30年来一直领跑行业，它成功的秘诀是什么？

文:内参君

来源:餐厅老板内参(ID: cylbnc)

01一场“寻根之旅”

揭开行业领先品牌成功的秘密

9月，巴金首席味觉专家、川菜大师刘波平和巴金榨菜数十位大客户前往新疆和田，开启了一场精彩的“寻根之旅”。

刘伯平出生于厨师世家，历任重庆厨房餐饮管理公司技术总监，重庆现代职业技师学院名誉院长，重庆市第六届人大代表，重庆市渝北区第十五届CPPCC委员，全国劳动模范，荣获重庆市杰出人才奖等厨房行业和社会多项荣誉。

这一次，他将带领这支几十人的队伍开始一场奇妙的“寻根之旅”，探索令人生畏的背后的秘密。

巴金芥菜选择了新疆昆仑山脚下的辣根种植基地，主要是因为这里的大部分山脉都在海拔3000米以上。这里昼夜温差大，空空气清新纯净，光照充足，灌溉用水以融雪为主，是天然无污染的种植环境。

在这个3000多亩的种植基地里，有巴金芥菜的“印记”，优质的辣根在这里生产、产出，并传播到中国各地。

活动现场，工作人员在种植基地现场挖出一根新鲜的山葵，邀请嘉宾品尝，并对山葵的每一部分进行生动的讲解和分析。

事情发生在九月初，天气转冷。正是山葵根茎正式生根的时候。再过两个月，根茎会逐渐成熟。

随后，刘司令员亲自出马，带领大家进行了一场身临其境的“辣根行动”！师傅甚至把刚挖出来的新鲜辣根直接从表皮撕开尝了尝，感受原味和辣味，放在头上一秒钟。

香干子炒肉

在此次“寻根之旅”活动中，置身其中的人们可以直观感受到从田间到餐桌各个环节对品质的精致与执着追求，揭秘巴金榨菜之所以常年销量领先，广受名厨喜爱的原因。

经过这次寻根之旅，我们很容易明白，一个好产品的创造一定离不开三个要素:

一是昆仑山下，纯净的环境，科学的种植优质辣根；

二、精挑细选，只用辣根，保证源头质量；

三、技术先进，唯一起草芥末酱国家行业标准的单位研发出了巨大的贡献，超低温研磨技术；

三管齐下，实现卓越的风味体验。

02打破日企垄断中国市场的局面

实现“类中国”

巴金芥菜是嘉豪第一个自主研发的芥菜，起源于1994年。

1994年，调味品生产公司嘉豪食品的营销团队对市场进行了调查，发现国内市场对日料芥末酱有很大的潜在需求。

由于我国沿江沿海地区广阔，从东北的渤海湾，到华东的长三角，再到华南的珠三角，海鲜丰富，消费者喜欢吃海鲜和海鲜。

但是，当时中国大陆还没有榨菜企业，榨菜市场完全被日企垄断，中国榨菜处于非常弱势的地位。

因此，嘉豪食品决心开发国产芥末，打破日本企业垄断中国市场的局面，在中国创造我们自己的芥末！

经过一年多的研究和讨论，佳豪食品终于成功研发出了属于中国人的绿色榨菜！佳豪还特意给这款芥末取了一个与其口味相得益彰的品牌名，“巴金芥末”。

为了进一步迎合国内消费者的饮食习惯，巴金芥末特意研发出了比当时日本同类产品更为辛辣刺激的口感，还将巴金芥末的杀菌率提高到了当时同类产品的两倍(副溶血性弧菌的杀菌率超过99.9% *)。

*经广东省微生物分析检测中心检测:在本实验条件下，巴金芥末对副溶血性弧菌(一种海产品易感的致病菌)的杀菌率达99.9%以上。

可以说，那个时候，巴金青芥菜已经有了我们自己的“中国特色”。

从此，巴金青芥一举成名，迅速占领中国市场，成为青芥在中国的头部品牌。

巴金榨菜出名后，更多的调味品企业开始衍生，国内榨菜市场逐渐发展起来。慢慢的，很多日本餐厅为了降低成本，逐渐用中国生产的芥末代替昂贵的山葵调味。直到现在，日本每年都从中国进口大量的芥末，从中国进口的芥末逐渐占到日本芥末消费量的一半以上。

巴金作为中国芥末行业第一品牌，也是芥末酱国家行业标准的唯一起草单位，为这个行业的发展做出了巨大贡献。

1994年巴金芥末研发成功并进入市场后，嘉豪集团继续深耕中国调味品市场，洞察中国调味品消费趋势，与中国调味品理念共同发展，努力为餐饮企业提供更优质的芥末产品。

从那以后，巴金就深深地卷入了芥末味，这可以从两个方面体现出来:

黄秋葵

第一，研发深度

以刘亚萍为首的巴金青芥研究团队不断升级技术，经过三次风味升级，提炼出十余道工艺。超低温研磨技术让产品尽可能释放正宗的芥末味。

第二，应用的广度

巴金培育了“芥末味”。根据B端餐饮市场对芥末味需求的变化，巴金匠心打造更多芥末味产品，专业厨师团队持续打造多种流量菜谱，供餐厅厨师参考。巴金从供应链端适应终端餐厅的各种需求。

麻辣烫怎么做

比如巴金芥末油，芥末味很浓，充满呛口，是凉拌调味的佳品，也可以掺入巴金芥末，增加风味和辣度；

再比如，芥末混合汁是21年推出的新一代中国醋汁。芥末松软，芥末、醋、海鲜酱丰富饱满，稠度稳定，酱料均匀，满足餐厅需求。

[S2/]03

强烈的刺激和复合口味大行其道，

上瘾的味道才是潮流！

全球数据研究机构Mordor Intelligence认为，芥末市场前景光明。

预计2023-2028年，全球芥末市场将以5.80%的年复合增长率持续增长，全球芥末市场将从2023年的64.9亿美元增长至2028年的86.0亿美元。

其中，以中国和印度为主的亚太市场是芥末市场不断扩张的重要支柱。亚太地区是增长最快的芥末市场。

芥末市场的持续增长与中国消费者喜欢复合口味和辛辣口味的饮食消费趋势有关。

2021年，《人民日报》指出，Z世代成为中国餐饮市场的主力军。

根据麦肯锡的数据，中国Z世代的消费者愿意为“独特性”付费。

顺应消费趋势，口味上辨识度很高，能给消费者带来“迎面”体验的芥末味越来越受欢迎。

无论是餐饮还是消费，芥末的应用越来越普遍。

在餐饮端，芥末因其独特的麻辣和呛人的口感，被广泛应用于一些创新菜品中。不仅用于传统的刺身蘸食，也开始频繁出现在中餐中。

如“芥末冷面”、“鲜椒芥末牛肉”、“芥末脆皮毛肚”、“芝麻芥末辣酱焖鱼”等，突破了传统的食材和烹饪方法。在腌制、煎、煮、炒的制作过程中，加入青芥末，混合出奇妙的新味道，同时也能丰富菜肴的口味层次，使味道更加复杂。

目前，芥末产品被用于沙拉，或在汤或炖菜中调味。用大蒜和香料烘焙的芥菜叶经常被用作配菜。消费者对健康关注的增加也增加了中国市场对芥末和芥末制品的需求。

在零售端，越来越多的食品企业把握口味趋势，创新芥末味产品。

最典型的例子就是芥末味的夏威夷果，以其独特的口感俘获了众多年轻消费者，迫使其他零食一度成为网络名人，销量飙升。

30年来，巴金芥末打开了国人对“芥末味”的认识，通过不断的匠心打造，锻造了众多餐饮企业认可的高品质芥末，年销量位居行业第一。让国人一步步认识到什么是正宗的芥末味，什么样的芥末才是好的。

明年是巴金青芥末30周年。[/s2/]

从1994年到2024年，餐饮行业经历了多次周期，口味走向也发生了多次变化。只有好的产品才能跨越循环，巴金绿芥末将一以贯之，不断赋能终端餐厅、厨师和食客。