爱吃炸物、烤串 怎样减少对身体和皮肤的伤害？

说起吃烧烤，一年四季都受欢迎。尤其是秋天，金风送爽，吃烧烤更重要。但是吃烧烤可能会导致致癌物质，吃了之后会影响皮肤健康，也是很多人关心的问题。其实我们真正需要担心的是炭火烧烤过程中产生的致癌物质和促炎成分。应该如何减少烤肉中的致癌物或者减少其危害？

炭火烧烤会产生两种致癌物，而微波炉和电烤箱的致癌物要少得多。

脂肪在炭火上烧烤会产生多环芳烃类致癌物，蛋白质过热会产生杂环胺。只要用炭火或明火烘烤，就很难避免局部过热，产生致癌物是必然的。

即使不是烘烤，而是油炸或油炸，也会产生这两种致癌物。

相对来说，如果用微波炉和电烤箱烧烤，致癌物的含量会小很多。因为烤箱可以控制温度，只要食材各部分的加热温度控制在200℃以下，产生的致癌物量就会很少。

一般来说，当烤箱温度调到200℃时，只要烤好的成品适时取出，烧烤的实际加热温度不会达到200℃，因为水分蒸发会降低肉表面的温度，而肉内部的温度会更低。所以，吃自己烤箱烤的羊肉串是安全的。

但是很多人就是喜欢那一口，非要用炭烤着吃才觉得好吃，并且认为炭火上滴油带来的烟熏味是烧烤美味的重要组成部分。

美拉德反应“看起来很美，吃起来很香”会给身体带来一系列的困扰。姜茶的做法

烧烤和油炸食物还会产生许多促炎物质，对皮肤非常不友好，促进痤疮，恶化各种皮肤和粘膜炎症。

油炸、烧烤类食物之所以这么香，是因为其中发生了美拉德反应，产生了很多香气物质。但如果这种反应强烈，也会产生大量晚期糖基化终产物(AGEs)。

研究证实，不同食物烹饪方式产生的年龄数量顺序为:油炸/烧烤>；烤箱烘焙>炖肉>新鲜食物。比如几乎没有年龄；烹调前先放入新鲜鸡肉；但是烧鸡里面含量大增，炒鸡多了，而烤鸡或者炒鸡皮里面的AGEs含量超高。

当这些物质过多时，会给身体带来一系列麻烦:诱发胰岛素抵抗；激活氧化酶产生自由基；促进炎症反应；诱导细胞凋亡；减少能源生产等等。这些影响会促进皮肤老化。

上面提到的多环芳烃类致癌物和杂环胺类致癌物也是促炎物质。美拉德反应产生的丙烯酰胺也是促炎成分，加上年龄的加持，对健康的影响可想而知。

研究证实，皮肤中AGEs的积累与人体衰老有关，甚至与各种慢性疾病的风险有关。比如心血管疾病发作风险、血管硬化指数、神经系统疾病并发症、骨关节炎等等。

许多研究人员发现，在肉类中添加香料可以抑制烧烤形成的致癌物质。

在制作方法上，要在保持风味的前提下，尽可能减少致癌物的形成。炭烤或油炸的过程可能很难改变，但肉类的腌制方法和成分可以改变。

此前，许多研究人员发现，在肉类中添加香料可以部分抑制肉类烧烤中过多杂环胺类致癌物的形成。

所谓的香辛料，既有鲜香辛料，如葱、姜、蒜、葱、鲜辣椒等，也有干香辛料，如花椒、胡椒、干辣椒、丁香叶、迷迭香、孜然等。这些香料具有很强的抗氧化性，一方面可以减少致癌物的形成和致突变性；另一方面，还能帮助人体增加胃酸、小肠液等消化液的分泌，提高消化能力。

研究发现，在牛肉饼中加入香料，可以有效减少油炸后杂环胺的产出。添加1.5%的辣椒、1.5%的干辣椒或1%的生姜，可使杂环胺的生成量分别减少77%、67%和67%。大蒜和洋葱的作用会弱一些，需要分别添加5%和9%才能达到61%和48%的抑制作用。

一些研究人员还讨论了香料对烤牛肉蛋糕中杂环胺形成的抑制作用。高良姜、月桂叶、辣椒都有很好的效果。国外研究早就发现，添加迷迭香、罗勒等香料，用蒜汁、姜汁调味，都有利于降低烧烤食品中的致癌物质。

此外，餐厅可以通过提供搭配食物来减少促炎物质的危害。比如吃烧烤，建议消费者用紫苏叶、莴笋叶包裹，配生菜沙拉吃，或者在烧烤上挤番茄酱、柠檬汁调味，有助于减少有害物质的影响。

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健康饮食的五点建议

1.给自己定个规矩，一个月只吃一两次羊肉串，煎两三次，而不是经常作为晚餐或者正餐的食物。

2.尽量减少一次吃的量，比如把一次吃几串烧烤的贪吃习惯改成一次只吃一串就停了。

3.做食物替代。比如把炭火烤的食物换成电烤箱烤的食物，把炒肉换成炖肉。

4.吃烧烤和油炸的东西时，搭配富含消炎成分的食物和饮料。常见的抗炎成分包括多酚、类胡萝卜素、活性多糖和可溶性膳食纤维。

比如深绿色和橙黄色的蔬菜，橙黄色和蓝紫色的水果，各种蘑菇和木耳，绿豆汤，黑豆汤，绿茶和菊花茶。

一餐吃了这些食物后，接下来的一两天要清淡饮食，少吃肉，少吃油腻的食物，多吃全谷物豆类和清爽的蔬果。

健康饮食不是说完全禁食那些好吃的不健康的食物，而是要控制好数量和频率，通过合理搭配，努力减少那些食物对健康的影响。

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