再比如调味做到了极致的烹饪速度。在龟甲万的一款肉酱中，可以将切好洗好的肉倒入袋子中，反复揉搓，让肉充分吸收酱料，然后将整袋放入微波炉中以600W加热8分钟，既省去了菜，又省去了饭后洗的劳动。

来源:谷歌(上图为Tablestock，下图为龟甲万)

2、点睛之笔 sub

“伙伴”这个词今年很流行，从最初指一种社交方式，到现在更多的是用来补充产品之间的功能价值；将彼此可能没有关联的产品与新的场景和用途匹配起来。餐饮产品也是层出不穷，从“面包杀手”、“米饭杀手”、“面条杀手”到万能酱、培根神器。.....

切片面包是很多农民工早餐的必备，甚至可能在工作午餐和加班晚餐中找到。一管调味酱能让单调的切片面包有灵魂。丘比特推出的一款烤土司酱，采用的是自承式软管，便于挤压，也容易涂抹均匀。口味很多，可以搭配很多种类的菜肴，比如吐司、章鱼、薯条等。，满足一酱多用、方便使用的消费需求。

深受日本人喜爱的拌饭，在中国也可能有巨大的品类机会。日本最大的速食石锅拌饭生产商丸宫的第一款爆款产品海藻鸡蛋石锅拌饭，就是用米饭煮出来的调料。丸比雅的拌饭产品多种多样，有拌饭、日式釜饭、茶泡饭、中华料理调料等等，早已是日本人餐桌上不可或缺的一部分。

来源:谷歌(左:丘比特右:马鲁比亚)

事实上，“上菜”和“浇头”的概念在中国饮食传统中早已有之。将这些“不起眼”的小料、小菜开发成“主食”，或许能创造出一个新的细分市场，前景广阔。焦糖布丁的做法

3。地域风味

简单早餐食谱大全及做法

地域风味，总是伴随着当地的传统文化、民俗风情，世代铭刻在消费者心中，不会随着时间而褪色。近年来，专注于地域美食的餐饮品牌越来越多。但要想将手工流传下来的美味以工业化的方式呈现出来，就要面临诸多挑战:如何在保持地方特色的基础上进行普适性改造，使其风味更容易被大众接受？当很多品牌在同一个代工厂做同样的地域食品，如何做差异化？

针对目前地域美食的发展现状，Foodaily梳理出两个可以发力的细分领域。

首先是从当地传统烹饪菜系入手，寻找产品创新的灵感。虽然传统风味已经成为一种潮流，但是各地的烹饪菜品实在太多了，至于会不会发展起来完全是未知数。在美团发布的预煮菜品排行榜中，最畅销的预煮菜品多为全国发行量较高的菜品，数量仅占一小部分。能否完美再现传统风味，是品牌制胜之道。

【/s2/】二是将复合调料、汤料、拌饭、面酱等品类植入地方菜肴。目前行业内涌现出了很多创新的想法。比如卫龙和四川师傅共同研发四川红油辣条，在辣条中加入四川麻辣红油；紫琳与作家咖啡联合推出了泡泡美式特色陈醋糖浆；六必居与茶太良品跨界打造28种酱料的冬季奶茶；好丽友联手青岛啤酒节，再造青岛美味街头小吃，淄博烧烤、花生毛豆、麻辣炒蛤蜊混合薯片，打造“哈酒新伙伴”等等。

来源:各品牌官网。

除了以上三个机会，对于现有美味的减少、配料表的简化、主食原料的拓展也有很大的创新潜力。

还原现有美食，即还原厨师或正宗老店的经典现有味道。美团对餐后评论用户的典型评论进行总结分析后发现，消费者对“爆炒”格外关注，希望吃到新鲜正宗的味道。在预包装餐饮中，能否恢复现有口味，实际上决定了复购率。

来源:美团

借助技术升级，产品无限接近“煎/熟/炸”的味道；与餐厅联合品牌和重现热门店铺的菜单是Foodaily总结的两种“还原现有美食”的方式。

极简配料表。如今，消费者越来越注重产品的健康。从少用或不用添加剂，到以还原糖/油/盐为代表的配方优化，健康指数已经成为除了口感之外最重要的购买因素。

品牌如何解决消费者对配料表的焦虑？基于口味的配方加减和主动透明无障碍的沟通，比如包装上明显的提示，可以让消费者看到品牌的努力和诚意。

主食原料膨胀。消费端对低碳水、低热量、高纤维、高蛋白的需求多样化；行业方面，随着小众原料的不断挖掘和供应链效率的提升，企业可以用更健康、更有特色的原料替代米粉，为主食的方便性找到更多的创新。我国传统的谷类和杂粮种类很多，都有加入主食阵营的潜力，比如燕麦、糙米、魔芋，这些都是近年来一直比较受欢迎的。

04

摘要

下半年以来，“消费不振，增长难求”的悲观论调不绝于耳。报复性的民生消费并没有如期而至。企业如何在民众和行业的痛点中找到自己的方向，从而在激烈的竞争中站稳脚跟？

据Foodaily说，答案就在“回归工业逻辑”这句话里。一款经得起市场检验的好产品，需要企业从原材料的选择开始打磨，直到能够多渠道有效触达消费者并与之互动。为了控制产业链上的各个环节，企业需要借鉴优秀产品和品牌的经营理念，取长补短。与当地企业谈问题、谈想法，是“走进产业带”系列活动的根本目的。

“进入产业带”后，我们还将深入其他品类聚集区，寻找每个品类发展的底层规律和创新机会。在明年5月9 -11日的FoodailyFBIC大会上，这些“产业带”带回来的发展思路将成为最“实用”的讨论话题之一。

“思维决定出路”。中国食品企业的突破点可能就藏在产业带的互换上。

点击[链接] 查看FoodailyFBIC大会详情。

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